第九章酱油的酿造工艺
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
发酵酱油的酿造工艺
发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。
下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。
首先，选择优质的黄豆作为原料。
黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。
原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。
黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。
然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。
接下来是发酵的阶段。
将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。
罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。
酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。
发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。
在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。
酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。
酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。
首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。
然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。
最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。
这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。
发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。
通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。
总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。
只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。
当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。
下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。
首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。
有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。
原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。
黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油的生产工艺
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。
2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。
3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。
发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。
4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。
5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。
6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。
7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。
这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。
以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。
现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺包括以下几个步骤：
1.选材：酿造酱油的原料包括大豆、面粉、麦芽和盐等。
2.磨碎：将大豆磨碎并浸泡有一段时间，然后蒸熟，再加入面粉调成糊状物。
3.混合：将面豆麦糊与麦芽一起放到酿造桶内，加入盐一起混合。
4.发酵：将混合好的原材料在特定的温度和湿度下进行发酵。
在此过程中，微生物会分解豆子和小麦淀粉，制造出复杂的化合物和香味物质。
5.榨汁：经过一段时间的发酵，将混合物放入榨汁器中，压榨出酱油。
6.陈化：将榨出的酱油放置在大酱缸中进行陈化。
在此过程中，酱油中的氨基酸和糖分会进一步分解，提高其独特的口感和风味。
7.过滤：待陈化完毕后，将酱油过滤掉渣滓。
8.贮存：将过滤好的酱油存储在密封的容器中，以便长期保存。
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⑤注意事项
曲料混合润水要求均匀。 原料蒸熟要求适度。 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应
尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条 件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易 于污染细菌。 制曲产酶时品温尽量低于30℃，能增加酶的活性。 接种应均匀。 要有足够的风量。
小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
四、食盐
作用：
酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水 6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
（1）种曲制造方法
种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提 供优良的种子。
原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多 量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时 所需要的大量糖分。
灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后 消毒灭菌。
接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 接种量：0.1%-0.5％左右。 培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝
目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的 浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体； 增加酱醅的含氧量。
时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d 倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。
3、酱油的浸出（淋油）
酱油浸出工序主要包括如下两个过程： 第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸
温度管理：及时掌握翻曲的时间。
——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风 降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温 度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。 ——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二 次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。 ——培养24 -28 h即可出曲。
③翻曲的目的
疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
④制曲时间长短的确定
制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以 及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株 采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。
据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的 形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质 量有直接影响。
醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使 浸透迅速，有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸 泡一致，疏密一致可以防止短路。
3、有机酸生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁 酸具特殊香气。
有机酸过多会严重影响酱油的风味。
4、酒精发酵
酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。
⑥保温发酵和管理
发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ； 整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃ ；
发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控 制在40-43℃。
⑦倒池
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
1、原料选择的依据
蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和 发酵。
无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 资源丰富，价格低廉。 容易收集，便于运输和保管。 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
2、酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 12以上 12以上
提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间 和浸提液性质等因素有关。 第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固 体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘 度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。
移池浸出工艺流程
（1）降 低酱油质量和使淋油不畅。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
不生产真菌毒素； 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。
一、曲霉
1、米曲霉
是生产酱油的主发酵菌。
碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都 可以利用。
配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
安全问题：氯丙醇。
生抽和老抽
蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。
（2）制曲
厚层通风制曲工艺流程
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
操作要点
① 冷却、接种及入池
迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 入池料层：30 cm
②培养
曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风， 使湿度和温度一致。
⑥成曲质量标准
感官特性 ——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢 子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 ——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。
理化指标 ——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30％。 ——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。
四、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
2、发 酵
酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状 态的混合物。
酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微
生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱 油独有的色、香、味、体成分。
固态低盐发酵操作要点
①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé。 ②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，
定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
淋油池洗刷干净，处于清洁完好状态。上述工作 完成后方可进行淋油操作。
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用， 加热至90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。
（2）移醅装池
酱醅装入淋油池要做到醅内松散，醅面平整。移 醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要 注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。
2、酱油曲霉
酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
⑤防止表层过度氧化
用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂 菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表 层还具有保温、保水作用。
由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度 的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮 利用率的提高。可用塑料薄膜代替。
第九章 酱油的酿造工艺
目的要求
掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的 作用。
掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。
本章内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺