奶油加工的质量标准参考表
实训程序
工作内容
技能标准
相关知识
单项
分值
满
分
值
1、准备工作
（1）清洁卫生
能发现并解决问题
操作场所卫生要求
4
10
（2）准备并检查工具
①准备本次实训所需仪器和容器；
②仪器和容器的清洗和操作；
③检验设备运行是否正常
①本次实训内容整体了解和把握；
②清洗方法
③不同设备操作常识
2
7
杀菌
4
2
3
4
冷却
4
2
3
4
发酵剂的制备
2
1
2
2
发酵
5
3
4
5
物理成熟
5
3
4
5
稀奶油的温度
2
1
2
2
稀奶油的搅拌
5
3
4
5
色素的选择
2
1
2
2
色素的加入
5
3
4
5
清水的杀菌冷却
2
1
2
2
奶油粒的洗涤
5
3
4
5
盐的处理
3
1
2
3
奶油加盐
5
3
4
5
奶油的压炼
4
2
3
4
奶油的包装
3
1
2
3
实训内容
5
3
4
5
注意事项
4
2
3
4
结果讨论
①碱液加入量的计算及中和操作要点；
②中和注意事项
5
2
5、稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀菌
能选择合适的杀菌方法依据杀菌条件进行杀菌操作
杀菌方法与操作要点
4
8
（2）冷却
能正确进行杀菌奶油的冷却操作
冷却目的、操作方法及注意事项
4
6、稀奶油的发酵
（1）发酵剂的制备
能根据产品的具体情况选择发酵剂用菌种，并进行发酵剂的制备
5
3
4
5
发酵剂的制备方法
2
7
（2）发酵
能正确进行发酵操作并控制发酵终点
发酵控制理论知识
5
7、物理成熟
物理成熟
能根据碘值变化来确定不同的物理成熟条件，并进行相应的操作
物理成熟的理论知识
5
5
8、稀奶油的搅拌
（1）稀奶油的温度
能正确控制稀奶油搅拌的初始温度
稀奶油搅拌温度控制理论
2
7
（2）稀奶油的搅拌
能正确使用搅拌机
盐烘焙及过筛的技术条件
3
8
（2）奶油加盐
能正确地将盐溶解于奶油并进行均匀搅拌操作
加盐理论及技术条件
5
12、奶油的压炼
奶油的压炼
能正确进行奶油的压炼
奶油的压炼技术条件
4
4
13、奶油的包装
奶油的包装
能正确使用奶油的包装条件
包装的注意事项
3
3
14、实训报告
（1）实训内容
实训完毕能够写出实训产品的工艺流程和操作要点及使用的设备
─
5
14
（2）注意事项
能够对操作中出现的问题进行分析
─
4
（3）结果讨论
能够客观评价实训产品
─
5
表5-4奶油加工的考核内容及参考评分
考核内容
满分值
水平/分值
及格
中等
优秀
清洁卫生
2
1
2
2
准备并检查工具
6
4
5
6
原料乳的选择
6
4
5
6
分离方法的选择
2
2
2
2
分离
5
3
4
5
10%碱液的配置
2
1
2
2
稀奶油的中和
7562源自7（2）分离①能根据不同的分离方法进行相应的操作；
②依据技术条件进行操作，操作规范
①各种设备的操作要点；
②掌握分离原理及技术条件知识
2
3
4、稀奶油的中和
（1）10%碱液的配置
能选择合适的碱，并正确进行碱液的配置
原料的特征
2
9
（2）稀奶油的中和
①能正确加入碱液，准确确定碱液加入量；
②能解决碱液加入过程中出现的问题
搅拌机的控制条件
5
9、奶油的加色
（1）色素的选择
能选择合适的色素
色素的质量标准
2
7
（2）色素的加入
能正确加入色素
奶油加色素知识
5
10、奶油粒的洗涤
（1）清水的杀菌冷却
能正确进行清水的杀菌冷却
杀菌及冷却的技术条件
2
7
（2）奶油粒的洗涤
能正确进行洗涤操作
洗涤的控制条件
5
11、奶油加盐
（1）盐的处理
能根据技术条件烘焙盐并过筛
2
2
2、原料的选择
原料乳的选择
①选择酸度低于22°T的生鲜牛乳原料；
②按照生鲜牛乳的一般技术要求进行其他项目鉴定；
③生产酸性奶油的原料中不得有抗生素
①酸度的含义及牛乳原料酸度测定的操作方法；
②生鲜牛乳的质量标准；
③抗生素鉴定方法
2
2
2
6
3、原料乳的分离
（1）分离方法的选择
能选择合适的方法分离原料乳
各种分离方法的优缺点
稀奶油、奶油和无水奶油(食品安全标准 )
GB 19646—xxxx
食品安全国家标准
稀奶油、奶油和无水奶油
1 范围
本标准适用于稀奶油、奶油和无水奶油。
2 术语和定义
2.1 稀奶油
2.1.1稀奶油
以生乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加食品添加剂或营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10.0g/100g-80.0 g/100g的产品。
2.1.2调制稀奶油
以生乳和(或)稀奶油、奶油、无水奶油为主要原料，添加其他原料(非乳脂肪除外)、添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10.0g/100g-80.0 g/100g的产品。
2.2 奶油
以生乳和(或)稀奶油为主要原料，添加或不添加其他原料(非乳脂肪除外)、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80.0g/100g的产品。
2.3 无水奶油
以生乳和(或)稀奶油为原料，添加或不添加食品添加剂，经加工制成的脂肪含量不少于99.8g/100g
的产品。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1生乳应符合GB 19301的规定。
3.1.2 其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
3.3理化指标
应符合表2 的规定。
2。
奶油的感官质量评价标准
奶油的感官质量评价标准
奶油的感官质量评价主要包括以下几个标准：
1. 外观：奶油应呈乳白色或略带黄色，色泽均匀一致，无杂质。
质地应细腻，呈丝滑的膏状，无颗粒感。
2. 气味：奶油应具有浓郁的奶香味，无异味或刺激性气味。
香气应持久，无明显挥发。
3. 口感：奶油口感应细腻、润滑，无粗糙感。
奶油应在口中迅速融化，不留余渣。
4. 脂肪含量：奶油的脂肪含量越高，质量也越好。
一般来说，奶油的脂肪含量应该在30%以上。
5. 生产日期：奶油的生产日期也是一个重要的参考因素。
新鲜的奶油质量更好，而过期的奶油会影响到烹饪和烘焙的效果。
6. 品牌信誉：选择知名品牌的奶油，可以更加保证奶油的品质和安全性。
同时，品牌也会更加注重产品的品质和生产过程的监控。
总之，选择好的奶油可以提高食品的品质和口感，而判断奶油的品质也是我们需要掌握的技巧之一。
人造奶油 标准
人造奶油标准
人造奶油是一种替代天然奶油的产品，其主要成分是植物油和其他添加剂。
它在制作甜点、咖啡和其他烹饪食品时常被使用。
然而，人造奶油的质量因品牌和制造工艺的不同可能存在差异。
一般而言，人造奶油应符合以下标准：
1. 成分透明：人造奶油的成分应明确标示，消费者能够清楚地了解产品中所含的植物油和其他添加物。
2. 质地和口感：人造奶油应具有类似天然奶油的质地和口感，并且能够顺利融化。
3. 味道：人造奶油的味道应类似于天然奶油，不应有明显的异味或人工味道。
4. 储存稳定性：人造奶油在储存过程中应保持稳定性，不易变质。
5. 食品安全：人造奶油的制造过程应符合食品安全标准，确保产品无害且符合卫生要求。
总之，人造奶油需要满足上述标准，以确保消费者在食用过程中能够获得安全、美味的体验。
zbx14010—87人造奶油(人造黄油)
ZB X 14010 —87人造奶油（人造黄油）人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
1适用范围本标准适用于人造奶油，供直接食用或用作食品加工。
2技术条件2.1 感官指标夕卜观呈鲜明的淡黄色或白色可塑性固体，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。
2.2 质量指标见下表。
注：以脂肪为基础的熔点，可根据用户要求确定2.3 卫生指标金属残留量、食品添加剂、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌）按GB 2716—81《食用植物油卫生标准》和卫生部颁布的有关标准执行。
3 检验方法3.1 酸价的测定：按GB 5530—85《植物油脂检验酸价测定法》的标准方法检验。
双试验结果允许差不超过0.1 mg KOH/g 油。
测定结果取小数点后第二位。
3.2 过氧化值的测定：按GB5538—85《植物油脂检验油脂酸败试验及过氧化值测定法》的标准方法检验。
但样品取全样，不需加热过滤。
双试验结果允许差不超过0.4 meq/kg 。
测定结果取小数点后第一位。
3.3 水分及挥发物的测定：3.3.1 仪器和用具3.3.1.1 电热干燥箱。
3.3.1.2 备有变色硅胶的干燥器。
3.3.1.3 天平：感量0.0001 g 。
331.4 平底玻璃皿：直径50〜60 mm 高20〜30 mm331.5 玻璃棒：直径5 mm 长60〜70 mm3.3.2 药品和试剂石英砂：化学纯或分析纯，外观白净。
3.3.3 操作方法在平底玻璃皿内置短玻璃棒一支及10〜15 g石英砂，以105± 2C烘至恒重（约1.5 h ），于玻璃皿内加入2〜3 g 试样（准确至0.0002 g ）放入电热干燥箱内5 min,待样品熔化后用玻璃棒与石英砂搅拌均匀后计时，隔一小时再用玻璃棒搅拌一次。
在105± 2C的电热干燥箱内约烘2〜2.5 h后，在干燥器内冷却称重，然后置上述烘箱每烘30 min 冷却称重一次，直至恒重为止（如发现重量增加，则以前次最小重量为准）。
干货来袭！奶油的检测项目居然这么多！
干货来袭！奶油的检测项目居然这么多！一、奶油的分类奶油包括稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。
稀奶油指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的产品。
奶油（黄油）指以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。
无水奶油（无水黄油）指以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
随着科技的发展，人造奶油也横空出世。
人造奶油以食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料。
经乳化、急冷而制成的具有动物奶油特色的可塑性制品。
植物油主要由不饱和脂肪酸组成，像我们常说的油酸、亚油酸，都是顺式的不饱和脂肪酸。
当制备人造奶油时，对植物油进行氢化等改性，目的将不饱和脂肪变成饱和脂肪，但在这个过程中，部分顺式的不饱和脂肪酸结构可能发生变化，未生成目的产物饱和脂肪酸，而是变成了反式脂肪酸。
过多地摄入反式脂肪酸会对人体心脑血管等产生一定的危害。
WHO(世界卫生组织)/FAO(联合国粮农组织)于2003年发表的“膳食、营养与慢性疾病预防“的专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食的反式脂肪酸，每天最大摄取量不超过总能量的1%（约2.2g）二、检测项目三、检测标准GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 19646 食品安全国家标准稀奶油、奶油、无水奶油GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定。
乳制品检测指标
附表1
乳制品出厂自检达到的检验项目能力表
附表2
特殊配方乳粉质量检验技术要求表
注：1.生产特殊配方乳粉应制定企业标准，企业标准中的检验项目应符合上表序号1～20规定的相应内容，各项指标应符合上表规定的技术要求。
2.如企业标准与上表技术要求不符，发证检验和监督检验按上表要求进行检验和判定。
3.技术要求中的百分比为质量比。
附表3
固态成型乳制品质量检验技术要求表
注：1.生产固态成型乳制品应制定企业标准，企业标准中的检验项目应符合上表序号1～13规定的相应内容，各项指标应符合上表规定的技术要求。
2.如企业标准与上表技术要求不符，发证检验和监督检验按上表要求进行检验和判定。
3.技术要求中的百分比为质量比。
人造奶油检验规程
人造奶油检验规程
1、定义
人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
2、参考标准: NY 479-2002《人造奶油》、GB 15196-2003《人造奶油卫生标准》
3、感官指标
4、理化指标
5、微生物指标
6、标签、标志、包装、运输和贮存
6.1标签
6.1.1标签应符合GB7718的规定，须有下列内容：产品名称、净含量、制造包装或经销单位依法登记注册的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。
6.1.2若使用的是转基因原料，须在标签上注明产品为转基。
6.2运输和贮存
6.2.1每批食用油出厂时，由生产商附产品出厂检验报告。
6.2.2运载工具和贮存仓必须清洁、干燥、严禁与有毒、有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。
7、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含3、4、5表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含3、4、5表格第三方带“√”的项目）。
zb x 14010—87人造奶油(人造黄油).doc
ZB X 14010—87人造奶油（人造黄油）人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
1 适用范围本标准适用于人造奶油，供直接食用或用作食品加工。
2 技术条件2.1 感官指标外观呈鲜明的淡黄色或白色可塑性固体，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。
2.2 质量指标见下表。
注：以脂肪为基础的熔点，可根据用户要求确定。
2.3 卫生指标金属残留量、食品添加剂、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌）按GB 2716—81《食用植物油卫生标准》和卫生部颁布的有关标准执行。
3 检验方法3.1 酸价的测定：按GB 5530—85《植物油脂检验酸价测定法》的标准方法检验。
双试验结果允许差不超过0.1 mg KOH/g油。
测定结果取小数点后第二位。
3.2 过氧化值的测定：按GB 5538—85《植物油脂检验油脂酸败试验及过氧化值测定法》的标准方法检验。
但样品取全样，不需加热过滤。
双试验结果允许差不超过0.4 meq/kg。
测定结果取小数点后第一位。
3.3 水分及挥发物的测定：3.3.1 仪器和用具3.3.1.1 电热干燥箱。
3.3.1.2 备有变色硅胶的干燥器。
3.3.1.3 天平：感量0.0001 g。
3.3.1.4 平底玻璃皿：直径50～60 mm，高20～30 mm。
3.3.1.5 玻璃棒：直径5 mm，长60～70 mm。
3.3.2 药品和试剂石英砂：化学纯或分析纯，外观白净。
3.3.3 操作方法在平底玻璃皿内置短玻璃棒一支及10～15 g石英砂，以105±2℃烘至恒重（约1.5 h），于玻璃皿内加入2～3 g试样（准确至0.0002 g）放入电热干燥箱内5 min，待样品熔化后用玻璃棒与石英砂搅拌均匀后计时，隔一小时再用玻璃棒搅拌一次。
在105±2℃的电热干燥箱内约烘2～2.5 h后，在干燥器内冷却称重，然后置上述烘箱每烘30 min冷却称重一次，直至恒重为止（如发现重量增加，则以前次最小重量为准）。
检测人造奶油的指标有这些
检测人造奶油的指标有这些
温馨提示：
人造奶油比奶油安全”这个观念，其实是个天大的错误。
人造奶油又称为乳玛琳（margarine），自从100年前被发明以来，都是以液态的植物油“氢化”而成，所以属于“氢化植物油”，含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸在自然界几乎不存在，人体不会自行分解，比毒蛇猛兽还可怕，所以碰都不能碰，但却有很多人误以为它是好东西，大吃特吃。
按照人造奶油可参考NY 479-2002《人造奶油》，GB15196-2003《人造奶油卫生标准》标准检测。
★理化指标：
我们还可提供专业各类检测服务，成分分析，质量性能诊断等服务，我们拥有色谱仪，质谱仪，热谱仪，光谱仪，核磁共振仪等大型仪器进行分析检测。
并提供CMA,CNAS检测报告资质。
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成分分析配方分析质量控制工业诊断
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乳及乳制品标准大全
GB 10765-1997
婴儿配方乳粉Ⅰ
GB 10766-1997
婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ
GB 10767-1997
婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB 10769-1997
婴幼儿断奶期辅助食品
GB 10770-1997
婴幼儿断奶期补充食品
GB 2746-1999
酸牛乳
GB 5408.1-1999
GB/T 15267-1994
食品包装用聚乙烯硬片、膜
GB/T 19063-2003
液体食品包装设备验收规范
GB/T 191-2008
包装储运图示标志
GB/T 19142-2008
出口商品包装通则
GB/T 20499-2006
食品包装用聚氯乙烯膜中己二酸二(2--乙基)己酯迁移量的测定
GB/T 21302-2007
食品安全管理体系要求
SN/T 1443.2-2004
食品安全管理体系审核指南
五、食品包装标准
GB 11680-1989
食品包装用原纸卫生标准
GB 13113-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准
GB 13114-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准
GB 13115-1991
食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准
GB 13116-1991
食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准
GB 16331-1996
食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准
GB 16332-1996
食品包装材料用尼龙成型品卫生标准
GB 17326-1998