中国三大火腿比较
火腿(肠)分等级
检测结果
6 款火腿（肠）产品均有检出淀粉。无淀粉火腿 （肠）并不是“不含淀粉” 、 “淀粉含量为 0” 。其中， 得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量超出了产品标签 宣称值，其它 5 款产品的淀粉含量则在规定范围内。 4 款火腿的蛋白质、 淀粉、 水分这三项品质指标， 与 2 款火腿肠相比，含量几乎无差别。可见，火腿 肠与火腿的品质相当。总体来说，双汇品牌的 2 款 产品均具高蛋白优势，综合表现较佳。
Hale Waihona Puke 6 款火腿（肠）产品均检出亚硝酸盐，但其 含量均在中国标准规定的使用量范围内，是安全 的。另一安全指标胭脂红，在所有产品中均未被 检出。
消费者建议
“淀粉含量决定火腿（肠） ”品质已成为业界公 认观点。火腿（肠）产品实行分级， 以等级论品质。 一般来说，产品的级别会在标签上标出，可据此作 为判断。消费者应选购高蛋白质、 低淀粉的火腿 （肠） 产品，其口感好，营养价值也较高。火腿（肠）本 身容易被氧化、腐败，应挑选近期生产的产品。已 开封的肉制品一定要密封，放在冰箱中冷藏保存， 并尽快食用。 不宜吃太多。火腿（肠）配合水果、蔬菜一起 吃是科学的搭配， 尤其是与富含维生素 C 的食物 （如 柑橘、猕猴桃、辣椒和番茄等）搭配，可抑制致癌 物质亚硝胺的生成。此外，火腿（肠）与方便面搭 配的饮食方式不益健康，因为两者都含有大量的钠 盐，易使人体摄入过量的钠元素。
036 050
火腿（肠）分等级
无淀粉火腿（肠） “不含淀粉” 、 “0 淀粉”？谁家出品更具真材实料？
检测品牌 好产品 检测项目
食品 · 健康
金锣、双汇、雨润、得利斯
双汇无淀粉加钙王火腿 肠、双汇无淀粉火腿
品质指标：淀粉、蛋白质、水分 安全指标：亚硝酸盐、胭脂红
宣威火腿发展 (2)
宣威火腿发展标题：宣威火腿发展引言概述：宣威火腿作为中国传统名特产之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺，深受消费者喜爱。
随着人们生活水平的提高和对美食品质的追求，宣威火腿在市场上的地位逐渐提升，发展潜力巨大。
本文将从多个方面探讨宣威火腿的发展现状及未来发展趋势。
一、宣威火腿的历史渊源1.1 宣威火腿的起源：宣威火腿起源于云南省宣威市，具有悠久的历史。
1.2 制作工艺：宣威火腿采用传统的腌制、晾晒、熏制等工艺，历经数月才能完成。
1.3 品质特点：宣威火腿肉质鲜嫩、香味浓郁、口感醇厚，被誉为“肉中之王”。
二、宣威火腿的市场表现2.1 品牌知名度：宣威火腿在国内外市场上享有很高的知名度。
2.2 销售情况：宣威火腿的销量逐年增长，市场需求持续旺盛。
2.3 价格走势：宣威火腿价格稳中有升，成为高端食品市场的热门产品。
三、宣威火腿的产业发展3.1 产业规模：宣威火腿产业链完整，涵盖养殖、加工、销售等各个环节。
3.2 技术创新：宣威火腿企业不断引进先进技术和管理经验，提升产品质量和生产效率。
3.3 品牌建设：宣威火腿企业加大品牌宣传和推广力度，提升市场竞争力。
四、宣威火腿的国际化发展4.1 海外市场：宣威火腿逐渐走出国门，开拓海外市场，受到国际消费者的青睐。
4.2 质量认证：宣威火腿企业积极申请国际质量认证，提升产品在国际市场的竞争力。
4.3 品牌形象：宣威火腿在国际市场上树立良好的品牌形象，成为中国特色食品的代表之一。
五、宣威火腿的未来发展趋势5.1 品牌升级：宣威火腿企业将进一步提升品牌形象，打造更具竞争力的产品。
5.2 产业升级：宣威火腿产业将加大技术研发和创新力度，提升产业链的附加值。
5.3 国际化发展：宣威火腿将继续拓展海外市场，推动品牌走向世界。
结语：宣威火腿作为中国传统名特产，其独特的制作工艺和优质的产品品质一直备受推崇。
随着消费者对美食品质的追求和市场需求的不断增长，宣威火腿的发展前景十分广阔。
中式火腿和西式火腿加工工艺
“兽医验讫”戳记。晒腿时间冬季一般5~6d，春天4~5d，以晒 至皮
紧而红亮，并开始出油为度。
6、发酵 发酵好坏与火腿质量有密切关系。 晒干后的火腿，经过发酵过程，一面使 水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、
脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气
2.5~5
一级 二级 三级
二签香 一签好 一签香 二签好 三签中，一签有 异味
瘦多肥少，腿 心饱满 腿心偏薄，但 不露瞳骨，腿 头部分稍咸 腿质较咸
2以上 2以上 2以上
1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油
几种著名火腿的加工要求比较
品种 加工腌 腌制方 制季节 法
立冬至 立夏 同上 同上 同上 霜降至 立春
（四）火腿的质量鉴别
（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用 指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变 色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在 肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。 （2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光 净，状似竹叶形较长的为佳品。 （3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的 香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已 重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如 有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表 明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
2 注射盐水
●盐水配制：主要成分是盐 、亚硝酸钠和水，近年来还加入 助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。 添加剂投放顺序（关系到其溶解性）： 将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶 入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚 硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。 ● 将配好的盐水降温至10℃以下，按配方要求额量均匀注射入 肉内。
火腿
西式火腿的工艺流程西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。
加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。
西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。
西式火腿的加工工艺流程：选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。
修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。
PSE肉保水性差，加工过程中的水分流失大，不能作为火腿的原料，DFD肉虽然保水性好，但pH高，微生物稳定性差，且有异味，也不能作为火腿的原料。
盐水配制及注射注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。
按照配方要求将上述添加剂用0～4℃的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。
滚揉按摩将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。
滚揉的方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。
连续滚揉多为集中滚揉二次，首先滚揉 1.5h左右，停机腌制16～24h，然后再滚揉0.5h左右。
间歇滚揉一般采用每小时滚揉5～20min，停机40～55min，连续进行16～24h的操作。
充填滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。
一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。
火腿压模成型，一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。
关于火腿的知识
关于火腿的知识
火腿是一种经过腌制和熏制的肉制品，通常是使用猪肉制作的。
传统的制作方法是先用盐水腌制猪腿，然后将其悬挂在烟熏室中进行
熏制。
这种方式产生的火腿通常具有浓郁的烟熏味和咸味，口感也异
常鲜美。
火腿可以分为很多种，其中意大利的帕尔马火腿和西班牙的伊比
利亚火腿最为著名。
两者都采用了具有地理标志保护的传统方法制作，保证了产品的质量和口感。
火腿在不同的国家和地区也有不同的品种，如中国的金华火腿和腊肠。
火腿在餐桌上可以作为主食或饮品的配料，也可以作为面包和沙
拉的搭配，还可以用来制作各种餐前小食和开胃菜。
无论是煮、炒、蒸、烤或是生吃火腿，都能带来美味的口感和健康的营养。
云南宣威火腿
云南宣威火腿
在彩云之南。
这里有山水秀丽，百花盛开的美丽风景，现在我要个大家介绍的是宣威的火腿。
宣威火腿的外形很好看，它形似琵琶，外形端正，个大骨小。
里面的肉色泽鲜润，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头是桃红色。
宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点。
它的肉营养丰富，肉质滋润，油而不腻，香味浓郁，味香回甜，可以视为赠亲朋好友的珍贵礼品。
火腿不但美味，而且还可以治病。
火腿肉性温，味甘咸，它具有健脾开胃，生津溢血，滋肾填精之功效。
火腿可以用于治疗疲劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰酸腿软等症状。
火腿还有加速创口愈合的功效，现已用为外科手术后的辅助食品。
宣威火腿内含19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必须氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。
宣威火腿还可以做月饼、香肠、火腿豆沙等。
宣威火腿不但可以蒸着吃，煮着吃，还可以油炸着吃。
宣威火腿历史悠久，享誉中外，是宣威市的传统名特产品，属于中国三大名腿之一。
为什么叫它火腿呢？那是因为它的形状像腿，肉的颜色像熊熊的大火在燃烧，所以称他为火腿。
因为品种优良，又代表云南火腿，又称为“云腿”。
听完了我的介绍，你们想来品尝云南的宣威火腿吗？那就赶快来我的家乡云南吧！。
火腿简介演示
汇报人： 日期:
目 录
• 火腿概述 • 火腿的类型和品种 • 火腿的营养价值和健康食用 • 火腿的市场和产业现状 • 火腿的文化和美食应用
01
CATALOGUE
火腿概述
火腿的定义
定义
火腿是一种由猪腿肉经过腌制、 晾晒、发酵等工艺制成的肉制品 。
特征
火腿肉质鲜美、口感独特、营养 丰富，是世界各地广泛食用的美 食。
主要火腿生产企业和品牌介绍
企业介绍
在火腿产业中，具有代表性的大型企业包括西班牙的“黑蹄猪火腿公司”、意大利的“帕尔马火腿集团”等。这 些企业拥有先进的生产工艺和严格的品质管控体系，产品远销全球各地。
品牌介绍
知名品牌如西班牙的“Jamon Iberico”、意大利的“Prosciutto di Parma”等，以其独特的口感和优良的品质 在国际市场上享有很高声誉。
宣威火腿
产自云南宣威，以其优良 的原料和特定的自然环境 条件酿造出了独特风味。
如皋火腿
产自江苏如皋，以其色泽 鲜艳、咸甜适中、香味浓 郁、风味独特等特点著称 。
国外火腿主要类型
意大利帕尔马火腿（Prosciutto di…
产自意大利帕尔马地区，是世界上最著名的生火腿之一，以其严格的原料控制和长达两年 的腌制过程而闻名。
火腿的历史和文化背景
历史渊源
火腿的起源可以追溯到古代，早在唐朝时期，中国就有了制作火腿的技艺。
文化意义
火腿在许多国家和地区都有独特的文化地位。例如，在西班牙，伊比利亚火腿 被誉为国宝级美食，代表着西班牙的饮食文化。在中国，金华火腿和宣威火腿 等也是享有盛誉的传统名产。
火腿的生产和加工过程
01
02
05
3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析
3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析徐荟;邓洁莹;李小敏;吴莹;李沛军;徐宝才
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)21
【摘要】为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。
结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿。
葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P<0.05)、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关。
该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础。
【总页数】9页(P14-22)
【作者】徐荟;邓洁莹;李小敏;吴莹;李沛军;徐宝才
【作者单位】合肥工业大学食品与生物工程学院;合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工业重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析
2.干腌火腿品级风味品质指标分析研究
3.发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中酶解条件的优化
4.3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析
5.基于智能感官与人工感官评价的中国三大干腌火腿风味特性分析
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中国三大火腿的研究比较我国的火腿品种繁多，各具特色，颇受大众喜爱，以及逐渐受到全世界人民的喜爱。
其中，以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。
本文将主要介绍中国这三大火腿的发展和风味比较，从而让大家对于中国著名火腿有一个更加清楚的认识。
1、金华火腿金华火腿是我国传统特色肉制品的精华,以其独特的风味享誉海内外。
到目前为止,已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等[1- 4]。
金华火腿产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。
在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,因为在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。
该村历来有腌制火腿的传统,几乎家家户户都会腌制火腿」据史书记载,腌户之多,几遍全村,尤其以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。
其将生产的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其后代又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。
金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白明亮,火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。
②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。
该腿色泽呈棕黑色,肉质细嫩鲜香,并具有竹叶的清香。
竹叶熏腿在加工过程中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆f一少炕燃熏烤而成。
火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿,适合夏季食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品,其加工方法与上述火腿制法基本相同,但用盐极少,主要用糖。
1.1、金华火腿的风味风味是火腿最重要的质量指标。
在较长的干腌火腿生产过程中，脂肪、蛋白质等风味前体物质在各种因素的作用下发生了酶促或非酶变化，如蛋白质酶解、streker 降解，脂肪水解、氧化，及美拉德反应等，形成了众多风味成分。
在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿。
目前金华火腿评级主要是由评级师通过对火腿的上、中、下三签部位进行风味综合评定判断火腿级别[5]。
郇延军[6]等报道，1 级火腿风味成分中醛类物质含量最高，具有火腿特有的青香味。
随着级别的增高，醛类物质含量降低，酸类物质含量升高，且含硫化合物、胺类物质含量增大，这是产品风味变坏的根本原因。
党亚丽[7]等研究发现，金华火腿在烹调前后风味也有所变化，金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓，烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。
蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香，煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味，煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。
2、如皋火腿江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一，因如皋位置在北，故如皋火腿素有“北腿”之称，是我国著名特产。
如皋火腿的生产始于清咸丰初年，历史悠久，早在清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一鸣惊人。
随后，广丰、恒昌、瑞生和等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。
当时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，江苏如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，并使如皋火腿开始畅销海内外。
如皋火腿的加工与金华火腿相似，它开始是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而发展起来的，但是它的加工与金华火腿最大的不同有两点：为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐较金华火腿低；还有因当地气候较干燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗。
如皋火腿在生产中选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。
对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，经过火腿加工技师严格的质量把关，再经多道工序精细加工制成。
加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。
如皋火腿瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。
我国有精湛的烹调技术，对火腿的食用方法也颇有讲究。
由于各地口味、习惯不同，火腿的吃法也多种多样，既可单独烧食，也可配以其它食品如蔬菜、水产等烧食；既可做菜肴，也可做糕点、糖果的配料。
食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等多样，对于不同的部位要尽可能选择最佳的食用方法。
如皋火腿自1982年起连续被评为名特优质产品。
如皋火腿不仅美味可口，还有补益身体和祛除疾病的功效，所以无论是过去作为进献朝廷的贡品，还是今日成为各界人士喜爱的高档美食，如皋火腿始终受到大家的推崇和青睐[8]。
2.1、如皋火腿的风味张新亮[9]等研究发现，152种挥发性风味化合物在如皋火腿中被检出。
在如皋火腿终产品中,醛是含量最高的风味物质,其次是醇和梭酸。
如皋火腿风味物质的形成从腌制阶段开始,在发酵过程中逐渐有所转变。
加工过程中脂类物质对风味的贡献逐渐降低。
在后熟阶段,直接由脂类物质的降解和氧化形成的风味物质占,而来源于蛋白质的风味物质占到。
如皋火腿的风味物质的来源有脂肪、氨基酸和蛋白质、美拉德反应、Strecker降解、酷化以及微生物作用等。
对于如皋火腿风味形成所起的作用很小。
3、宣威火腿宣威火腿主产于云南省宣威县,宣字牌宣威火腿是云腿中的著名产品,迄今已有多年的历史。
至于宣威火腿,究竟起源于何时,已难详其考,据有关史书推断,自清雍正五年年置宣威州后,火腿便以地名命名,称宣威火腿,年孙中山先生题赠“饮和食德”,宣威火腿从此名声大震,香飘四海,载入世人食谱大全。
一方水土养一方人,过去的宣威火腿名扬海内外,现在的宣威火腿精加工产品,远销国内多个大中城市和东南亚国家。
宣威火腿名扬海内外,经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。
而宣威火腿著名于天下,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。
宣威地处云贵高原的乌蒙山脉,气候温暖干燥,日照强,具有良好的腌制火腿自然条件。
还有一个更主要的因素则是用肉质色香味和口感皆佳的当地乌金猪腿为原料。
宣威火腿的主要特点是形如琵琶,外观整洁,皮面腊黄色,肉面穿绿袍,带蹄壳,给人一种自然协调的美感切开断面后,香味清正浓郁,令人留连忘返,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润味道咸香可口,鲜嫩回甜,油而不腻。
其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
鉴定宣威火腿是否成熟的方法也很特别,在火腿身穿“绿袍”,即表皮发绿时,用蔑针刺入三个不同部位,抽针而嗅,三针定等级,“三针香”为优质产品,“三针清香”为合格。
宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美,可使胃口大增讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。
宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品,现在火腿成了宣威最负盛名的文化标志,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而获火腿之乡的美称,可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献[10]。
3.1、宣威火腿的风味乔发东[11]等研究发现，在传统宣威火腿成品率为69.30%～73.60%，盐含量为9.1%～11.2%，水分活度为0.83～0.85，具有良好的安全稳定性。
经过成熟的火腿肌肉中富含游离氨基酸，股二头肌干物质中游离氨基酸含量达9040.45mg/100g。
从股二头肌蒸馏萃取物中鉴定出75 种挥发性化合物，其中烃类15种，醇类9种，醛类22种，酮类6种，酸类3种，酯7种，其它类13 种。
同时，乔发东[12]等也发现，挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多，挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高，两者均存在肌肉部位的差异；从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种。
醛类是重要的挥发性风味化合物，对宣威风味有重要贡献。
综上所述，金华火腿、如皋火腿和宣威火腿都有着悠久的的历史，有着独特的风味，受着大众的欢迎。
这三种火腿由于所处环境的差异，原料品种的不同造成了自身的风味上的些许差异，从而都具有自身独有的特点和美味，都是中华美食的重要组成部分！随着现代技术的发展，在保证传统技艺和风味的前体下，也应该积极利用新技术积极探索火腿的制作与保存的技术，从而为其更好的发展和走向世界。
参考文献：[1]赵改名.肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D].南京:南京农业大学, 2004: 115-130[2]章建浩.金华火腿工艺装备技术改进及对特色风味品质影响的研究[D].南京:南京农业大学, 2005: 95-120[3]郇延军.金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[D].南京:南京农业大学, 2005: 80-117[4]田怀香.金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D].无锡:江南大学,2005: 39[5]金华火腿分级标准[S]. 浙江省食品工业公司内部资料.[6]郇延军等.不同等级金华火腿风味特点研究[D].江南大学，南京农业大学，食品科学，2006:39[7]党亚丽等.金华火腿烹调前后风味的变化[D]. 浙江省医学科学院保健食品研究所,中国食品学报，2012（12）：180-184.[8]王盼盼.如皋火腿[D].西南大学，肉类研究，2009,10[9]张新亮. 如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究[10] 王盼盼.宣威火腿[D].西南大学，肉类研究，2009,10[11]乔发东，马长伟.传统宣威火腿品质特征及成因分析[D]. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,食品科学，2004,(8):55-61.[12] 乔发东，马长伟.宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析[D]. 河南工业大学生物工程学院, 中国农业大学食品科学与营养工程学院.食品研究与开发，2006,(3):24-29.。