鸡蛋液是指蛋黄还是蛋清
蛋清的质量指标与异常现象分析
蛋清的质量指标与异常现象分析作者：周青兰黄好强孙书华黄炎坤来源：《家禽科学》2024年第07期摘要：鸡蛋是人民日常生活中重要的蛋白质来源，蛋清是鸡蛋的重要组成成分，含有高生物价值的蛋白质，其质量同样备受关注，关系到人们的食品安全。
文章系统介绍了蛋清的构成与形成、蛋清的主要成分、蛋清的质量评价指标、异常蛋清及其形成因素等内容，向人们普及了蛋清的相关知识，并提供了蛋清评价的参考依据。
关键词：蛋清；质量指标；形成过程；异常现象中图分类号：S831.4 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2024）07-0067-04蛋清，通常也被称为蛋白，是鸡蛋的主要组成部分，约占全蛋重的58.5%，位于蛋壳下与蛋黄周围的空间内。
蛋清所含的蛋白质是优质蛋白质，能够被人体充分消化吸收和利用。
1 蛋清的构成与形成1.1 蛋清的构成蛋清（蛋白）按照浓度高低分为4层，从外向内依次为稀蛋白层、浓蛋白层、内稀蛋白层和系带层浓蛋白。
稀蛋白层占比最大，其次是浓蛋白层，而内稀蛋白层和系带层浓蛋白的占比都比较小[1]。
系带层浓蛋白包裹在蛋黄的周围，并在两端形成扭曲的系带，颜色比周围的内稀蛋白层略深。
把煮熟后的鸡蛋纵向切开后，能够看到蛋白的分层。
1.2 蛋清的形成蛋清主要是在家禽输卵管的膨大部形成[2]。
性成熟后的家禽输卵管膨大部的内壁主要是发达的单细胞腺体和管状腺，当有外来物体（如蛋黄）或该部位脱落的组织碎片接触到这些腺体的时候，这种物理刺激就会使腺体分泌粘稠的蛋白并包裹在蛋黄或组织碎片外周，同时刺激该部位发生蠕动。
膨大部肌肉层中的肌纤维呈螺旋状排列，当该部位受刺激发生蠕动时，会推动管腔中的物体呈旋转状由前向后运动。
早期分泌的包裹在蛋黄外周的粘稠蛋白，在旋转运行的过程中形成了系带层和内稀蛋白层，此后分泌的粘稠蛋白包裹在内稀蛋白层周围[3]。
当蛋进入子宫部的最初两个小时，刺激该部位腺体分泌水样的稀薄分泌物（称子宫液），并渗入蛋壳膜内部，将外周的粘稠蛋白稀释形成外稀蛋白层，内部未被稀释的部分就是浓蛋白层[4]。
鸡蛋浮出水面的原理鸡浮出水面的作文
鸡蛋浮出水面的原理鸡浮出水面的作文全文共8篇示例，供读者参考篇1题目:鸡蛋浮出水面的奥秘大家好,我是小明。
今天我要和大家分享一个有趣的小实验,关于鸡蛋是怎么漂浮在水面上的。
你们肯定都做过把鸡蛋放进水里的游戏吧?一开始鸡蛋会"扑通"一声沉到水底,但如果我们加入一些小窍门,竟然可以让鸡蛋漂浮在水面上!很神奇吧?让我们一起来探索一下背后的奥秘吧。
首先,我们需要准备一个空的玻璃杯和一些食盐。
把杯子注满清水,然后小心翼翼地把鸡蛋放进去。
哇,一下子就沉到了底部!没关系,现在是时候施展"妙计"了。
我们要做的就是一点一点地向杯中加入食盐,然后用勺子或筷子轻轻搅拌,让盐渍均匀溶解在水中。
过一会儿,你就会发现奇迹出现了——鸡蛋竟然开始慢慢漂浮上来,最后整个悬浮在水面上!太棒了,对吧?你一定很好奇,这是怎么回事呢?别着急,小明这就给你解开谜团。
原来这个现象跟"密度"有关。
我们先来复习一下什么是密度。
密度就是物体中单位体积的质量,用符号ρ(读作"罗")来表示。
不同物质的密度是不一样的。
比如,纯净水的密度约为1克/毫升。
而普通食盐的密度是约2.16克/毫升,比水大得多。
所以,当我们加入食盐后,盐就溶解在水里,使整个盐水溶液的密度增加了。
最初,鸡蛋坠入水底是因为普通水的密度比鸡蛋的密度小。
但随着我们不断加入食盐,盐水溶液的密度逐渐变大,当它超过鸡蛋的密度时,鸡蛋就会漂浮上来了!是不是很神奇?我们还可以做个小实验,拿一个小重物,先放入纯净水中,它会沉底;但放进浓盐水里,就会漂浮上来。
这就是同样的原理啦!密度不仅决定物体在液体中是否浮沉,也影响着一些有趣的现象。
比如,当气球失去空气时,它会开始下沉,因为空气的密度比周围空气小;船如果装满重物,也会下沉,因为它的密度增加了。
小朋友们,通过这个小实验,相信你们已经对"密度"有了更深入的了解了。
鸡蛋的营养价值表范文一份
鸡蛋的营养价值表范文一份（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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蛋挞液全蛋和蛋黄的区别 蛋挞为什么不能用蛋清
蛋挞液全蛋和蛋黄的区别蛋挞为什么不能用蛋清想做出一个好吃的蛋挞，其中蛋挞液的调配是非常关键的，有的人用的全蛋蛋液配方，而有的人则用的是只放蛋黄的蛋液配方，不知道这两种蛋液配方有什么不同呢？哪一种更好呢？一、蛋挞液全蛋和蛋黄的区别1、营养成分不同整个鸡蛋中既有蛋黄的营养又有蛋白的营养，如果用全蛋做蛋挞液，自然营养价值比只用蛋黄做的蛋挞更高。
2、热量不同全蛋做蛋挞既有蛋白的热量又有蛋黄的热量加入，但蛋白相对于蛋黄热量更低，而蛋黄做蛋挞液只有蛋黄的热量，在同等蛋挞液的情况下，蛋黄做蛋挞食用热量更高。
3、口感不同全蛋蛋挞有蛋清的加入，蛋清腥味较重，具有很好的起泡和凝固性能，制作出来的全蛋蛋挞像鸡蛋糕一样，虽然蛋挞皮比较酥脆，但是口感带有腥味，吃起来更硬实一些，类似于布丁，而制作出来的蛋黄蛋挞，吃起来口感更滑更软嫩，像蒸鸡蛋。
4、颜色不同蛋黄颜色为深黄色的，正是叶黄素和玉米黄素的来源，如果用蛋黄做蛋挞液其颜色更深，烤出来的蛋挞也更加金黄好看，而全蛋由于有蛋白的参与，其蛋挞液做出来颜色稍淡一些，烤出来的蛋挞也偏淡黄色。
5、做法不同全蛋蛋挞（1）把牛奶和吉士粉融化开，放到容器里，加入糖、炼乳。
（2）加热，搅拌到糖融化后关火晾凉。
（3）打散的全蛋倒进放到微温热的牛奶溶液里，用手动打蛋器搅拌均匀。
（4）用粉筛过滤掉杂质，倒入挞模里面，八分满就可以了。
（5）将蛋挞放入中层，用下烤180度烤3分钟，再200度烤15分钟即可。
蛋黄蛋挞（1）将蛋挞皮和鸡蛋提前半小时拿出到室内进行解冻，备用。
（2）把牛奶、淡奶油、白砂糖、炼乳放在一起，用微波炉加热3分钟。
（3）然后取出，用手动搅拌器搅拌，不要过度搅拌，以防淡奶油打发。
（4）将牛奶、淡奶油、白砂糖、炼乳的混合体冷却，与蛋黄混合，搅拌均匀。
（5）加入蛋挞皮中，烤箱200度预热，将蛋挞放入中层，用下180度烤3分钟，再200度烤15分钟即可。
二、蛋挞为什么不能用蛋清并不是不能用，主要是烘焙配方决定的。
鸡蛋在糕点中的作用
鸡蛋组成于在焙烤食品的作用蛋品在焙烤食品加工中起着重要的在作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原材料，蛋品有着多种特性，对蛋糕的品质起着多方面的作用。
一、鸡蛋的结构组成鸡蛋的结构从外观看分为固态和液态两相。
固态部分主要是包裹在鸡蛋外层的蛋壳，液态部分根据色泽组成成分和性质等的不同又可分为蛋清亦承担百合和蛋黄两部分组成。
蛋壳包裹在鸡蛋的最为面，由于鸡蛋胆小的不同，蛋壳一般占鸡蛋总重量的9~12%蛋壳的色泽由于母鸡品种的不同而呈现白色至棕红色，一般情况下，蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质、分为加工特性和蛋壳的厚度。
蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的第一道防线。
蛋壳表面大约有7000~17000个微孔，在蛋壳稍大的一端树木较多。
睡者鸡蛋储存时间的延长，鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋，而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部，形成气室。
蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜，这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失，从保持鸡蛋的新鲜，也可以防止外界微生物对鸡蛋为容物的污染。
鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉，作用也随之消失。
二、蛋清也称为蛋白，蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分，约为67%。
蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质、烟酸（维生素pp）、核黄素（维生素b2）、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。
蛋清由四种稠度不同的曾构成，由蛋黄向外依次是内稠层、内稀层、外稠层、和外稀层，总体而言，内层蛋白比外层稠，鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。
随着鸡蛋储存时间的延长，蛋清中的蛋白质会发生变化，蛋清的稠度也会逐渐降低，这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。
新鲜的鸡蛋的蛋清是半透明、有一定流变性的交替。
蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。
随着鸡蛋存放时间的延长，二氧化碳会不断逸出，陈蛋的蛋清比新鲜蛋鸡蛋的蛋清透明。
三.蛋黄蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的33%。
7个吃法让你爱上蛋黄
7个吃法让你爱上蛋黄作者：暂无来源：《家庭医药·快乐养生》 2019年第10期中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红经常有朋友问，蛋黄营养价值高，可是它口感干硬，吃起来还容易噎着，怎么做才能既营养美味又方便入口呢？今天就和大家分享蛋黄的几个美味吃法。
1.蛋黄和蛋清混合烹调比如炒蛋，蛋黄中的卵磷脂是乳化剂，它赋予了鸡蛋和烹调油完美融合的美妙感受，如果单用蛋清炒蛋，味道可就差远了。
此外，还可直接做成蒸蛋羹。
一般来说，蛋液与水的比例为1:1.5，如果对腥味比较敏感，可以加少量的料酒，喜欢鲜味的，可以加1克鸡精。
用生抽酱油、酱豆腐汁、榨菜碎等配料来替代食盐，也会让蛋羹吃起来别有风味。
2.蛋黄煮嫩点人们嫌弃蛋黄不好吃，无非是因为蛋黄煮得太老了，在蛋黄刚刚凝固时，它的口感是美妙无比的。
家中有煮蛋器的，可以选“ 嫩煮蛋”功能，按刻度少放一点水，就能煮出蛋黄刚好凝固的整蛋。
然后放冷水中冷却一下，去壳，切碎，撒一点盐，挤一点柠檬汁，趁热吃，超级享受。
如果没有煮蛋器，就需要真正的技术了：冷水下锅，水没过鸡蛋；中火把水煮开，然后再煮沸3分钟。
把火关掉，盖严盖子，让鸡蛋在锅里焖10分钟左右。
打开锅盖，取出鸡蛋，就能得到蛋黄凝固但不干硬的蛋。
不过由于各家的水量、火力、锅的传热不一样，可能需要自己微调两三次。
但是，如果蛋黄已经煮老了，怎么办？别急，还有5个妙招等着呢。
3.切碎做成沙拉把鸡蛋整个切碎，拌在沙拉里。
无论做蔬菜沙拉还是土豆沙拉等，加入熟鸡蛋都会大大提升美味。
切碎的蛋黄会变成泥状，和沙拉酱或者调味汁融为一体，而切丁的蛋白蘸着沙拉酱也特别好吃。
蛋黄和沙拉天然有缘，这是因为蛋黄中的卵磷脂起到乳化作用，把沙拉酱中的大量油脂和醋等调料完美地结合在一起。
4.煮成上汤蔬菜做上汤蔬菜时，如果起锅前加入切碎的蛋黄，搅拌几下，蛋黄就会溶入汤汁，能做出“ 奶汤” 的效果。
这是因为，蛋黄中的卵磷脂能将汤中的少量油脂乳化成微球，在光学散射作用下产生乳白色的奶汤状态。
鸡蛋有蛋清和蛋黄两部分组成
鸡蛋有蛋清和蛋黄两部分组成，蛋清的主要成分是蛋白质，蛋黄的主要是蛋白质和胆固醇，脂肪等部分，综合分析蛋黄肯定比蛋清脂肪含量更高鸡蛋鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。
若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。
鸡蛋怎样煮不破壳保健功能概述健脑益智保护肝脏防治动脉硬化预防癌症延缓衰老鸡蛋的药用价值适合人群烘焙原料中的鸡蛋概述化学成分主要功能副作用概述胆固醇含量高营养过盛营养素的平衡增加肝脏与肾脏的负担营养误区鸡蛋与美容概述醋蛋液蜂蜜蛋白膜杏仁膏白雪膜蛋黄面膜蛋壳软膜磨砂膏蜂蜜蛋黄面膜医疗鸡，鸟纲鸟纲雉科家禽，品种很多，喙短锐，有冠与肉髯，翅膀短，鸡蛋(20张)尤指普通家鸡，母鸡所下的蛋叫鸡蛋，是营养品的一种，典型壳类食物，主要分为蛋壳，蛋白和蛋黄。
段构造蛋壳完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11.1%~11.5%。
蛋壳又鸡蛋的结构可分为壳上膜、壳下皮、气室。
蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间蛋壳会消失就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白(keratin)所构成的有机纤维网。
壳膜分为两层：外壳膜较厚，即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，为在蛋壳里面的薄膜，空气能自由通过此膜。
内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室(airsac)。
气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。
蛋白蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58.5%。
蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。
蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋白又分浓蛋白，稀蛋白浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。
烘焙知识
一、工具篇(1)烤箱：烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。
要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。
即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
(2)量勺、量杯、厨房秤：做烘焙绝对不可以少的工具。
西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。
(3)烤盘、烤网、隔热手柄/手套：大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。
烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。
烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。
隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。
(4)手动打蛋器及电动打蛋器：无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。
一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。
但电动打蛋器并不适用于所有场合。
比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。
因此两种打蛋器都需要配备哈。
(5)橡皮刮刀、塑料刮板：塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。
在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。
它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。
在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。
而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。
(6)不锈钢盆、玻璃碗：打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。
(7)锡纸、油纸、油布：烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。
有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。
油纸比锡纸价格低廉。
但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。
烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。
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鸡蛋液是指蛋黄还是蛋清
鸡蛋液指的就是蛋清和蛋黄的液体。
鸡蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养功效仅次于母乳，另外非常容易被人体所吸收，是所有食物当中最优质的蛋白质之一。
★鸡蛋液是蛋清还是蛋黄呢
蛋液一般是整个鸡蛋打的叫蛋液。
蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。
可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。
鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。
鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。
同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。
蛋黄的颜色更蕴
藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。
而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。
★鸡蛋液的功效作用
老人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。
因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的;对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适。
通过了上文的详细介绍之后，相信大家也都已经知道了鸡蛋液是蛋清还是蛋黄了吧！我们在平时吃鸡蛋的时候，一定要多加的注意，特别是在选择鸡蛋的时候，一定要选择比较新鲜的，还有就是鸡蛋是不能够多吃的，适量就好。