第一章 酒水概述
酒水知识与文化笔记
酒水知识与文化笔记首先要分清楚：乙醇：CH3CH2OH——含醇饮料甲醇：CH3OH分类：（3个板块）1.理论（第一章：酒水概述）2.世界三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）•第二节：茶叶的制备•第三节：中国茶艺•第四节：中国名茶•第二节：可可3.有酒精饮料•第二节：黄酒•第二节：白兰地（葡萄蒸馏酒）•第三节：威士忌•第二节：鸡尾酒成分•第三节：鸡尾酒的调制4.酒水文化•第二节:酒器与酒标•第三节：饮酒的风俗•第四节：饮酒的礼仪•第二节：配酒器与酒标•第三节：酒吧文化•第四节：饮酒的礼仪第一章：酒水概述第一节：饮料的分类1.酒的起源与发展（1）仪狄造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（2）杜康造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（3）猿猴造酒/猕猴造酒（4）黄帝酿酒法——距今5000年前，醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒，大致说明酿酒是早在夏朝或夏以前就存在了（5）天神造酒说——“天有酒星，酒与天地同时”补充：孟仲叔季/伯仲叔季许慎，字叔重：《说文解字》2.酒水的概念饮料可分为含酒精饮料（含醇饮料，又称为硬饮料），无酒精饮料（无醇饮料，又称为软饮料）。
酒水的概念（含义）：酒水，是一切含酒精饮料与不含酒精饮料的统称，酒是指含酒精的饮料，水是指不含酒精的饮料。
酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。
国际标准酒：指温度在20度是每100ml酒液中所含乙醇的百分比例。
酯：不易溶于水的芳香化合物3.不含酒精饮料不含酒精的饮料又叫软饮料。
不含酒精饮料大致有以下几类：（1）碳酸饮料：可乐，含有碳酸类的饮料（2）果蔬汁饮料：果汁，蔬菜汁，果蔬混合汁（3）乳品饮料：蛋白质含量1%，比如牛奶（4）水：饮用水，矿泉水，纯净水（5）嗜好饮料：茶（绿茶，红茶，花茶，乌龙茶，白茶等），咖啡，可可重点：酒精度的换算（1）标准酒精度x1.75=英制酒精度（2）标准酒精度x2=美制酒精度（3）英制酒精度x1.14=美制酒精度(4)美制酒精度X0.875=英制酒精度4.含酒精饮料（1）按照酒种分①白酒（蒸馏酒）——度数，色泽，质地白酒是以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）/其他含有丰富淀粉的产品为原料，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，质地纯净，醇香甘美，其酒精度数含量在30度以上。
酒水知识概述
3、猿猴造酒之说
猿猴将采集来的野果放于石洼之中，野果中的糖 分发酵成酒精酝酿成酒。
二、国外关于酒起源的传说
希腊神话中的酒神狄奥尼索斯发现并向人们传授 了种植葡萄和酿造葡萄酒的技术。
狄奥尼索斯：宙斯之子，生母被赫拉迫害，此外 在《圣经》，古代巴比伦、埃及的文献中都有关于酒 的记载。
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结论： 酒是天然产物，人类不是发明了酒，而
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4、中秋节 习俗是赏月饮酒、吃月饼，饮用的时令酒为“桂花 酒”。 5、重阳节—— 饮菊花酒 相传源于东汉桓景被仙人告之，九月九日他全家有 难，必须登高山，佩茱萸，饮菊花酒，才可避难的故事 而来，并形成了重阳登高赏菊、饮酒、插茱萸的习俗。 6、除夕 与元旦相同饮用屠苏酒、椒花酒。除夕午夜全家聚 餐饮酒，又名为团圆酒，全家共饮并向长辈敬辞岁酒。
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杯酒释兵权
鸿门宴
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竹林七贤：嵇康、阮籍、山涛、向秀、 刘伶、阮咸、王戎
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4、酒是灵感的诱发剂 在西方，爱与死被认为是文学的两大 主题，但在中国高居这两个永恒主题之上 的却是酒。 古今不少诗人文豪、画家、书法家都 因酒而才思勃发，下笔有神。酒也就自然 而然的成了文人墨客的灵感诱发剂。
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列举著名诗人和其有关酒的诗句： 李 白《月下独酌》“花间一壶酒，独酌无相亲”
《客中作》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光” 王 维 “劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”
苏 轼 “文章本天成，饮酒自得之。”；“明月几时 有？把酒问青天。” 唐 寅 “不见五陵豪杰墓，无花无酒锄作田。”
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苏轼-水调歌头 明月几时有？把酒问青天。 不知天上宫阙，今夕是何年？ 我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇， 高处不胜寒。起舞弄清影，何 似在人间！
第1章__酒水概述_第一节_酒水的概念和分类1
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一 酒水的分类
1、酒精饮料 2、非酒精饮料
一、酒精饮料
1、酒精饮料（酒）的定义： 凡是含有乙醇的饮料。
标准酒度 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有 多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用% 表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体 统一实行GL标准。
⑦不宜过量饮酒
五、酒的饮用原则
1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形 成习惯或依赖。 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力 不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出 事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。
二、茶叶中的成分
茶多酚类
✓茶多酚类在茶饮料中的 含量约为 50~80mg/ml，它是 茶饮料中滋味鲜爽浓厚 的最主要成分之一。其 中
茶生物碱的药理作用
生物碱
✓包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 ✓是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的
重要成分之一。
✓作用： 兴奋作用； 利尿作用； 强心解痉； 助消化作用。
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类
（含软饮料）
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒
举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？
（2）按生产工艺分类：
① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic
第一章 酒水概述
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
酒水概述
二、酒水的简单分类
（一）酒精饮料 一般酒精含量为0.5%一75.5% （二）软饮料（非酒精饮料） 有些软饮料含有少量的酒精（含 量在0 . 5 ％以下），但主要 是起到调香调味的作用
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第二部分
酒
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（一）酒的主要成分
1.乙醇 2.甲醇 3.其他物质
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1.乙醇
乙醇的主要物理特性是： ▲常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸 点为78.3℃ ，冰点为-114℃ ； ▲不易感染细菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少 量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互 作用释放出热，体积收缩。 ▲在乙醇浓度为53％的水溶液中，乙醇与水分子结 合最紧密，因而刺激性相对较小。
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（三）酒的定义 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖 分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等生 产工艺得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
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（四）酒度
酒度是指在某一温度下，酒液中乙醇的含量。 标准酒度是法国著名化学家盖• 吕萨克发明的， 又被称为盖• 吕萨克酒度，或用缩写GL 表示。 它是指在温度20 ℃ 的条件下，每100 mL 酒液 中酒精的含量，是一种体积表示法。 用“°”表示。
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假酒为什么危害大？
甲醇可以经过呼吸道、皮肤和消化道吸收进入人体。甲醇 口服后吸收很快，30-60分钟血液浓度可以达到高峰，开 始产生毒性作用，大多数人初期中毒症状出现在摄食后 12-24小时。由于误服者不会意识到甲醇中毒的可能，其 早期又表现为头痛、眩晕、恶心、呕吐、嗜睡和意识障碍 等症状，与醉酒难以区分，所以很难做到早期诊断。虽然 理论上可以通过洗胃、导泻减少中毒者甲醇吸收剂量，但 是一旦出现明显的中毒性脑病和视力障碍，往往已经不是 中毒的早期，失去了清除消化道中甲醇的机会。 急性甲醇中毒主要导致严重的代谢性酸中毒、中毒性 脑病和视神经损害。部分严重中毒患者，即便经过积极救 治挽救了生命，但是严重的视神经损害可以使患者终生失 明，造成永久性残疾。
第一章酒水概述第一节酒的分类第二节啤酒PPT课件
二、种类
（一） 按温度可以分为：
1.热饮 （销售温度控制在80℃）
2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
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（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净
水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
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酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
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三、酒与健康
❖ 酒对健康的益处 ❖ （一）酒是一种营养物 ❖ 白酒：受自身含醇量的影响，营养价值有限。 ❖ 黄酒、葡萄酒、啤酒：含丰富的营养物质，其中，黄酒
含有21种氨基酸，啤酒素有“液体面包”之称；葡萄酒 软化血管。 ❖ （二）酒可以药用 ❖ （三）适量饮酒可丰富营养、增进健康 ❖ （四）适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠（神经衰弱、失 眠） ❖ （五）适量饮酒可和肺助气、强心提神 ❖ （六）适量饮酒可化食健胃、消暑散热
❖ 3、杜康酿酒
❖ 夏朝杜康；东汉<<说文解字>> 中解 释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒"
❖ 4、酿酒始于黄帝时期
❖ 黄帝时代；汉代成书的<< 黄帝内经·素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿 酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的 乳汁酿成的甜酒。
❖ <<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东 莒县发现，"副 标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码 在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。
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五、酒的饮用习俗
第一节 酒水概述
第一节酒水概述按酒的特点，中国酒可分为哪几类？1.白酒白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。
白酒无色透明，质地纯正，醇香浓郁，味感丰富。
按白酒的香气特点，可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和混合香型五种。
决定白酒的好坏不是以酒度说我高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。
2. 黄酒黄酒又称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，酒度一般在12~18度间。
黄酒绝大多数色泽金黄清亮或黄中带红，酒质醇厚幽香。
按原料、酿造方法以及风味特点可分为江南黄酒（包括绍兴酒和仿绍酒）、山东黄酒（包括清酒、老酒和兰陵美酒）、福建黄酒（包括福建老酒和沉缸酒）。
3.啤酒啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒精含量的饮料，其酒度只有2~5度。
啤酒有显著的酒花和麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。
由于啤酒含有少量的糖和丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，故深受人们的喜爱。
啤酒中含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适之感。
啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒，按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒，按其酒精含量又可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。
4.果酒果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15度左右。
果酒中品种较多的的是葡萄酒。
其他还有广柑酒、红桔酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等。
5.药酒药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制成的一种具有药用价值的酒。
各种药酒因其用药和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加入的药材不同，其药用功效也不相同。
常见的药酒有五加皮酒、莲花白酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、五味子酒、竹叶青酒等。
⏹按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？1.蒸馏酒蒸馏酒是通过蒸馏，从发酵的植物或粮食作物中获得的。
通常其酒精浓度含量不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义.酒精饮料：酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
酒是含有酒精（乙醇），是经葡萄、玉米、大麦、小麦、土豆和甘蔗等，水果及谷物发酵酿造而成的1.酒精：任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
二、酒水的功能和作用酒在人体内的吸收，酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。
酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
三、酒的特点四、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
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• 3.乳品饮料 • 概念： • 乳品饮料一般是 指以牛乳为原料 制成的各种饮料
鲜奶饮料
以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
以牛奶为原料 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 4.水 • 水是人体不可缺 少的必需品，有 助于人体的新陈 代谢
• • • • • •
一般来讲，人体正常状态下，血液中酒 精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精 含量就会增加： ⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量 ⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意 ⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了 ⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉 ⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥 ⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡
开胃酒 利口酒
甜食酒
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配
方、比例和调制方法，混合而成的一种饮
品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡
世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
•
• 交际礼仪作用
• 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮 胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯 的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们 性格的作用。
• 情感宣泄作用 • 去腥调香作用
三 、酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂 菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量 油类，不溶解盐类、可溶于水。 • 当酒精浓度为52 度时与水分子结 合最紧密，刺激性最小。
• 酒的起源与发展
• 中国人5000多年前就已发现和利用了茶， 并已掌握了简单的酿酒技术 公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已 能酿造原始的葡萄酒 早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉 底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、 黑麦等发酵成原始的啤酒
• 酒的出现和发展 • 酿酒的起源
矿泉水
饮用水
水
纯净水
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） • 5.嗜好饮料 • 其共同点就是都含有咖啡因，常见的 嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 •茶 • 咖啡 • 可可
二、酒水的功能和作用
• 医疗保健作用
适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、 提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋 活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收 能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量 摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导 致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在 1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
酒度的换算
• 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 • 标准酒精度×2＝美制酒精度 • 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 • 美制酒精度×0.875＝英制酒精度 • 中国采用的酒度表示法是标准酒度
第二节 酒水的分类
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）
• 一是葡萄酒类的酿造
• 二是谷物及果类的酿造和蒸馏
• 三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 • 中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造 技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒 • 酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分
• 第二次世界大战之后到今天 • 主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的 空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成 为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对 酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与 多种品位相结合的转变。
使酒带有 辛味
（二） 无酒精饮料 --SOFT DRINKS
Non-alcoholic beverage 一、概念： 1、含义 • 非酒精饮料又称为软饮料（soft Drink）,它是一 种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以 下的饮品. • 它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常 饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡， 也是鸡尾酒的重要组成部分。
•
四、酒度
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。 （二）表示法：
1. 标准酒度（ Alcohol% by volume ）。指在 20º C 条件下，每 100ML 酒液中所含乙醇的毫升数。 是法国化学家盖· 吕萨克（Gay Lusaka）发明的， 又称盖· 吕萨克酒度（ GL ），用 X% （ V/V ）表示。 2. proof: 美制酒度。美国的标示方法，指在华 氏60度（约15.6º C）条件下，每200毫升酒液中 所含的乙醇的毫升数。 2 proof=1度 80proof=？%（V/V）
2、种类
（一） 按温度可以分为： 1.热饮 2.冷饮 （二） 按成分可以分为： 1、碳酸饮料 • 2、果蔬汁饮料 • 3、乳品饮料 • 4、水 • 5、嗜好饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 1.碳酸饮料 • 概念： • 碳酸饮料是在经 过纯化的饮用水 中压入CO2气体 的饮料的总称
一、按生产工艺分类：
① 发酵酒（Fermented Wine）
② 蒸馏酒（Distilled Wine）
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
• 是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的 物质进行发酵，产生酒精成分 • 是最早出现的酒,是最自然的造酒方式
• 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、
朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒
威 士 忌 朗姆酒
• 朗 伏 姆 特 酒
白 兰 地
金 酒
加
特 吉 拉
配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产：
• 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基， 加入香草、香料、果实、药材等，进行勾 兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的 各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
• 特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，
属低度酒，对人体的激性小
• 主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清
酒和果酒
• 啤 酒
• 葡萄酒
• 蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒 精含量最高的一大类酒 • 凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而
成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。
• 特点：酒精含量高，多为高度酒
可增香，防止杂 菌感染，溶解色 素，稳定蛋白质。 但若产酸过多， 会使酒液变质
酒精
杂醇油
有强烈的刺激性和 麻醉性，与有机酸 化合，产生水果香， 增进酒的味道 增进酒的 风味，增 强啤酒泡 沫持久性
酸类物质
含氮物质
醛类物质
糖为酒精发 酵的主要成 分，在成品 酒中含量不 宜过多，以 免造成酒液 变质
糖 矿物质 酯类物质 维生素
• （一）适量饮酒对健康的益处 • （二）过量饮酒对健康的危害性 • （三）饮酒禁忌
（一）适量饮酒对健康的益处
• • • • • • • • • • 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。 10.不加节制可能不利于社会秩序。
酒水知识与酒吧管理
放松一下
• 问题一：为什么要学习这门课程？
• 问题二：什么是酒水？
• 问题三：酒水是如何分类的？
第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的概念
造供饮用的液态食品，是一切含酒精 与不含酒精饮料的统称。
酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制
• 通常我们 • 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） • 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
⑤ 蒸馏酒（烈酒 ） Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequil a ⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
• 高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸
国人按酒的特点分类
白酒 黄酒 啤酒 • 红酒 • 泡酒
果酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
无酒精饮料的发展简史
19世纪时各种戒酒组织建立起来 无酒精得到迅速的发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡 消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑， 销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料 渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 • • • •
在酒神节，信徒们 在酒神颂歌的极大鼓舞 下，结队游荡，载歌载 舞，纵情狂欢，完全坠 入忘我之境，人的本性 在这里得到最大的释放。 酒神节变成了狂欢节， 从古罗马、古巴比伦到 当今世界各地几乎都有 酒神节的存在。