椰子汁的加工技术
椰子汁的加工技术
椰子汁的加工技术(一)主要原辅料浓缩椰浆：是将椰子原汁经过高压均质、胶体磨和低温真空浓缩等工艺处理后生产的，其蛋白质含量3."5 ％～4."5 ％，脂肪27."0％～35."0％，总糖 (以蔗糖计 ) ≤ 40％，总固形物≥ 75％。
(二)工艺流程浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库(三)操作要点说明(1)椰浆溶解：浓缩椰浆在室温下呈凝固状态，采用70℃左右的热水溶解。
(2)添加剂处理：按配方要求称取各种添加剂、乳化剂单独处理，其余一起处理后混合。
(3)混合与高速搅拌：将溶解后的椰浆与处理后的添加剂混合后高速搅拌 5 分钟，使其混合均匀。
(4)调配：加入经过处理的水和糖液，调配至达到产品质量指标的要求，注意pH 值控制在6."5 左右。
(5)胶磨：将胶体磨调整至最小间隙，使料液一次通过胶体磨。
(6)均质：采用二级均质，第一级均质压力为30 兆帕，第二级均质压力为15 兆帕。
(7)预热装瓶：半料液恒温在75℃，快速装瓶 xx。
(8)杀菌：采用高压杀菌， 121℃下保持 10 分钟，升温和降温时间是依设备条件尽可能缩短。
(四)产品质量指标1．感官指标色泽：乳白色；香气：具有椰子特有的气味，香气协调柔和；外观形态：呈均匀的液体状态，无分层现象；杂质：无肉眼可见的外来杂质。
2．理化指标蛋白质≥0."35%；脂肪1."60%～2."00%；总固形物 8%～10%。
(一)工艺流程椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品(二)操作要点说明(1)椰子破壳、取水、刮丝：将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。
将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度70～80℃，烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。
椰汁饮料生产工艺设计
椰汁饮料生产工艺设计1总论1.1设计依据根据天津科技大学科研处与温州天恩保健食品有限公司签订的合作意向，设计一个坐落热带年产30001的椰汁加工厂。
设计主要以国内饮料生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料，应用CAD技术，完成初步工艺设计。
1.2设计范围制定产品方案，设计工艺，进行物料平衡，设备选型，水电汽平衡，劳动力平衡，设定企业管理组织架构进行经济效果预测，绘制产品工艺流程图、设备布局图、车间管路图和全厂平而图。
1.3厂址评价本设计中椰汁加工厂座落在热带。
热带地区气候炎热，阳光充沛，适合椰树生长，这为该厂提供了充足的原料一，避免了长途运输原材料。
厂区内有良好的卫生环境，达到了食品生产的卫生条件。
厂址靠近电源，减少了输电距离，从而减少因线路过长而增加投资费用。
水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。
交通方便，减少了运输费用。
厂区有较好的自然环境和可靠的地质条件，自然的排水坡度大致为0. 09-0. OS，附近无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品安全卫生的因素。
工厂附近劳动力丰富，原料易得，气候对饮料销售有利。
另外厂区内还留有一定的发展余地。
1.4生产方法的评价本设计中的椰汁是由椰子的白果肉经榨汁调配而制成的天然营养饮料。
所采用的方法提高了椰子汁在半成品加工中和成品保存期中的物理稳定性，能保持椰子汁的天然香气及天然营养成份。
具体方一法是:选择成熟的椰子，剥掉外面的椰衣，去除硬壳，除去椰子白果肉表层的黑皮得到新鲜的白果肉，然后经过磨浆、过滤、胶磨等一系列步骤处理成鲜椰子乳液，向乳液中加入蔗糖、乳化剂、稳定剂经乳化混合后，在一定的温度下均质，以提高椰汁的稳定性，然后加热脱气，最后杀菌灌装即可得到理想的天然椰子汁。
本工艺方案通过选用合适的乳化剂和稳定剂、适宜的均质和杀菌等工艺条件，实现了椰汁在储存期内的物态稳定性。
1.5产品市场的预测蛋白饮料近几年在我国迅速发展，原因之一是消费者对一饮料的需要己经从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能的饮料。
椰子汁乳化机理及工艺条件选择
层 且具 有适宜 的 电位 ． 使 液滴 相互排 斥 （ ４ ） 增加乳 剂 的牯 度 （ ５ ） 有效浓 度 低 （ ６ ） 形成 的乳剂 分散度 大 ， 不 易
受温 度变 化影 响 。事 实 上 ， 目前 还 没有 一 种乳化 剂完 全符 合上 面的要 求 ． 我 们只能 根据这 些 要求 来选 择最 合
灭菌 和贮存过 程 中 防止分散 相凝 聚 ， 内相 皱缩 或膨胀 ， 乳粒 破裂和 分屉 ， 都 有十分 重要 的意义 ，
２ ． 均 质效率 的控 制 和均质 条 件的选 择 对于 椰子汁 包括 其他 所 有乳类 食 品来说 ， 并 不是说 均质程 度越 高越 好 ， 颗粒越 细越 好 其一 ， 根据 Ｓ ｔ ｏ ｋ ｅ ｓ
１ ． 有 救 乳 化 的 原 理 段 乳 化 剂 的 选 用
挪浆 原 料含 有 一定 数量 的脂 肪 、 蛋 白质 和糖类 ， 在 饮料配 制之 前是 一 个完整 的天 然的乳 化体 系 。当我 们 按 照规 定的要 求进 行加水 调制 时 ． 原 来的乳 化平 衡被破 坏 了 ， 体 系中 的脂肪球 由于 外相 的改 变而 迅速破 裂 、 台 并， 从而 导致 分层 的 产生 。因此 要生 产 出 口感 丰 富、 清淡 、 乳液 稳定 的挪 子汁 ， 就 必 须对配 料进 行 充分有 效 的
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第 ｌ １期
陈志 平 ： 椰 子 汁 乳 化 机 理 及 工 艺 条 件 选 择
・３・
定律 ． 若颗 粒 尺寸 控制 在胶 体 范 围 内 ． 则乳 状 液 能 够抗 拒 重 力分 离 ， 但 是 当颗 粒 的 直径 小于 ０ ． １至 ０ ． ５ １ ｘ ｒ ｎ ， Ｂ ｒ ｏ ｗｎ运 动就 搅 乱 了 Ｓ ｔ ｏ ｋ ｅ ｓ的重 力迁 移 ． 粒子 间的 有效 碰撞 增 加 了 ． 比表面 积更 进 一步 提 高 了 ， 体 系 的能 量
椰子汁饮料生产工艺
椰子汁饮料生产工艺椰子汁饮料是一种营养丰富，口感清爽的饮品，深受广大消费者的喜爱。
那么，椰子汁饮料的生产工艺是怎样的呢？椰子汁饮料的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 椰子的采摘和处理椰子汁饮料的生产首先要选用优质的椰子作为原材料。
采摘的椰子应该是成熟的、外壳坚硬、肉质丰满的椰子。
采摘后，将椰子送到加工厂进行处理。
首先，要将椰子的外壳和纤维去除，只留下椰子核和椰肉。
2. 椰子汁的提取提取椰子汁是制作椰子汁饮料的关键步骤。
传统的方法是用榔头敲击椰子核，将椰子汁打出来。
现代化的方法则是使用椰子汁提取机，将椰子切成小块后放入机器内，通过高速旋转将椰子汁和椰肉分离。
3. 椰子汁的过滤和消毒提取出的椰子汁需要经过过滤和消毒处理，以确保饮料的卫生和安全。
首先，将椰子汁进行过滤，去除其中的杂质和残渣。
然后，将椰子汁加热到一定温度，消毒杀菌，避免细菌污染。
4. 椰子汁的调配和灌装椰子汁饮料的口感和口味需要进行调配，以满足不同消费者的需求。
根据不同的配方，将椰子汁和其他配料混合搅拌，调制出口感、色泽、香味等符合要求的饮料。
最后，将调制好的饮料灌装进瓶子或罐子中，便可上市销售了。
椰子汁饮料的生产工艺需要严格控制每一个环节，确保饮料的质量和口感。
除了上述的基本生产步骤外，还需要注意以下几点：1. 原材料的选择：选用优质的椰子作为原材料，才能保证饮料的品质和口感。
2. 卫生控制：在生产过程中，必须严格遵守卫生标准和规定，防止细菌污染。
3. 质量检测：生产出的椰子汁饮料需要进行质量检测，确保其符合国家相关的卫生和安全标准。
椰子汁饮料的生产工艺需要严格控制质量和口感，只有这样，才能生产出符合消费者需求的优质产品。
椰子汁的加工工艺
椰子汁的加工工艺椰子汁是一种非常受欢迎的饮料，喝起来清爽又有营养，对身体健康非常有益。
椰子汁的加工工艺十分重要，它决定了最终产品的品质和口感。
下面我将详细介绍椰子汁的加工工艺：1. 采摘和运输：椰子汁的加工过程首先需要采摘成熟的椰子。
只有成熟的椰子才能产生出美味的椰子汁。
采摘后，椰子需要进行清洁和去除外层的纤维。
然后通过合适的运输工具将椰子从产地送往加工厂。
2. 椰子开壳和去壳：在加工厂中，工人会使用特殊的工具将椰子的外壳打开。
然后将里面的椰子肉取出放入水中浸泡，以便去除外层的纤维和杂质。
经过浸泡和清洗后的椰子肉就可以进行下一步的处理。
3. 椰子肉磨碎和搅拌：将浸泡和清洗过的椰子肉放入搅拌机中进行磨碎，使其成为细腻的浆糊状。
在磨碎的过程中，加入适量的水以增加椰子汁的出汁率。
4. 椰子汁过滤：经过磨碎的椰子肉浆糊会被放入滤网中过滤，以去除椰子渣和杂质。
这个过程可以使用不同级别的滤网进行多次过滤，以确保椰子汁的质量和口感。
5. 椰子汁浓缩：过滤后的椰子汁会被放入浓缩器中进行浓缩。
浓缩的过程中会利用高温来蒸发掉部分水分，使得椰子汁浓度更高，味道更浓郁。
同时，这个过程也有助于保持椰子汁的新鲜度和品质。
6. 椰子汁灭菌和贮存：浓缩后的椰子汁会被加热至高温，进行灭菌处理，以保持其品质和延长保质期。
之后，椰子汁会被装填到密封的容器中，以防止外界污染。
这些容器会在适宜的温度下贮存，以确保椰子汁的新鲜度和口感。
总结：椰子汁的加工工艺是一个比较复杂的过程，需要经过采摘和运输、椰子开壳和去壳、椰子肉磨碎和搅拌、椰子汁过滤、椰子汁浓缩、椰子汁灭菌和贮存等多个步骤。
每个步骤都非常重要，只有经过精心的加工过程，才能制作出优质的椰子汁。
通过这些加工工艺，椰子汁能够保持其天然的香甜口感，同时也可以确保产品的品质和安全性。
复合型椰汁饮料的制备工艺
复合型椰汁饮料的制备工艺作者：段宙位符志海谢辉何艾林资民窦志浩来源：《安徽农业科学》2017年第19期摘要[目的]优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法，制备复合椰汁饮料。
[方法]以椰肉为原料，出汁率为评价指标，利用湿法压榨法制备椰汁；以感官评分为指标，运用正交试验设计，优化复合型椰汁饮料的调配方法。
[结果]椰肉压榨条件为温度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），时间20 min；最佳配方为椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞提取液8%，白砂糖5%，酪蛋白酸纳0.5%、单硬脂酸甘油酯01%，制成的复合型椰汁饮料营养丰富，风味可口，货架期（293 K）预测379 d。
[结论]研究可为椰肉的开发利用提供新途径。
关键词椰肉；压榨；复合饮料中图分类号TS275.5文献标识码A文章编号0517-6611（2017）19-0092-05Preparation Technology of Coconut Milk Compound BeverageDUAN Zhouwei1， FU Zhihai2， XIE Hui1， DOU Zhihao1* et al（1.Institute of Processing & Design of Agroproducts， Hainan Academy of Agricultural Science， Haikou， Hainan 571100； 2.Hainan Kangmei Food Co. Ltd.， Haikou， Hainan 571100）Abstract[Objective] To optimize juice extraction process and beverage dispensing method，prepare coconut milk compound beverage. [Method] Taking cocount meat as raw material， using juice yield as evaluation index， coconut milk was prepared by wet squeezing method； Orthogonal design was applied to choose the best formula of cocount milk beverage by sensory evaluation. [Result] The results showed that the optimum coconut squeezing conditions were as follows：temperature 80℃， solidliquid ratio of 1∶6 （kg/L）， time 20 min. The best formula was cocount milk 50%， radix puerariae juice 15%， Chinese wolfberry juice 8%， sugar 5%， sodium caseinate 0.5% and glycerin monostearate 0.1%. Under these conditions， the obtained compound beverage of coconut milk has good flavor and rich nutrition. The shelflife of cocount milk beverage was 379 days at room temperature（293 K）. [Conclusion] The study can provide a new way for development and utilization of coconut meat.Key wordsCoconut meat；Squeeze；Compound beverage椰子（Cocos nucifera L.）属棕榈科椰子属常绿乔木，是热带地区典型木本油料作物和食品能源作物[1-2]，在我国主要种植于海南文昌、万宁等地。
椰子水提浓工艺
椰子水提浓工艺椰子水提浓工艺椰子水是一种非常受欢迎的饮料，广泛消费于世界各地。
它具有清爽的口感和丰富的维生素、矿物质和抗氧化剂，因而备受健康饮食追求者的青睐。
为了制造椰子水产品，工艺的选择至关重要。
本文将介绍椰子水提浓工艺，探讨其过程和相关的优点以及对产品品质的影响。
1.工艺概述椰子水提浓是将椰子水中的水分蒸发掉，使得产品变得浓缩，从而延长其保质期并便于运输。
该工艺最常见的方法是真空蒸发和冷冻浓缩。
2.真空蒸发真空蒸发是一种广泛应用于食品工业的浓缩工艺。
它通过在低温、低压环境下加热椰子水，使水分蒸发并留下浓缩的椰子汁。
这种方法可以确保产品中的营养物质和风味成分不被破坏。
真空蒸发还可以控制浓缩的程度，根据需求调整椰子水的甜度和浓度。
3.冷冻浓缩冷冻浓缩是一种较新的椰子水提浓工艺。
它利用低温将椰子水中的水分结晶，然后将结晶物与浓缩的椰子汁分离。
这种工艺对椰子水的营养物质和口感影响较小，但需要更高的工艺控制和运营成本。
4.优点椰子水提浓工艺具有许多优点。
浓缩的椰子水可以更长时间保存，由于其中的水分大大减少，从而降低了细菌和微生物的滋生可能性。
提浓可以减少产品的体积和重量，方便运输和存储。
浓缩的椰子水还可以用于其他食品和饮料的生产，增加了产品的多样性和利用价值。
5.品质影响椰子水提浓工艺对最终产品的品质有一定影响。
提浓会改变椰子水的口感和香气，有的消费者可能对浓缩后的口感和原始椰子水口感有所不同。
如果工艺控制不当或操作不规范，可能会导致产品品质下降，如色泽变深、香气减弱或感染其他异味。
在提浓过程中要严格控制温度、时间和湿度等因素，确保产品品质的稳定和一致。
总结：椰子水提浓工艺通过蒸发或冷冻减少椰子水中的水分，实现产品的浓缩和延长保质期的目的。
真空蒸发和冷冻浓缩是两种常见的工艺方法，各有优点和适用场景。
浓缩的椰子水具有更长的保质期，便于运输和存储，并可以用于其他食品和饮料的制作。
然而，提浓过程可能会对产品的口感和香气产生一定影响，需要严格控制工艺参数以确保产品品质的稳定和一致。
研究丨高压加工处理对椰子水是一项安全可行的加工技术
研究丨高压加工处理对椰子水是一项安全可行的加工技术辅助施加适当的热处理，高压加工技术仍然是处理椰子水饮料的最佳选择，一方面能够有效确保产品的安全性，同时最大程度上保持产品的风味以及营养价值。
Avure Technologies公司联合Institute for Food Safety and Health (IFSH)共同完成了对于椰子水中肉毒梭状芽孢杆菌C.botulinum潜在风险及危害的研究。
研究结果将会与美国食品药品监督管理局（FDA）以及其他相关监管机构共享。
作为该项综合研究的一部分，Avure公司委托IFSH研究在低酸性（pH＞4.6）的新鲜椰子水中，来源于非蛋白水解菌株（non-proteolytic strains）和蛋白水解菌株（proteolytic strains）的肉毒梭状芽孢杆菌能否在4°C和10°C条件下正常生长增殖并代谢产生毒素。
芽孢潜在的活化萌发及增殖代谢可能Avure公司负责微生物和工艺部门的高级副总裁Errol Raghubeer 博士在接受专访时指出，这项研究旨在探寻经过过滤除菌处理或未过滤除菌但是经过高压加工处理的新鲜椰子水在45天储存过程中，来源于非蛋白水解菌株和蛋白水解菌株的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢体的活化萌发、生长增殖以及代谢产生毒素等潜在可能性。
结果表明，尽管在储存期内样品中的厌氧菌总数逐渐增加，但未发现有毒素物质的生成。
Raghubeer博士说到“事实上我们认同肉毒梭状杆菌有可能会对椰子水产生污染，然而综合研究表明超高压加工处理工艺有效确保了产品的安全性”。
“这一研究结果很有可能是因为在产品储存过程中，自然产生的具有抑菌性的化合物或椰子水本身所具有的某些物质能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢活化萌发、增殖或者产生毒素代谢产物，或者是由于椰子水中缺少某些能够促进肉毒梭状芽孢杆菌的增殖和毒素代谢的关键物质成分”。
最后，Raghubeer博士还明确指出，事实上，对椰子水进行超高压加工处理能够有效灭活诸如李斯特菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等人们广泛关注的食源性致病菌，是一项切实可行的加工处理措施。
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椰子汁的加工技术
(一)主要原辅料
浓缩椰浆：是将椰子原汁经过高压均质、胶体磨和低温真空浓缩等工艺处理后生产的，其蛋白质含量3.5％～4.5％，脂肪27.0％～35.0％，总糖(以蔗糖计)≤40％，总固形物≥75％。
(二)工艺流程
浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库
(三)操作要点说明
(1)椰浆溶解：浓缩椰浆在室温下呈凝固状态，采用70℃左右的热水溶解。
(2)添加剂处理：按配方要求称取各种添加剂、乳化剂单独处理，其余一起处理后混合。
(3)混合与高速搅拌：将溶解后的椰浆与处理后的添加剂混合后高速搅拌5分钟，使其混合均匀。
(4)调配：加入经过处理的水和糖液，调配至达到产品质量指标的要求，注意pH值控制在6.5左右。
(5)胶磨：将胶体磨调整至最小间隙，使料液一次通过胶体磨。
(6)均质：采用二级均质，第一级均质压力为30兆帕，第二级均质压力为15兆帕。
(7)预热装瓶：半料液恒温在75℃，快速装瓶封盖。
(8)杀菌：采用高压杀菌，121℃下保持10分钟，升温和降温时间是依设备条件尽可能缩短。
(四)产品质量指标
1．感官指标
色泽：乳白色；香气：具有椰子特有的气味，香气协调柔和；外观形态：呈均匀的液体状态，无分层现象；杂质：无肉眼可见的外来杂质。
2．理化指标
蛋白质≥0.35%；脂肪1.60%～2.00%；总固形物8%～10%。
(一)工艺流程
椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品
(二)操作要点说明
(1)椰子破壳、取水、刮丝：将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。
将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度70～80℃，烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。
(2)加水磨浆：将自来水经净水器过滤后，再流经快速热水器升温至70℃，在热水罐中配入0.04％氢氧化钠，搅拌，按椰丝：水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀，放入砂轮磨中磨浆。
椰浆经第一台浆渣分离机120目筛分离，然后再用第二台分离机180目分离得头道汁，椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。
将头道汁、二道汁混合，泵入贮罐备用。
(3)配料：白砂糖用夹层锅煮溶，制成浓度50％的浓糖浆，经过滤机过滤后备用。
打开贮罐出料阀，让椰汁下流至配料罐，定容以后将滤净的椰水按10％配入，然后加柠檬酸调料液pH值至6～7，再加入18％浓糖浆、0.05％食盐、0.2％乳化剂(60％单甘酯+10％山梨醇酐脂肪酸酯+30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入适量稳定剂(黄原胶)，加热到80℃，再加入少量香精(或不加)。
(4)高压均质：两级均质，第一级均质压力为23兆帕，第二级均质压力30兆帕，均质温度80℃左右。
(5)杀菌：121℃下杀菌15分钟。
(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：外观呈乳白色，无沉淀和分层现象；风味：具有新鲜椰子汁特有的风味和香味，无异味。
2．理化指标
总糖(以还原糖计)>8克／100毫升；蛋白质≥0.6克／100毫升；总酸(以乳酸计)≤0.1克／100毫升；总固形物>8克／100毫升。