中国四大菜系概要
最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。
山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。
孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。
二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。
明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。
影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。
川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。
特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。
代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
中国四大菜系的形成和特点
中国四大菜系的形成和特点中国四大菜系的形成和特点20095332郑顺金09生4目录目录20095332郑顺金09生4一、菜系的形成简介二、川菜系的形成和特点三、粤菜系的形成和特点四、淮扬菜系的形成和特点五、鲁菜系的形成和特点一、菜系的形成简介众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。
是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。
是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。
菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。
一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。
各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。
一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。
在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。
但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。
从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。
早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。
有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。
到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。
汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。
在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。
北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。
隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。
中国饮食文化之四大菜系
中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。
中国烹饪不仅是技术，同时也是一种艺术，一种是文化。
“民以食为天”，中华民族在生产生活中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色和风味的食品和菜肴，而其中不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。
一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
下面请大家看这么一段视频（8：49），四喜丸子的制作。
在看之前请同学们记录以下信息：1、四喜丸子属于什么菜系？（鲁菜）2、用了哪些原料？（猪肉、荸荠、酱油、清汤、葱、淀粉、花椒油、盐、玉兰片大粒、姜、酒、味精、蛋青等）3、主要特点是什么？（色红、个大、咸、鲜、香、软嫩、等）荤素搭配合理、色泽金黄油亮、质地软嫩鲜脆、味咸鲜浓香、造型美观等。
对于四喜丸子的特色的总结：荤素搭配合理，色泽金黄油亮，质地软嫩鲜脆，口味咸鲜浓香，造型美观。
从文化内涵来看，四喜丸子是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。
四喜丸子创制于唐朝。
有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。
（望月怀远：海上升明月，天涯共此时。
情人怨遥夜，竟夕起相思。
他是著名政治家、文学家、诗人、唐代有名的丞相。
）结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。
举行婚礼那天，张九龄便派人将父母接到京城。
喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。
菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。
张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为…四圆‟。
一喜，老爷头榜题名；二喜，老爷成家完婚；三喜，老爷做了乘龙快婿；四喜，老爷合家团圆。
”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“…四圆‟不如…四喜‟响亮好听，干脆叫它…四喜丸‟吧。
”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
中国的名菜一般都有其典故。
中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成。
我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。
中国 四大菜系简单介绍
2020/3/18
❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河， 黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美， 而且金鳞赤尾，形态可爱， 是宴会上的佳肴。《济南 府志》上早有“黄河之鲤， 南阳之蟹，且入食谱”的 记载。据说“糖醋鲤鱼” 最早始于黄河重镇——洛 口镇。
调理
❖ 菜品口感
❖
口味：本位咸鲜
❖
丸子香醇，鲜嫩，汤味
浓
2020/3/18
蚝烙
❖ 蚝烙是潮汕的特有小 食
❖ “西天巷蚝烙”是汕 头名小食之一。蚝有 助于明目，又滑润可 口，蚝烙又能热胃， 寒天人们更喜欢吃。
2020/3/18
豆 瓣 鸡
2020/3/18
烧雁鹅
太极素菜羹
2020/3/18
东江菜
2020/3/18
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国 八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
2020/3/18
鲁菜
2020/3/18
鲁菜的口味
2020/3/18
2020/3/18
东江酿豆腐
❖ 豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾， 味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
2020/3/18
东坡梅菜扣肉
❖ 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉” 据说与苏东坡有关。扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味， 肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席 上的美味菜肴。
2020/3/18
2020/3/18
菜系总结范文
菜系总结1. 中餐菜系1.1 川菜川菜是中国四大菜系之一，以四川地方风味为主。
川菜以其独特的口味和多样的烹饪方式而闻名于世。
其中，麻辣是川菜的代表口味，如麻辣火锅、麻婆豆腐等。
川菜的烹饪特点是炒、烧、炖、煮等多种烹调方式结合使用，注重食材的刀工和火候掌握。
1.2 粤菜粤菜是中国四大菜系之一，广东地方风味为主。
粤菜以其独特的口味和精美的制作工艺而著名。
粤菜追求原汁原味，以清蒸、煮、炖等方法烹饪食物，注重食材的原汁原味和色香味的协调。
粤菜的代表菜品有瑶柱扒鲍、白切鸡、腌笃鲜等。
1.3 湘菜湘菜是中国四大菜系之一，湖南地方风味为主。
湘菜以其麻、辣、油、鲜为特点，广泛运用蒸、炖、煮、炒等烹调方法。
湘菜的代表菜品有剁椒鱼头、橘子鸭、口味虾等。
2. 西餐菜系2.1 法国菜法国菜是世界上最有影响力的菜系之一，以其精致而独特的烹饪方法和口味而闻名。
法国菜以奶油、黄油等为基础的调味料为主，注重食材的新鲜和刀工的精细。
法国菜的代表菜品有培根马铃薯沙拉、法式烤鸭、吉娃娃龙虾等。
2.2 意大利菜意大利菜以其简单而美味的口味而著名。
意大利菜以面食为主，荟萃了地中海周边各国的特色食材和烹调方法。
意大利菜的代表菜品有意大利面、比萨饼、莫扎雷拉奶酪等。
2.3 西班牙菜西班牙菜以其浓郁的地中海风味和多样的烹饪方式而著名。
西班牙菜以橄榄油、大蒜、辣椒等为主要调味品，注重食材的原汁原味。
西班牙菜的代表菜品有西班牙火腿、海鲜饭、西班牙煎饼等。
3. 日韩菜系3.1 日本料理日本料理以其简约、精致和注重食材新鲜度而著名。
日本料理以生鱼片、刺身为代表，追求食材的原汁原味。
日本料理的代表菜品有寿司、烤鳗鱼、天妇罗等。
3.2 韩国料理韩国料理以其辣、酸、甜的口味和多样的烹饪方法而知名。
韩国料理以泡菜、烤肉为代表，追求食材的鲜嫩和口感的丰富。
韩国料理的代表菜品有石锅拌饭、炸鸡、辣白菜等。
以上是部分菜系的总结，每个菜系都有其独特的口味和烹饪方式。
希望这个总结对您了解不同菜系有所帮助。
四大名菜系是哪四大
四大名菜系是哪四大
鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜为中国的四大菜系。
川菜：中国最大的菜系，以麻、辣、鲜、香为特色。
代表菜品：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片。
鲁菜：又可以叫做山东菜，是历史最悠久的菜系，也是讲究做菜功力的菜系。
代表菜品：葱烧海参、九转大肠、乌鱼蛋汤、油焖大虾等。
粤菜：起步晚但是影响颇深的菜系，世界各地的中国菜馆，粤菜最多。
粤菜口味清淡，原料讲究，制作精细，最讲究季节性。
代表菜品：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、蜜汁叉烧、清蒸石斑鱼等。
淮扬菜：由淮安、扬州、南京三种风味组成。
口味清淡味甜，代表菜品：扬州炒饭、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭等。
《中国四大菜系》课件
川菜
川菜是中国四大菜系之一，以其辣味和麻辣火锅而闻名。川菜以其麻、辣、鲜、香的独特口感， 吸引了无数食客的喜爱。
起源及特点
川菜起源于四川省成都市，有丰富的辣椒和花椒调料。
典型菜肴介绍
川菜有许多经典菜肴，如麻辣火锅、辣子鸡丁和口水鸡。
鲁菜
鲁菜是中国四大菜系之一，以其独特的烹饪技巧和浓重的味道而闻名。鲁菜是中国八大菜系之一， 有着悠久的历史。
《中国四大菜系》PPT课 件
欢迎来到《中国四大菜系》PPT课件，让我们一起探索中国丰富的菜系文化。
中国菜系概述
中国的菜系丰富多样，各具特色。它们是中华文化的重要组成部分，体现了 中国饮食文化的博大精深。
四大菜系简介
中国有四大菜系，分别是川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜。它们代表了不同地域 和民族的饮食传统，味道各具特色。
1
起源及特点
鲁菜起源于山东省济南市，注重色香味俱佳，并以烤菜和红烧肉为代表。
2
典型菜肴介绍
鲁菜有许多经典菜肴，如烤乳猪、红烧肉和四季豆炒肉。
粤菜
粤菜是中国四大菜系之一，以其精致而创意的菜式而闻名。粤菜是中国八大菜系之一，有着悠久的历史。
起源及特点
粤菜起源于广东省广州市，追求原汁原味，以港式 烧腊闻名。
大菜系的共同特点
中国四大菜系虽然各具特色，但也有共同的特点，如选材与烹饪技巧的精细，以及追求鲜美和口感的平衡。
餐桌文化与四大菜系的关系
中国餐桌文化是四大菜系的重要组成部分，餐桌上的菜肴反映了中国人对美 食的热爱和对生活的热情。
四大菜系的影响与传承
中国四大菜系作为中华饮食文化的代表，对世界各地的饮食文化产生了深远 的影响，并在传承中不断发展和创新。
典型菜肴介绍
中国四大菜系主要特点
xx四大菜系的主要特点中国的烹饪技艺历史悠久，经过历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系.。
其中影响较大的有“四大菜系”,分别是：鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东)。
代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
鲁菜历史极其久远,《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗；孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。
刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。
鲁菜两大支系口味不尽相同。
其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
其口味偏清淡，力求鲜美。
鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
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潮州菜的汤菜最具特色
饭尤舟也， 羹尤水也， 舟之在滩， 非水不下， 其一势也。
工夫茶在潮州菜中的淋漓尽致的发挥，为确立 潮州菜作为中国贵族菜的地位起了很大的作用， 某种程度上讲，工夫茶已经成了潮州菜非常标 新立异的一个标志。
工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓 醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下 去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜 如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州 菜。
中国四大菜系
刘海鸿
川菜历史悠久，源远流长，
它发源于古代的巴国和蜀国， 在古代巴蜀文化背景的影响下， 形成了我国菜系中“独具一格” 的体系，是我国四大菜系之一， 更是百姓欢迎的菜肴。
1、川菜具有悠久的历史
考古资料证实，早在五千年前， 巴蜀地区已有早期烹饪。
隋 、 唐 、 五 代 (581—960) ， 四 川烹饪文化进一步发展，烹调技艺 日益精良，菜肴品种更为丰富。
土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。
清香而味浓
的工夫茶，在
宴席中不但有
漱口的作用，
确保不让前一
道菜的味道影
响到后一道菜
的味道，而且
有解腻增欲开
胃消滞的作用。
东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁， 但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、 家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主 料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡
菠萝咕噜肉
清蒸老鼠斑
粤菜以选料广泛，讲究清、鲜、嫩、爽、 滑、香为主要特点。
椒盐骨拼脆奶
广州菜集海南、番禺、顺德、中山等地方饮食风味的特色，兼京、苏、 扬、杭、等省外菜以及西菜之长，融会而成一家。其最突出的特点(1) 是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。(2)主要烹调方法有炒、 煎、焗、炆、煲、炸、炖、扣等，（3）口味追求原料的本味，以清 淡为主，并随着季节时令变化而异，冬季喜欢用各种酱味调料，味偏 浓醇。（3）调味便及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，即所谓“五滋六 味”，制成的菜肴有香、酥、软、肥、浓各种类型。
陈
华夫
麻
和妻
婆
张肺
豆
田片
腐
正（
郭
朝
毛
二
血
姐
旺
兔
丁
韩 包 子
川 北 凉 粉
龙 抄 手
钟 水 饺
3、四川菜的饮食文化的特点
（1）天之ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ府，百菜百味。
巴山蜀水，气候温和，四季常清，水利发达， 盛产粮、油、果、蔬、菌、家禽、家畜等，品 多质优，成为川菜烹调的主要原料。山岳深丘 所产的动物山珍，江河峡谷盛产的江团、岩鲤 等珍贵鱼种营养丰富，为川菜的形成发展提供 了特殊优厚的烹调原料，难怪人称“天府之 国”。川菜讲究色、香、味、形、器，而尤以 “味”上风格独具。
豉油皇煎虾碌
发菜烩蛇羹
潮州菜有上千年的历史，正宗的潮州菜用料广泛，选料精 严、口味清鲜、讲究原汁原味。
（1）潮州菜以烹调海鲜见长，而甜菜、汤羹最具特色。
（2）讲究原料鲜活，生猛，现宰现烹。（3）刀工精细， 配料精细，装饰精美。（4）善于追求原料固有本味，以 清鲜为主，讲究因料跟碟，酱料众多。一般来说，潮州菜 追求清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，其色、 香、味、型、器俱佳格调素雅，鲜美爽口，在众多的中国 菜系中属于贵族菜。
2、川菜的构成
成都菜 (亦称 上河邦)
重庆菜 (亦称 自贡菜
下河邦)
(小河邦)
四川菜
四川菜有高级筵席菜、三蒸九扣菜、 大众便餐菜、家常菜和民间风味小吃等 多种菜式与风味，主要菜肴有 4000 余 种，筵席款式 1000 余种川菜讲究色、 香、味、形、器，而尤以“味”上风格 独具。
麻辣味的 典型代表：
（4）百姓文化，尽享天伦之乐。川菜自 是咱百姓的川菜，小吃也源于民间的发 明。川菜从流行之日起，似乎就是百姓 的文化 。
位于漪汾街的太原第一家重庆七十二行民俗酒楼
川菜厅幽闲快乐的用餐场 面，显现出川菜浓浓的百姓 文化氛围。
经营粤菜的餐厅（广东菜）
潮
广
州
州
菜
菜
东 江 菜
广东菜（粤菜）
方鱼炒芥兰
四川菜的饮食文化的特点
（3）原料丰富，取材独特。川菜的风味特 点在相当程度上取决于四川的特产原料。
自贡井盐、涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充（顺 庆）冬菜、郫县豆瓣、新繁泡菜、简阳尖椒、 清溪花椒、潼川豆豉、温江独蒜等调味品取 材独特，若是换用其它产地的原料，川菜的 口味怕是没那么正宗地道了。
四川菜的饮食文化的特点
其本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六 种，在此基础上川人又调配变化为多种复 合味型。既表现了巴蜀人的聪明乐观地享 受着人生，也表达了天府百姓对生活的五 滋六味细致品味。
辣
酸辣味
麻辣味
芥 糊 甜辣味
辣 味
辣 味
怪味
川菜的复合味有 30 多种
主要有 咸鲜味，家常味，麻辣味，糊辣味，鱼
香味，姜汁味，蒜泥味，酸辣味，糖醋 味，芥末味，椒麻味，甜香味，酱香味， 陈皮味，红油味，怪味型等等。
“味是菜之魂”
川人重味，一方 面传承了中国传统 思想意识特别注重 “本”的一面，同 时又达到了饮食之 美要追求的最高目 标——“本味”与 “变味”之间的矛 盾统一。
四川菜的饮食文化的特点
（2）烹调技法独具特色，方便快捷。川 菜的烹调技法常有炒、爆、熘、炸、煎、 烧、烩、炖、焖、焅、煮、汆、拌、腌、 熏、槽等几十种之多，独创的小炒、干 煸、干烧、家常烧更是别具一格。
元明清三代，川菜形成了独具风 格的体系。明末清初，四川已种植 辣椒，为“好辛香”的四川烹饪提 供了新的辣味调料，进一步奠定了 川菜的味型特色。清代《成都通览》 中不仅列出了成都的燕窝、鱼翅、 海参、鱼肚等名贵大菜，而且按四 季分类的菜点就近千种。
清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、 鱼香、怪味等众多的味型特色已成熟定 型，成为中国地方菜中独具风格的一个 流派，靡声全国。
麻婆豆腐
小炒技法的典型代表：宫保鸡丁
四 川 总 督 宝 桢 府 创 制
四川青神县岷江边的汉阳镇的棒棒鸡
贫民家庭的饮食创造：夫妻肺片
成都市郭朝华及妻张田正创制
创于1841 年的自贡 担担面 。
成都的吃食讲究字号和品牌，多以创作 者和发明者或制作最精美者的姓氏来命 名。比如赫赫有名的麻婆豆腐、夫妻肺 片、二姐兔丁、龙抄手、韩包子、谭豆 花、郭汤圆。