豆豉的工艺流程
豆豉加工技术
旦 质 、脂 肪和 碳水 化 合物 ，且 含有 人 体所 需
的多种 氨基 酸 、矿 物质 和 维 生素 等 营养 物
质 。豆 豉 以其 特 有 的 香气 使人 增 加 食 欲 ， ห้องสมุดไป่ตู้长 期食 用 可开 胃增 食 、消 积 化滞 、驱 风散 豉 寒 、改 善肠 道菌 群 。
每 粒豆 散 开 ，不 得粘 连 ，以免造 成 菌丝 难 以深 入 豆 内生长 ，致 使发 酵后 成 品豆豉 硬实 、不 疏松 。 ２ ． ４ 洗 曲。豆 豉 成 曲 附着 许 多 孢 子 和 菌 丝 。若 将
附有大 量孢 子和 菌 丝 的成 曲直接 发 酵 ，则产 品会 带 有强 烈 的苦 涩 味 和霉 味 ，且 豆豉 晾晒 后 外 观 干 瘪 ， 色 泽 暗淡无 光 。为 了保 证产 品质量 ，豆 豉 的成 曲必 须用 清 水把 表 面 的霉 以及 污 物清 洗 干 净 。洗 曲时 ，
发 酵 后 的 豆 豉 坚 硬 ，豉 内 不 疏 松 ，俗 称 曲品 温 控 制 困难 ，常 常 出现 “ 烧 曲 ” 现
豆 曲不 宜长 时间浸 泡在 水里 ， 以免 含水 量 增加 。成 曲洗后 应使 表 面无 菌丝 ，豆 身 油润 ，不 脱 皮 。洗涤
后 的豆 豉用 竹萝 盛装 ，再 用清 水冲洗 ２～３次 即可 。 ２ ． ５ 发 酵 与干 燥 。豆 曲经 洗 曲之后 即可添 加 食 盐 、
１ 工 艺 流 程
生物 繁殖 。而 接种 制 曲，是 在 曲料 中接 入人 工培 养 的种 曲进行培养 ，并尽量避免其他微生物 生长繁殖 。
豆豉
豆豉的分类
1. 按加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。
天然制曲受 季节温度影响 不能周年生产， 制曲周期长。
• 1） 曲霉制曲
② 纯种制曲
大豆蒸煮冷却
接入纯种
装入簸箕 移入曲室 控温培养
纯种制曲制 曲周期短， 可常年发酵 生产。
2）毛霉制曲
① 天然制曲
自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期 长不利于生产的发展。
② 纯种制曲 品温在23-27℃培养。
2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和—— 后期发酵——干燥储存
3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵（加 酒、盐、酒糟等）
中国豆豉
4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆——浸泡 ——蒸煮 ——摊凉 ——上房 ——成 曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品
• 3）细菌制曲
值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌性豆 豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆地区曾发生过 多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事 件。
• 4、制醅发酵
• 1）米曲霉干豆豉：
• ① 水洗（洗霉）
水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在3335%
• ② 堆积吸水
调整水分含量45%左右。
豆豉制作的工艺流程
豆豉制作的工艺流程
制作豆豉的工艺流程如下：
1. 材料准备：将黄豆晾干，除去杂质并洗净。
2. 浸泡：将干净的黄豆浸泡在适量的清水中，一般浸泡12-20小时，以使豆子变软，便于发酵。
3. 磨豆腐：将浸泡好的黄豆研磨成黄豆浆，可以使用搅拌机或石磨机。
4. 煮豆腐：将研磨好的黄豆浆倒入锅中，用中小火慢慢煮开，同时用勺子不断搅拌，避免黄豆浆粘锅或糊底。
5. 熬煮：保持黄豆浆的煮沸状态，用小火慢慢熬煮，约熬煮2小时，使黄豆浆脱水凝结。
6. 按捺：将煮好的黄豆浆倒入宽口容器中，稍微晾凉，同时用勺子轻轻按捺，使黄豆浆凝结成豆腐。
7. 切块：待豆腐凝结后，可以将其切成块状。
8. 加盐：将切好的豆腐块放入容器中，加入适量的盐，轻轻拌匀。
9. 发酵：盖上盖子，放置在阴凉通风的地方，发酵2-3天。
10. 晾干：将发酵好的豆豉晾干，可晾晒或用低温烘干。
11. 储存：将晾干的豆豉放入干燥的容器中密封保存。
注意事项：
- 制作豆豉时，要注意卫生，避免细菌感染。
- 在发酵过程中要注意通风，以防止异味和霉菌滋生。
- 制作豆豉的时间和具体操作步骤可能会因地区和个人口味略有不同，可以根据自己的喜好适当调整。
豆豉的酿造
（4） 发酵
成曲升温后加入18%的食盐， 立即装入坛中至八成满，装时层层 压实，盖上塑料薄膜及面盐，密封 置室内或室外常温处发酵4～6个 月即可成熟。
（5） 晾豉
将发酵成熟的豆豉分装在容器 中，放置阴凉通风处晾干至水分 在30%以下即为成品。
2. 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬衣→加调味料→发酵
（1） 晾晒扬衣
4、拌料
将制好的豆曲倒入拌曲池内，打 散，加入一定量的食盐、水混匀后 浸渍ld ，然后加入定量的白酒，拌 匀。
5、发酵
拌料后的曲料，装入浮水罐，用浮水 罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水 罐的装量适当、后期排气、调节水分、 温度等因素有密切关系。发酵周期12个 月，其间不翻罐，罐可放在室内，也可 放在室外，保持品温20℃左右。
取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，各 自腌好备用。
将杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮，然后取出 ，用开水浸泡，把皮搓掉。
4、原料配制
将腌制好的茄料从缸内捞出，装入布袋压干 。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄水浸 泡15min 后，倒入香油、白酒、再加入压干的 茄料及加工好的 杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜 姜，全部拌匀配好。
1、原料配比
黑豆1000 kg，食盐160～180 kg，硫酸 亚铁2.5 kg，五倍子150 g，水60～100 kg ( 硫酸亚铁及五倍子的作用，是为了增加豆鼓的 乌黑程度)。
2、原料处理
将黑豆以足够水分进行浸泡，水要浸过豆 面约30 cm，浸泡时间要看季节不同浸泡时 间也不一样，豆粒要达到无皱纹，浸渍适度 的豆粒含水分在46%～50%。常压蒸料2h 左 右，当嗅到有豆香时，观察豆粒形状．松散 而不结团，用手搓豆粒则呈粉状，说明豆巳 蒸熟。用风机吹风或自然冷却，使熟料温度 降至35℃以下。移入曲室，装入竹匾制曲。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉生产工艺
浏阳豆豉是湖南省浏阳市特产之一，以其浓郁的香味和鲜美的口感而广受欢迎。
其生产工艺是一个关键因素，下面将详细介绍浏阳豆豉的生产工艺。
豆豉的采摘是影响浏阳豆豉质量的重要因素。
采摘时要选取成熟的豆荚，将其晒干或烘干，以保证豆豉的质量。
接下来，将晒干或烘干的豆荚放入水中浸泡，使其吸水膨胀后取出，晾干备用。
然后，豆豉的发酵是制作浏阳豆豉的关键步骤。
首先将晾干的豆荚放入一个坛子里，加入适量的盐，然后用木棒或石臼捣碎，使其表面裂开，便于入味和发酵。
接下来，将捣碎的豆荚放入一个石臼中，用力搅拌，直至豆豉变为黄色透亮。
然后将搅拌好的豆豉装入坛子中，加入适量的盐、酱油和辣椒等调味料，然后盖上盖子，放置在阴凉通风处进行发酵。
在发酵过程中，需要注意以下几点：一是保持坛子的干燥和通风，以免豆豉变质；二是要适时地搅拌豆豉，使其均匀发酵；三是要掌握好时间，一般需要发酵10-15天，过长或过短都会影响豆豉的质量。
将发酵好的豆豉晾干或烘干，即可制成浏阳豆豉。
在晾干或烘干的过程中，需要注意控制好时间和温度，以免豆豉变质或过度干燥。
浏阳豆豉的生产工艺需要经过严格的操作和控制，才能制作出高质量的豆豉。
只有掌握好每一个步骤，才能制作出口感鲜美、香味浓郁的浏阳豆豉。
豆豉发酵制作工艺及研究
第二次活化
为得到更纯的菌种，取出其中长势好的菌进行第二次活化 （接种8支备用）
3、麸皮培养基制备
材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种
培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合
制备六瓶备用
4、接种于麸皮培养基中
选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。
1.米曲霉须接种活化
老师补充建议：
2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养
3.PDA培养基制备及灭菌
4.理化指标的测定方法
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装→ 指标测定
防止豆豉结块，利于菌体生长
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13、实验测得指标值
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后含量变化不明显。 本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长，前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能是在实验过程中出现了误差造成的。
五、实验总结及感想
1.实验需要足够的耐心 2.实验方法的选择要合适 3.重复实验，不怕失败，总结经验，以探索出最佳的实验条件 4.合理协作可以大大提高实验的效率 5.规范的实验操作以及保持严谨的科学态度，可以确保接近正确的测量结果
豆豉的生产工艺
3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
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豆豉的工艺流程
一、工艺流程technic process
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
black soy bean—sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germ
development(or inoculation)---stir(add salt, white wine)---fermentation(at least nine monthes)—draining----sorting(elimination)---packaging
二、操作要点key operational process
（一）原料处理material handling
1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
Material sorting (sifting):choose the mature,rich,no warm eaten,no mildew and fresh black soy bean
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
Cleansing:use water to clean the black soy bean and eliminate foreign substance.
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；
使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
浸泡时间不宜过短。
当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。
若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。
因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
Soak:the aim of soak black soy bean lead it absorb enugh water for starch decomposition and germ resolution. The absorptivity is from 67% to 95% for germ developmetn ,finished-goods softy,good appearance and good flavor. The best soaking condition is at 40 celsius degree for 50 munites.
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
Steaming: the aim of steaming is break out the inner structure to facilitate the protein and starch decopose,meanwhile sterilization.
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。
在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3•042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。
28小时进行第二次翻曲。
翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。
当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。
一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。