食品安全培训烹调加工 PPT课件
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食品安全培训PPT课件
16
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监控措施
17
部分针对性监控措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
20
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
专间内操作无关的工作
40
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓 库、清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服 应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监控措施
17
部分针对性监控措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
20
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
专间内操作无关的工作
40
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓 库、清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服 应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服
食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件
• 食品安全问题对社会的危害 • 经济损失：食品安全问题可能导致经济损失，如食品浪费、退货和赔偿等 • 社会信任危机：食品安全问题可能引发社会信任危机，影响消费者对食品行业的信任 • 公共卫生问题：食品安全问题可能引发公共卫生问题，如传染病传播等 • 法律责任：违反食品安全法规的企业和个人可能面临法律责任和处罚 以下是用户提供的信息和标题： 我正在写一份主题为“食堂食品安全培训”的PPT,现在准备介绍
• 食品加工 • 建立食品加工管理制度，确保食品加工过程符合卫生标准 • 对加工人员进行健康检查，确保他们没有传染病或其他疾病 • 加工过程中要保持清洁卫生，避免交叉污染和串味 • 对加工好的食品进行质量检查，确保食品质量安全 食品销售
• 食品销售 • 建立食品销售管理制度，确保食品销售环境符合卫生标准 • 对销售人员进行培训，提高他们的食品安全意识和销售技巧 • 销售过程中要保持清洁卫生，避免交叉污染和串味
培训时间：每 周五下午2:00-
4:00
培训周期：为 期一个月，共4
次课程
培训内容：食 品安全法律法 规、食品加工 操作规范、食 品卫生要求等
培训方式：线 下授课，结合 实际操作演示
培训效果评估和反馈
培训后考试合格率达到95%以上
员工对食品安全操作规范更加熟 悉
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
员工食品安全知识水平明显提高
加强食堂食品安全管理的建议和措施
建立完善的食品 安全管理制度
加强食品采购和 储存环节的管理
定期进行食品质 量安全检查
提升食堂工作人 员的食品安全意 识和技能水平
对未来食品安全工作的展望和规划
建立完善的食品安全监管机制 加强食品生产经营者的自律管理 推动食品安全科技创新和成果转化 提升公众对食品安全的认知和意识
• 食品加工 • 建立食品加工管理制度，确保食品加工过程符合卫生标准 • 对加工人员进行健康检查，确保他们没有传染病或其他疾病 • 加工过程中要保持清洁卫生，避免交叉污染和串味 • 对加工好的食品进行质量检查，确保食品质量安全 食品销售
• 食品销售 • 建立食品销售管理制度，确保食品销售环境符合卫生标准 • 对销售人员进行培训，提高他们的食品安全意识和销售技巧 • 销售过程中要保持清洁卫生，避免交叉污染和串味
培训时间：每 周五下午2:00-
4:00
培训周期：为 期一个月，共4
次课程
培训内容：食 品安全法律法 规、食品加工 操作规范、食 品卫生要求等
培训方式：线 下授课，结合 实际操作演示
培训效果评估和反馈
培训后考试合格率达到95%以上
员工对食品安全操作规范更加熟 悉
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员工食品安全知识水平明显提高
加强食堂食品安全管理的建议和措施
建立完善的食品 安全管理制度
加强食品采购和 储存环节的管理
定期进行食品质 量安全检查
提升食堂工作人 员的食品安全意 识和技能水平
对未来食品安全工作的展望和规划
建立完善的食品安全监管机制 加强食品生产经营者的自律管理 推动食品安全科技创新和成果转化 提升公众对食品安全的认知和意识
学校及幼儿园食堂食品加工管理培训(课件PPT)
烹调加工管理（5-8）
• 5.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
• 6.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏需要冷藏的熟制品应当在 冷却后及时冷藏）。
• 7.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可使用。
• 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，应立即做出撤换等相应处理。
专间食品安全管理（7-9）
• 7.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干 净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应 去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
• 3.制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开 使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
• 4.糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按 专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操 作。
面点糕点制作管理（5-8）
• 5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原 料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在8℃ 以下或60℃以上的温度条件下储存。
（五）专间食品安全管理
• 专间食品安全管理（1-3） • 专间食品安全管理（4-6） • 专间食品安全管理（7-9）
专间食品安全管理（1-3）
• 1.冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体 用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作 、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件
境安全卫生。
食品留样制度及应
06
急处理流程
食品留样操作规范
留样食品品种
每餐次的食品成品必须 留样，包括主食、副食
、汤类等。
留样容器要求
留样数量和时间
留样标识
使用专用留样容器，确 保清洁、干燥、无异味
。
每个品种留样量不少于 100g，并在冷藏条件下
存放48小时以上。
在留样容器上标明留样 日期、餐次、品名等信
定期体检制度
健康档案管理
建立员工健康档案，记录员工的体检 结果和健康状况，以便及时跟踪和管 理。
定期对员工进行身体健康检查，确保 员工没有患有影响食品安全的疾病。
传染病预防措施和报告机制
传染病预防措施
加强员工对传染病的认识和预防 意识，提供必要的防护用品和消 毒设施，减少员工之间的接触和
传染风险。
餐具消毒及存放管
03
理规范
餐具清洗消毒流程介绍
清除残渣
餐后及时清理餐具内食物残渣 ，避免细菌滋生。
浸泡清洗
将餐具浸泡在含有洗涤剂的热 水中，用刷子彻底清洗餐具内 外表面。
冲洗漂净
用清水冲洗餐具，确保洗涤剂 残留物被完全去除。
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他有效消毒方法进行 消毒处理，保证餐具卫生安全
食堂培训食品安全培训 烹调加工PPT课件
汇报人： 2024-01-01
目 录
• 食品安全基本概念与重要性 • 烹调加工过程中食品安全控制 • 餐具消毒及存放管理规范 • 员工个人卫生与健康管理要求 • 食堂环境卫生整治与保持策略 • 食品留样制度及应急处理流程
食品安全基本概念
01
与重要性
食品安全定义及意义
学校食堂食品安全知识培训 PPT课件
紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件
加工设备准备
确保烹调设备清洁卫生，检查设 备是否正常运行。
烹调加工过程中的卫生要求
保持个人卫生
厨师应穿戴整洁的工作服，勤洗手，保持个人卫 生。
控制加工温度
确保烹调过程中温度适宜，避免食品受细菌污染 。
遵守加工时间
掌握食材的加工时间，确保食品煮熟煮透，防止 食物中毒。
烹调加工后的清洁与消毒
• 设备清洁：及时清洗烹调设备，去除食物残渣和油污。 • 场地消毒：定期对食堂进行全面消毒，确保环境卫生达标。 • 垃圾处理：合理处理食品垃圾，避免交叉污染和细菌滋生。 • 通过以上内容，我们可以了解到在食堂培训中，食品安全培训是非常重
要的环节。在烹调加工过程中，我们需要严格遵守食品安全控制要求， 包括烹调加工前的准备工作、烹调加工过程中的卫生要求以及烹调加工 后的清洁与消毒。这些措施的实施可以有效保障食品的卫生安全和质量 ，为顾客提供健康、安全的饮食环境。
餐具清洗消毒与保
04
洁
餐具清洗方法及注意事项
清洗方法
采用手工或机械清洗，确保餐具表面 无食物残渣和油污。
手部卫生
从业人员在操作前和接触不洁物品后，必须洗手消毒，保持双手清 洁。
从业人员健康管理制度
健康检查
食堂应组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作。
晨检制度
每天开工前，应对从业人员进行晨检，观察其是否有发热、咳嗽 、腹泻等症状，如有异常应及时处理。
病假管理
从业人员在患病期间应暂停食品相关工作，待痊愈后方可复工。
。
定期检查
定期对库存原料进行检查，及时发 现和处理过期或变质原料。
库存记录
建立详细的库存记录，包括原料名 称、数量、生产日期、保质期等信 息，以便及时跟踪和管理。
餐饮业厨艺与食品安全培训ppt
烹饪设备与工具的使用
烹饪设备
现代厨房配备了各种烹饪设备，如烤箱、微波炉、蒸柜、炸炉等，厨师需要了 解这些设备的基本原理和使用方法，并能够根据菜品要求选择合适的设备。
厨房工具
厨房工具包括锅碗瓢盆、刀具、砧板等，要求厨师能够正确使用这些工具，并 注意日常的清洁和维护，以保证工具的使用寿命和卫生安全。
02
餐饮企业应全面了解并遵守食品安全法律法规， 确保在食品加工、储存、运输等环节符合标准要 求。
建立完善的食品安全管理制度
制定食品安全管理制度，明确各岗位的职责和操 作规范，确保食品加工过程的安全可控。
3
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全培训，提高员工对食品安全的 认识和重视程度，确保员工在工作中始终保持警 惕。
刀工技巧
刀工是厨师必备技能之一，要求 厨师能够熟练地使用各种刀具， 对食材进行切割、切片、切丝等 处理，使之符合烹饪要求。
食材选择与处理
食材选择
选择新鲜、优质的食材是保证菜品质 量的前提，厨师需要了解不同食材的 特点和最佳食用季节，以及如何鉴别 食材的新鲜度。
食材处理
食材处理包括清洗、整理、去皮、去 骨等步骤，要求厨师熟练掌握各种食 材的处理方法，以保证烹饪过程中的 卫生和安全。
餐饮业厨艺与食品安 全培训
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 餐饮业厨艺基础 • 食品安全知识 • 餐饮业食品安全操作规范 • 餐饮业厨艺创新与研发 • 餐饮业食品安全事故应急处理
01
餐饮业厨艺基础
烹饪技巧与刀工
烹饪技巧
掌握烹饪技巧是厨师的基本功， 包括炒、炖、煮、蒸、烤等多种 烹饪方式，以及如何根据食材的 特点选择合适的烹饪方法。
餐饮业厨艺与食品安全培训ppt
提升餐饮企业的竞争力
品牌形象
通过培训，提高餐饮企业从业人员的综合素质和服务水平，树立 良好的品牌形象，提升企业的知名度和美誉度。
创新能力和市场竞争力
培训应激发从业人员的创新思维，推动餐饮企业推出新菜品、新服 务，提高市场竞争力。
成本控制和盈利能力
培训应帮助从业人员了解成本控制和盈利能力的重要性，提高企业 的经济效益和市场竞争力。
西式菜品的制作
总结词
熟悉各种西式烹饪方法，如烤、煮、煎、炸等，能够制作出正宗的西式美食。
详细描述
西式菜品的制作需要掌握各种烹饪方法，如烤制时温度和时间的控制、煮制时火候的掌握等。此外， 还需了解各种食材的特点和处理方法，如奶酪、牛肉、鸡肉等。在制作过程中，还需注重食材的新鲜 度和口感的搭配，以呈现完美的西式菜品。
保障消费者食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ安全权益
食品安全法规
消费者权益保护
培训应让从业人员了解食品安全法规 ，确保餐饮企业遵守相关法律法规， 保障消费者的合法权益。
培训应涉及消费者权益保护方面的知 识，让从业人员了解消费者的权利和 投诉渠道，提高消费者满意度。
食品质量监控
培训应强调食品质量监控的重要性， 让从业人员掌握食品质量检查的方法 和标准，确保食品质量安全可靠。
食品安全标准
掌握各类食品的国家标准和行业标准，为食品安全提供保障。
食品储存与保鲜
食品储存原则
遵循先入先出、分类储存、保持清洁等原则，确保食品新鲜安全。
食品保鲜方法
了解并运用冷藏、冷冻、真空包装等食品保鲜技术，延长食品保质期。
食品加工过程中的卫生规范
01
02
03
加工场所卫生
保持厨房及加工场所的清 洁卫生，定期进行消毒和 清洁。