第三章_豆豉的生产工艺
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制作豆豉方法
方法一传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。
采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。
发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
1.制作方法（1）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
（2）润水按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，ph值为6.5以上，根据不同季节浸泡15h～25h,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
（3）蒸煮用常压锅蒸煮4h,停火甑闷豆4h,所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。
蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
（4）接种出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精（米曲霉），种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
（5）制曲将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28℃～30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%～25%.（6）洗曲将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。
然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
（7）配料将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
（8）装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。
保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
（9）晒露将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。
豆豉加工技术
依靠 空气 中的微 生物 自然 落 入后 繁殖 的 。因此 ，制 曲过 程 中在 主要微 生物 生长 的 同时 ，还 会有 其他 微
旦 质 、脂 肪和 碳水 化 合物 ，且 含有 人 体所 需
的多种 氨基 酸 、矿 物质 和 维 生素 等 营养 物
质 。豆 豉 以其 特 有 的 香气 使人 增 加 食 欲 ， ห้องสมุดไป่ตู้长 期食 用 可开 胃增 食 、消 积 化滞 、驱 风散 豉 寒 、改 善肠 道菌 群 。
每 粒豆 散 开 ，不 得粘 连 ，以免造 成 菌丝 难 以深 入 豆 内生长 ，致 使发 酵后 成 品豆豉 硬实 、不 疏松 。 ２ ． ４ 洗 曲。豆 豉 成 曲 附着 许 多 孢 子 和 菌 丝 。若 将
附有大 量孢 子和 菌 丝 的成 曲直接 发 酵 ，则产 品会 带 有强 烈 的苦 涩 味 和霉 味 ，且 豆豉 晾晒 后 外 观 干 瘪 ， 色 泽 暗淡无 光 。为 了保 证产 品质量 ，豆 豉 的成 曲必 须用 清 水把 表 面 的霉 以及 污 物清 洗 干 净 。洗 曲时 ，
发 酵 后 的 豆 豉 坚 硬 ，豉 内 不 疏 松 ，俗 称 曲品 温 控 制 困难 ，常 常 出现 “ 烧 曲 ” 现
豆 曲不 宜长 时间浸 泡在 水里 ， 以免 含水 量 增加 。成 曲洗后 应使 表 面无 菌丝 ，豆 身 油润 ，不 脱 皮 。洗涤
后 的豆 豉用 竹萝 盛装 ，再 用清 水冲洗 ２～３次 即可 。 ２ ． ５ 发 酵 与干 燥 。豆 曲经 洗 曲之后 即可添 加 食 盐 、
１ 工 艺 流 程
生物 繁殖 。而 接种 制 曲，是 在 曲料 中接 入人 工培 养 的种 曲进行培养 ，并尽量避免其他微生物 生长繁殖 。
旦 质 、脂 肪和 碳水 化 合物 ，且 含有 人 体所 需
的多种 氨基 酸 、矿 物质 和 维 生素 等 营养 物
质 。豆 豉 以其 特 有 的 香气 使人 增 加 食 欲 ， ห้องสมุดไป่ตู้长 期食 用 可开 胃增 食 、消 积 化滞 、驱 风散 豉 寒 、改 善肠 道菌 群 。
每 粒豆 散 开 ，不 得粘 连 ，以免造 成 菌丝 难 以深 入 豆 内生长 ，致 使发 酵后 成 品豆豉 硬实 、不 疏松 。 ２ ． ４ 洗 曲。豆 豉 成 曲 附着 许 多 孢 子 和 菌 丝 。若 将
附有大 量孢 子和 菌 丝 的成 曲直接 发 酵 ，则产 品会 带 有强 烈 的苦 涩 味 和霉 味 ，且 豆豉 晾晒 后 外 观 干 瘪 ， 色 泽 暗淡无 光 。为 了保 证产 品质量 ，豆 豉 的成 曲必 须用 清 水把 表 面 的霉 以及 污 物清 洗 干 净 。洗 曲时 ，
发 酵 后 的 豆 豉 坚 硬 ，豉 内 不 疏 松 ，俗 称 曲品 温 控 制 困难 ，常 常 出现 “ 烧 曲 ” 现
豆 曲不 宜长 时间浸 泡在 水里 ， 以免 含水 量 增加 。成 曲洗后 应使 表 面无 菌丝 ，豆 身 油润 ，不 脱 皮 。洗涤
后 的豆 豉用 竹萝 盛装 ，再 用清 水冲洗 ２～３次 即可 。 ２ ． ５ 发 酵 与干 燥 。豆 曲经 洗 曲之后 即可添 加 食 盐 、
１ 工 艺 流 程
生物 繁殖 。而 接种 制 曲，是 在 曲料 中接 入人 工培 养 的种 曲进行培养 ，并尽量避免其他微生物 生长繁殖 。
《豆豉的生产工艺》课件
发酵
将制曲加食盐搅拌均匀后，装入容器中 进行发酵。
包装
对晾晒好的豆豉进行包装，密封存放。ຫໍສະໝຸດ 豆豉的发酵过程自然发酵
豆豉中存在着许多利于生长的微 生物，可以在自然条件下进行发 酵。
人工培养
通过调节微生物、温度、湿度等 条件进行人工发酵，促进豆豉发 酵速度和质量。
过程控制
发酵过程要严格控制微生物孕育 的条件，使得豆豉的口感、气味、 色泽等质量指标符合要求。
豆豉的生产工艺
豆豉是一种传统发酵食品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。在这个PPT 课件中，我们将深入探讨豆豉的生产工艺和应用领域，让您对豆豉有更深入 的了解。
豆豉原材料
1 大豆
生豆在经过浸泡、清洗、 蒸煮、晾凉等一系列工序 后，得到大豆制成的淀粉 豆腐。
2 豆曲
由米曲菌、曲霉等多种菌 类微生物共同作用，在黄 酒、淀粉豆腐上自然培养 而成，是豆豉菌的基础。
豆豉的储存方法
湿度
豆豉应储存在相对湿度低的地方，以避免吸潮变 质。
包装
豆豉应储存在密封的容器中，防止受到氧化和异 味的影响。
温度
宜储存在10℃~20℃的环境中，避免暴露在阳光 下和高温中。
防腐剂
长期储存的豆豉可以选择在储存过程中添加少量 的防腐剂。
豆豉的应用领域
调味佐料
豆豉可以用来增添菜肴的香味， 也可以制成调味酱加入各种菜 品中。
药食两用
豆豉还有着很好的滋补功能， 可以制成豆豉汤、豆芽芝麻糊 等多种食物。
肉制品加工
豆豉可以用于腌制肉制品，如 豆豉鸡、豆豉肉饼等，增加食 品的口感和营养价值。
总结及展望
从豆豉的生产工艺到应用领域，我们通过一个完整的产品链条对它进行了全方位的解读。豆豉作为生物发 酵食品，具有健康、美味、营养等多重优点，未来还有广阔的发展前景。
将制曲加食盐搅拌均匀后，装入容器中 进行发酵。
包装
对晾晒好的豆豉进行包装，密封存放。ຫໍສະໝຸດ 豆豉的发酵过程自然发酵
豆豉中存在着许多利于生长的微 生物，可以在自然条件下进行发 酵。
人工培养
通过调节微生物、温度、湿度等 条件进行人工发酵，促进豆豉发 酵速度和质量。
过程控制
发酵过程要严格控制微生物孕育 的条件，使得豆豉的口感、气味、 色泽等质量指标符合要求。
豆豉的生产工艺
豆豉是一种传统发酵食品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。在这个PPT 课件中，我们将深入探讨豆豉的生产工艺和应用领域，让您对豆豉有更深入 的了解。
豆豉原材料
1 大豆
生豆在经过浸泡、清洗、 蒸煮、晾凉等一系列工序 后，得到大豆制成的淀粉 豆腐。
2 豆曲
由米曲菌、曲霉等多种菌 类微生物共同作用，在黄 酒、淀粉豆腐上自然培养 而成，是豆豉菌的基础。
豆豉的储存方法
湿度
豆豉应储存在相对湿度低的地方，以避免吸潮变 质。
包装
豆豉应储存在密封的容器中，防止受到氧化和异 味的影响。
温度
宜储存在10℃~20℃的环境中，避免暴露在阳光 下和高温中。
防腐剂
长期储存的豆豉可以选择在储存过程中添加少量 的防腐剂。
豆豉的应用领域
调味佐料
豆豉可以用来增添菜肴的香味， 也可以制成调味酱加入各种菜 品中。
药食两用
豆豉还有着很好的滋补功能， 可以制成豆豉汤、豆芽芝麻糊 等多种食物。
肉制品加工
豆豉可以用于腌制肉制品，如 豆豉鸡、豆豉肉饼等，增加食 品的口感和营养价值。
总结及展望
从豆豉的生产工艺到应用领域，我们通过一个完整的产品链条对它进行了全方位的解读。豆豉作为生物发 酵食品，具有健康、美味、营养等多重优点，未来还有广阔的发展前景。
豆豉的生产工艺课件
豆豉产品的质量检测
理化检测
对豆豉产品的水分、蛋白质、脂 肪等理化指标进行检测，确保产 品质量稳定。
不合格品处理
对检测不合格的产品进行隔离、 分析、处理，防止问题产品流入 市场。
01
感官检测
对豆豉产品的外观、色泽、气味 等进行感官检测，确保产品符合 质量标准。
02
03
04
微生物检测
对豆豉产品进行微生物检测，如 细菌、霉菌等，确保产品卫生安 全。
品质和口感不断提升
随着生产技术的不断进步和消费者对品质和口感的要求不断提高，未来豆豉的品质和口感 将得到进一步提升。
功能性豆豉产品开发前景广阔
随着功能性食品市场的不断扩大，功能性豆豉产品的开发前景非常广阔。通过功能性豆豉 的开发，可以为消费者提供更多具有保健功能的选择，满足消费者对健康的需求。
感谢您的观看
搭配食材
豆豉可以搭配各种食材一起烹饪，如 肉类、蔬菜等，增加菜肴的风味和营 养价值。
05
豆豉生产中的问题与解决方案
发酵不完全的问题
总结词
发酵不完全会导致豆豉口感和风味不佳，同时可能影响产品的安全性。
详细描述
发酵不完全可能是由于发酵菌种不纯或发酵温度、湿度控制不当等原因造成的。为了解决这个问题，可以选用纯 度较高的发酵菌种，并严格控制发酵温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
豆豉在中国的南方地区，尤其是广东、江西、湖南等地广泛流行。随着时代的发展，豆豉也逐渐传播到了世界 各地，成为了国际知名的调味品之一。
豆豉的种类与用途
根据制作工艺和口感的差异，豆豉可以分为多种不同的种类 ，如黑豆豉、黄豆豉、青豆豉等。不同种类的豆豉在制作方 法和用途上也有所不同，如黑豆豉主要用于烹饪肉类和蔬菜 ，黄豆豉则可以用于炒菜、煮汤等。
豆豉的生产工艺
竹席），装量厚度黑豆约2~3cm，黄豆约 4~5cm。
3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控 制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且 有少量的褐色抱子生成， 并将每粒豆胚紧密包裹，此
时进行翻曲一次，是上下层豆胚的菌丝生长一致。翻曲 时，使每粒豆胚分散，不得粘结。15d 一 21d 毛霉转老， 菌丝由白色转为淡灰色，菌丝粗壮，紧密直立，高度 约4~5 mm，紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，属于绿 色木霉，其富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。
蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h，不 豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。
困扎封口，加盖，沿坛加水密封，以隔绝空气，置阴凉通风室内。
翻甑。 二 毛霉型豆豉生产原理
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。 生白后的豆豉香气减少，口味不佳。
2 原料处理
（1）浸泡 大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸 长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在 40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后
霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
二 毛霉型豆豉生产原理
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质， 达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法， 抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的 种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉， 按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控 制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且 有少量的褐色抱子生成， 并将每粒豆胚紧密包裹，此
时进行翻曲一次，是上下层豆胚的菌丝生长一致。翻曲 时，使每粒豆胚分散，不得粘结。15d 一 21d 毛霉转老， 菌丝由白色转为淡灰色，菌丝粗壮，紧密直立，高度 约4~5 mm，紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，属于绿 色木霉，其富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。
蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h，不 豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。
困扎封口，加盖，沿坛加水密封，以隔绝空气，置阴凉通风室内。
翻甑。 二 毛霉型豆豉生产原理
（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。 生白后的豆豉香气减少，口味不佳。
2 原料处理
（1）浸泡 大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸 长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在 40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后
霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55% 以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆 豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般 掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑 豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.
二 毛霉型豆豉生产原理
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质， 达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法， 抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的 种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉， 按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
豆豉制作工艺
豆豉制作工艺豆豉，这可是咱中国人厨房里的宝贝呀！你可别小瞧了那一颗颗黑不溜秋的小东西，它能给菜肴增添的风味，那可真是绝了！制作豆豉可不简单哦，就好像孕育一个小生命一样。
咱得先准备好黄豆呀，把那些圆滚滚、金灿灿的黄豆挑出来，就像挑拣宝贝似的。
然后把它们泡在水里，让它们舒舒服服地洗个澡，泡得鼓鼓囊囊的。
接下来就是煮黄豆啦，这就好比给它们来一场温泉之旅。
把泡好的黄豆放进锅里，加上水，煮啊煮，煮到它们变得软软糯糯的。
想象一下，这些黄豆就像一群小精灵在锅里欢快地跳舞呢！煮好后，把黄豆捞出来沥干水分，然后就要给它们找个温暖的小窝啦。
找个干净的竹匾或者纱布，把黄豆均匀地铺在上面，再用布盖起来，让它们在里面安安静静地发酵。
这时候呀，就好像给它们盖上了一层温暖的小被子，让它们做个美美的梦。
过几天再去看它们，哇，你会发现它们身上长出了一层白白的绒毛，就像冬天里的雪花落在了上面。
别害怕，这可都是正常的呢。
这时候，就要给它们加点调料啦，盐呀、辣椒呀、姜呀、蒜呀，根据自己的口味来，就像给它们穿上了漂亮的花衣服。
然后把调好味的豆豉装到罐子里，密封起来，让它们继续在里面发酵。
这就好比把它们关进了小黑屋，让它们好好地修炼一番。
等过一段时间，你再打开罐子，哇，那股浓郁的香味扑鼻而来，就像一个小精灵在你的鼻子里跳舞。
这时候的豆豉，已经变得乌黑发亮，就像一颗颗黑珍珠。
用这豆豉来做菜，那味道，啧啧，简直了！炒个青菜，加一点豆豉，青菜立马变得有滋有味；蒸个鱼，铺上一层豆豉，鱼都变得更香了；就算是最简单的白粥，配上一点豆豉，也能让你吃得津津有味。
你说这豆豉是不是很神奇呀？它虽然小小的，却有着大大的能量。
它能让平凡的菜肴变得不平凡，能让我们的味蕾感受到别样的快乐。
所以呀，大家可别小看了这小小的豆豉，它可是咱中国饮食文化中的一颗璀璨明珠呢！赶紧自己动手做起来吧，让这神奇的豆豉给你的生活增添更多的美味和乐趣！。
豆豉的生产工艺
3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
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• ④ 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛 食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉 制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为 32℃左右。
豆豉 种类
• (4)以口味区分
• ①淡豆豉：发酵后 的豆豉不加盐腌制 ，口味较淡，如传 统的浏阳豆豉。
• ②咸豆豉：发酵后 的豆豉在拌料时加 入盐水腌制，成品 口味较重。大部分 豆豉属于这类.
堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%， 并加盖塑料布使其保温，在品温达55℃，重现菌 丝时迅速拌入食盐（18%，占曲量）。
发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐， 罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。
晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30%以 下。
• 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬孢 →加调味料 →发酵
• 毛霉型豆豉
拌料→ 发酵
• 无盐发酵制醅
米曲霉曲无盐发酵 毛霉曲无盐发酵
豆豉的质量标准
豆豉的感官指标 理化指标
项目
指标
色泽
黄褐色或黑褐色
香气
具有豆豉特有的香气
滋味
鲜美，咸淡适口，无异味
体态
颗粒状，无杂质
项目
水豆豉 干豆豉
水分/g/100g ≤ 总酸（以乳酸计）/g/100g ≤ 氨基酸态氮（以氮计/g/100g ≥
• 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来 的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成 为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾 人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东 南亚各国也普遍食用豆豉。
• 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种
• 豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水 化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸， 还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
• 豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
• 中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、 清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头 痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
(3) 以发酵微生物种类划分
• ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气 温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉 菌进行豆豉的制曲。
• ② 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用 接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温 度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。 一般制曲温度在26～35℃之间。
• ③ 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民 间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南 瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制 曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。
• (5)以辅料划分
• 以添加主要辅料分 为：
• 酒豉、姜豉、椒豉 、茄豉、瓜豉、香 豉、酱豉、葱豉、 香油豉等。
豆豉的酿制
工艺流程
原料处理
• 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚， 不易烂，且黑豆营养好。
• 浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水 充分，含水量达45%左右。
• 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用 0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。
第三章_豆豉的生产工艺
• 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 • 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，
誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
• 公元2至5世纪《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。
• 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为 看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草 纲目》等，都有此记载。
纯种制曲：在大豆冷却至35℃接入0.3% 的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养， 控制品温25-35℃，调换位置和翻料来调 节温度，培养3-4天即可成熟。
曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄 绿色。
• 毛霉曲的制作
自然接种：大豆冷却到30-35℃，入曲室 培养，控制室温2-6℃，品温不超过12℃， 适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。
纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%， 料厚3-5厘米，培养温度23-27℃，时间3 天。
• 细菌曲的制作
山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
制醅发酵
• 米曲霉干豆豉
水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽， 同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同 时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水， 控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。
制曲
传统采用自然接种培养。 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不 同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细 菌曲。
• 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35℃后，装入曲盒，厚约
2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物 料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结 块现象，控制品温不超过37℃，通过翻曲来控制温 度。培养6-7天结束。
44.00 2.00 0.60
30.00 2.00 0.6
蛋白质/g/100g ≥ 食盐/g/100g ≤
22.00 12.00
25.00 12.00
豆豉 种类
• (4)以口味区分
• ①淡豆豉：发酵后 的豆豉不加盐腌制 ，口味较淡，如传 统的浏阳豆豉。
• ②咸豆豉：发酵后 的豆豉在拌料时加 入盐水腌制，成品 口味较重。大部分 豆豉属于这类.
堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%， 并加盖塑料布使其保温，在品温达55℃，重现菌 丝时迅速拌入食盐（18%，占曲量）。
发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐， 罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。
晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30%以 下。
• 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬孢 →加调味料 →发酵
• 毛霉型豆豉
拌料→ 发酵
• 无盐发酵制醅
米曲霉曲无盐发酵 毛霉曲无盐发酵
豆豉的质量标准
豆豉的感官指标 理化指标
项目
指标
色泽
黄褐色或黑褐色
香气
具有豆豉特有的香气
滋味
鲜美，咸淡适口，无异味
体态
颗粒状，无杂质
项目
水豆豉 干豆豉
水分/g/100g ≤ 总酸（以乳酸计）/g/100g ≤ 氨基酸态氮（以氮计/g/100g ≥
• 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来 的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成 为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾 人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东 南亚各国也普遍食用豆豉。
• 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种
• 豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水 化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸， 还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
• 豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
• 中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、 清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头 痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
(3) 以发酵微生物种类划分
• ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气 温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉 菌进行豆豉的制曲。
• ② 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用 接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温 度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。 一般制曲温度在26～35℃之间。
• ③ 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民 间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南 瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制 曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。
• (5)以辅料划分
• 以添加主要辅料分 为：
• 酒豉、姜豉、椒豉 、茄豉、瓜豉、香 豉、酱豉、葱豉、 香油豉等。
豆豉的酿制
工艺流程
原料处理
• 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚， 不易烂，且黑豆营养好。
• 浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水 充分，含水量达45%左右。
• 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用 0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。
第三章_豆豉的生产工艺
• 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 • 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，
誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
• 公元2至5世纪《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。
• 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为 看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草 纲目》等，都有此记载。
纯种制曲：在大豆冷却至35℃接入0.3% 的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养， 控制品温25-35℃，调换位置和翻料来调 节温度，培养3-4天即可成熟。
曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄 绿色。
• 毛霉曲的制作
自然接种：大豆冷却到30-35℃，入曲室 培养，控制室温2-6℃，品温不超过12℃， 适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。
纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%， 料厚3-5厘米，培养温度23-27℃，时间3 天。
• 细菌曲的制作
山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
制醅发酵
• 米曲霉干豆豉
水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽， 同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同 时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水， 控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。
制曲
传统采用自然接种培养。 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不 同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细 菌曲。
• 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35℃后，装入曲盒，厚约
2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物 料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结 块现象，控制品温不超过37℃，通过翻曲来控制温 度。培养6-7天结束。
44.00 2.00 0.60
30.00 2.00 0.6
蛋白质/g/100g ≥ 食盐/g/100g ≤
22.00 12.00
25.00 12.00