DB 31／2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。
随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。
为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1．原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。
同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2．烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3．冷却场所生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4．分装间即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5．贮存场所食品和非食品应分开存放。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
中央厨房卫生管理指导标准
5）冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；
6）做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；
7）所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；
8）早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。
1）仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；
7）专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。
1）冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；
2）严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；
3）所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；
3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；
4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；
5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；
6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；
7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；
3)进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；
4)操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；
2、操作专间：
1）有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；
2）提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；
2）对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；
食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范
食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。
本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1团体膳食外卖服务餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。
3.2团体膳食供餐点由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。
3.3净菜新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经调理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.4调理半成品畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.5即食膳食可直接食用的的主食和菜肴。
包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、即食调味料、熬制汤料等。
3.6即食热膳食烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食。
3.7即食冷膳食烧熟后2小时内将食品中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。
3.8冷加工糕点加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕。
3.9热加工糕点加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品，如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。
3.10环节表面与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
中央厨房卫生标准
中央厨房卫生标准一、中央厨房的分类和定义中央厨房是指集中采购、加工、配送食品的场所，通常分为以下几类：1. 连锁餐饮企业的中央厨房：为各连锁餐厅提供统一采购、加工、配送服务的中央厨房。
2. 大型企事业单位的中央厨房：为职工提供工作餐的中央厨房。
3. 餐饮服务机构的中央厨房：为学校、医院、机场等大型公共场所提供餐饮服务的中央厨房。
二、卫生标准的制定依据和目的中央厨房卫生标准的制定依据是国家相关的食品安全法律法规，以及卫生行政部门的相关规定。
目的是确保食品在采购、储存、加工、配送等环节中的安全卫生，预防食物中毒等食品安全事件的发生，保障公众的身体健康和生命安全。
三、厨房环境卫生要求1. 地面、墙壁、天花板等设施应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。
2. 厨房内的各种设备和工具应定期清洗和维护，防止食品污染。
3. 厨房内的排烟管道应定期清理，防止烟道内积聚油污和杂物。
4. 厨房内的垃圾和废弃物应及时清理，防止滋生细菌和异味。
5. 厨房内的温度和湿度应适宜，保持通风良好，防止食品变质。
四、食材采购、储存与加工过程中的卫生管理措施1. 食材采购应选择符合卫生标准的供应商，确保食材的新鲜度和质量。
2. 食材储存应分类存放，避免交叉污染。
同时应定期检查食材的保质期和温度，防止食材变质。
3. 食材加工应按照操作规范进行，确保食品的卫生安全。
例如，肉类和蔬菜类食品应分开加工，避免交叉污染。
4. 食材烹饪应掌握好火候和时间，确保食品熟透，避免因烹饪不当导致食品中毒等安全事件。
5. 食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超标使用。
6. 食品包装应符合卫生要求，保证食品在运输过程中的卫生安全。
7. 食品检验和检测应定期进行，确保食品的质量和安全。
五、餐饮具消毒及清洗流程和规范1. 餐饮具应在专用的消毒间进行清洗和消毒，确保清洁卫生。
2. 餐饮具清洗时应分类处理，避免交叉污染。
例如，碗盘和筷子等应分开清洗，避免相互污染。
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DB 上海市地方标准DB 31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1 范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。
3.1 中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2 待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3 生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4 热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5 即食食品可直接食用的食品。
3.6 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7 原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。
DB 31／2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 上海市食品药品监督管理局发布
DB 31／2008—2012 食品安全地方标准中央厨房卫生规范
上海市食品药品监督管理局发布
佚名
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】1范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
【总页数】11页(P28-38)
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
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可直接食用的食品。 3.6 易腐食品
蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常 pH 大于 4.6 且水分活度大于 0.85，需要控制温度和时间 以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜 禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他 大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。 3.7 原料加工
5.3 各类场所的设施设备
5.3.1 通用要求 按照 GB 14881 有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更
衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保 证生产场所卫生条件的设施。配备满足加工用水要求的水处理系统。 5.3.2 原料加工场所 5.3.2.1 原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、 水产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、 区域有明显的区分标识。 5.3.2.2 加工易腐食品原料的场所应配备空调等温度控制装置。 5.3.3 烹调热加工场所 5.3.3.1 食品烹调场所应采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟 过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 5.3.3.2 排气口装有网眼孔径小于 6 mm 的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。 5.3.4 冷却场所 5.3.4.1 食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如 真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。 5.3.4.2 采用专间方式冷却的，专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。 5.3.5 分装间
规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178 号）的要求执行。 8.2 包装材料 8.2.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。
4
8.2.2 8.2.3 8.2.4
DB 31/2008—2012 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中பைடு நூலகம்分保护食品免受污染，防止损坏。 重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。 一次性内包装材料应脱去外包装后进入专间。
即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。 5.3.6 贮存场所 5.3.6.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设 置。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。 5.3.6.2 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。 冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置。 5.3.6.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。并配备标识设施， 以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。 5.3.7 工用具清洗消毒和保洁场所 5.3.7.1 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 5.3.7.2 工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。采用热力消毒 的，至少设有２个专用水池；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其 用途。 5.3.7.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接
按照 GB 14881 有关规定执行。 5 厂房和生产加工场所
5.1 设计与布局
5.1.1 应设置具有与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷 却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣 室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内， 且独立分隔。 5.1.2 生产加工场所的使用面积不小于 300 ㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。 5.1.3 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及 待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5.1.4 即食食品分装（冷却、暂存）应当设置专间，其面积应与食品品种和分装数量相适应。单纯分
2
DB 31/2008—2012 装即食调味料（如火锅蘸料）的分装间面积不小于 15 ㎡，其他即食食品的分装间面积不小于 30 ㎡。
5.2 建筑内部结构
按照 GB 14881 有关规定执行，并符合以下要求： 5.2.1 生产加工场所天花板离地面 2.5 m 以上。 5.2.2 生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。 5.2.3 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗 台下斜 45 度或采用无窗台结构。 5.2.4 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业 区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不
1
需热加工处理的操作过程。 3.8 热加工
DB 31/2008—2012
指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。 3.9 生产加工场所
指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包 装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.10 清洁作业区
3
DB 31/2008—2012 入口食品的工具、容器清洗水池分开。 5.3.7.4 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 5.3.7.5 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置 应定期检定。 5.3.7.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 5.3.8 检验室 5.3.8.1 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、 经营特点、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积不小于 25 m2，不开展微生物检测的，总 面积不小于 15 m2。 5.3.8.2 开展微生物检验应设有无菌室。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单 方向工作流程，避免交叉污染。洁净实验室面积不小于 4 m2，具备适当的通风和温度调节设施。 5.3.8.3 实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质（参考物质）；检 验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验。 5.3.8.4 检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。 6 设备、工具和容器
食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称。 3.14 缺陷
指不符合有关食品卫生规定和标准，或者存在或可能存在健康安全隐患。
4 选址和厂区环境
4.1 选址
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保 和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 4.2 厂区环境
9 生产过程的食品安全控制
9.1 原料加工
9.1.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感 官性状异常的，去除不可食用部分。 9.1.2 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。 9.1.3 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。 9.1.4 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存 的半成品需按照贮存条件分类存放。 9.1.5 动物性食品的腌制应在 4℃以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在 7℃以下冷藏条件下进行， 分装应在 25℃以下条件下进行。 9.2 热加工
9.3 冷却
9.3.1 热加工处理的易腐食品应在快速冷却设备或冷却专间内进行冷却，在 2 小时内将食品中心温度 降至 10℃以下。 9.3.2 应及时测量每批冷却后食品的中心温度，2 小时内食品中心温度未降到 10℃以下的，不得使用。 9.3.3 用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工半成品。 9.3.4 采用冷却专间方式冷却的，应当符合 9.7 专间操作要求。 9.4 分装
2. 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药 监食[2011]395 号）中的用语含义相同。 3.1 中央厨房
DB
上海市地方标准
DB 31/2008—2012
食品安全地方标准 中央厨房卫生规范
2012-10-26 发布
2013-02-01 实施
上海市食品药品监督管理局 发布
本标准为首次发布。
前言
DB 31/2008—2012
Ｉ
DB 31/2008—2012
1 范围
食品安全地方标准 中央厨房卫生规范
本标准适用于中央厨房。 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生 要求和管理准则。
7.5 清洗和消毒管理 按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
7.6 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。