人体必需七大类46种营养素
营养学
营养师必备1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水蛋白质的功能是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量脂类(lipids)主要有甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。
棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量2.是机体的构成成分3.节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
1.抗生酮作用2.保护肝脏的作用矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分维生素生理功能1. 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。
2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。
人体七大营养素
人体必需的脂类
1 2
亚油酸
人体不能合成，只能从食物中摄取，是合成前列 腺素的必需脂肪酸。
亚麻酸
有助于降低血脂和血胆固醇水平，预防心血管疾 病。
3
二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
具有降低血液黏稠度、预防动脉粥样硬化的作用 。
脂类的摄入与消耗
摄入
在日常饮食中，适量的脂肪摄入是非常重要的，尤其是对于 那些需要长时间进行高强度体力活动的人。在饮食中应该控 制脂肪摄入量，保持适量的脂肪摄入非常重要。
要注意合理搭配，多吃富含蛋白质的食物，同时避免过度摄入高脂肪、
高胆固醇的食物。
07
碳水化合物
碳水化合物的分类与作用
简单碳水化合物
包括单糖和双糖，能够迅速提供能量， 但摄入过多可能导致血糖波动和肥胖。
VS
复杂碳水化合物
包括淀粉和膳食纤维，能缓慢提供能量， 维持血糖稳定，促进肠道健康。
人体必需的碳水化合物来源
谷物
如大米、小麦、玉米等，是复杂碳水化合物的主要来源。
蔬菜
如胡萝卜、南瓜等，含有丰富的淀粉和膳食纤维。
水果
含有果糖和葡萄糖等简单碳水化合物，同时也含有膳食纤维。
碳水化合物的摄入与消耗
摄入量
根据年龄、性别、活动水平和健康状况，每个人的碳水化合物需求量不同。一般而言， 成年人每天应摄入约6-8份碳水化合物。
摄入途径
饮水、食物中的水分、代谢中产生的水。
排出途径
尿液、汗液、呼出的水蒸气等。
03
脂类
脂类的分类与作用
脂肪
由甘油和脂肪酸构成，是体内储存能 量的物质，具有保温、缓冲和保护内 脏器官的作用。
类脂
包括磷脂、糖脂、胆固醇等，是细胞 膜的组成成分，参与血液中的脂质运 输，适当的类脂摄入对身体健康非常 重要。
中式烹调师技师
中式烹调师技师一、单项选择1. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该B、必须C、重点D、永远2. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。
A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜3. 香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋4. 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的()。
A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用D、合理利用5. 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。
A、30%B、40%C、50%D、60%6. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸B、辣C、鲜D、麻7. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经8. 食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官9. 麦芽酚对()有明显的增强效果。
A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味10. 成人对甜味的阈值为()。
A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%11. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞B、感受C、成分D、组成12. 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。
A、主要B、次要C、衬托D、烘托13. 鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂14. 食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素15. 食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。
肿瘤护理专科题库
肿瘤护理专科题库肿瘤科专科试题集一、填空题1、急性肾衰竭少尿期的主要功能代谢变化表现为少尿或无尿、水中毒、高钾血症与高镁血症、代谢性酸中毒、氮质血症。
2、血清转氨酶升高可反映肝细胞受损状况。
3、肝性脑病病人禁止用肥皂液灌肠，需要灌肠时，可用白醋。
4、血清钾浓度低于3.5mmol/L称为低钾血症。
血清钾浓度高于 5.5mmol/L称为高钾血症。
5、低渗性脱水病人早期易发生周围循环衰竭、表现为皮肤弹性下降、眼窝凹陷。
6、免疫三大标记技术是：免疫荧光技术、酶免疫测定、放射免疫测定。
7、胃癌的主要病因有地域环境及饮食因素、幽门螺杆菌（HP）感染、癌前病变和癌前状态、遗传因素。
8、胃癌好发于胃窦部，其次为贲门部。
9、胃镜检查是诊断早期胃癌的有效方法。
10、胃癌术后早期主要并发症有术后出血、十二指肠残端破裂、胃肠吻合口破裂或瘘、胃排空障碍、术后梗阻。
11、胃癌术后远期并发症主要有碱性反流性胃炎、倾倒综合征、营养障碍。
12、十二指肠残端破裂：多发生在术后3～6日；胃肠吻合口破裂或瘘多发生在术后3～7日。
13、胃排空障碍常发生在术后7～10日。
14、肠蠕动恢复后可拔除胃管，拔除胃管后当日可少量饮水或米汤；拔出胃管后第1日可进半量流质饮食；第3日进全量流质；第4日可进半流质饮食；10～14日可进软食。
15、大肠癌的主要病因有饮食惯、遗传因素、癌前病变。
16、直肠指检是诊断直肠癌的最直接和主要的方法。
17、大肠癌手术术前3日进少渣饮食，术前2日用肥皂水灌肠。
18、大肠癌术后7～10日禁忌灌肠。
19、大肠癌术后导尿管安排工夫一般为1～2周。
20、结肠造口常见并发症有造口狭窄、出血、坏死、造口肠断回缩、梗阻。
21、胸腔穿刺引流者应窥察患者有无胸痛、咳嗽、大汗等不适。
22、在各种类型的肺癌中，小细胞癌化疗效果较好。
25、全肺切除术后所置的胸腔引流管，每次放液量不超过100ml。
26、一般胸腔引流管常放于腋中线或腋后线第7或8肋间。
七大营养素-矿物质
矿物质◆矿物质：◇矿物质——称无机盐，是指构成人体组织，维持生理功能和生物代谢所必需的元素。
◇矿物质共同的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取；2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
◇矿物质的分类：1.7种常量元素：人体必须的矿物质有钙(Ca)、磷(P)、镁(mg)、钾(K)、钠(Na)、硫(S)、氯(Cl)，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。
2.10种必需的微量元素:铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬、氟、锰，其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。
3.7种中毒元素：铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉。
◇矿物质的生理功能：1.构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2.为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3.某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白。
4.调节酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6.矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
◇矿物质之间的相互影响：1．钙与磷：增加磷的摄入会抑制钙的吸收并使钙代谢增加，成负相关。
高磷膳食：肉类，碳酸、磷酸饮料（如可乐：含磷酸，并PH值为4-4.5，还有大量糖分，多喝可乐会影响肾，使牙不好，＊可乐可用来冲洗马桶：尿碱）；2．钙与镁，钾：镁摄入增加或不够会使钙代谢增多，镁，钾摄入不够会抑制钙的吸收，如果钙多也会抑制镁，钾的吸收；3．钙与钠：钠摄入过多或过少都会影响钙的吸收，钠摄入过多时，使人口喝，会使钙流失；4．钙与铁、锌、铜：铁、锌、铜摄入过多或过少都会影响钙的吸收；5．钾与钠：钾够可增加钠排出。
七大营养素 (2)
多种微量营养素与癌症
•男性补充含叶酸的多种微量营养素制剂超过10年， 患结肠癌的危险性降低25%，女性服用超过15年， 上述危险下降75%。 •补充多种微量营养素的饮酒女性患乳腺癌危险下降 25%。
1 Giovannucci E et al.Alcohol low-methionine-low-folate diets,and risk of colon cancer in men[J].J Natl Cancer Inst, 1995,87:265-273 2 Zhang S et al。A prospetive study of folate intake and the risk of breast cancer[J].J Am Med Asso, 1999,281:1632-1637
•
• 脂溶性维生素
• 共性特点： 抗氧化作用 • Va 作用：1、保护夜间视力，构成视觉细胞内感 光物质的原材料；2、维护上皮细胞组织健康，增 强对疾病的抵抗力（呼吸道、消化道、血管）；3、 抗癌作用，能阻止、延缓或使癌前病变消退，防 止化学物质引起肿瘤发生或转移。 • 缺乏：视力减退、夜盲症、暗视、胃粘膜、 呼吸道、血管疾病，易癌变，发生肿瘤疾患。
•铜
• 功能：维持正常造血功能；促进结缔组织形成； 维护中枢神经系统健康；促进正常黑色素形成及 维护毛发正常结构；保护细胞免受自由基损失。 • 缺乏：红细胞生成受影响 • 血管张力减退 • 皮肤、毛发脱色 • 骨质疏松
• 硒、锰
• 防止癌变的重要元素 • 正常细胞的“统帅”元素
蛋白质
• 蛋白质是人体必需营养素，称之为生命之 源，从上到下，从里到外，无处不在，各 种角色都能扮演。 • 科学证明蛋白质是一切生命的物质基础， 没有蛋白质就没有生命。
饮食的种类
highprotein diet
用于热能消耗较高的 在基本饮食的基础上加餐
患者，如甲状腺功能 2次，可进食牛奶、豆浆、
亢进、高热、大面积 鸡蛋、蛋糕、奶油、巧克
烧伤、产妇等
力等。总热量约为
12．5MJ/d（3 000kcal/d）
长期消耗性疾病，如
结核病，恶性肿瘤。 增加含蛋白质丰富的食物，如肉、
便秘、肥胖、高脂 血症、糖尿病等患 者
选择含纤维多的食物，如 韭菜、芹菜、粗粮、豆类。 成人食物纤维量>30g／d
伤寒、痢疾、腹泻、 纤维含量少，如豆类嫩
肛门疾病。食管静 豆腐等
脉曲张等患者
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47
试验饮食(testing diets)定义
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3
营养对人体健康的重要性
保证生长发育和活动能力 维持人的健康。
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4
❖ 热能单位 ❖ 热能来源 ❖ 热能的供给量
热能
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5
热能来源
➢ 热能量来自 蛋白质 脂肪 碳水化合物
三大供热物质，称为“热能营养素”
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6
热能的供给量
影响因素：
➢ 劳动强度
➢ 年龄 ➢ 性别 ➢ 生理特点
▪ 蛋白质是由多种氨基酸组成，是一切生命的 物质基础。
▪ 成人 供给量 男性：90g/d ； 女性： 80g/d
占总热量的10%-14%
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11
管饲饮食
❖ 通过导管将丰富的流质饮食或 营养液、 水和药物注入胃内的方法。
❖ 1、口胃管：导管由口插入胃内。 ❖ 2、鼻胃管：导管由鼻插入胃内。 ❖ 3、鼻肠管：导管由鼻插入小肠内。 ❖ 4、胃造瘘管：导管由造瘘口插入胃内。 ❖ 5、空肠造瘘管：导管由空肠造瘘口插至
营养学基础简化版
(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但 有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能 促进生长发育的蛋白质
(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既 25 不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。
1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal )
1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal )
1g碳水化物 16.7 来源分配
蛋白质
占总热能 10－15 %
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
28
5.蛋白质的生理功能
1．构成机体组织
3．供给能量
2．调节生理功能
瘦体组织、牙齿、骨骼、指甲等
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等
白质供人食用。 单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特
别强的化学转化能力很重视。 叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源
35
21
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)
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人体必需七大类46种营养素
营养是人体维持生命活动和健康发展的基础，其中包括了七大类共46种必需营养素。
这些营养素对于人体来说具有不可替代的重要作用，能够维持机体的正常功能并促进健康的发展。
本文将对这七大类营养
素进行详细的介绍。
一、碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能量来源，它能够提供运动和大脑思考所
需的能量。
主要的碳水化合物来源包括谷类、面包、米饭、面条、蔬菜、水果等。
碳水化合物的主要功效有提供能量、促进神经系统的正
常运作和维持肠道蠕动的顺畅。
二、蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本单位，尤其重要的是它是身体生长和
维修组织所必需的。
富含蛋白质的食物有肉类、鸡蛋、大豆及其制品、奶制品等。
蛋白质的主要功能有提供能量、帮助组织修复和合成酶、
激素和抗体等。
三、脂肪
脂肪是人体重要的能量来源，并具有维持体温、保护内脏、促进细
胞生长等功能。
富含脂肪的食物主要包括动物性食物（肉类、奶制品）以及一些植物油（橄榄油、花生油）。
脂肪的合理摄入有助于维持人
体的正常功能。
四、维生素
维生素是维持人体正常生理功能不可或缺的物质，它们存在于食物
中并参与了多种生物化学反应。
维生素分为水溶性和脂溶性两种类型。
水溶性维生素主要包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素主要有
维生素A、D、E和K。
维生素在人体内具有多种功能，包括促进新陈
代谢、维护视力、增强免疫力等。
五、矿物质
矿物质是人体构成体内骨骼和牙齿的重要组成元素，同时也是许多
生物体内含量很小但生化作用重要的微量元素。
常见的矿物质有钙、铁、锌、磷等。
这些矿物质在人体内扮演着多种重要的角色，如维持
骨骼健康、参与酶的活化等。
六、水溶性膳食纤维
水溶性膳食纤维是帮助维持肠胃健康的重要成分。
它们能够增加粪
便体积、保持肠道通畅，并减缓食物在消化道的吸收速度。
常见的水
溶性膳食纤维包括果胶、胡萝卜素、植物甾醇等。
水溶性膳食纤维的
摄入有利于预防便秘、降低胆固醇水平等。
七、不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸是人体合成细胞膜和维持正常生理功能所必需的重要
物质。
常见的不饱和脂肪酸有Ω-3脂肪酸和Ω-6脂肪酸。
这些不饱和
脂肪酸可以从食物中获取，如鱼类、豆类、坚果、橄榄油等。
适量的
不饱和脂肪酸的摄入可以维持血脂水平，促进血液循环和细胞健康。
综上所述，人体必需的七大类46种营养素对于人体的生长、发育和正常功能维持具有重要作用。
每天合理摄取各类营养素，保持均衡饮食，是保持健康的关键。
通过科学的膳食结构和合理的营养搭配，我们可以为自身提供充足的体能和精力，增强免疫力，预防疾病，促进健康的生活方式。