蜂蜜中淀粉酶值的测定方法讲义
淀粉酶值与蜂蜜质量研究
Ａ
淡黄 黄色 橙黄 橙色 橙红 淡红 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 深蓝
Ｂ
黄色 橙黄 橙色 橙红 红色 酒红 紫红 紫色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝
Ｃ
酒红 紫红 紫色 浅蓝 蓝色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｄ
蓝色 蓝色 蓝色 蓝色 紫蓝 紫蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｅ
淡黄 橙黄 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
１０
Ｄ
８
Ｅ
６
Ｆ
４
２
０
０
２０
４０ ６０
８０
放 置 时 间／ｄ
图 ２ 放置时间对样品 ＤＮ 值的影响
图 ２ 结果显示： Ａ、Ｆ 样品的淀粉酶值从初测值
１７．９ 下降到 １３．９， Ｂ 样品的淀粉酶值从初测值的 １３．９
下 降 到 ８．３， Ｃ 样 品 的 淀 粉 酶 值 从 初 测 值 的 ２．５ 下 降
到 １， Ｄ 样品的淀粉酶值没有变化， Ｅ 样品的淀粉酶
值 从 初 测 值 的 ６．５ 下 降 到 ４．５。这 表 明 不 论 优 质 蜂 蜜
还是劣质蜂蜜， 其淀粉酶值都会随着放置时间的延
长而有所下降， 然而优质蜂蜜的淀粉酶值受放置时
Ｎｏ． １０． ２００８ ２０５
食品安 添全 加与 剂检测
间的影响比较明显， 而劣质蜂蜜的淀粉酶值受放置 天数的影响不大， 假蜂蜜的淀粉酶值基本没什么影 响。如果是人造蜂蜜（样 品 Ｄ 洋 槐 蜜）就 不 含 淀 粉 酶 ， 其淀粉酶值为 ０。
食品安 添全 加与 剂检测
淀粉酶值与蜂蜜质量研究
祝美云 １，２， 李厚强 ３ （１．河南省漯河市食品学校， 漯河 ４６２００３； ２．河南农业大学食品科学技术学院，
蜂蜜的卫生检验2021专用PPT
• 在对数坐标纸上， 以吸光度( %) 为纵坐标，时 间( min ) 为横坐标，将所测的吸光度与其相对应 的时间在对数坐标纸上标出， 连接各点划一直线。 从直线上查出样品溶液的吸光度与 0.235交叉点 上的相对应时间，结果按下计算：
试验
蜂蜜 波美度、比重、含水量含量对照表
波美度 比重（20 （20℃） ℃）
43.6
1.4310
43.1
1.4239
42.6
1.4171
42.1
1.4101
41.6
1.4033
41.1
1.3966
40.6
1.3897
40.1
1.3828
39.6
1.3759
含水量 （%）
16 17 18 19 20 21 22 23 24
• 3、滋味 用玻璃棒或竹筷取蜂蜜少许置于舌面， 然后舌头抵住上腭，闭上嘴，让蜂蜜溶化，品味 滋味和口感，再将蜂蜜咽下，体会其喉感，最后 由喉部向鼻腔缓缓送气，体会余味。
• 优质的天然蜂蜜入口绵润清爽，柔和细腻、滋味 甘甜清香，喉感清润，余味轻悠，回味无穷。
• 品质较差的蜜味道甜、微酸或带苦涩及浓厚的刺 激性怪味，口感粗糙浓浊，喉感麻辣较为强烈、 有不舒服及发痒的感觉，余味浓厚重浊。
• 发酵蜂蜜有酒精味及淡酸味。
• 掺假蜜有香甜味的其他异味，如白糖味，掺淀粉 的蜜，甜度下降，香味减弱。
• 口尝结晶蜂蜜时，纯蜂蜜结晶粒入口后很快溶 化，而掺糖蜂蜜结晶粒入口不易溶化。
• 4、组织状态 取试样置于透明容器中，观察其透
1、含水量 波明美密度度计、测定及结拉丝晶、渗、水试验有无杂质、气泡。轻轻倾斜容器，
• 水的体积数，并以此体积数作为样品溶液的稀释 系数。当淀粉来源改变时，应重新进行标定。
淀粉酶在真假蜂蜜中的区别
食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
后按凯氏定氮法进行测定 。 1.2.4 样品处理
将新鲜天然蜂蜜样品或假蜂蜜样品分装在若干
个洁净 的罐头 瓶中 , 密封 后分 别置 于温 度分别 为 : 3 ℃、37 ℃或 52 ℃的冷柜或培养箱中储存 , 然后每隔若 干天按照上述方法测定样品中的淀粉酶值 、粗蛋白 、 蛋白质含量 。 1.2.5 淀粉酶同工酶凝胶电泳
参照胡雄贵等[ 6] 介绍的方法进行 。
2 结果与讨论
2.1 天然蜂蜜与假蜂蜜中粗蛋白及蛋白质含量差异
对天然蜂蜜或假蜂蜜中的粗蛋白和蛋白质进行
测定发现 , 二者中粗蛋白及蛋白质含量有明显的差异
(结果见表 1)。
表 1 天然 蜂蜜和假蜂蜜中粗蛋白与蛋白质含量对比
蜂蜜的种类 龙 眼 菊 桉 假蜂蜜
粗蛋白的含量/ % 0.655 0.472 0.188
蛋白质的含量/ % 0.380 0.354 0.105
由表 1 可以看出 , 粗蛋白测定数据明显高于精确 测定所得的数据 。 说明蜂蜜中除了蛋白质外还含有 其他非蛋白质含氮物质 , 天然蜂蜜的非蛋白质含 氮物质含量明显高于假蜂蜜的含量 。 这一实验结果 还说明 , 采用特异的蛋白质沉淀法先将样品中的蛋白 质沉淀分离 , 然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量 测定可以精确地了解样品中蛋白质的水解破坏情况 和真实含量 。由于假蜂蜜是利用纯化的葡萄糖 、葡萄 糖浆 、果葡糖浆 、色素 、蜂蜜香精等原料进行生产 , 因 此 , 假蜂蜜的粗蛋白和蛋白质含量明显偏低 。 通过测 定样品中粗蛋白和蛋白质含量并与天然蜂蜜比较 , 可 以初步判定样品是否掺假 。 2.2 真 、假蜂蜜在不同温度下贮存过程中蛋白质含 量的变化
淀粉酶测定的方法
淀粉酶测定的方法
淀粉酶测定方法一般包括以下步骤：
1. 准备样品：样品可以是混合物、食物或者发酵物等。
如果是固体样品，需要用适量的缓冲液或水将其溶解。
2. 准备酶液：根据实验需要，选择适当的酶液。
淀粉酶通常可用来自来源的纯化酶液或商业酶液。
3. 混合样品和酶液：将准备好的样品和酶液混合，通常在一定的温度和pH条件下进行反应。
4. 反应时间：根据需要，确定反应的时间。
通常情况下，淀粉酶作用一段时间后会产生一个稳定的反应速率，可以在这个时候停止反应。
5. 停止反应：通过改变温度、pH或加入合适的试剂停止酶的作用，例如加入酸、碱或高温处理。
6. 测定产物：利用光度计测定样品中产生的产物。
淀粉酶通常作用于淀粉，产生可溶性糖或麦芽糖，可以通过吸光度测定测量其浓度。
7. 标准曲线：根据已知浓度的标准品制作标准曲线，用于计算未知样品中产物的浓度。
8. 计算结果：使用标准曲线对测得的数据进行计算，得出样品中淀粉酶的活性或者淀粉的含量。
需要注意的是，不同的淀粉酶测定方法会有一些差异，具体实验步骤可能会有所不同，可以根据具体实验方法进行操作。
蜂蜜淀粉酶值实验教学改革与创新
蜂蜜淀粉酶值实验教学改革与创新【摘要】蜂蜜淀粉酶值检测是控制蜂蜜产品质量和安全的重要指标之一。
为促动高校与社会食品检验方法的衔接，激发学生的学习热情，山东农业大学卫生检验教研组采用最新国标检测方法取代陈旧方法应用于蜂蜜淀粉酶值实验教学。
在实施的过程中，通过增加碘溶液预热管数保证淀粉酶酶促反应温度的一致性，采用全自动酶标仪替代分光光度计提升学生实验效率等改进措施，提升了实验数据和结果的精确度和准确性，改善了实验教学秩序，确保了国标检测方法法在蜂蜜淀粉酶值实验教学中的应用。
关键词：实验教学；国标法；蜂蜜淀粉酶值；改进蜂蜜的营养价值很高，口感独特，深受消费者欢迎1-2。
在蜂蜜所含有的一系列营养物质中，生物酶是其主要的生物活性物质，其中淀粉酶的含量最高，能够促动人体对食物的消化和营养物质的吸收3-4。
但当前市场上蜂蜜产品的质量参差不齐，真假难辨5-8。
而蜂蜜淀粉酶活性的检测是控制商品化蜂蜜产品质量和安全的重要指标之一9-10。
蜂蜜淀粉酶值的检测方法有试管比色法和分光光度计法，其中分光光度计法是最新的国家标准方法11-12。
紧跟时代的步伐，与时俱进是高校实验教学改革的灵魂，促动实验教学内容的革新对于学生掌握新概念、新知识、新技能，开阔视野和思路具有极为重要的意义。
为和社会衔接，学校对蜂蜜淀粉酶值检测的实验教学实行了一系列的改革，其中“国标进课堂”取代陈旧实验方法就是其中一项重要举措。
在改革的过程中发现实验教学不同于简单的实验验证，需要几十人同时实行，涉及到仪器、耗材、场地的共享使用，简单地照搬照抄国标方法并不能直接用于实验教学。
为使国标法更好地适合实验教学，山东农业大学动物科技学院卫生检验教研组对蜂蜜淀粉酶值检测的部分内容实行了改革和创新。
1实验方案的设计1.1材料1.1.1蜂蜜来源于山东泰安某养蜂场的新鲜百花蜜。
1.1.2试剂及配制碘化钾、碘、乙酸钠(CH3COONa3H2O)、可溶性淀粉、氯化钠、冰乙酸等均为国产分析纯。
蜂蜜中掺伪鉴别检验方法论述
蜂蜜中掺伪鉴别检验方法论述姓名：叶泳班级：食安1201 学号：1201070522摘要：淀粉酶在真假蜂蜜鉴别中的应用天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶。
通常动物性酶的稳定性较差，其活性极易受到外界温度的影响，随着时间的延长，活性下降。
天然蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量在储存过程中有相似的变化规律，即低温时，淀粉酶值和蛋白质含量都基本保持不变，但是随着储存温度提高和储存时间延长，样品的淀粉酶值和蛋白质含量迅速降低。
一、淀粉酶在真假蜂蜜鉴别中的应用【1】天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶。
通常动物性酶的稳定性较差，其活性极易受到外界温度的影响，随着时间的延长，活性下降。
天然蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量在储存过程中有相似的变化规律，即低温时，淀粉酶值和蛋白质含量都基本保持不变，但是随着储存温度提高和储存时间延长，样品的淀粉酶值和蛋白质含量迅速降低。
在储存过程中，天然蜂蜜淀粉酶值的变化与其蛋白质的变化密切相关，蛋白质在储存过程中降解可能是天然蜂蜜淀粉酶值降低的直接原因。
与天然蜂蜜相反，掺假蜂蜜的淀粉酶值和蛋白质含量基本不受储存温度及时间的影响，这与假蜂蜜中添加的工业淀粉酶(诺维信耐温淀粉酶)的耐高温特性密切相关。
通过跟踪测定蜂蜜的淀粉酶值变化可以判断蜂蜜产品是否掺假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度二、旋光法在检验蜂蜜中掺入糖类的应用【2】由于不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋。
当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变化，掺人蔗糖的蜂蜜，随着掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，掺入果糖或转化糖后，其变化趋势相反。
通过测定其旋光度，判定蜂蜜的真伪以及掺假的浓度，但是蜂蜜样品pH及测定温度均会影响测定值的准确性。
因此，测定过程中应控制合适的温度及pH，并使用醋酸铅作为澄清剂，沉淀蛋白质等大分子物质。
蜂蜜中淀粉糖浆的测定--离子色谱法要点
蜂蜜中淀粉糖浆的测定--离子色谱法1 该国标中规定了蜂蜜中果葡糖浆、麦芽糖浆、异麦芽糖浆、饴糖浆等淀粉糖浆的测定方法。
本标准适用于蜂蜜中淀粉糖浆的测定。
本标准检出限：5%淀粉糖浆。
2 检测原理：蜂蜜中不含5糖（DP5）以上的寡糖，而各种淀粉糖浆中均含5糖（DP5）以上的寡糖，使用凝胶体积排阻法去除样品中果糖、葡萄糖，将寡糖富集后直接经阴离子交换色谱-电化学检测器检测，将5糖（DP5）以上寡糖的存在作为蜂蜜中淀粉糖浆的判定指标。
3 试剂和材料3.1 聚丙烯酰胺凝胶微球，粒径45μm～90μm，分级分离的相对分子质量范围100～1800，按使用说明书进行水化和脱气。
注：可使用Bio-Gel® P-2 Gel 型聚丙烯酰胺凝胶或同等性能的凝胶材料。
3.2 凝胶层析柱：将聚丙烯酰胺凝胶（3.1）湿法装入1.5 cm×15 cm 空柱管中，装入的凝胶高度为10cm，上端保持1cm 以上的水层，避免干涸。
3.3 层析柱架。
3.4 麦芽糖标准储备液：分别称取色谱纯麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖标准物质各10.0mg，用水分别溶解定容至10mL,配制成浓度为1mg/mL 的储备液，于棕色瓶中4℃下储存。
3.5 麦芽糖标准混合使用液：吸取一定量的糖标准储备液（3.4），按表1 用水配制麦芽糖标准混合使用液，在4℃下保存不超过30 天。
该溶液用于样品色谱图中寡糖保留时间的定位。
3.6 50%氢氧化钠储备液：符合离子色谱使用纯度。
3.7 无水醋酸钠：符合离子色谱使用纯度。
3.8 0.45μm 样品滤膜:水性。
3.9 除非另有说明，所用试剂为分析纯，所用水符合GB/T 6682 规定的一级水。
4 仪器4.1 离子色谱仪：配电化学检测器。
4.2 分析天平：0.1mg 。
5 试样制备5.1 称取混匀的蜂蜜2.0g 作为试样，用水溶解后定容至20mL，用0.45μm 水性滤膜过滤，滤液备用。
食品进出口检验实验
实验一进出口蜂蜜中淀粉酶的测定一、蜂蜜中淀粉酶的测定1. 蜂蜜中淀粉酶值高低具有一定的营养价值意义。
人体肠胃中淀粉酶能使日常饮食中的淀粉类食品转换化为容意被吸收的葡萄糖等，如果蜂蜜中含有大量的淀粉酶类，那么人们饮用蜂蜜后，可以从中得到一定量的淀粉酶类，肠胃补充了淀粉酶类，有助于人体的消化和吸收。
2. 说明了蜂蜜的成熟度。
成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高，未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低。
3. 反映了蜂蜜加工工艺的优劣。
一般蜂蜜中的淀粉酶，在蜂蜜加工过程中，水浴融化温度及浓缩温度超过65℃，30min时，部分淀粉酶被杀死，导致蜂蜜中淀粉酶值下降。
4. 检查产品的储藏时间。
一般蜂蜜中的淀粉酶值随着其储存时间的延长而消失，实践证明,在常温条件下储存蜂蜜中的淀粉酶值，经过一年半后,下降二分之一。
5．为衡量蜂蜜品质的重要指标。
我国出口蜂蜜的标准规定，淀粉酶值最低为8.3，蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜质量的好坏，淀粉酶值含量高的蜂蜜，其营养价值高，受到消费者的欢迎。
二、方法：试管比色法（一）实验原理1. 淀粉酶能将淀粉水解为精糊、麦芽糖，最终分解为葡萄糖。
水解条件要求条件pH5.3，温度为40℃时淀粉酶作用活力最高，其反应式为:（C6H10O5）n + nH2O 淀粉酶nC6H12O6淀粉葡萄糖2. 淀粉与碘作用生成蓝色化合物，试样中淀粉酶含量的多少使溶液呈现不同的颜色。
3. 淀粉酶值系指1g蜂蜜中所含淀粉酶，在一定条件下可以转化1%淀粉溶液的体积(mL)。
(二) 试剂(1) NaOH溶液(0.05mol/L)：称取2.0g氢氧化钠溶解于1000mL 经煮沸冷却后的水中.(2) NaCl溶液(0.1mol/L)：称取0.59g氯化钠溶解于100mL水中.(3) CH3COOH溶液(0.02mol/L)：吸取1.0mL冰醋酸,加入800mL水中.(4) 淀粉溶液(1.0%) ：准确称取1.0g可溶性淀粉于烧杯中，加入少量水使成薄浆,加入60mL 煮沸蒸馏水，在搅拌下煮沸1～2min,使淀粉溶液呈透明,稍冷,用水将淀粉溶液移入200mL容量瓶中.冷却后用水稀解至刻度，摇匀。