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餐饮服务从业人员食品安全知识培训
五、原料(yuánliào)管理
1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（《食品安全法》第二十八条） （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或
者用回收(huíshōu)食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安
1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从
事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：
（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所 环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采 光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备 或者设施； （3）具有经食品安全培训(péixùn)、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的 保证食品安全的规章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品 接触有毒物、不洁物； （5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。
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三、人员(rényuán)管理与培训
《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全 监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的 要求：
餐饮食品安全常识
餐饮食品安全常识餐饮食品安全常识一、细菌（一）细菌和病原菌致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。
（二）细菌生长繁殖的条件1、营养2、温度3、时间4、适度5、酸度6、氧气二、病毒传播的基本特点有1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
三、食品本身含有毒物质（一）四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。
烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。
四、危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。
由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。
五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因（一）交叉污染食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。
2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
六、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁·保持砧板、刀具、操作台清洁。
·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。
·保持手的清洁。
·避免老鼠、蟑螂等有害动物。
2、生熟分开·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。
·从事粗加工人员不处理冷菜。
3、使用安全的水和食品原料·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
·熟食品的加工处理要使用净水。
原则二控制细菌的繁殖1、控制温度·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。
餐饮服务食品安全基本知识(PPT 65张)
• 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产 生的毒素
– 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 – 消毒剂、紫外线
常见化学性危害及其特点**
• 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部 分野蘑菇 • 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸 酯类杀虫剂 • 瘦肉精学名称盐酸克伦特罗 • 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 • 重金属、砷、桐油
食品安全基本概念（九）
• 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生 长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品 • 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经 焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人 造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品 • 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以 压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位 • 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项 目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、 工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位
食品中致病菌的来源*
• 自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、 禽蛋、水产和蔬菜。 • 受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染 • 受到操作环境，如操作台面、容器、设施 等污染 • 受到人污染，如携带病原菌污染食品或通 过不清洁的手污染食品等。 • 受到动物污染，如宠物、害虫
细菌生长繁殖的条件 **
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间 等 • 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时 置放直接入口食品的专用场所 • 餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具 和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保 持清洁的场所 • 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞 台等辅助就餐的场所
《餐饮基础知识》课件——第三单元餐饮业安全卫生知识
餐饮业安全卫生知识
餐饮业食品卫生知识
一 餐饮企业易出现的食品安全卫生问题 1 食品污染 2 食品腐坏变质 3 食品搭配不合理 二 食源性疾病 1 食物中毒 2 食物传染病
食物搭配不合理
1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、 死亡
2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋 3、海带忌猪血┄┄同食便秘 4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀 斑
餐饮业消防安全知识
一 火灾的定义和分类
二 厨房火灾危险性及预防 1 厨房的火灾危害性 2 预防厨房火灾的基本对策
三 厨房火灾急救
厨房火灾的图片
谢谢观看
5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死 人
6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死 7、羊肉忌田螺┄┄同食积食 腹胀
8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头 发
9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元 气
10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻 11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾 脏
12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼 睛
13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子 痛
14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒 15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕 16、人参忌萝卜┄┄同食积食 滞气
餐饮业从业人员卫生知识
一 餐饮业食品卫生“五四”制 1、由原料到成品实行四不制度 2、成品存放实行“四隔离” 3、用（食）具实行“四过关” 4ห้องสมุดไป่ตู้环境卫生采取“四定”办法 5、个人卫生做到“四勤”
餐饮业从业人员卫生知识
二 餐饮业从业人员的卫生知识 1 餐饮业从业人员的健康管理 2 餐饮业从业人员的个人卫生 3 厨房工作间的卫生制度 三 餐饮企业的清洗消毒知识 1 餐具食具消毒标准 2 清洗消毒方法
餐饮食品安全管理制度基础知识
餐饮食品安全管理制度基础知识一、餐饮服务提供者的义务餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，保证食品卫生和安全。
1. 餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对本单位食品安全负全面责任。
2. 餐饮服务提供者应制定并实施食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等环节。
3. 餐饮服务提供者应定期对食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。
4. 餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，发现问题及时纠正，防止食品安全事故的发生。
二、食品采购和储存管理制度1. 餐饮服务提供者应从合法、正规的供应商处采购食品，采购的食品应符合国家食品安全标准。
2. 餐饮服务提供者应建立食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，记录应保存至少两年。
3. 餐饮服务提供者应建立食品储存管理制度，对食品进行分类、分区、分层储存，避免食品交叉污染。
4. 餐饮服务提供者应对冷藏、冷冻食品进行适当的温度控制，确保食品的质量和安全。
三、食品加工和销售管理制度1. 餐饮服务提供者应按照食品加工操作规程进行加工，避免食品污染和交叉污染。
2. 餐饮服务提供者应定期对食品加工工具进行清洗、消毒，确保其符合食品安全要求。
3. 餐饮服务提供者应对食品进行合理的储存和销售，避免食品变质和污染。
4. 餐饮服务提供者应建立食品销售记录，记录食品的名称、规格、数量、销售日期等信息，记录应保存至少两年。
四、餐饮具清洗消毒和餐厅卫生管理制度1. 餐饮服务提供者应建立餐饮具清洗消毒制度，对餐饮具进行定期清洗、消毒，确保其符合食品安全要求。
2. 餐饮服务提供者应建立餐厅卫生管理制度，定期对餐厅进行清洁、消毒，确保餐厅的卫生和整洁。
五、从业人员健康管理和食品安全知识培训制度1. 餐饮服务提供者应对从业人员进行健康管理，要求从业人员具备健康证明，定期进行健康检查。
餐厅食品安全知识
餐厅食品安全知识1. 食品安全的重要性食品安全对于餐厅而言至关重要。
保证顾客的健康和安全，不仅是法律要求，也是餐厅经营的基本原则。
以下是餐厅食品安全的基本知识，帮助餐厅管理者提高食品安全水平，保护顾客的健康。
2. 认识食物危害了解食物的危害是餐厅食品安全的第一步。
常见的食物危害包括细菌污染、化学物质残留、食物中毒等。
餐厅管理者应了解这些危害的来源、传播途径和预防措施，以避免食品危害对顾客的影响。
3. 食品储存和保存正确的食品储存和保存是确保食品安全的关键。
餐厅管理者应掌握食品储存的温度要求、冷藏和冷冻的方法，并做好食品的标识和追溯工作。
此外，注意食品的保质期和使用顺序，及时清理过期食品。
4. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪的过程中，餐厅应遵守卫生操作规范，保证食品的卫生安全。
餐厅管理者应培训员工掌握正确的食品加工和烹饪技巧，合理使用食品添加剂和调料，并定期检查和维护加工设备的卫生状况。
5. 卫生和清洁餐厅的卫生和清洁是确保食品安全的基础。
餐厅管理者应制定卫生清洁工作的标准和程序，安排清洁人员进行定期的清洁和消毒工作。
此外，建立良好的废物处理系统，及时清理垃圾和废弃物。
6. 培训和教育提供食品安全培训和教育是培养员工食品安全意识的重要环节。
餐厅管理者应定期组织员工参加食品安全培训，教育员工正确的食品安全知识和操作技能，以确保整个团队都能积极参与食品安全工作。
7. 监控和风险管理餐厅管理者应建立有效的监控机制，定期检查食品安全工作的执行情况，并及时纠正和改进不足之处。
同时，制定风险管理计划，识别和评估食品安全风险，并采取相应的措施控制和管理风险。
总结餐厅食品安全知识涉及多个方面，包括食物危害、食品储存和保存、食品加工和烹饪、卫生和清洁、培训和教育，以及监控和风险管理。
通过掌握这些基本知识，餐厅管理者能够提高食品安全水平，保障顾客的健康和安全。
餐饮食品安全知识内容有哪些
餐饮食品安全知识内容有哪些1. 餐饮食品安全意识健康和安全是餐饮业中至关重要的问题之一。
餐饮食品安全知识是指餐厅员工和经营者需要了解和遵循的一系列规定和原则，以确保食品安全和顾客的健康。
以下是餐饮食品安全知识的一些重要内容：•食品安全意识：餐厅员工应了解食品安全的重要性，并始终保持警觉。
他们应了解食品中可能存在的危害和风险，并遵循正确的操作方法以预防和控制食品污染。
•个人卫生：个人卫生是确保食品安全的基本要求之一。
员工应每天保持清洁，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和头套，并保持修剪整齐的指甲。
员工有感冒或其他传染病时应暂停工作。
•食品储存和保鲜：正确的食品储存和保鲜是防止食品变质、腐败和污染的关键。
员工应了解不同种类食品的储存条件和使用方法，如冷藏、冷冻、干燥，以及准确理解食品保质期限。
•食品准备：餐厅员工在准备食物时应遵循卫生标准和操作规程，如正确洗净食材、将食材和熟食分开储存，避免交叉污染。
他们应注意避免食物暴露在外界环境中过长时间，以减少细菌和病毒的生长。
2. 餐饮食品安全管理除了个人的食品安全意识外，餐厅经营者还有责任确保食品安全。
以下是餐厅经营者需要了解和实施的餐饮食品安全知识：•建立食品安全计划：餐厅经营者应制定和执行食品安全管理计划，包括研究并控制食品危害，确定关键控制点，建立监测系统，并培训员工。
•培训员工：餐厅经营者应定期为员工提供食品安全知识培训，确保员工了解食品安全政策和规程，并能正确执行操作规程，以减少食品安全风险。
•建立食品安全检查制度：餐厅经营者应建立食品安全检查制度，对食品和设备进行定期检查，并记录检查结果和采取的措施。
这有助于确保食品安全的连续性和一致性。
•与供应商合作：餐厅经营者应与可靠的食品供应商建立合作关系，确保所供应的食品符合食品安全标准并具备合法和可追溯的来源。
•掌握突发事件处理：餐厅经营者应具备处理突发事件和食品安全事故的应急预案和处理能力。
当出现食品安全问题时，餐厅经营者应立即采取行动，并与主管部门进行及时沟通。
餐饮食品安全知识资料大全
餐饮食品安全知识资料大全1. 餐饮食品安全意识的重要性餐饮食品安全是指保障消费者在饮食过程中健康、安全的重要因素。
餐饮食品安全意识的重要性不言而喻，它关系到我们每天所摄入的食物是否符合安全标准。
以下是餐饮食品安全的相关知识和建议。
2. 餐饮食品安全的法律法规为了保障人们的饮食安全，国家制定了一系列法律法规来规范餐饮行业。
其中包括《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
餐饮业从业人员应该熟悉这些法律法规，并严格遵守。
3. 餐饮食品安全的基本要求餐饮食品安全的基本要求包括：食品应卫生安全，不含有病原菌和其他有害物质；食品应有准确的标签，明确说明成分和营养成分；餐饮场所应具备良好的卫生环境，保证食品制备和储存的卫生安全；从业人员应具备相关的健康证明和食品安全知识。
4. 餐饮食品安全的风险与预防餐饮食品安全存在的风险主要包括食物中毒、致病菌感染、食品虚假宣传等。
为了预防这些风险，餐饮业应该加强食品储存和处理的规范，保证食品新鲜和卫生；餐饮从业人员应该接受相关的健康教育和食品安全培训，提高他们的食品安全意识。
5. 餐饮食品安全的检测和监控餐饮食品安全的检测和监控是确保食品安全的重要手段。
国家食品安全监督机构会对餐饮业进行定期的检测和监控，确保食品符合安全和卫生标准。
餐饮业也应该建立自己的内部检测和监控机制，及时发现和处理食品安全问题。
6. 餐饮食品安全的消费者权益保护作为消费者，我们也应该保护自己的权益。
在就餐过程中，我们应该选择有资质、信誉良好的餐饮场所；关注餐饮业的食品安全宣传和投诉渠道；合理维权，如果发现食品安全问题，可以向相关部门进行投诉和举报。
7. 餐饮食品安全的科技应用科技的发展为餐饮食品安全提供了一些新的解决方案。
例如，一些餐饮企业采用电子菜单，消费者可以通过手机扫描菜单上的二维码，查看食品的原料来源和生产日期等信息；一些餐饮企业还通过区块链技术进行食品追溯，确保食品的安全和质量。
8. 餐饮食品安全的国际合作与交流餐饮食品安全是一个全球性的问题，国际合作与交流对于保障全球食品安全非常重要。
食堂食品安全常识
食堂食品安全常识
储存与处理
- 食材储存：食材应储存在干燥、通风、温度适宜的地方，避
免与有毒物质接触。
- 食品加工：严格按照食品加工标准进行操作，避免交叉污染。
- 食品保鲜：尽量减少食品的保鲜时间，储存食品应尽快放入
冷藏或冷冻设备。
手卫生
- 手洗：进食前和加工食品前要洗手，使用洗手液或肥皂彻底
清洗双手。
- 手套使用：在食品加工过程中应戴上干净的手套，定期更换。
食品烹饪与煮熟
- 食品烹饪：食物煮熟后要保持高温，避免细菌滋生。
- 肉类菜品：确保肉类完全熟透，避免食用生肉。
- 外卖食品：外卖食品要保持温度合适，及时食用。
食品供应与检测
- 食品选择：选择正规渠道供应的食品，避免购买过期或次品。
- 食品检测：定期进行食品质量检测，确保食品安全合格。
卫生环境
- 食堂卫生：食堂定期进行卫生清洁，保持环境整洁。
- 蟑螂、老鼠等害虫：加强害虫防治，杜绝害虫入侵。
通过加强食堂食品安全的管理与操作，我们可以更好地保障大
家的健康。
希望大家在食堂就餐时能够注意并遵守以上食品安全常识，共同营造安全、健康的就餐环境。
以上是食堂食品安全常识的简要介绍。
大家如果对食堂食品安
全有更多的疑问，可以与食堂管理人员进行交流和咨询。
> 注意：以上内容仅为一般性的食堂食品安全常识，并非法律建议。
如需要具体的法律咨询，请寻求专业律师的意见。
餐饮食品安全知识资料大全
餐饮食品安全知识资料大全1.引言餐饮行业是与人们生活息息相关的重要行业之一。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，餐饮食品安全问题也成为社会关注的焦点之一。
本文将介绍餐饮食品安全的相关知识，帮助餐饮从业人员提高食品安全意识，确保消费者的食品安全。
2.餐饮食品安全的重要性餐饮食品安全关系到每个消费者的身体健康和生命安全。
不安全的食品可能含有有害物质或细菌，食用后会对人体健康造成损害。
因此，餐饮从业人员必须高度重视食品安全，确保所提供的食品符合卫生标准。
3.餐饮食品安全的基本原则餐饮食品安全的基本原则包括以下几点：–从源头确保食品安全：餐饮从业人员应选择安全、无污染的食材作为原料，确保食品的质量安全。
–加强食品加工和储存过程的卫生管理：餐饮从业人员应在食品加工和储存过程中严格执行卫生管理制度，保证食品的卫生安全。
–保持食品的新鲜度和卫生：餐饮从业人员应合理安排食品的储存和保鲜方式，确保食品保持新鲜和卫生。
–加强食品安全意识和知识培训：餐饮从业人员应定期接受食品安全知识培训，提高食品安全意识，确保操作过程符合卫生标准。
4.餐饮食品安全管理措施–食品入库管理：餐饮从业人员应严格按照规定采购食材，并查验证书或合格检验报告，确保食材符合卫生标准。
–食品加工管理：餐饮从业人员应按照卫生标准对食品进行加工，避免交叉污染，确保食品质量安全。
–食品储存管理：餐饮从业人员应合理安排食品储存位置和方式，避免食品变质，确保食品保持新鲜。
–食品销售管理：餐饮从业人员应对食品进行正确包装，并标注使用日期，确保食品在销售过程中的安全性。
5.餐饮食品安全的应急措施餐饮食品安全问题是不可避免的，因此，餐饮从业人员应设立应急预案，以便应对突发情况。
–食品召回措施：餐饮从业人员应密切关注食品质量和安全情况，一旦发现问题，应及时采取措施进行食品召回，并通知消费者。
–突发事件处理：餐饮从业人员应有关突发事件的处理经验，能够在危机情况下迅速做出反应，确保消费者的安全。
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31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
餐饮食品安全基本常识
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯