豆豉的生产工艺共15页
制作豆豉的方法
制作豆豉的方法
首先，我们需要准备好原料。
制作豆豉所需的主要材料是黄豆和盐。
黄豆是制作豆豉的主要原料，而盐则是为了帮助豆豉发酵和保持口感。
此外，还需要准备干净的容器和纱布，用来储存和晾晒豆豉。
接下来，我们需要对黄豆进行处理。
首先，将黄豆洗净，然后浸泡在清水中，时间不宜过长，一般浸泡4-6小时即可。
浸泡时间过长会导致豆豉口感较软，影响口感。
浸泡完成后，将黄豆捞出，沥干水分备用。
然后，将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸。
煮沸后，改用小火煮40分钟至1小时，直至豆豉变软。
煮熟的黄豆捞出，放在通风干燥的地方，晾干水分。
接下来，将晾干的黄豆放入容器中，加入适量的盐，然后搅拌均匀。
盐的用量要适量，过少会影响豆豉的保存时间，过多会影响口感。
搅拌均匀后，用纱布包裹好，然后放在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为5-7天，要根据气温和湿度来调整。
发酵过程中，每天要打开纱布，翻动一下豆豉，确保豆豉发酵均匀。
发酵完成后，将豆豉晾干，然后即可使用或储存。
制作好的豆豉可以用来调味各种菜肴，如鱼香茄子、豆豉烧茄子等，都能为菜肴增添独特的风味。
此外，豆豉还可以用来制作豆豉酱，作为蘸料或调味料使用。
总的来说，制作豆豉并不难，只需简单的步骤和耐心，就可以在家享受到美味的豆豉了。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地掌握制作豆豉的方法，享受美食的乐趣。
豆豉工艺技术
豆豉工艺技术豆豉，即豆豉酱，是中国传统的一种调味品，由黄豆经过发酵制成，具有特殊的风味和香气。
豆豉工艺技术主要包括黄豆的准备、豆豉的发酵和豆豉的加工过程。
首先，黄豆的准备是豆豉工艺中的第一步。
选择去壳、饱满的黄豆，将其浸泡在水中约12小时，使黄豆充分吸收水分，增加其含水量。
然后将泡好的黄豆进行蒸煮，时间约为1-2小时，以确保豆豉的质地松软。
蒸煮完成后，将黄豆晾凉备用。
接下来是豆豉的发酵过程。
将晾凉的黄豆均匀撒上盐，按照一定的比例进行配盐，一般是每10公斤黄豆加盐1.2-1.3公斤。
然后将盐拌匀的黄豆装入发酵器中，进行发酵。
发酵器内的温度和湿度需要严格控制，一般是在35℃左右的高温环境下，湿度保持在60%-70%之间。
经过约3-5天的发酵，黄豆开始产生玫瑰红色的霉菌，发酵完成后便得到了豆豉。
发酵过程中，要注意保持环境的干净和卫生，以免产生不良细菌对豆豉的质量产生影响。
最后是豆豉的加工过程。
将发酵好的豆豉取出，用清水洗净并晾干，然后进行烘焙。
烘焙温度一般控制在60℃左右，时间约为1-3小时，直到豆豉完全干燥。
烘焙完成后，将豆豉贮存在干燥、通风的地方，以防潮腐败。
豆豉的包装和贮存也需要注意，在密封的条件下，避免接触阳光和氧气，以保持其新鲜和风味。
豆豉工艺技术的掌握对于豆豉的质量和口感有着重要影响。
在准备黄豆时，选择质量好、营养丰富的黄豆是关键。
发酵过程中，温湿度的控制非常重要，太高或太低都会影响发酵效果。
加工过程中的干燥和烘焙也需要注意时间和温度的控制，以确保豆豉质地干燥，口感酥脆。
豆豉作为传统调味品，在中国的家庭中被广泛使用。
其特殊的风味和香气，不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的美容养颜作用。
豆豉工艺技术的不断改进和推广，进一步促进了豆豉产业的发展。
未来，随着人们对健康饮食的追求，豆豉工艺技术将会更加完善和先进，同时也会推出更多新的豆豉产品，满足人们多样化的口味需求。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉是湖南省浏阳市特产之一，以其浓郁的香味和鲜美的口感而广受欢迎。
其生产工艺是一个关键因素，下面将详细介绍浏阳豆豉的生产工艺。
豆豉的采摘是影响浏阳豆豉质量的重要因素。
采摘时要选取成熟的豆荚，将其晒干或烘干，以保证豆豉的质量。
接下来，将晒干或烘干的豆荚放入水中浸泡，使其吸水膨胀后取出，晾干备用。
然后，豆豉的发酵是制作浏阳豆豉的关键步骤。
首先将晾干的豆荚放入一个坛子里，加入适量的盐，然后用木棒或石臼捣碎，使其表面裂开，便于入味和发酵。
接下来，将捣碎的豆荚放入一个石臼中，用力搅拌，直至豆豉变为黄色透亮。
然后将搅拌好的豆豉装入坛子中，加入适量的盐、酱油和辣椒等调味料，然后盖上盖子，放置在阴凉通风处进行发酵。
在发酵过程中，需要注意以下几点：一是保持坛子的干燥和通风，以免豆豉变质；二是要适时地搅拌豆豉，使其均匀发酵；三是要掌握好时间，一般需要发酵10-15天，过长或过短都会影响豆豉的质量。
将发酵好的豆豉晾干或烘干，即可制成浏阳豆豉。
在晾干或烘干的过程中，需要注意控制好时间和温度，以免豆豉变质或过度干燥。
浏阳豆豉的生产工艺需要经过严格的操作和控制，才能制作出高质量的豆豉。
只有掌握好每一个步骤，才能制作出口感鲜美、香味浓郁的浏阳豆豉。
豆豉的生产工艺
3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
豆豉的生产工艺(“豆豉”文档)共10张
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑
量厚度黑豆约 制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
①色泽 黑褐色，油润光亮。
2~3cm，黄豆约4~5cm。
四毛霉型豆豉生产工艺
（一）工艺流程：
大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→拌料发酵→成品
（二）工艺操作
1 原料选择 选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新 鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁 级配糖体受酶的水解和氧化，使苦涩味增加， 不宜采用。
2 原料处理
（1）浸泡 大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸 长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在 40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
三 配料（kg）
①黑豆曲胚配料 黑豆100，食盐18，白酒（50˚以上）1.0，水 10~15,。总量配成165~170。
②黄豆曲胚配料 黄豆100，食盐18，白酒（50˚以上）3.0，醪糟 （2斤糯米制）4.0，冷开水5~10,。总量配成165~170。
霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过 心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标 准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉 碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水 量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质 为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉 坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
豆豉的生产工艺
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豆豉的生产工艺
• 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的 生产工艺。 生产工艺。 • 工艺流程 工艺流程: • 大豆 浸泡 蒸熟 摊凉 制曲 拌料 发酵 成品 大豆→浸泡 蒸熟→摊凉 制曲→拌料 发酵→成品 浸泡→蒸熟 摊凉→制曲 拌料→发酵 • 操作方法
• 1.原料及处理 原料及处理
豆豉的生产工艺
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时， 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加 加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而 制成。 制成。
• 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等拌匀，装入发酵栓 式 堆积浸润 ，然后加入白酒、糟等拌匀， 瓦坛每个容量150~200 ㎏，或发酵栓式发酵池（与通风 或发酵栓式发酵池（ 瓦坛每个容量 制曲配套），装满，稍加压紧， ），装满 制曲配套），装满，稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封， 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20℃以上， 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温 ℃以上，待 其发酵。一般约经8个月以上 豆豉发酵成熟。 个月以上， 其发酵。一般约经 个月以上，豆豉发酵成熟。 • 发酵期间，必须坛沿水不能干涸，3~4d换一次水，保持 发酵期间，必须坛沿水不能干涸， 换一次水， 换一次水 清洁。装坛后5~7d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛 清洁。装坛后 ，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 此操作称为“清坛” 若发现下沉或收缩， 此操作称为“清坛”。若发现下沉或收缩，必须加曲料填 满充实，若渗漏必须换坛另装。 满充实，若渗漏必须换坛另装。又常发现坛口部分有白花 点或白膜，称为“生白” 生白后的豆豉香气减少， 点或白膜，称为“生白”，生白后的豆豉香气减少，口味 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖， 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉， 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。