乳品生产技术第六章奶油加工技术
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乳制品加工工艺
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四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
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（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
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3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
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非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
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（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
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3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
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非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
精选奶油的生产
3．物理成熟 即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。 选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为5℃,夏季为3℃,时间12～15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态。
2.杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物 破坏酶活，提高保存性 除去特异的挥发物质，改善风味条件：一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷。冷却：温度一般为5℃，或至发酵温度20℃。发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量1～5％
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2．按制造方法分：新鲜奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
二、奶油性质：1.硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致3.芳香味：特殊的乳香味4.物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。
影响乳分离的因素:1．分离机转数：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命2．乳温:最适温度以32-35℃为宜。3．杂质含量：4．乳的流量：一般按其最大生产能力减低10～15%来控制进乳量此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离
★2、奶油生产奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成分:脂肪80～82%,水分15.6～17.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等一、分类 ：1．按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。
乳品加工手册 6-1 热交换
用于干酪生产的牛乳在进入干酪槽前要预热至 30~35℃，在加入凝乳酶之前， 要在干酪槽中最后调节其温度。热水是加热介质。从前批分离出的热乳清可 以用作第一步的预热，以节省加热费用。
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
75
为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
74
非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
75
为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
74
非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。
项目六 其它乳制品生产技术
加胡萝卜素加以调整。
表面褪色
此缺陷是由奶油暴露在阳光 下，发生光氧化造成的。
目录页
干酪的概念和种类 干酪的营养价值 干酪中的微生物 干酪的生产工艺
干酪的概念和种类
Concept and types of cheese
干酪
干酪是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂 或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体 （乳清）而得到的。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵 成熟的产品称为熟干酪。际上将这两种干酪统称为天然干 酪。
—— ——联合国粮食及农业组织
干酪的种类
天然干酪
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟产品，允 许添加天然香辛料以增加香味和滋味
融化干酪
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、 加热融化、乳化后而制得的产品，含乳固体40%以上。
干酪中的脂肪：脂肪不仅赋予干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的 一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。胆固醇含量在干酪中也较低，通常 为0～100mg/100kg。
目录页
奶油的概念和种类 奶油的营养 奶油生产工艺及操作要点 奶油的缺陷及产生原因
奶油的概念和种类
Concept and types of cream
奶油
奶油是从牛乳、羊乳中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品， 是由未均质化的生牛乳顶层的脂肪含量较高的一层制得的乳 制品。
奶油的种类
稀奶油
以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成 的脂肪含量在10.0%～80.0%的产品。
表面褪色
此缺陷是由奶油暴露在阳光 下，发生光氧化造成的。
目录页
干酪的概念和种类 干酪的营养价值 干酪中的微生物 干酪的生产工艺
干酪的概念和种类
Concept and types of cheese
干酪
干酪是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂 或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体 （乳清）而得到的。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵 成熟的产品称为熟干酪。际上将这两种干酪统称为天然干 酪。
—— ——联合国粮食及农业组织
干酪的种类
天然干酪
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟产品，允 许添加天然香辛料以增加香味和滋味
融化干酪
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、 加热融化、乳化后而制得的产品，含乳固体40%以上。
干酪中的脂肪：脂肪不仅赋予干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的 一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。胆固醇含量在干酪中也较低，通常 为0～100mg/100kg。
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奶油的概念和种类 奶油的营养 奶油生产工艺及操作要点 奶油的缺陷及产生原因
奶油的概念和种类
Concept and types of cream
奶油
奶油是从牛乳、羊乳中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品， 是由未均质化的生牛乳顶层的脂肪含量较高的一层制得的乳 制品。
奶油的种类
稀奶油
以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成 的脂肪含量在10.0%～80.0%的产品。
奶油加工
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同 时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量 （ （ 3 2 ）搅拌的最适温度 ）物理成熟的程度 （ 4 ）搅拌机中稀奶油的添加量 • 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为 （5）搅拌的转速 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫， 830%～40%。 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的 30%一般采取 40r ／ min 左右的转速 10 有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂 ℃，冬季为 11-14℃。 50%为适宜。 36% ，大型电动搅拌机装入 肪大大减少。
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成 的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
2.
影响分离效率的因素
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气
味，
一般用专用的真空 杀菌脱臭机来处理 来脱臭
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
1、均质：
（五）稀奶油的杀菌
2．杀菌及冷却
脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的 作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行 高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏 杀菌， 冷却：制造新鲜奶油时，可冷却 至5℃以下，酸性奶油则冷却至 稀奶油的发酵温度。
乳品生产技术第六章奶油加工技术
小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪
的损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转， 不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒的形成。所以一般要 求稀奶油的含脂率达 32%～40%。
奶油加工技术
②物理成熟的程度。物理成熟对成品的质量和数量有 决定性意义。固体脂肪球较液体脂肪球漂浮在气泡周围的 能力强数倍。如果成熟不够，易形成软质奶油，并且温度 高形成奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在气泡处即 形成奶油粒，而损失在酪乳中，使奶油产率减低，质量也
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
（3）影响搅拌的因素 ①稀奶油的脂肪含量。它决定脂肪球间距离的大小。 如含脂率为3.4%的乳中脂肪球间的距离为71μm；含脂率20% 的稀奶油，脂肪球间的距离为2.2μm；含脂率40%时，距离 为0.56μm。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也 越快。但如稀奶油中含脂率过高，搅拌时形成奶油粒过快，
储存罐巴氏杀菌的或没有经过巴氏杀菌的含脂肪3540的稀奶油由平衡槽1进入无水奶油加工线然后通过板式热交换器2调整温度或巴氏杀菌后再被排到预浓缩机4进行预浓缩提纯使脂肪含量达到约75在预浓缩和到板式热交换器时的温度保持在约60轻相被收集到缓冲罐6待进一步加工
乳品加工技术
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
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奶油加工技术
③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一
定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到 35 ～ 40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度 下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大， 根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离 效率。 ④乳中的杂质度含量 前面提到，分离机的能力与分离钵的半径 成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作 用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即 需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减 少乳中的杂质。 此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的 四壁，也与杂质一样会影响分离效果。
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
表6－1 奶油的主要种类
奶油加工技术
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力
奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30 ％～50％的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状 稀奶油，还有我国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、 “乳扇子”和牧场奶油等独特品种。
奶油加工技术
奶油加工技术
4．稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀茵的目的 ①杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母 等，即杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物，保证 食用奶油的安全。 ②破坏稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解产生 酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。
奶油加工技术
（2）杀菌的方法 杀菌温度直接影响奶油的风味。脂肪 的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶 完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。稀奶油的杀菌方法一 般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多采用间歇式的，其 方法是将盛有稀奶油的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加 热，使稀奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要 进行搅拌。大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器， 连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至 88～116℃后，再进入减压室冷却。此法能使稀奶油脱臭， 有助于风味的改善，可以获得比较芳香的奶油。 至于冷却温度，制造新鲜奶油时，可冷却至 5℃以下。 如果制造甜性奶油，则将经杀茵后的稀奶油冷却至10℃以下， 然后进行物理成熟。如果是制造酸性奶油，则需经发酵过程， 冷却到稀奶油的发酵温度。
6.2 奶油的质量标准
1.感官指标 油加工技术
2．奶油的理化指标
奶油的理化指标见表6-3。
表6-3 奶油的理化指标
奶油加工技术
3．奶油的卫生指标 奶油的卫生指标见表6-4。
表6-4 奶油的卫生指标
奶油加工技术
6.3 奶油的生产工艺
奶油生产工艺流程，大致可分下列个程序：如图 6-1所示。生产酸性奶油比生产甜性奶油多一道加发酵 剂的过程。
奶油加工技术
（2）稀奶油 制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准
的一极品和二极品。稀奶油在加工前必须先检验，以决定 其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同
的奶油。根据感官鉴定和分析结果，可按表6-5进行分级。
（3）食盐 规定。 （4）色素 定。 应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规 应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的
奶油加工技术
第六章
奶油加工技术
6.1 奶油的种类
6.2 奶油的质量标准
6.3 奶油的生产工艺
奶油加工技术
6.1 奶油的种类
乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而 制成的乳制品称为奶油。也称黄油。奶油是以乳脂肪为主 要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋 等的原料。 奶油根据其制造方法不同，可分为表6－1所示的不同 种类。
奶油加工技术
图6-1 奶油生产工艺流程图
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6.3.1 甜性、酸性奶油的生产 1.原料的要求 （1）牛乳 我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳 开始。只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀 奶油送到加工厂。 制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样 要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、 组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是， 当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作 制造奶油的原料。供奶油生产的牛乳，其酸度应低于 22ºT， 其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。 生产酸性奶油的原料中不得有抗菌素。
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表6-5 原料稀奶油的等级
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2．稀奶油的分离 （1）分离方法 “离心法”。 稀奶油分离方法一般有“静置法”和
静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或
盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度 低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到
乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。利用这种方法
分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积 大，生产能力低。目前仅在牧区使用。
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离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不
同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度 不同的两部分分离出来。连续式牛乳分离机，不仅大大缩
短了乳的分离时间和提高了奶油生产率，同时由于连续分
离保证了卫生条件，并提高了产品质量。 现在工厂采用的都是“离心法”，通过高速旋转的离 心分离机将牛乳分离成含脂率为35%～45%的稀奶油和含脂 率非常低的脱脂乳。
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（2）影响分离效率的因素 用分离机分离牛乳时，除 了与分离机本身的结构和能力有密切关系外，更重要的是 使用分离机的技术，分离机的转速、乳的温度、乳的杂质 度以及牛乳的流量等都是影响分离效果的直接因素。 ①分离机的性能。分离机中分离钵直径越大，分高效 率越好，分离机转速越快，分离效率越好。分离机中的分 离钵制好后不改变，所以多调整分离钵的转速，一般分离 钵转速则在4000～7000r/min。 ②牛乳流入量。进乳量要掌握在比分离机所规定的流 量稍低些为宜，一般按其最大生产能力（标明能力）减低 10%～15%来控制流量，这样将大部分乳脂肪转移至稀奶油 中，提高了成本的得率。