豆豉发酵工艺
豆豉制作的工艺流程
豆豉制作的工艺流程豆豉是一种由黄豆经过发酵而成的中国传统食品，它不仅具有丰富的营养价值，还有独特的风味。
下面将介绍一下豆豉的制作工艺流程。
首先，制作豆豉需要准备好新鲜的黄豆。
将黄豆洗净，然后放在清水中浸泡约8小时，使其变软。
浸泡完毕后，将黄豆放入大锅中加水，用中火煮沸。
当水煮沸后，将黄豆捞出，用凉水冲洗去掉表面的杂质。
然后将黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
晾干的黄豆将放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
然后将腌制好的黄豆放在一个密封的罐子里，放入一个阴凉通风的地方。
接下来，静置的黄豆会开始发酵的过程。
发酵的时间一般为7-10天，根据气温和湿度的不同可能会有所差异。
在发酵过程中，每天需要搅拌一到两次，以充分接触空气。
此外，需要定期检查黄豆的发酵情况，如果出现异味或者发霉的情况，需要及时处理。
发酵结束后，将发酵好的黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
最后，将晾干的黄豆研磨成细粉末状，即可得到豆豉。
将豆豉装入干净的罐子中密封保存，以保持其新鲜度和风味。
这样，经过一系列的步骤，我们就成功地制作出了美味的豆豉。
豆豉的制作虽然看似简单，但是每一个步骤都需要掌握到位，技术要求较高。
制作豆豉的过程中，需要注意卫生和干燥，以免豆豉受到污染或发霉。
此外，豆豉的质量也与黄豆的选择有关，新鲜的黄豆会制作出更好口感的豆豉。
豆豉是一种独特的食材，在中国的烹饪中起到重要的作用。
它不仅可以用来调味，还可以作为独立的菜肴，令菜肴更加美味可口。
同时，豆豉还具有丰富的营养价值，富含蛋白质、纤维和维生素，对人体健康有益。
总之，豆豉的制作是一个繁琐而值得的过程，它需要耐心和技巧。
通过制作豆豉，我们不仅可以品尝到美味，还可以体验到传统食品的独特魅力。
豆豉发酵制作工艺及研究
豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。
豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。
在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。
豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。
首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。
然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。
蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。
接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。
发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。
豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。
这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。
此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。
这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。
豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。
豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。
豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。
在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。
工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。
发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。
此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。
豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。
研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。
随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。
通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。
《豆豉的生产工艺》课件
将制曲加食盐搅拌均匀后，装入容器中 进行发酵。
包装
对晾晒好的豆豉进行包装，密封存放。ຫໍສະໝຸດ 豆豉的发酵过程自然发酵
豆豉中存在着许多利于生长的微 生物，可以在自然条件下进行发 酵。
人工培养
通过调节微生物、温度、湿度等 条件进行人工发酵，促进豆豉发 酵速度和质量。
过程控制
发酵过程要严格控制微生物孕育 的条件，使得豆豉的口感、气味、 色泽等质量指标符合要求。
豆豉的生产工艺
豆豉是一种传统发酵食品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。在这个PPT 课件中，我们将深入探讨豆豉的生产工艺和应用领域，让您对豆豉有更深入 的了解。
豆豉原材料
1 大豆
生豆在经过浸泡、清洗、 蒸煮、晾凉等一系列工序 后，得到大豆制成的淀粉 豆腐。
2 豆曲
由米曲菌、曲霉等多种菌 类微生物共同作用，在黄 酒、淀粉豆腐上自然培养 而成，是豆豉菌的基础。
豆豉的储存方法
湿度
豆豉应储存在相对湿度低的地方，以避免吸潮变 质。
包装
豆豉应储存在密封的容器中，防止受到氧化和异 味的影响。
温度
宜储存在10℃~20℃的环境中，避免暴露在阳光 下和高温中。
防腐剂
长期储存的豆豉可以选择在储存过程中添加少量 的防腐剂。
豆豉的应用领域
调味佐料
豆豉可以用来增添菜肴的香味， 也可以制成调味酱加入各种菜 品中。
药食两用
豆豉还有着很好的滋补功能， 可以制成豆豉汤、豆芽芝麻糊 等多种食物。
肉制品加工
豆豉可以用于腌制肉制品，如 豆豉鸡、豆豉肉饼等，增加食 品的口感和营养价值。
总结及展望
从豆豉的生产工艺到应用领域，我们通过一个完整的产品链条对它进行了全方位的解读。豆豉作为生物发 酵食品，具有健康、美味、营养等多重优点，未来还有广阔的发展前景。
豆豉发酵工艺技术
豆豉发酵工艺技术豆豉是一种古老的中式调味品，它是以黄豆为原料，经过一定的发酵工艺制成的。
豆豉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并且具有较高的营养价值。
豆豉发酵技术是制作豆豉的核心环节，它不仅影响豆豉的质量和口感，还直接影响到豆豉的保质期和保存效果。
豆豉的发酵工艺技术可以分为以下几个步骤：第一步是豆豉的准备工作。
首先，选用优质的黄豆作为原料。
黄豆要先用水浸泡，时间一般为10-12个小时，然后再加水烧开，用火焯水，使其表面的脱皮物质去除，达到去异味的目的。
接下来，将焯水后的黄豆晾干备用。
第二步是豆豉的发酵。
将晾干的黄豆放入大盆内，加入一定比例的食盐和豆曲进行混合。
食盐的加入可以起到抑菌的作用，而豆曲则是发酵的起始剂，可以帮助黄豆的蛋白质发酵成为豆豉的主要成分。
此外，还可以根据个人口味的喜好，加入一些调味料提升豆豉的风味，比如辣椒粉、五香粉等。
混合均匀后，将豆豉放入专用的发酵箱内进行发酵。
第三步是豆豉的压制和贮存。
一般来说，豆豉的发酵时间为5-7天，过程中需要定期搅拌和翻动，以促进发酵均匀。
当豆豉的颜色变为深黑色，并且散发出独特的香味时，表示发酵完成。
然后将发酵好的豆豉放入木制或塑料制的豆豉桶内，用重物压制，使其排出水分，同时又能保持豆豉的形状。
最后，将豆豉放置在干燥通风的环境中晾干，以保持豆豉的质量和口感，然后可以封装贮存，以延长保质期。
豆豉发酵工艺技术的成功与否，关键在于掌握好发酵的时间和温度。
发酵时间过短，豆豉的口感较硬，发酵时间过长，会导致过度软化，影响口感。
发酵温度过低，会导致发酵时间延长；发酵温度过高，会导致豆豉内部腐败。
因此，在发酵过程中严格控制好时间和温度是至关重要的。
综上所述，豆豉发酵工艺技术是制作豆豉的重要环节，它直接影响到豆豉的质量和口感。
只有合理掌握好发酵的时间和温度，才能制作出色香味美的豆豉产品。
在这个过程中，也需要具备一定的发酵知识和经验。
希望通过不断的科学研究和技术创新，能够提升豆豉发酵工艺技术水平，进一步推动豆豉产业的发展。
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。
用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。
采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。
采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。
一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆100食盐18花椒面2其它辛香料适量面粉20生姜5小茴香0.05三、工艺流程大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。
捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。
原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。
其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。
人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。
培养18小时后，进行第二次翻曲。
经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。
将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。
豆豉工艺技术
豆豉工艺技术豆豉，即豆豉酱，是中国传统的一种调味品，由黄豆经过发酵制成，具有特殊的风味和香气。
豆豉工艺技术主要包括黄豆的准备、豆豉的发酵和豆豉的加工过程。
首先，黄豆的准备是豆豉工艺中的第一步。
选择去壳、饱满的黄豆，将其浸泡在水中约12小时，使黄豆充分吸收水分，增加其含水量。
然后将泡好的黄豆进行蒸煮，时间约为1-2小时，以确保豆豉的质地松软。
蒸煮完成后，将黄豆晾凉备用。
接下来是豆豉的发酵过程。
将晾凉的黄豆均匀撒上盐，按照一定的比例进行配盐，一般是每10公斤黄豆加盐1.2-1.3公斤。
然后将盐拌匀的黄豆装入发酵器中，进行发酵。
发酵器内的温度和湿度需要严格控制，一般是在35℃左右的高温环境下，湿度保持在60%-70%之间。
经过约3-5天的发酵，黄豆开始产生玫瑰红色的霉菌，发酵完成后便得到了豆豉。
发酵过程中，要注意保持环境的干净和卫生，以免产生不良细菌对豆豉的质量产生影响。
最后是豆豉的加工过程。
将发酵好的豆豉取出，用清水洗净并晾干，然后进行烘焙。
烘焙温度一般控制在60℃左右，时间约为1-3小时，直到豆豉完全干燥。
烘焙完成后，将豆豉贮存在干燥、通风的地方，以防潮腐败。
豆豉的包装和贮存也需要注意，在密封的条件下，避免接触阳光和氧气，以保持其新鲜和风味。
豆豉工艺技术的掌握对于豆豉的质量和口感有着重要影响。
在准备黄豆时，选择质量好、营养丰富的黄豆是关键。
发酵过程中，温湿度的控制非常重要，太高或太低都会影响发酵效果。
加工过程中的干燥和烘焙也需要注意时间和温度的控制，以确保豆豉质地干燥，口感酥脆。
豆豉作为传统调味品，在中国的家庭中被广泛使用。
其特殊的风味和香气，不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的美容养颜作用。
豆豉工艺技术的不断改进和推广，进一步促进了豆豉产业的发展。
未来，随着人们对健康饮食的追求，豆豉工艺技术将会更加完善和先进，同时也会推出更多新的豆豉产品，满足人们多样化的口味需求。
豆豉的酿造
（4） 发酵
成曲升温后加入18%的食盐， 立即装入坛中至八成满，装时层层 压实，盖上塑料薄膜及面盐，密封 置室内或室外常温处发酵4～6个 月即可成熟。
（5） 晾豉
将发酵成熟的豆豉分装在容器 中，放置阴凉通风处晾干至水分 在30%以下即为成品。
2. 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬衣→加调味料→发酵
（1） 晾晒扬衣
4、拌料
将制好的豆曲倒入拌曲池内，打 散，加入一定量的食盐、水混匀后 浸渍ld ，然后加入定量的白酒，拌 匀。
5、发酵
拌料后的曲料，装入浮水罐，用浮水 罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水 罐的装量适当、后期排气、调节水分、 温度等因素有密切关系。发酵周期12个 月，其间不翻罐，罐可放在室内，也可 放在室外，保持品温20℃左右。
取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，各 自腌好备用。
将杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮，然后取出 ，用开水浸泡，把皮搓掉。
4、原料配制
将腌制好的茄料从缸内捞出，装入布袋压干 。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄水浸 泡15min 后，倒入香油、白酒、再加入压干的 茄料及加工好的 杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜 姜，全部拌匀配好。
1、原料配比
黑豆1000 kg，食盐160～180 kg，硫酸 亚铁2.5 kg，五倍子150 g，水60～100 kg ( 硫酸亚铁及五倍子的作用，是为了增加豆鼓的 乌黑程度)。
2、原料处理
将黑豆以足够水分进行浸泡，水要浸过豆 面约30 cm，浸泡时间要看季节不同浸泡时 间也不一样，豆粒要达到无皱纹，浸渍适度 的豆粒含水分在46%～50%。常压蒸料2h 左 右，当嗅到有豆香时，观察豆粒形状．松散 而不结团，用手搓豆粒则呈粉状，说明豆巳 蒸熟。用风机吹风或自然冷却，使熟料温度 降至35℃以下。移入曲室，装入竹匾制曲。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
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感官评定
1.色泽:黑褐色、油润光亮。 2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。 3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
谢谢大家！
发酵
利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中 的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类 等物质，赋予豆豉固有的风味。
优化
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有 丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除， 继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可 溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附 着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉 带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和 适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满， 装时层层压实，置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。 发酵时间控制在15天左右。 5.晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的 空中晾干，即为成品。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产 生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪 酿3· 042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室， 保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制 曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏 松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防 止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻 曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因 曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌 丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为 34小时。
豆豉发酵工艺
小组成员：焦春，党志雄
豆豉简介
豆豉，部分地区读作dò u sī，是中国汉族特色发酵豆制品调味 料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌 蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加 酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉 的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为 咸豆豉和淡豆豉。 豆豉，古代称为"幽菽"，也叫"嗜"。最早的记载见于汉代刘熙 《释名· 释饮食》一书中，誉豆豉为"五味调和，需之而成"。公 元2至5世纪的《食经》一书中还有"作豉法"的记载。古人不但 把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、 《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其 制作历史可以追溯到先秦时期。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经 不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调 味佳品，而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为"纳豉"，后来 专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则 不太流行。
工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TYⅡ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉 →浸FeSO4→拌盐→:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无 虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料 时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需 要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不 宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且 经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率 >95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发 生"烧曲"现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。 因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分 钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。 4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适 度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭 菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150 分钟。