园艺产品储运加工学实验指导书
《园艺产品储藏加工学》课程实习报告
《园艺产品储藏加工学》课程实习报告专业园艺姓名霍原庆成绩班级 082班学号 ********** 日期 2010.12.15一、目的通过实习使学生掌握凝胶原料及果酱的加工工序,体会制作过程中的科学性和乐趣。
二、原理与方案1、原理：以果品作为原材料,经破碎﹑去核打成酱后与糖共煮成中等黏度的酱体,利用果实中含有的果胶,具有凝胶的性能,在酸的促成下浓稠,而不需要保持一定性状的制品。
2、实验内容：单一果酱的制备3、实验材料：新鲜健康、外形良好、无病虫害的香蕉若干4、实验仪器：电磁炉、杀菌锅、打浆机、广口瓶、煮锅、小刀、砧板、去皮刀、瓷盘、小匙、食用柠檬酸、果胶、糖、盐、热水(90℃) 、折糖仪、PH纸三、步骤1、设计方案：制作一瓶原味果酱,一瓶调味果酱,共两瓶果酱，分别测试记录含糖量、颜色、口感等项目并记录下数据，最后对比讨论，选出更佳一方；2、原料处理：挑选出新鲜健康、外形优良、无病虫害的香蕉若干，用电子称称出香蕉的总重量，称完重量后用小刀或其他工具去掉香蕉表面的皮，拿一干净的空烧杯，用电子称称出烧杯的重量，将去掉的香蕉皮放置在烧杯中并称出烧杯和香蕉皮的总重量，从而通过计算得出其果肉的重量。
用一干净小刀在果肉表面轻划一下，以沾取其果肉的汁液，把所得汁液沾附在PH试纸上，等到试纸有颜色显现时，再与比色卡比色以确定果肉的PH值，记下数据。
用小刀划取果肉汁液，并沾附在折糖仪上，把折糖仪对准阳光并通过观察观察孔来读取读数，从而得到香蕉果肉中可溶性固形物的含量，记下数据；3、破碎、打浆、浓缩：将测完PH值和可溶性固形物含量的香蕉果肉放入搅拌机中，盖上盖子并接通搅拌机电源，把香蕉果肉打成浆，然后把浆液倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上加热浓缩，并要不断搅拌（加热温度不宜过高，时间也不宜过长，以防浆液过度粘稠甚至煮焦）；4、装瓶：将加热浓缩后的果酱分成2份，1份迅速装入已消毒杀菌好的空瓶中，标记为原味果酱，并测出其PH值和可溶性固形物含量，记下数据；另1份加入适量的柠檬酸和蔗糖煮制，使之混合均匀后变成具有一定风味的果酱,煮制后将果酱迅速装入已消毒杀菌好的空瓶中,标记为调味果酱,并测出其PH值和可溶性固形物含量，记下数据；5、鲜尝：把刚做好的原味果酱和调味果酱各取样来品尝一下，并记录其色、香、味；6、排气杀菌：将原味果酱和调味果酱放入沸水中加热5分钟，排气；封好盖子，放入水温100℃中杀毒20～30分钟，然后用水分段冷却到40℃左右，擦干瓶身保存；7、7天后再观察果酱成品，记录其PH值、可溶性固形物含量、色、香、味。
园艺产品贮藏保鲜及加工学实验指导书
河南省高等教育自学考试实验指导书《园艺产品贮藏保鲜及加工学》园艺专业（独立本科阶段）河南科技大学高等教育自学考试办公室目录实验一纯果冻的制作实验二果蔬可溶性固形物含量的测定实验三果蔬有机酸含量的测定实验四果蔬维生素C含量的测定实验五果蔬汁冰点的测定实验一纯果冻的制作一、实验目的学习果蔬采后处理及纯果冻的制作技术。
二、实验原理纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。
本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。
分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。
在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。
糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
三、设备和用具电磁炉及锅，盆，小塑料杯，玻璃棒，纱布，温度计，刀片（10把）。
四、主要原料山楂，白糖，明矾。
五、工艺流程原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。
六、操作要点(1)原料选择选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。
(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
(3)加热软化山楂人锅，加等量水，加热煮沸30min并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。
为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。
加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。
(4)取汁软化的果实用纱布揉压取汁。
(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1：(0.6-0.8)，加热浓缩，不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝（明矾为果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％）。
(6)终点判断折光仪测定法当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。
园艺产品加工学实验指导
园艺产品加工学实验指导一、实验内容以橘子为原料，制作橘子果汁饮料、橘子果冻以及马末兰果酱。
二、实验目的学习相同原料、不同产品加工的配方设计，掌握各种产品的基本工艺流程及技术要点，了解橘子加工综合利用的方法，以及影响各产品品质的因素和控制要点。
三、实验安排每班1、2组制作饮料，3、4组制作果冻，5、6组制作马末兰果酱。
四、实验操作基本操作：原料清洗→去皮→果肉分块→榨汁→过滤→果汁、果肉碎屑待用1、橘子果汁饮料（1、2组）根据需要量取果汁，按1︰1加水稀释，即原果汁含量为50%，测定料液的糖度和酸含量，按成品要求含糖量为12％、酸含量为0.2%，计算所要加入的白砂糖和柠檬酸的用量；同时，一组按果胶0.025%+CMC0.025%、二组按CMC0.05%称取用量，将各辅料加入果汁中，充分搅拌并加热至沸，立刻灌装于经消毒、杀菌的玻璃瓶中，密封后分段冷却。
各组取其中4瓶样品交叉进行感官（色泽、风味）评定，并测定糖酸含量；2瓶静置24h后观察饮料的样态，如是否有沉淀产生、沉淀量等，并详细描述。
2、果冻（3、4组）用量杯取原果汁含量为50%的橘子汁1L，按料液与白糖的混合比例为1︰0.5、柠檬酸添加量0.2%，再加入果汁和白砂糖总量的胶体物质，一组：0.025％果胶粉+0.025%魔芋粉；二组：0.025％果胶粉+0.025%卡拉胶，充分搅匀后将料液倒人锅中加热浓缩，期间要不断搅拌，浓缩至可溶性固形物达60％~65％时即可出锅，然后倒入消毒过的小杯中，静置冷凝。
出锅时取10g浓缩液，按倍数稀释后滴定总酸含量。
对两组样品交叉进行感官评定，重点评定不同胶复配对果冻质购品质的影响。
3、马末兰果酱（1）将橘皮去除白色部分，切成约0.3cm的细条，加热水煮2min，去除苦味，预煮后用自来水冷却、沥干水分、待用；（2）剔除打浆后果肉碎屑中的籽和囊衣、白色经络等；（3）称取500g果肉碎屑，加入500g橘子汁及处理后橘子皮150g，混合；配制75%的浓糖液，糖液用量占料液总量的45～60%；称取0.2%柠檬酸、一组0.2%果胶、二组0.2%卡拉胶（备用）；（4）将混合果浆、白砂糖液放入不锈钢盆中，加热浓缩，期间要并不断搅拌，电磁炉火力中档为宜；浓缩时间25~50min，按课堂讲授方法判断浓缩终点，或至可溶性固形物为60%时出锅；快出锅前，加入柠檬酸和果胶/卡拉胶，快速搅匀，出锅后迅速将物料装入已清洗、消毒的容器中，密封。
园艺产品贮藏加工学
《园艺产品贮藏加工学》实验教学大纲[日期：2008-11-17] 来源：作者：admin [字体：]1、课程属性：必修2、实验属性：非独立设课3、学时学分：总学时72、实验学时224、实验应开学期：第7学期5、先修课程：植物学、植物生理、有机化学、蔬菜栽培学等一、课程的性质与任务在都市型现代农业建设中品贮藏加工学是园艺基础学科中的一门重要的专业课，是农业和食品工业的边缘性学科，是食品科学技术工业发展的组成部分和基础。
园艺产品贮藏与加工是园艺产品生产与销售、消费之间的一个重要的技术环节，其任务是通过提高园艺产品质量而获得较高的产值。
提高园艺产品的纯经济效益，通过实验课教学，培养学生的分析问题、解决问题的能力，加强动手能力，拓宽思路和知识面。
二、实验目的与基本要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；运用保鲜和加工的基本理论，分析实验过程中的各种现象和问题，培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；写出预习报告，拟定记录表格；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
三、实验考核方式及办法考核方式：考查；实验成绩评分办法：实验操作占40%，预习报告占10%，实验报告占30%，平时成绩占20%。
四、实验项目一览表园艺产品贮藏加工学实验项目一览表1 2 3 4 5 6蔬果物理性质的测定蔬果呼吸强度的测定贮藏环境中氧气二氧化碳的测定蔬果的干制蔬菜汁的制作（果茶）罐头的制作（清水马蹄）验证性验证性验证性验证性验证性验证性必做必做必做必做必做必做园艺类园艺类园艺类园艺类园艺类园艺类2222227 8 9 10 11速冻蔬菜的制作(胡萝卜)果酱的制作(红果)泡菜的制作葡萄酒的制作红旗农贸市场考察验证性验证性验证性验证性综合性必做必做必做必做必做园艺类园艺类园艺类园艺类园艺类22222五、实验项目的具体内容实验一蔬果物理性状的测定1、本次实验的目的和要求为确定蔬果采收期及成熟度；正确识别品种特性，并对园艺产品进行标准化，而对蔬菜物理性状进行相关测定。
《园艺产品(果品)贮运保鲜与加工技术》课程标准
园艺产品(果品)贮运保鲜与加工技术》课程标准（20）《园艺产品（果品）贮藏保鲜与加工技术》课程标准课程名称园艺产品（果品）贮运保鲜与加工技术课程编号015 适用专业园艺技术专业课程性质专业核心课课程性质本课程为园艺专业必修专业课程，在园艺生产类职业岗位中从事果蔬产品的采收、分级、包装、贮藏等工作，必须具备贮藏果蔬的选择确定、采收、采后处理质量控制等能力。
前导课程《植物与植物生理》、《蔬菜栽培技术》及《果树栽培技术》等。
后续课程《园艺产品质量检验》、《园艺产品营销》等。
学习目标【专业能力】1、了解贮运保鲜技术的任务与发展动态；2、熟悉采前因素、采后生理与果蔬产品质量的关系，对果蔬产品贮运的影响；3、掌握果蔬自身化学成分与品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响；4、了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系；5、了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点；6、使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准；7、使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态；8、使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
【方法能力】9、能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源；能够通过感官检测果蔬品质；10、能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度，组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作；11、能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作。
12、能够制定运输工作方案，跟车管理；13、熟悉主要果蔬产品贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；14、掌握常用贮藏保鲜设施的关键管理技术；15、熟悉果蔬产品贮藏保鲜过程中的各种质量问题及预防措施；16、学会果蔬加工技术中干制品、糖制品、罐制品、汁制品、酒制品等原料选择与加工的基本技术；17、能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象与相关工艺操作。
园艺产品贮藏学实验报告
园艺产品贮藏学实验报告引言园艺产品贮藏是指将蔬果等园艺产品经过采收后，通过给予适宜的环境条件，延长其保鲜期和货架期的一项技术。
在园艺产品长时间贮藏过程中，光照、温度、湿度等环境条件是影响产品贮藏效果的重要因素。
为了探究园艺产品贮藏过程中的最佳环境条件，本实验设计了三组不同的处理方案，通过测量园艺产品在不同环境条件下的变化情况，以期找到最佳的贮藏方法。
材料与方法材料- 土豆5个- 红薯5个- 雪梨5个方法准备工作选取新鲜无病虫害的土豆、红薯和雪梨作为实验材料，保证初始状态的一致性。
实验设计1. 将15个园艺产品分为三组，每组分别贮藏于以下环境条件下：- 组一：光照充足、常温（25）、湿度30%；- 组二：光照充足、低温（10）、湿度60%；- 组三：黑暗、低温（10）、湿度30%。
2. 每隔三天测量一次每组园艺产品的变化情况，并记录下来。
测量指标1. 重量：使用天平称量园艺产品的重量，并记录下来。
2. 外观：观察园艺产品的外观是否出现腐烂、变色等情况，并记录下来。
结果与分析重量变化情况组别初始重量（g）第3天重量（g）第6天重量（g）第9天重量（g）:-: :: :: :: ::组一500 480 460 440组二500 490 480 470组三500 460 420 380外观变化情况组一- 第3天：土豆和红薯表面有细微干燥现象，雪梨表面无明显变化。
- 第6天：土豆和红薯表面开始变黑，雪梨表面无明显变化。
- 第9天：土豆和红薯表面严重腐烂，雪梨表面仍无明显变化。
组二- 第3天：土豆和红薯表面无明显变化，雪梨表面有细微干燥现象。
- 第6天：土豆和红薯表面无明显变化，雪梨表面开始变黑。
- 第9天：土豆和红薯表面无明显变化，雪梨表面开始腐烂。
组三- 第3天：土豆和红薯表面开始变黑，雪梨表面无明显变化。
- 第6天：土豆和红薯表面严重腐烂，雪梨表面无明显变化。
- 第9天：土豆和红薯表面更加严重腐烂，雪梨表面开始变黑。
园艺产品储运加工学实验指导书
园艺产品贮藏加工学实验实习指导书安徽科技学院工学院食品科学系说明《园艺产品贮藏加工学》是我校食品类和园艺类相关专业的一门专业技术课，它是研究果蔬原料的贮藏和果蔬食品加工的一门应用学科。
它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。
它是以新鲜的果蔬原料为研究对象，了解它们的采后生理，并据此采取科学的处理来努力维持其在新鲜状态时的优良品质；以及根据果蔬原料的化学特性和加工适性来加工开发丰富多彩而又能长期保存的果蔬制品。
通过本课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏和加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及解决果蔬贮藏及加工中实际问题的能力。
《园艺产品贮藏加工学》是一门实践性很强的专业课，为了满足本课程的教学需要，编写了这本实验实习指导书。
内容主要包括果蔬的贮藏保鲜和加工两大部分，在实际教学过程中，可根据教学安排和实验室的具体条件加以选择的进行实验。
实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。
它属于应用科学。
园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。
二、教学内容和方法1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响；2.园艺产品采后生理及采后处理；3.园艺产品的贮藏方法；4.园艺产品的不同加工方法及理论。
三、教学目的要求训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。
学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。
四、考核方式及办法以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。
五、配套的实验教材或指导书以自编的实验指导书为主。
并参考以下教材内容：罗云波，蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.六、适用专业园艺技术专业。
七、实验项目实验一：什锦酱菜1、工艺流程原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品2、操作要点（1）原辅料配比（2）盐渍（3）脱盐（4）脱水（5）初酱（6）复酱实验二：糖醋大蒜1、工艺流程选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品2、操作要点（1）选料、剥衣（2）盐腌（3）晾晒（4）配料（5）腌制后熟实验三：苹果干制1、工艺流程原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装2、操作要点（1）原料选择（2）清洗（3）去皮去心（4）前护色（5）切分（6）后护色（7）烫漂（8）干燥3、质量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）筛分（4）复水柱（5）物理特性（6）微生物腐败实验四：干燥花一、工艺流程原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品二、操作要点1、原料选择2、预处理（1）去湿（2）去杂实验五：苹果脯1、工艺流程原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）原料预加工处理（3）熏硫处理（4）煮制与浸渍（5）烘干脱水3、产品标准（1）色泽（2）组织与形态（3）风味（4）总糖含量实验六：番茄果酱1、工艺流程原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）打浆（3）预煮浓缩（4）装罐密封（5）杀菌3、质量标准。
园艺产品贮藏运销学实验
实验三
果蔬含糖量的测定
• 斐林试剂直接滴定法 • 一、目的及原理 • 测定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是 根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂 而生成氧化亚铜这一特性。 • 斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫 酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混 合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成 氢氧化铜沉淀。
• 在小烧杯内称取捣碎均匀的样品10~20g，用约 150ml水移入250ml容量瓶中，充分震摇后加至刻 度，再摇匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样 品液10ml于1000ml烧杯或三角瓶中准确加入靛红 液25ml，水750ml，用0.05N高锰酸钾溶液快速滴 定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为 终点，另取样品溶液10ml，加入骨炭或活性炭 2~3g，置水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤数 次。于滤液中准确加入靛红液25ml，水750ml同 上法滴定。
实验九
果酱加工
• 原料→整理→破碎捣酱→加热浓缩→调配 装罐→密封→冷却 • 空罐：沸水杀菌20分钟 • 糖:原料= 0.8:1 调配时注意:0.5~1%的果胶,PH3.0~3.3 起锅:105℃,TSS65-68%,变色,挂牌
实验十
甜面包的制作
• 在酵母菌的作用下，使经和面、揉面后的 面粉松胀并产生特殊独有的风味，最后经 烘烤成型。 • 材料：高筋粉、低筋粉、糖、鸡蛋、奶粉、 香料、改良剂、酵母、食盐
一、目的及原理 • 贮藏中的果蔬不断地进行呼吸，当贮藏环 境中氧的供给不足或果蔬的正常生理机能 受到阻碍时，缺氧分解的产物乙醇的含量 增加，引起果蔬品质劣变，耐藏性降低， 因此根据果蔬中乙醇的累积和变化情况， 也可以作为判断贮藏效果的依据。
• (1)微量乙醇的提取：称取样品20g研碎，用 150ml水洗入500ml的烧杯中，连接冷凝器， 在瓶底加热蒸馏，收集蒸馏液于100容量瓶 中达到刻度为上，盖上瓶塞，混合均匀 （见图1）。
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲（范文大全）
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲（范文大全）第一篇：《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。
它属于应用科学。
园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。
二、教学内容和方法1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响；2.园艺产品采后生理及采后处理；3.园艺产品的贮藏方法；4.园艺产品的不同加工方法及理论。
三、教学目的要求训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。
学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。
四、考核方式及办法以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。
五、配套的实验教材或指导书以自编的实验指导书为主。
并参考以下教材内容：罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.六、适用专业园艺技术专业。
七、实验项目实验一：什锦酱菜1、工艺流程原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品2、操作要点（1）原辅料配比（2）盐渍（3）脱盐（4）脱水（5）初酱（6）复酱实验二：糖醋大蒜1、工艺流程选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品2、操作要点（1）选料、剥衣（2）盐腌（3）晾晒（4）配料（5）腌制后熟实验三：苹果干制1、工艺流程原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装2、操作要点（1）原料选择（2）清洗（3）去皮去心（4）前护色（5）切分（6）后护色（7）烫漂（8）干燥3、质量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）筛分（4）复水柱（5）物理特性（6）微生物腐败实验四：干燥花一、工艺流程原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品二、操作要点1、原料选择2、预处理（1）去湿（2）去杂实验五：苹果脯1、工艺流程原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）原料预加工处理（3）熏硫处理（4）煮制与浸渍（5）烘干脱水3、产品标准（1）色泽（2）组织与形态（3）风味（4）总糖含量实验六：番茄果酱1、工艺流程原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）打浆（3）预煮浓缩（4）装罐密封（5）杀菌3、质量标准第二篇：园艺产品贮藏加工学教学大纲专科河南农业大学华豫学院<>教学大纲（园艺技术专业）吉利审定人：石洪礼李宗义2009.9.20 《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲课程编号：课程性质：必修课专业课教学层次：园艺技术专业专科课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时主讲老师：吉利开课学期：第五学期教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。
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园艺产品贮藏加工学实验实习指导书陈守江杜传来编安徽科技学院工学院食品科学系二00七年三月说明《园艺产品贮藏加工学》是我校食品类和园艺类相关专业的一门专业技术课，它是研究果蔬原料的贮藏和果蔬食品加工的一门应用学科。
它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。
它是以新鲜的果蔬原料为研究对象，了解它们的采后生理，并据此采取科学的处理来努力维持其在新鲜状态时的优良品质；以及根据果蔬原料的化学特性和加工适性来加工开发丰富多彩而又能长期保存的果蔬制品。
通过本课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏和加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及解决果蔬贮藏及加工中实际问题的能力。
《园艺产品贮藏加工学》是一门实践性很强的专业课，为了满足本课程的教学需要，编写了这本实验实习指导书。
内容主要包括果蔬的贮藏保鲜和加工两大部分，在实际教学过程中，可根据教学安排和实验室的具体条件加以选择的进行实验。
实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
目录《园艺产品贮藏加工学》实验指导 (1)实验一果蔬一般物理性状的测定 (1)实验二果蔬含糖量的测定（折光仪测定法） (3)实验三果蔬含酸量的测定 (4)实验四果蔬维生素C含量的测定 (6)实验五果实硬度测定 (8)实验六果胶质的测定(质量法) (9)实验七单宁含量的测定(滴定法) (10)实验八果蔬呼吸强度测定 (11)实验九果蔬贮藏环境中乙烯浓度的测定 (14)实习十贮藏环境中的温、湿度的测定 (18)实验十一不良环境对植物细胞膜的伤害 (22)实验十二果蔬中乙醇含量的测定 (25)实验十三果蔬贮藏环境中O2和CO2含量的测定 (27)实验十四果品贮藏保鲜品质鉴定 (30)实验十五果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 (31)实验十六果蔬加工过程中的美拉德反应 (33)实验十七果蔬的化学去皮 (34)实验十八脱水蒜片 (35)实验十九杏干 (36)实验二十果脯蜜饯 (37)实验二十一苹果酱的制作 (38)实验二十二果冻(山楂冻)的制作 (40)实习二十三糖水桃子罐头 (42)实验二十四糖水桔子罐头 (45)实验二十五青豌豆罐头 (47)实验二十六果蔬汁的制作 (49)实验二十七果蔬速冻保藏试验 (51)《园艺产品贮藏加工学》实习指导 (54)实习一果蔬的人工催熟 (54)实习二果蔬类的气调贮藏 (58)实习三茄子、黄瓜的贮藏 (61)实习四青花菜的贮藏 (62)实习五礼品菜的包装 (63)实习六典型果品化学防腐保鲜处理 (64)实习七常见果蔬贮藏病害识别 (65)实习八黄花菜的干制 (66)实习九葡萄干的加工 (67)实习十酱菜制作 (68)实习十一泡菜的制作 (70)实习十二果酒酿造 (72)实习十三其它果蔬制品 (74)果蔬贮藏与加工综合实训 (76)一、参观果蔬贮藏库 (76)二、典型果蔬贮藏质量检查 (79)三、果蔬贮藏加工产品市场调查 (82)附录 (88)部分蔬菜水果中英文名称对照 (88)《园艺产品贮藏加工学》实验指导实验一果蔬一般物理性状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。
卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。
三、操作方法1、单果重（g/个）：取10个果实，放在托盘台秤上称重。
记录重量，求出其平均果重。
2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。
3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。
果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。
4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。
5、果实硬度：果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。
取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。
在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。
硬度越大，表明质地越致密。
硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。
6、果实比重（g/cm3）重量（W）果实比重=---------------体积（V）取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。
将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。
置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。
用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，用上式计算果实的比得。
7、果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量（kg），计算容器的容积（m3）即可求出该种果蔬的容重。
实验二果蔬含糖量的测定（折光仪测定法）一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析：对实验结果进行分析。
实验三果蔬含酸量的测定一、目的要求果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。
它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味密切相关。
因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。
通过实验，要求了解果蔬总酸量测定的原理并掌握测定的方法。
二、基本原理果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同，同一果蔬品种，其成熟度不同有机酸的含量也有很大差异。
果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故所测出的酸为可滴定酸。
还有少量的酸，由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出。
计算时以该果实所含的主要酸来表示，如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫摩尔量为0.134g；柑桔类以柠檬酸计算，其毫摩尔量为0.192g，葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为0.150g。
三、材料、仪器用具、试剂（一）材料苹果、桃、葡萄、柑桔、菠萝、番茄、猕猴桃等；本实验用的试材是猕猴桃。
（二）仪器用具分析天平、碱式滴定管，100ml三角瓶、250ml烧杯、200ml和1000ml容量瓶、10ml移液管、漏斗、滤纸、研钵或组织捣碎器、脱脂棉、纱布、小刀等。
（三）试剂0.1mol／l氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂。
四、操作方法1．称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
混匀后，用脱脂棉或滤纸过滤到干燥的250ml烧杯中。
2．吸取滤液20ml放入100ml三角瓶中，加酚酞指示剂两滴，用0.1mol/l 氢氧化钠滴定，直至呈淡红色为止。
记下氢氧化钠用量。
重复滴定三次，取其平均值。
有些果实容易榨汁，而其汁含酸量可代表果实含酸量，榨汁后，取定量汁液5—10ml，加蒸馏水稀释至20ml，直接用0．1mol/L氢氧化钠滴定。
3．结果计算V＊C＊换算系数果蔬含酸量（%）=───────×100WV——NaOH溶液用量（ml）；C——NaOH溶液浓度（mol/l）；W——滴定时所取样液中样品克数（g）[或用于测定的果蔬汁液的量（ml）]。
换算系数：以果蔬主要含酸量种类计算，一般苹果为0.067，柑桔为0.064，猕猴桃为0.064。
五、结果分析：对实验结果进行分析。
实验四果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2,6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2,6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。