粮油基础理论

1．油脂专业名词



色拉油是色拉油，又译作“沙拉油”，是植物油毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、（脱脂） 等工序加工精制而成的高级食用植物油 ，特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不 变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素。六脱油，这种油炼的比较彻底，连味到颜 色全炼光， 调和油:调和油不是油的等级，它通常是用两种以上的食物油按一定目的（如风味、营养需 要）调和而成的。目前市场上的调和油都是执行其各自的企业标准。国家目前只规定了该行 业的标准，国家标准暂无出台。 压榨成品油分为：冷榨成品油和热榨成品油。 冷榨成品油是不经加热或在低温状态下压榨，一般不经精炼而得的油品，它较好地保留了油 脂的传统风味和色泽及某些其固有的生理活性物质，营养价值较高。 热榨成品油：热榨原油和浸出原油经过精炼后成为成品油，据精炼程度的高低不同分为一、 二、三、四级成品油，即旧国家标准中的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油


1.2．油脂工艺专业名词
六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。
1.2．油脂工艺专业名词
从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油，
压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨—浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%~75%的毛油，残留在饼粕中 12%~15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼， 得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸 汽的浓度，也即降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混 合油中残留溶剂。 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。
粮油基础理论
油脂基础知识理念，植物油与社会发展，粮油与人体健康
责任总编
侯宗湖 主编 林志军 主编 陈东升
目 录

一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、菜籽油的制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调 油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂 在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。
1.2．油脂检测专业名词


多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6 和ω-3型多不饱和脂肪酸。
ω-3 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸
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ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸
1.2．油脂相关专业名词

转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料 抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等 胆固醇：胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常 称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血 液中胆固醇含量每单位在140~199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。 结冻：油在低温下会产生晶体， 即为脂，结冻在加热后，可以转为液态。这种现象是油脂固 有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。 维生素的溶解性将其分为脂溶性和水溶性两类 脂溶性维生素AE：于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素 E及维生素K。 水溶性维生素:有机溶剂溶于水的一类维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶 酸、泛酸、生物素等
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语

健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。 饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。



过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食 用油脂异味大，影响食用。 羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。 GB：正常值 < 20mg/Kg，植物油煎炸过程中≤50mEq/kg

色泽：植物油通常是淡黄色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E 等油溶性色素存在所致的，如国家标准规定，四级菜籽油不得超过黄35红7，若超过此值表 明油脂精炼不好或已劣变。 280℃加热试验 ：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。280℃加热试验可通过观察 油中有无析出物和油的颜色变化判断其质量好坏。 烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在 一些沸点相对较低的物质而引发的。 酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g），是油脂的精炼程度和品质好 坏的重要标志之一。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。