餐饮服务食品安全风险评估表定稿版
餐饮行业重大危险源识别与风险评估表
餐饮行业重大危险源识别与风险评估表
1. 背景
餐饮行业是一个具有高风险特性的行业，涉及到食品安全、火灾安全、职业卫生等多个方面的风险。
为了确保餐饮场所的安全运营，我们需要对其中存在的重大危险源进行识别并进行风险评估。
本文档为餐饮行业重大危险源的识别与风险评估提供了一个标准化的表格。
2. 危险源识别及风险评估
3. 风险等级评定标准
- 高风险：存在严重的安全风险，可能对人员安全和财产造成重大损失，需要立即采取行动予以消除或控制。
- 中风险：存在较高的安全风险，可能导致人员安全和财产受损，需要采取必要措施进行控制和消除。
- 低风险：存在一定的安全风险，可能给人员和财产带来一定的损失，需要采取相应的控制措施进行预防和管理。
4. 风险控制与管理
- 对于高风险等级的危险源，应立即采取措施进行消除或控制，确保人员和财产的安全。
- 对于中风险等级的危险源，应采取必要的控制措施进行管理
和消除，提高餐厅的安全性。
- 对于低风险等级的危险源，应采取预防性的控制措施，确保
安全风险得到合理控制。
5. 结论
餐饮行业存在多个重大危险源，如火灾、食品安全、职业卫生等。
通过对这些危险源进行识别与风险评估，可以有效控制和管理
风险，确保餐饮场所的安全运营。
在风险评估的基础上，针对不同
风险等级的危险源，采取相应的控制措施，提高餐厅的整体安全性。
饮食服务中心食品安全现场检查考核评价表
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
4
设施卫生情况
（21分）
1、地面、餐桌、电器设备、窗、墙壁等是否保持清洁、无油污、无灰尘，餐桌是否随时清理。
5
查现场
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
2、防蝇、防尘设备是否齐全，是否定期消毒灭蝇。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
3、售饭用具、盛装食品用具、售卖台是否清洁卫生。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
得分：
经理签名
是〇否〇
2、是否佩戴饰物、留长指甲、涂指甲油。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
3、是否穿工作服，戴口罩手套，着装是否整洁。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
2
食品采购索证索票情况（12分）
1、食品及相关物品是否从正规渠道购入。
4
抽查样品、查记录
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
3、冰箱冰柜是否专人管理、是否定期除霜。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
4、生熟食品是否分开存放，冰箱冰柜是否有异味。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
5、成品、半成品、原料是否分开存放。
4
是〇否〇
是〇否〇
是〇否〇
餐饮服务食品安全监督等级评定表
附：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表·被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查时间：年月日时分至时分
说明：1. 带★的为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。
3. 检查项目和检查内容可合理缺项。
其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分×10/（10-合理缺项分）（保留小数点后一位）。
4.A级：动态得分90分以上；B级：动态得分80-90分；C级：动态得分60-80分。
. .。
餐厅食品卫生质量评估表
餐厅食品卫生质量评估表评估指标1. 卫生条件- 餐厅内部环境整洁干净，无明显异味。
- 厨房设备、餐具和餐盘保持干净，并存放在规定位置。
- 餐桌、椅子和地面无污垢，并定期清洁。
- 厨房周围无害昆虫和害虫滋生。
- 厨师和其他员工穿着整洁、干净的工作服和帽子。
2. 食品储存和管理- 食品储存区域干燥、通风，并根据需要进行分类储存。
- 冷藏食品和常温食品分开存放，避免交叉污染。
- 食品包装完好，标签清晰可读，避免使用过期食品。
- 食品接触面和包装材料符合卫生要求，避免使用有毒有害物质。
3. 食品加工和烹饪- 食品加工区域整洁干净，避免交叉污染。
- 食材洗净，去除腐败、变质和有害物质，并储存在卫生条件良好的中。
- 烹饪过程中遵循食品安全规范，确保食品熟透。
- 食品加工工具、设备和厨房用具经常清洁和消毒。
4. 员工培训和健康状况- 员工定期接受食品卫生培训，并掌握食品安全知识。
- 员工健康状况良好，无传染病和患者态。
- 员工遵守个人卫生要求，如勤洗手、保持清洁、穿戴工作服等。
5. 食品安全记录和监管- 餐厅建立完善的食品安全记录，包括进货记录、食品储存记录、食品加工记录等。
- 餐厅接受相关监管机构的检查和评估，并主动配合改进工作。
- 餐厅定期进行食品安全自查，及时发现问题并采取措施改进。
评估方法1. 以餐厅为单位进行评估，对各项指标进行打分，最终得出总体评分。
2. 使用评分标准，根据不同指标的重要程度给予不同的分值。
3. 随机选取样本进行实地检查和抽样检测，确保评估结果客观准确。
4. 定期进行评估，跟踪餐厅卫生质量的改善情况。
结论基于以上评估指标和方法，我们可以对餐厅的食品卫生质量进行全面评估。
通过持续的监督和改进，餐厅可以提高食品卫生质量，为顾客提供安全健康的餐饮服务。
餐饮服务食品安全监管工作管理指标评价表
规章每件得2分；
规范性文件每件得1分
建立餐饮服务食品安全社会监督队伍
已建立得2分
建立较完善的监管信息化网络
已建立得2分
建立投诉举报机制，且有专人负责
已建立得2分，及时移交涉嫌犯罪案件得2分
自主开展餐饮服务食品安全监管课题研究
已立项开展得2分
其他
已开展每项得2分
2.3监管工作效果
食物中毒事故处置
发生重大食物中毒事件每起扣4分，发生较大食物中毒事件每起扣3分；及时报告得1分，有效处置得1分；未及时报告扣2分，处置不力扣2分
监管工作受到表彰
国务院表彰得3分
省部级表彰或表扬得2分
得分：
考核组负责人（签字）：年月日
装备专用执法车辆得2分
配备快速检测设备得1分
配备餐饮服务食品安全监督执法必备的执法取证工具
配备充足的执法取证工具得2分
餐饮服务食品安全监管执法人员统一着装
已统一着装执法得5分
2.餐饮服务食品安全监管工作
2.1国家食品药品监督管理局部署重点任务完成情况
组织开展学校食堂专项整治
按国食药监食〔2010〕193号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展建筑工地食堂专项整治
按国食药监食〔2010〕205号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展一次性塑料餐盒专项整治
按国食药监食〔2010〕232号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
按食药监食函〔2010〕120号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得5分，延迟报送扣2分，未报送扣5分
风险评估表 食堂安全
风险评估表食堂安全
食堂安全风险评估表
风险类别：食品安全
风险描述：
1.食材质量不合格
2.食品存储不当，导致变质或腐败
3.食品加工环节不卫生，可能导致交叉污染
4.食品烹饪不符合食品安全标准
5.食品摆放、陈列不当，可能导致细菌滋生
风险评估指标：
1. 食材供应商是否具备相关的食品安全认证证书
2. 食品存储设施是否满足卫生要求
3. 食品加工环节是否配备了足够的卫生设施和工具
4. 厨师团队是否接受了食品安全培训
5. 食品是否按照指定的温度、时间等条件进行烹饪
6. 食品陈列是否符合食品安全和卫生要求
等级划分和评估：
1. 高风险：不合格食材供应商、存储或加工设施不符合卫生要求、陈列不当等。
2. 中风险：部分食材供应商具备证书，但不完全符合标准；存储、加工设施基本符合要求，但存在一些细微的问题；食品陈列基本符合标准，但可能存在一些不规范的现象。
3. 低风险：所有食材供应商具备证书，存储、加工设施符合卫
生要求，食品陈列按照标准操作。
风险控制措施：
1. 选择优质的食材供应商，确保其具备相关的食品安全认证证书。
2. 定期检查食品存储设施，确保其卫生要求满足。
3. 强化员工食品安全意识和相关培训，确保食品加工环节卫生。
4. 建立食品烹饪操作规范，确保按照标准进行操作。
5. 定期检查食品的陈列情况，确保符合食品安全和卫生要求。
风险管理责任人：
食堂管理人员或相关负责人。
餐馆安全危险评估表
餐馆安全危险评估表
以下是一个餐馆安全危险评估表的示例：
1. 火灾风险评估：
- 厨房是否配备了灭火设备，如灭火器和消防毯？
- 燃气设备是否正常维护并按照安全要求进行使用？
- 厨房是否配备了烟雾探测器和火灾报警器，并且是否定期测试？
- 餐厅内是否有明火使用，并且是否有适当的防护措施，如火焰隔离器和防火围挡？
2. 滑倒和摔倒风险评估：
- 厨房和餐厅地面是否保持干净和干燥？
- 是否定期清洁和维护地面，以防止油污和水渍的积聚？
- 餐厅内是否放置了防滑垫和警示标志，以提醒员工和顾客注意地面的滑倒危险性？
- 是否有工作程序和培训，确保员工正确处理和清理意外的溅洒物和倒水？
3. 食品中毒风险评估：
- 餐厅的食品储存和处理是否符合卫生标准？
- 是否有足够的冷藏和储存空间，以确保食材的安全保存？- 店内是否有足够的手洗设备，并且员工是否被教育和监督正确使用？
- 是否有合适的菜单计划和食材管理，以避免食材的过期使用和交叉污染？
4. 安全设施评估：
- 餐厅内是否有足够的紧急出口和疏散指示，以便在火灾或其他紧急情况下迅速撤离？
- 是否有足够的安全照明，以确保在紧急情况下人员能够明确看到出口和逃生路径？
- 店内是否安装有监控摄像头和安全报警系统，以预防入侵和其他犯罪行为？
以上只是餐馆安全危险评估表的一些示例要点，实际评估中可能还涉及其他风险和措施。
每家餐馆的评估应根据其特定情况和地方法规进行，并进行定期更新和维护。
餐饮服务食品安全风险评估表
餐饮服务食品安全风险评估表被评估单位：3附表2：接待宾馆饭店客房风险评估表5附表3：美容美发场所风险评估表7附表4：沐浴场所风险评估表911附表5：文化娱乐场所风险评估表13附表6：游泳场所风险评估表15附表7：体育场馆风险评估表17附表8：集中空调通风系统风险评估表被评估单位：19附表9服务接待单位晨检表填表人：负责人：年月日附表10重大活动驻会监督保障每日监督要点驻会保障接待单位：21年月日年月日附表11：重大活动卫生监督保障日报表接待单位：负责人：一、基本情况23监督员：日期：年月日注：各驻地监督员于每日晚8：00前将本日报表及信息反馈督察人员。
25重大活动卫生监督保障日报表被监督单位：报告时间：年月日报告人：27附表12：重大活动现场监督记录表29附表13：重大活动食品安全现场温度监测记录表监督单位名称：驻会监督员（签字）：餐饮部负责人（签字）：附表14：重大活动卫生安全保障承诺书：我单位于年月日至年月日负责服务接待任务。
在此期间我单位须保证与会人员的相关卫生安全，落实主体责任，诚信经营，具体内容如下：一、餐饮服务安全严格遵守《食品安全法》的有关规定，严格执行食品采购贮藏制度及食品加工操作规程，坚持大型宴会留样制度，保证各类就餐（宴会、自助、加餐）的食品卫生，禁止无关人员进入操作间。
对于发生食物中毒或类似食源性疾患的情况，按照《食物中毒处理程序》有关规定进行处理。
二、饮水卫生安全严格执行《生活饮用水卫生标准》，保证与会人员的日常饮用水安全。
对于特殊提供的软饮料、桶装饮用水等应严格落实采购索证制度，配备二次供水设施设备的单位须按照《生活饮用水卫生标准》、《二次供水设施卫生规范》具体要求执行。
三、客房、娱乐场所卫生安全涉及住宿、娱乐等内容的公共场所，必须严格执行《公共场所管理条例》及相应《公共场所卫生标准》，避免公共场所卫生事故的发生。
接待单位（盖章）31年月日附表15：重大活动卫生监督工作人员联系电话表33附表16：重大活动菜谱填写审查表制作单位(盖章): 时间餐次：年月日餐供餐方式:酒席自助盒饭填表人: 20 年月日注：经由监督人员审定核准后的菜单，未经同意不得擅自更改；遇特殊情况需变更菜品的，须通知有关卫生监督人员。
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五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求
※
入口处设预进间（加工经营场所面积在500m2以上）
※
专间内温度大于25℃（备餐间除外）
※
专间内的紫外线灯照度达不到消毒效果
10
冷荤间内存有未经清洗、消毒过的蔬菜、瓜果
10
设有能够开合的食品传送窗
10
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）
5
采用非手动式水龙头
5
烧烤间要求（15分）
未依次设腌制区（间）烧烤卤制区（间）和晾凉区（间）
10
无烧烤用具专用清洗、存放设施
5
就餐场所
（25分）
无符合要求的餐具保洁设施
10
餐具、杯具等器皿上有污垢，不洁净
10
无充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
5
无充足、有效地的热菜保温设施（仅限自助餐供餐形式）
※
餐饮具、工器具
10
合计
300分
发现存在的风险环节
采取的风险控制措施
实得分
标化分
风险评估等级
评估员
评估时间
年月日时
附表2：
接待宾馆饭店客房风险评估表
被评估单位：
项目
评 估 内 容
分值
得分
小计
卫生许可
1. 卫生许可证未超出有效期限且无超范围经营情况
※
2. 无伪造、涂改、转让卫生许可证行为
体检培训(10分)
3．从业人员健康体检合格证明在有效期范围内
5
12．消毒药品且有卫生许可批件
5
13．按照正确消毒程序操作
5ห้องสมุดไป่ตู้
14．有消毒药物配比容器
5
15．清洁客房、卫生间的清洁布、工具等明显区分、不存在交叉使用
5
16．有客用杯清洗消毒记录
5
17．有拖鞋专用消毒池或配备一次性拖鞋
5
公共用品用具更换、储存、使用、消毒（55分）
18. 有有效的公共场所卫生监测评价报告
餐饮服务食品安全风险评估表
餐饮服务食品安全风险评估表
被评估单位：
类别
子类别
风险评估项目
扣分值
得分
小计
证件
餐饮服务
许可证
伪造、涂改、出借餐饮服务许可证
不予评级
过期或超许可范围经营
卫生
管理
（50分）
制度
(10分)
建立卫生管理制度和岗位责任制
10
组织机构
（10分）
专职或兼职卫生管理人员
10
从业人员个人卫生
（30分）
从业人员健康合格证明在有效期内、经过岗位培训且有培训记录
10
在岗从业人员患有《中华人民共和国食品安全法》所列有碍食品卫生的疾患
10
设立从业人员健康晨检制度
5
在岗从业人员无不良卫生习惯，如在食品加工过程中未佩戴发帽、佩戴个人饰品
5
建筑与布局
（10分）
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象
※
36．在营业区未发现蚊、蝇、蟑螂、老鼠或鼠迹
10
合计
140
发现存在的风险环节
采取的风险控制措施
得分
标化分
风险评估等级
评估员
评估时间
年月日时
附表3：
美容美发场所风险评估表
被评估单位：
监督环节
监督项目
审 查 内 容
分值
得分
小计
卫生许可证
期限
1、超出有效期
※
范围
2、超出许可经营范围，未经许可不得从事医学美容
※
存放过期或腐败变质的食品及原料
10
食品库房脏乱，与非食品混放
10
热藏、
冷藏（冻）
（10分）
热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求
5
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放
5
加工操作卫生
(100分)
一般要求（45分）
未设动物性食品原料、植物性食品原料、海产品食品原料的洗涤池，无明显标识
※
食品处理区未设置在室内，未按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
※
成品通道与原料通道、餐具回收通道未分开设置
5
从业人员更衣室未与加工经营场所同处于同一建筑物内，未设有供从业人员洗手设施
5
环境卫生（35分）
加工经营场所环境不整洁
10
未按规定处理废弃油脂
10
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象
※
19．有专用布草间
20．布草间内无杂物
5
21．有客用物品更换记录
5
22．清洗清毒后的客用棉织品上无毛发、污迹
10
23．清洗消毒后的客用杯具、洗漱池、浴盆、恭桶无污迹
10
24．客用毛毯、棉（羽绒）被、枕心每三个月清洗消毒一次，有记录
5
25．公共用品数量按3：1的数量准备
5
26．设立已消毒公共用品用具保洁柜
5
27．有客用物品送洗记录和清洗消毒记录
5
28．清洁物品与污染物品分类码放且不存在交叉使用
5
客用化妆品索证情况
（10分）
32．无客用化妆品自行灌装行为
※
33．化妆品标签标识符合要求，且产品未过有效期限
5
34．化妆品索取生产企业卫生许可证和产品卫生检测报告单
5
病媒生物防治措施（10分）
35．有防蚊、防蝇、防蟑螂、防鼠措施
10
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
5
设施、设备与加工用具卫生（10分）
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效
5
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁
5
原料采购与贮存卫生
（30分）
采购
贮存
（20分）
采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料
※
食品库房内存放有毒有害物品
※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录
5
4．从业人员经过卫生知识培训且有记录
5
卫生制度与卫生管理
（10分）
5．有卫生管理制度，建立突发事件应急预案，明确责任人
※
6．有自查纪录
5
7．有专职或兼职的卫生管理人员
5
专用消毒间及消毒设施设备（45分）
8．设立专用消毒间
※
9．消毒间内无杂物
5
10．药物消毒有三个水池且标示清晰
5
11．有消毒柜且能正常运转
※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器未分开存放、消毒、使用，无明显标识
10
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
10
食品添加剂的使用不符合卫生要求
10
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求
5
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上
5
专间卫生（40分）
更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转
消毒
（30分）
重复使用一次性餐具
※
未采用热力消毒
10
餐饮具、工器具未经彻底清洗、消毒
10
保洁不符合卫生要求，无明显标识
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5
食品留样
（10分）
未设立食品留样制度
※
食品留样量小于100克或留样储存时间小于48小时
※
无专用食品留样冰箱，冰箱未加锁
真伪
3、伪造 、涂改、出借卫生许可证
卫生管理（20分）
制度
4、有健全的卫生管理制度并有效落实
5
人员
5、有卫生管理组织及专职或兼职卫生管理人员
5
体检培训
6、从业人员持有效的健康合格证及培训合格证
10
污染（中毒）事故
7、发生公共场所危害健康事故
※
建筑设计与布局（25分）