电子教案与课件：《食品加工技术》课程-焙烤模块-焙烤原辅料1
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面 团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。 例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后， 面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品 自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面 团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖 水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀 成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许， 把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二 焙烤食品 加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使 产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接 影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。
食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件
焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等 烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮 品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物 等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀 粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用 热能对食品进
行加工处理
非接触式加热： 通过热辐射、 对流等方式进
行加热
温度控制：精 确控制温度和 时间，保证食
品品质
节能环保：采 用节能技术和 设备，降低能 耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙 食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥 脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度 对食品的色泽、 口感和营养成分 有重要影响
湿度：焙烤过程 中的湿度对食品 的口感和品质有 重要影响
工艺：焙烤工艺 对食品的口感、 品质和营养成分 有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间 对食品的熟化程 度和口感有重要 影响
焙烤食品加工技术ppt课件
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焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
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焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
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焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
《焙烤食品工艺》课件
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
焙烤食品加工技术教案一教学内容
焙烤食品加工技术教案一教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
焙烤食品加工技术教案
焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。
2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。
3.培养学生独立分析和解决问题的能力。
二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。
2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。
3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。
4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。
四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。
2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。
3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。
五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。
第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。
烘焙原料与辅料(烘焙食品加工技术课件)
理论部分
脂肪
面粉中脂肪含量很少，通常为1%~2% 。 主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。
理论部分
矿物质
矿物质也称为灰分。 面粉中灰分是很少的，大部分存在于糊粉层。 面粉中的灰分主要与面粉粉色相关。
理论部分
维生素
面粉中不含VitD。一般缺VitC，VitA也少。VitB1 VitB2 VitB5 VitE 略多
理论部分
棉花期
将干性发泡期蛋白继续搅拌，打至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花。 此状态表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋糕。
主要内容
1 鲜蛋 液蛋 2
3 冰蛋 蛋粉 4
5 湿蛋黄 蛋白片 6
理论部分
鲜蛋
市场上的鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏（或冷冻），代替鲜蛋消费的产品。 主要有全蛋液、蛋白液、蛋黄液三种。
或褐色。
美拉德反应
提供酵母所需的营养
面粉中有少许的可溶性糖和淀粉都可以提供酵母生长与繁殖 所需的营养。
调节面筋的胀润度
糖的反水化作用限制了面筋的大量形成。
延长保质期
抗氧化作用，还原糖的还原性；氧气在糖液中的溶解度比在 水中的溶解度要低得的多。
提高食品营养价值
糖是三大供能物质之一，可以给人体提供所需的能量。
主要内容
1 起泡期 湿性发泡期 2
3 干性发泡期 棉花期 4
理论部分
起泡期
蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后，表面有很多不规则的气泡。
理论部分
湿性发泡期
蛋白继续搅拌，表面的不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰， 尾巴有弯曲状。
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ShiPinJiaGongJiShu
焙烤加工模块
——面粉
主讲：李秀娟
《食品加工技术》课程
一、建设过程（2006年被评为省级精品课程，2008
年被评为国家级精品课程）
二、实践条件（2003年，学院利用奥地利贷款投资
1500万元 ，建 设了食品工程训练中心，2006年学院投资 500万元建设了食品加工实训中心）
（2）面粉的成熟 新面粉经过一段时间与空气接触，使其自然氧化，颜色变 白，加工特性得到改善，此过程叫面粉的成熟。 国外：25℃，2-3个月 国内：25℃，1-2个周 目前：25℃，2-3个周 温度越高，成熟时间越短， 但高温成熟不如低温长时间面粉成熟好。
4. 面粉品质的测定
（1）湿面筋含量测定
特粉：10g 标粉：20g 普通粉：25g
三、师资队伍（2009年食品加工技术课程教学团队被
教育部评为国家级教学团队）
食品加工技术课程内容
序号
01
02
03
04
05
模块
焙烤食品 加工
果蔬制品 加工
肉制品 加工
乳制品 加工
产品创新 及推广
食品加工技术课程内容
01 烤食品加工模块
知识培训 面包加工技术 蛋糕加工技术 特色糕点加工技术
食品加工技术课程内容
单元一 焙烤食品原辅料
单元一 焙烤食品原辅料
一、面 粉 二、糖 三、油 脂 四、乳及乳制品 五、蛋制品
一、 面粉
1. 面粉的主要化学组成 （1）水分：13-14% （2）蛋白质：9-11%
清蛋白 球蛋白 麦角蛋白 麦谷蛋白 （3）碳水化合物：淀粉 （4）脂肪：1-2% （5）灰分、酶、矿物质、维生素等
面粉+1/2清水 面团 静止20分钟（醒发） 筛上（
100目） 水中搓
╳ 100%
干质面筋重 湿面筋
越大，质量越高。
作为衡量面筋质量的标准，比越小，含水量
（2）湿面筋的延伸性测定 4g湿面筋 2静5-水止30中℃静止五分钟
条 拉断 10s 测面条长
搓成5cm长的长
02 果蔬制品加工模块
知识培训 果蔬糖制加工 果蔬腌制加工 果蔬速冻加工
食品加工技术课程内容
03 肉制品加工模块
知识培训 酱卤制品加工 腌腊制品加工 西式灌肠制品加工
食品加工技术课程内容
04 乳制品加工模块
知识培训 液态乳加工 酸乳加工 冰激淋加工
食品加工技术课程内容
红肠加工 番茄果酱加工 05 产品创新及推广模块 果蔬罐头加工 调理食品加工 月饼加工技术 ………
弹力面筋：8cm以下 中力面筋：8-15cm 弱力面筋：15cm以上
（3）湿面筋的比延性测定 称2.5g湿面筋 搓 球状
2h 拉长长度
比延性
拉长长度L
= 拉长所用时间T
30℃
清水中
cm/分
挂5g砝码
强力：0.4cm/分 中等：0.4—1cm/分：面包
弱力：1cm/分以下：饼干，点心
适合做最好面包的面粉：湿面筋30—40%，比延性：0.4—1cm/分。有些厂家，常几种面 粉混合使用，进行互补。
小结
1. 课程整体内容介绍 2. 焙烤食品原辅料 3. 面粉
（1）面粉的主要化学组成 （2）面粉的主要种类 （3）面筋与面粉的成熟 （4）面粉品质的测定
作业
1.查阅资料：对食品原辅料中的糖、蛋、油 脂及乳等的种类、特性以及在焙烤食品当 中的作用进行初步了解。
2.查阅资料：不同焙烤食品对原辅料的要求 。
2. 面粉的主要种类 （1）高筋粉（面包粉） 适合做面包，面筋含量越高，面包质量越高档。 （2）中筋粉（糕点粉） 普通粉、标准粉、特一粉、特二粉。适合于做饼干、月 饼或者特色糕点。 （3）低筋粉（蛋糕粉） 适合于做蛋糕，面筋含量越低， 蛋糕质量越高档。
3. 面筋与面粉的成熟 （1）面筋就是将面粉加水揉合后形成的面团放在水中揉搓 最后所得的粘胶状的物质。 高面筋含量：＞30%，适合做高级面包 中面筋含量：26-30% 中下面筋含量：20-25% 低面筋含量＜20%，适合做蛋糕
谢谢！