上海饮食文化调查
上海小吃调研方案
上海小吃调研方案研究背景上海是中国著名的美食城市，拥有众多传统的小吃和特色美食。
在近年来的经济发展中，上海的各个区域、商圈以及街道巷弄中，都涌现出了各式各样的小吃摊和餐厅，这些小吃和特色美食成为展示上海城市特色和文化的重要载体，备受市民和游客的喜爱。
为了更好地了解上海小吃的销售情况、消费人群和消费习惯等相关信息，针对上海的小吃市场，我们开展了一项小吃调研活动。
研究目的此次小吃调研的目的是为了深入了解上海小吃市场的现状和未来趋势，具体目标包括:1.了解上海小吃市场的主要销售渠道和消费群体。
2.调查消费者对于传统和新型小吃的接受程度。
3.探索新型小吃的发展潜力和未来趋势，给出相应的建议和意见。
研究方法本次小吃调研主要采用以下方法：线上问卷调查利用问卷星等线上调查工具，针对上海地区的消费者和商家开展问卷调查。
主要从销售渠道、品质要求、价格敏感度、餐厅/摊位选择和消费群体等方面展开调研。
线下实地考察派遣实地考察小组，走进上海街头巷尾的小吃店、餐厅和摊位，进行抽样调研。
主要从产品品质、销售价格、广告宣传、成本控制和客户体验等方面展开调研。
用户深度访谈通过深入了解消费者的需求和感受，调查消费者对于传统和新型小吃的接受程度，以及购买小吃的频率和购物途径等方面，从而掌握上海市场消费人群的特点和消费习惯。
研究结果通过以上研究方法所获取到的数据和信息，将会得出以下结论：上海小吃市场的主要销售渠道和消费群体上海小吃市场的销售渠道以实体店为主，其中夜市和商场的小吃摊位比较集中。
在消费群体方面，主要以上班族和学生为主。
消费者对于传统和新型小吃的接受程度调查结果显示，上海消费者普遍喜爱传统小吃，同时也愿意尝试新型小吃，但对于新型小吃的容忍度有限，产品的质量和口感需要保证。
新型小吃的发展潜力和未来趋势随着生活质量的提高和消费观念的变化，越来越多的消费者开始注重健康、美容和口感。
未来小吃市场的发展将越来越趋向于轻食、健康、方便等方面，新型小吃将有着巨大的发展潜力。
2023上海饮食文化调查报告
2023上海饮食文化调查报告上海，这座国际化大都市，以其独特的魅力吸引着世界各地的人们。
而饮食文化，作为城市文化的重要组成部分，更是展现了上海的多元与包容。
为了深入了解 2023 年上海的饮食文化现状，我们进行了一次广泛而深入的调查。
一、上海饮食文化的特点1、本帮菜的传承与创新本帮菜是上海饮食文化的根基，浓油赤酱、醇厚鲜美是其显著特点。
如红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化；油爆虾，外脆里嫩，甜咸适中。
近年来，本帮菜在传承传统口味的基础上，不断创新，融合了其他菜系的元素，推出了更多新颖的菜品。
2、海纳百川的菜系融合上海作为一个移民城市，汇聚了来自全国各地乃至世界各地的美食。
川菜的麻辣鲜香、粤菜的精致清淡、淮扬菜的细腻婉约，以及西餐、日料、韩餐等各国料理，在上海都能找到自己的一席之地，并相互影响、融合。
3、小吃文化的丰富多彩生煎包、小笼包、馄饨、排骨年糕等特色小吃，不仅是上海人的日常美食，也是游客们必尝的美味。
这些小吃摊遍布大街小巷，每一家都有其独特的风味和魅力。
4、注重食材的新鲜与品质上海人对食材的新鲜度和品质要求较高，无论是在菜市场还是在餐厅，新鲜、优质的食材是烹饪美味佳肴的基础。
二、上海饮食文化的消费习惯1、外出就餐频率增加随着生活水平的提高和工作节奏的加快，越来越多的上海人选择外出就餐。
无论是商务宴请、家庭聚会还是朋友聚餐，餐厅成为了人们交流和享受美食的重要场所。
2、线上订餐的普及互联网的发展使得线上订餐成为一种便捷的选择。
人们可以通过手机 APP 轻松下单，享受美食送到家门口的服务。
3、对环境和服务的要求提高消费者不再仅仅关注菜品的口味，餐厅的环境、服务质量也成为了重要的考量因素。
舒适、优雅的就餐环境和贴心、周到的服务能够提升消费者的用餐体验。
4、愿意为高品质美食支付更高价格对于一些特色、精致的美食，上海消费者愿意支付较高的价格，追求更高的品质和享受。
三、上海饮食文化的地域分布1、市中心的高端餐饮区在南京路、淮海路等市中心繁华地段，聚集了众多高端餐厅和国际知名品牌，提供着一流的美食和服务，是商务宴请和高端消费的首选之地。
上海菜系之醉美探秘上海菜的精致与创新
上海菜系之醉美探秘上海菜的精致与创新上海菜是中国传统菜系之一，以其精致与创新而著称。
本文将通过对上海菜的探秘，揭示其独特之处以及对现代饮食文化的影响。
上海菜作为江浙菜的代表，注重原汁原味，强调食材的鲜美和口感的细腻。
上海菜烹饪技巧纷繁多样，既有烹炸、烹焖、烹腌、烹蒸等传统烹饪方法，也有火锅、熏制等创新手法。
而其中最具代表性的口味便是醉美的酱香味和浓郁的鲜香味。
醉美的酱香味是指以酱油、料酒、糖、盐等天然调料调制而成的独特味道。
上海菜以豆瓣酱、甜面酱等特色的酱料为基础，烹饪过程中注重调味的层次感和口感的平衡。
典型的酱香菜肴有红烧肉、葱油拌面等，它们不仅色泽鲜亮，还能为食客带来浓郁的香气与口感。
而火候掌握恰到好处，则能让醉美的酱香味更加透彻、饱满。
与酱香味相对应的是浓郁的鲜香味。
上海菜善于运用海鲜和鲜嫩的蔬菜烹制，强调食材的原汁原味。
无论是红烧鲫鱼还是清蒸鲜虾，都能让人回味无穷。
除了新鲜食材的选择，上海菜烹饪过程中对火候的掌握也十分讲究。
通过适时的加热和烹调时间的控制，能够使食材的鲜香味更好地散发出来，保持菜品的原汁原味。
上海菜的精致与创新不仅体现在烹饪技巧和口味上，还体现在菜品的外观和摆盘上。
上海菜讲究菜品的色、香、味、形的统一，注重菜品的色彩搭配和造型创新。
无论是七彩凉菜还是小吃点心，都能够给人以视觉上的享受。
另外，上海菜还注重菜品的摆盘艺术，通过巧妙地摆放和造型，使菜品更加美观大方，增加人们的食欲和用餐体验。
中国传统菜系面临着文化传承与创新的挑战，而上海菜作为其中之一，正积极探索适应现代人口味的创新之路。
例如，在保留传统工艺的基础上，上海菜融入了现代烹饪技术，将传统菜肴与外国菜系相结合，创造出更多适应现代人口味的菜品。
比如，辣子鸡、辣子肉等由川菜发展而来的辣味菜品在上海已经成为不可或缺的一道传统菜。
总的来说，上海菜以其精致与创新的特点，成为国内外饮食文化交流中一道亮丽的风景线。
无论是酱香味的醉美还是鲜香味的浓郁，都能够让人流连忘返。
上海的美食文化
上海的美食文化淞沪风味，以上海为代表，上海菜，习惯叫“本邦菜”，是从家常便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
风巢酥皮虾沪菜的形成和发展除了与本地人民生活习惯和丰富的物产资源有关外，同当地的政治、经济和文化的发展也紧密相连。
近百年来，由于上海地处祖国大陆海岩中的长江口，气候温和，物产丰富，工业发达，商业繁荣，上海菜也随之得到迅速发展，并逐渐形成了自己的特色。
上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。
据史书记载，上海早在南宋和元初时就有酒菜馆出现，当时饭店与酒店统称“酒馆”。
唐天宝十年(公元751年)，在松江设立了华亭县，上海华亭县管辖，那时上海的贸易中心在松江南岸、清浦东北的青龙镇。
由于商业和航运业发展较快青龙镇在北宋熙宁十年时，已成为我国东南沿海的通商大镇，烟火万家，衢市繁盛，可与南宋京城临安相媲美。
据方志载，青龙镇规模之大，有三十六坊、二十二桥、三亭、七塔、十三寺院，镇上设有官署、学校、茶楼、酒肆，鳞次栉比，热闹非凡。
后来，因松江上游不断淤浅，航道越来越狭，大船出入不便，于是原在青龙镇的贸易中心就移到上海旧城区内，这就使上海逐渐发展起来。
南宋末年设立了“上海镇”，并兴建官署、学校、商店、酒馆等。
元代至元二十九年(公元1292年)，设立“上海县”。
那时，上海经济已有了新的发展，到明代嘉靖年间，上海县城已初具规模。
至清初，上海已经发展成为一个中等城市，当时的十六铺附近已形成上海最早的商业区，土布店、盐行、菜馆、茶馆、戏院林立。
那时，当地的筵席、宴会用菜十分丰盛，菜馆及官场设宴排场较大。
鸦片战争后，外国资本主义势力侵入，在一定程度上，刺激了上海民族工商业的发展，当地饮食业迅速繁荣起来。
全市大街小巷店摊成群。
据1876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。
那时上海菜馆经营的有名菜肴中已有“红烧鱼翅”、“葱油海参”、“清蒸鲥鱼”、“八宝鸭”、“清汤鲍鱼”、“一品燕窝”、“蛤蜊黄鱼羹”、“虾脑豆腐”等等。
上海饮食文化
一、上海菜简介
• 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯 叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而 来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口 味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
上海菜简称沪菜，以上海地区
传统菜肴为主,吸收十余个帮口 长处，融汇西菜风味而成。
由于上海本地菜（包括苏锡菜）与
生煎
• 形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿 的葱花，松软适口，下半部包底金黄脆香； 馅心鲜嫩适口，酱香浓郁，越吃越香。 “皮薄”、“肉鲜”、“汤多”，才是标 准的上好生煎。
擂沙圆
• 擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味 名点之一，已有70多年的历史，在 煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干 豆沙粉而成。既有汤团美味，又有 赤豆芳香，因无汤水，便于携带， 冷热皆宜，别具特色。
。 活鱼浮在水面划水一样，所以取名为“下巴划水”
生煸草头
• 草头具有止血调理 贫血调理 便 秘调理
• 此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，浓香 入味。
上海饮食文化—小吃点心
上海小吃特点是品种繁多，兼具 南北风味，制作精细、而街头 小吃更是胜在应节适令，因时 变更，供应方便灵活
包脚布
• 所谓“包脚布”，就是鸡蛋饼夹油条，里 面再加甜面酱或辣椒酱，适量的榨菜，香 菜，包起来像旧时的铅笔盒一样
外地菜长期共存，相互影响，便在 原本地菜的基础上逐渐发展成以上 海和苏锡风味为主体并兼有各地风 味的上海风味菜体系。上海菜具有 许多与众不同的特点
• 首先讲究选料新鲜 • 第二菜肴品种多，四季有别 • 第三讲究烹调方法并不断加以改进 • 第四口味也有了很大变化
二、形成历史
• 上海是我国最大的工业城市，也是 世界上最大的国际贸易港口之一。 近百年来，由于工业发达，商业繁 荣，一直以“世界名都”著称于世。 它位于我国长江三角洲，是一个沿 江滨海的城市，气候温暖，四季分 明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾， 市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物 产丰富。上海位于交通枢纽，采购 各地特产方便，这又为上海菜的发 展提供了良好的原料、调料。
上海传统美食文化
上海传统美食文化
上海是中国最大的城市之一，也是一个拥有丰富传统美食文化的地方。
上海美食的特点包括各种各样的小吃、精致的点心和独特的烹饪风格。
以下是一些代表性的上海传统美食：
1.小笼包（Xiaolongbao）：小笼包是上海的代表性小吃之一，以其鲜汁多、皮薄馅嫩而著称。
通常用猪肉和鲜汤作为馅料，蒸熟后搭配姜丝和醋食用。
2.生煎包（Shengjianbao）：生煎包是一种上海传统的煎饺，外皮煎得香脆，内馅多为猪肉和高汤，吃起来既有嚼劲又多汁。
3.油条（You Tiao）：油条是一种古老的早餐小吃，呈长条状，外脆内软。
通常搭配豆浆一同食用，也可以配粥、包子等。
4.上海粗糖糕：这是一种传统的上海点心，主要由糯米和红糖制成，口感软糯甜美。
5.扬州炸酱面：虽然扬州位于江苏省，但在上海也有很高的知名度。
这道面条搭配有浓郁的黄酱汁，加入葱花和黄瓜丝，味道独特。
6.草莓大福：上海的草莓大福是一种日本传统点心的上海变种。
外皮为软糯的糯米团，内馅则是新鲜的草莓，清新爽口。
7.八宝饭：这是一道传统的年节食品，主要由糯米和各种果脯、干果等八种宝贝状的配料组成，寓意着吉祥如意。
8.上海菜：上海菜以本帮菜为代表，强调原汁原味，注重调味品的搭配。
著名的有红烧肉、糖醋小排、东坡肉等。
上海的传统美食文化汇聚了各地的特色，反映了上海在历史演变中形成的独特饮食风格。
这些美食不仅在上海本地受到喜爱，也吸引着游客前来品尝。
上海滩的鲜美诱惑探寻海派美食文化
上海滩的鲜美诱惑探寻海派美食文化上海滩的鲜美诱惑：探寻海派美食文化上海，这座充满现代化与繁华的大都市，也是中国美食的天堂。
作为中国最重要的港口城市之一，上海融合了各地的传统风味，形成了独特而精致的海派美食文化。
在这片土地上，饕客们可以品尝到各种口味独特的菜肴，被陶醉于鲜美诱人的味觉盛宴。
一、独具特色的海派菜肴海派菜肴是上海饮食文化的精髓所在。
它不仅吸收了徽菜、川菜、粤菜等多个地方菜系的特色，还加入了西方烹饪的技法和调料。
在美食的天堂里，精心烹制的小笼包、糖醋排骨、鱼翅狮子头等传统名菜口感独特、色香味俱佳，每一道菜都仿佛在讲述着上海食客的智慧和匠心。
二、历史与文化的熔炉作为中国近代最重要的商业中心之一，上海滩集聚了来自不同地域的移民。
这种多元文化的融合使得上海成为一个历史与文化的熔炉。
而在这个熔炉中，上海美食作为一种文化符号扮演着重要的角色。
它通过食材的选择、制作工艺的巧妙运用，将各种不同文化的元素溶入其中，打造出独特的海派美食文化。
三、街头小吃的香气扑鼻想要体验真正的上海滩味道，街头小吃是绝对不能错过的。
无论是早晨的豆浆油条，中午的生煎包，还是夜晚的爆炒年糕，在上海的街头巷尾，都可以找到各种各样的小吃摊点。
这些小吃以其独特的味道和便捷的食用方式吸引了无数食客，而这些街头小吃也成为了上海人日常生活中不可或缺的一部分。
四、餐馆里的美食盛宴除了街头小吃，上海的餐馆也是品味海派美食的好去处。
无论是著名的老字号还是时尚的新兴餐厅，每一处都展现着上海滩的繁华和魅力。
这些餐馆不仅提供传统的海派菜肴，还融入了现代烹饪技艺，使得菜品更加多样化。
在一顿丰盛的用餐中，品尝到上海滩的美食，不仅可以满足味蕾，还可以感受到这座城市的独特魅力。
五、传承与创新的结合海派美食文化源远流长，它不仅承袭了千年的传统饮食，还在现代社会中不断演绎与创新。
许多老字号餐馆依然坚守着传统的制作工艺和口味，为食客们提供最地道的海派美食。
同时，年轻的厨师们也在继承的基础上加入新的元素，开创出更多新的美食体验。
上海饮食文化
10.北万新包子
话说这家包子店的门面真是有点小的可怜， 可能你逛了上百次的淮海路，也没有注意过这家 小店，不过店虽小，人气可是不低。刚到中午吃 饭的点，门口卖包子阿姨的手就没有停过。其实 这家小店以外卖为主，而且制作点心的窗口都是 全透明的，所以你完全可以看到整个点心制作的 过程，比较放心。不过，如果你逛淮海路累了想 歇歇脚的话，小店也有堂吃的地方，只不过店里 只有6张桌子，真是小的可以了。 除了这里经典的肉包子，炒面和排骨年糕也 是这里颇受欢迎的主食。一般人均5，6元就能吃 得很好了。这里的肉包和生煎之所以都那么好吃， 听老板说他们有一个秘诀就是不用肉皮冻来增加 汁水，而是精选肥瘦相当的猪肉，这样蒸出来的 包子，不止口感纯正，也不会感觉太油腻。
7.油墩子
油墩子，昵称“潜水艇”，是一种中国上海的街边传 统小吃，最早可追溯到福建潮州的传统小吃猪脚圈，香脆 有味，外表呈黄褐色，属油炸类面食。 虽然只是街边小食，但油墩子的制作也颇为考究。支 一口并不很深的油锅，将少许调稀的面糊倒入铁勺中，并 加入葱花、萝卜丝与河虾，再复以面糊入油锅炸。略带咸 味的面糊加上提鲜的萝卜丝、葱花以及整只的鲜虾，使得 油墩子的口感十分具有层次感，由于价廉物美，而广受人 们的青睐，适用于早餐与下午茶的，口味也分荠菜肉丝馅、 萝卜丝馅、卷心菜拌萝卜丝馅等多种选择。进过发展与演 变后，如今的摊贩为了节约成本以及省事常会制作简化版 的油墩子，会将萝卜丝与面糊搅拌后一次性放入锅内煎炸， 馅料也只含萝卜丝，而不使用较贵的河虾食材。讲究一点 的食客会配上香醋或撒点五香粉享用。
梅花糕源于无锡，历史悠久。传说乾隆皇帝下江南行经无锡时 （微服私访），在集市偶然见到该糕点，色泽诱人，状如梅花，煞是 诱人，当即品尝，入口感觉甜而不腻，喷香松软，回味无穷，不禁绝 口称赞，称胜过无数宫廷小吃。乾隆皇帝一时兴起，要给它取名，因 见其状如梅花，便赐名“梅花糕“。经乾隆皇帝金口赐名后梅花糕红 极一时，“梅花糕“的名字也沿用到今。梅花糕选用上等面粉、酵粉 和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、果仁、枣泥、果酱、 小元宵、松子仁、玫瑰等各种馅心，在注上面浆，撒上白糖、红绿瓜 丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花， 松软可口，老少皆宜。
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新上海“菜”里的 新上海文化
--“民以食为天”的精神大同
食肆推荐：
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玛满矿泰国餐厅 上海老站
上海的吃不算执世界牛耳的话，排进前三名 是没有问题的。从外滩三号的顶级意大利餐馆 到路边的馄饨摊子 ，上海真正地体现了一种” 民以食为天“的精神大同，口袋里的几个铜板， 大可以一面享用意大利生火腿卷一面欣赏黄浦 江景色，也可以花六，七元人民币叫一碗滚烫 的鸡鸭血汤，来上两客生煎馒头，看看小菜场 人来人往的风光。
善于在烹调中加“糟”的代表，把 陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制 香色 Food 中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓 食都 Culture 郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重 Shanghai Survey 油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上 自1843年上海开埠以来，上海工商业不 海不断吸收各地方菜肴之特色，取 断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之 长补短，改革烹调方法，并最终形 地，饭店酒楼也应运而生。 成了独具一格的上海风味。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸 而作为老上海感情寄托的承载 取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点， 物，小吃所给予的是一种回忆。 又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、 上海的传统小吃更是不胜枚举， 闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等 而它们能在长时间中不被淘汰，也 十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之 正是因为其融入了上海当地的文化 法，使花色品种等有了很大的发展。其选 和历史，有着特有的上海情调。上 料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、 海小吃品种繁多，兼具南北风味； 糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚， 选料严谨，制作精细；应节适令， 浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜 因时更变；供应方便灵活。老上海 “红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色 的“孵茶馆”也已成为现代人难以 泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。 体会的一种心境。 “糟钵头”则是上海本地菜
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
新上海的 新上海菜
“中菜西做”是金 辰大酒店对新派上 海菜的诠释，选用 国外调味品，追求 绿色保健，该酒店 入选上海名菜的 “芝士烙蟹斗”便 是沪产河蟹与意大 利芝士粉的结合。 王朝大酒店的新派 上海菜追求的是适 应各地移民的口味， 甜者微甜、咸者微 咸、辣者微辣，近 乎“中庸”
吃在上海
老上海的 饮食与文化
吃在上海
香色 Food 食都 Culture
Shanghai
Survey
老上海 传统 名点名菜
--精致与浓油赤酱
上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕 下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉
早年的上海本帮菜， 具有浓郁的乡土气息,浓 油赤酱是它的本色。 早年的上海小吃却 是小巧精致，体现的是 吃的艺术，闲适生活的 精神。 南翔小笼味道鲜美 ， 经济实惠 营养丰富；蟹 壳黄饼色、形状酷似煮 熟的蟹壳，吃口酥、松、 香，深受茶客喜爱；排 骨年糕入口糯中发香， 略有甜辣味，鲜嫩适口。
食肆推荐： 花马天堂云南餐厅 云南野菜饼 大理风味葱椒鸡 蓝凤凰
新上海“菜”里的 新上海文化
--对精致生活的不懈追求
吃在上海
香色 食都
Shanghai
食肆推荐： 沈大成点心店 蟹粉小笼 青团 条头糕 半岛酒店茶座 下午茶
Food Culture Survey
上海的大众化早点是何等精巧。即使是一只角子一副的大饼油 条，同样一丝不苟。外地人武断地认为上海人点心小，肚量小， 气量小，格局也小。 可上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。 点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术， 闲适生活的精神。它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？ 这也正体现了上海人对精致生活的不懈追求。
吃在上海
香色 食都
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Food Culture Survey
鲜活生猛 清真食品 一日三餐有汤水
新上海的 新口味
夏秋清淡 春冬香浓 浓油赤酱
吃在上海
香色 食都
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Food Culture Survey
新上海菜的 新特点
图片来源： 大众点评网
新时期的上海也赋予了上海菜新的 特点。 四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非 常具有时令特 征，吃的都是原汁原味。 制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹 调、装盆等都 十分讲究精工细作。 鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多 样，以清淡、 咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓 醇见长。 兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够 体现出吸收国 内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪 技术的长处。
香色 食都
Shanghai
吃在艺1005班 孟真贞 10407120518
吃在上海
香色 Food 食都 Culture
Shanghai
Survey
上海文化与 上海饮食
东西交融 上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是 传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方 文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历 史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海 产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。 文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠 的城市。上海处于中国南北交往的重要之地， 因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最 终形成了独具海派特色的上海饮食文化。 名人效应 沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志 摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的 推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提 高。
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
新上海“菜”里的 新上海文化
--不畏“拿来主义”
近年，融合不但表现在经济、文化、科学各个方 面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮 派，却有集中了各帮各派的好菜。一 桌菜中 ，有宁 波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油 牛肉，有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川 的锅巴，也有香港的龙虾，脆爆鳝与大黄 蛇共舞，油 酱蟹与大青蟹齐爬„ 管他什么帮，好烧就烧，要吃就 吃，海纳百川， 精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也 按照江浙人、上海人的口味加以改造。上海人就是这 样“不畏拿来主义”。
老上海 传统名店
吃在上海
香色 Food 食都 Culture
Shanghai
Survey
（从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁
上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油 提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少 有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法， 味道独特。
吃在上海
香色 Food 食都 Culture Shanghai Survey
以正宗本帮菜闻名的上海老饭 店打破了“浓油、赤酱、重糖” 的桎梏，“老菜新做”的目标 是追求“清淡、清新、清爽”. 本帮名菜“油爆虾”原系酱油 着色，色泽偏暗，经过他们改 进配方，如今颜色鲜红，外脆 里嫩。
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
新上海的 新上海菜
--时下最“IN”的新式中菜
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
新上海“菜”里的 新上海文化
--爱吃潮流的从众心理
这些年来，先是广东菜大行天下，继而潮州 菜，重庆火锅使得上海人欲罢不能。接着是杭 州菜以价廉物美而胜出，近来又新派上海菜走 俏。 究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正 大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主 体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训 练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房 菜，味蕾比较迟钝。别人吃了，他们如若不吃， 就觉得是大大落伍。追求最新最时髦的事物也 许是一种快速发展的大城市人必然存在的心态。 敢于尝试追求即使从众又如何呢?
食肆推荐： 苏浙汇 火焰醉虾 蜜汁火方 越式牛肉粒
老上海 之
孵茶馆
上海人称上茶馆叫 “孵茶馆”，一个“孵” 字，道出了老上海身处 闹市，无法消遣，只能 到茶馆暂借清闲的境况。 这说明，越是现代 化城市对茶馆的需求愈 甚。然而旧茶馆条件艰 苦，经营者获利甚微， 久而久之，茶馆越来越 少。 老上海的“孵茶馆” 已成为现代人难以体会 的一种心境。
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
新上海的 饮食与文化
现今的上海正不断接受着来自 世界各国的各种资讯，但自身拥 有“海派文化”的上海也善于从 中吸收外来文化的精髓部分，并 能为己所用，使得新上海的城市 面貌日新月异，流行时尚紧跟潮 流。 而今的上海菜更是细致、讲究， 并且时有创新。
粤菜的精致，品种多，口味 多样，以甜为主的特色深得 上海人民的喜爱。
上海人早就有吃西 餐的习惯，各国美 食在上海也到处都 是，有许多洋快餐， 当然也有很多正宗 的外国美食。这种 对美食的追求正是 上海吸纳无数外来 实物的根本。
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
近年来随着时代潮流的脚步， 海派菜系走在试下餐饮界流行 的中西菜融合的前锋，如，酒 香醉牛排，香橙牛仔骨，油咖 喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃， 成为时下最“IN”的新式中菜
吃在上海
香色 食都
Shanghai
Food Culture Survey
新上海里的 外来美食
川菜是个十分具有特色的菜 系，深的广大人民的喜爱， 随着南北饮食文化的融合， 越来越多的南方人接受了这 种口味。现在，随处都能见 到川菜馆。 浙菜与上海菜比较 相似，口味清淡。