干酪制作
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
干酪论文总结
干酪论文总结引言干酪是一种古老而受欢迎的乳制品。
它在世界各地都有着广泛的应用，不仅可以直接食用，还可以用于烹饪和制作奶酪。
本文将对干酪的制作方法、特点以及营养价值等进行总结和分析。
制作方法干酪的制作过程主要包括以下几个步骤：1.乳品准备：选取新鲜牛奶或羊奶作为主要原材料，通过杀菌和过滤等处理确保乳品的质量。
2.加热处理：将乳品加热至适当温度，一般在55℃到65℃之间，以杀灭有害菌和促进乳品凝结。
3.发酵处理：添加乳酸菌或其他发酵菌种，使乳品发酵并生成酸味和香味。
4.凝结处理：加入凝结酶，使乳品凝结成块，形成干酪的基础。
5.切割与搅拌：将凝结的乳块切割成小块，并进行搅拌，促进乳脂与乳清的分离。
6.沥干与压制：将搅拌后的乳块放入干酪布中沥干，然后进行压制，进一步减少乳清残留。
7.脱水与熟化：将压制后的乳块进行脱水处理，以降低水分含量并提高干酪的保质期。
同时，还需进行适当的熟化处理，以改善干酪的风味和质地。
特点干酪有着以下几个显著的特点：1.浓郁的味道：干酪经过发酵和熟化处理，具有独特而浓郁的酸味和香味，给人留下深刻的口感印象。
2.富含蛋白质和钙：干酪是优质的蛋白质来源，同时还富含钙等矿物质，对骨骼和牙齿的发育有益。
3.可保存性好：由于干酪的水分含量较低，因此它具有较长的保存期限，比其他乳制品更加耐久。
4.多样的品种：干酪有许多不同的品种和风味，如切达干酪、巴马干酪、乳清干酪等，能够满足不同人群的口味需求。
营养价值干酪具有丰富的营养价值，其中包括：1.蛋白质：干酪是一种优质蛋白质的来源，能够提供人体所需的各种氨基酸，对肌肉的生长和修复至关重要。
2.脂肪：干酪中含有丰富的乳脂肪，为人体提供能量，并参与细胞膜的组成和维护。
3.钙：干酪是一种优质的钙源，有助于骨骼和牙齿的发育、保持和修复。
4.维生素：干酪富含维生素A、维生素B2和维生素B12等，对皮肤健康、能量代谢和神经系统功能起着重要作用。
5.矿物质：干酪富含钙、磷、镁等矿物质，有助于维持骨骼结构和稳定细胞内外的电解质平衡。
干酪的原理
干酪的原理干酪，又称奶酪，是一种古老的乳制品，其制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
下面我们将详细介绍干酪的制作原理。
首先，干酪的制作始于凝固过程。
在这一步骤中，牛奶中的乳蛋白质会被酶分解，形成凝固的胶体。
这个过程中需要加入凝固酶，一般是用牛胃中提取的凝固酶来进行凝固。
当牛奶中的乳蛋白质被分解后，就会形成固体的凝块，也就是干酪的原料。
接下来是发酵过程。
在这一步骤中，将乳酸菌或其他发酵剂加入凝固的牛奶中，使其发酵。
发酵的目的是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，同时也会产生一些有益的细菌和酶。
这些有益的微生物和酶会改变干酪的口感、风味和质地，使其具有特殊的风味和香气。
最后是熟化过程。
在这一步骤中，干酪会被储存在特定的温度和湿度下进行熟化。
在这个过程中，干酪会逐渐变得更加坚硬，口感也会变得更加丰富。
同时，干酪中的脂肪和蛋白质会继续分解，产生更多的风味物质，使干酪的口感更加丰富。
总的来说，干酪的制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，牛奶中的乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
通过这些过程，干酪才会具有独特的风味和口感，成为人们喜爱的美食之一。
在制作干酪的过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，因此需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪的原理虽然看似简单，但其中的微生物作用和化学变化却是十分复杂的，需要经过长期的实践和经验总结才能够掌握制作技巧。
总之，干酪的原理涉及到凝固、发酵和熟化三个关键过程，通过这些过程，牛奶中的成分会发生变化，最终形成我们所熟知的干酪。
制作干酪需要严格控制各个环节，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
软质干酪制作工艺流程
压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法 1）实验原理 AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含有杂质，
如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶液后，用基 准物质NaCl标定。
排乳过程图
第1步
第2步
第3步
第4步
• 8.成型压榨 • 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 • 9.盐渍 • 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，
在奶酪表面撒盐防止微生物生长。
• 10.成熟 • 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，
2）实验现象
滴定前
滴定后
3）结果 盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。 4）分析 1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当 加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基， 并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象： 1.空白实验 中性红：法计数Fra bibliotek培养皿2 10
干酪制作的原理
干酪制作的原理干酪是一种古老而受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
然而，干酪是如何制作的呢？下面将介绍干酪制作的原理，包括乳质的处理、凝集剂的使用、乳凝固和干酪的成熟过程。
一、乳质的处理干酪的制作首先需要处理乳质。
新鲜的牛奶、羊奶或山羊奶被先加热杀菌以去除细菌和其他微生物。
然后，乳质会被酶解，这可以通过加入乳酸菌或凝乳酶来完成。
乳酸菌将乳糖转化为乳酸，而凝乳酶则能够使乳液凝结。
二、凝集剂的使用在乳质经过处理后，凝集剂被引入其中。
凝集剂的作用是加速乳液的凝固，使之分离成凝乳和乳清两部分。
常用的凝集剂有凝乳酶、大豆凝集蛋白和醋酸等。
不同的凝集剂会影响干酪的质地和风味特点。
三、乳凝固凝集剂的加入促使乳液凝固，形成凝乳。
乳凝固过程中，凝胶网络开始形成，捕获乳脂球和乳清中的其他物质。
这个凝固过程决定着干酪的质地和风味。
四、干酪的成熟过程乳凝固之后，干酪需要经历一个成熟的过程，这个过程决定着干酪的品质。
在成熟过程中，干酪中的乳脂球分解为脂肪和脂肪酸，乳清中的蛋白质逐渐被酶分解，产生香气和风味物质。
成熟过程的时间会因干酪的种类和制作方法而有所不同。
一些干酪需要几周或几个月的时间才能完全成熟，而另一些则只需要几天。
成熟的干酪具有坚实的质地、浓郁的风味和独特的香气。
总结：干酪的制作原理涉及乳质的处理、凝集剂的使用、乳凝固和干酪的成熟过程。
通过对乳质的处理和加入凝集剂，乳液被分离成凝乳和乳清。
乳凝固过程形成凝胶网络，捕获乳脂球和乳清中的其他物质。
最后，干酪需要经历成熟过程，乳脂球和蛋白质分解产生风味物质，使干酪具有独特的口感和香气。
干酪制作的原理及成熟过程的时间根据不同的干酪品种和制作方法而有所区别。
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
干奶酪的制作方法
干奶酪的制作方法
干奶酪是一种被制成干燥状态的奶酪，它具有较长的保质期和方便的储存方式，因此备受人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将介绍一种简单的制作干奶酪的方法。
材料准备
下面是制作干奶酪所需的材料清单：
•1升牛奶
•1/4杯醋或柠檬汁
•盐适量（可根据个人口味确定）
制作步骤
1.将牛奶倒入一个大锅中，用中火加热至奶开始冒出小泡沫但并未沸腾。
2.将醋或柠檬汁慢慢加入牛奶中，同时用筷子轻轻搅拌，直到牛奶开始
凝结并分离成固体部分和液体部分。
3.使用细网筛或纱布将凝结后的奶固体过滤掉，保留液体部分。
4.将过滤后的奶固体放入干净的布料中，用力挤压以去除多余的液体，
并使奶固体变得更紧密。
5.将挤压后的奶固体放入一个干燥的容器中，用重物（如一本厚重的书）
压在上面，以帮助除去更多的水分。
6.让奶固体在常温下继续压干24-48小时，直到变得坚硬且不再含有
多余的水分。
7.将干奶酪取出并用刀切成适当大小的块。
8.将切好的干奶酪存放在密封容器中，放在阴凉干燥的地方保存。
注意事项
•在制作干奶酪的过程中，牛奶的凝结过程需要一定的耐心和时间，不要过早放弃。
•奶固体中可能还有少量的液体，要尽力挤压去除多余的水分，这样才能使干奶酪达到较长的保质期。
•保存干奶酪时，确保容器密封良好，以防止湿气进入。
结论
通过上述简单的制作方法，我们可以轻松地制作出美味的干奶酪。
无论是用于自己享用还是作为礼物赠送他人，干奶酪都是一种既美味又方便的食物。
希望这篇文章对你制作干奶酪有所帮助！。
制作干酪实验报告总结
制作干酪实验报告总结引言干酪是一种以乳清为原料，通过加热、发酵和形成凝固态而制成的固体食品。
它是全球各地都有的一种受欢迎的食品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本实验旨在探究干酪的制作过程和影响干酪品质的因素。
材料与方法材料：1. 鲜牛奶2. 酸奶菌液（干酪菌）3. 食盐4. 纱布布袋5. 热水浴方法：1. 准备牛奶：将鲜牛奶加热至85C，然后降温至37C。
2. 添加酸奶菌液：在37C的牛奶中添加适量的酸奶菌液，均匀搅拌。
3. 发酵：将混合物放入热水浴中，保持恒定的37C温度，使其发酵12小时。
4. 凝固：将发酵好的混合物倒入纱布布袋中，让其中的乳清流出。
5. 加盐：将凝固的干酪块加盐，提升其味道。
6. 晾干：将加盐的干酪块放置在通风处晾干，使其成为干酪。
结果与讨论结果：经过实验制作，成功制得一定量的干酪。
讨论：在制作干酪的过程中，几个关键因素对干酪的质量有重要影响。
首先，牛奶的质量和新鲜度决定了干酪的口感和口味。
较新鲜的牛奶含有较多的乳糖和脂肪，这些成分有助于干酪的制作和提高其质量。
因此，在实验中选择新鲜的牛奶，能够获得更好的实验结果。
其次，温度的控制是干酪制作中的关键因素之一。
在发酵阶段，将混合物放入恒温水浴中保持37C的恒温条件，有利于酸奶菌液的发酵和促进凝固过程。
同时，在热水蒸发的过程中，温度的控制也能影响干酪的成型和水分的流失。
同时，酸奶菌液的质量和数量也决定了干酪的质量。
适量的酸奶菌液能够有效地使牛奶发酵，促进凝固过程。
选择具有高活性和纯度的酸奶菌液能够提高发酵效果和干酪的品质。
最后，盐的加入能够提升干酪的风味。
盐能够提鲜、增加风味，使干酪更加美味。
在实验中，适量的盐加入可以根据个人口味进行调整，以获得最佳风味效果。
结论通过本次实验，得出以下结论：1. 干酪的制作是一个涉及发酵和凝固过程的复杂过程，需控制好温度。
2. 牛奶的质量和新鲜度对干酪的品质有重要影响。
3. 酸奶菌液的质量和数量决定了干酪的发酵效果和口感。
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盖好盖子，不要扰动它，在室温下放置 一个晚上，20C
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第二天上午，就可以形成柔软的凝块，如果没 形成，就再放置24小时
把凝块切成1/2英寸的小块，用消毒纱布过滤掉 乳清
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如何判断得到了清晰的凝块，图 中所示就是清晰的凝块
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家庭奶酪制作
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一、软质新鲜奶酪(soft fresh cheese)
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1升搅拌酸奶成流体倒入碗中
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加盐5ml
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在过滤网上过滤
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吊超纱布， 下接乳清
24小时乳清沥干 打开纱布
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搓成球状完成
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二、Neufchatel制作
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切割凝乳
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加热小凝乳块，用小火加热凝乳块，同时用干净的手伸入锅底， 搅拌，当发现大的凝块时，就及时切碎，注意不要把凝乳捣成糊状，
持续搅拌15分钟，以避免小凝块凝结在一起 如果做软奶酪，加热到34度，做硬奶则加热捣39度 加热温度与最后成品的品质有很大的关系，加热温度越高，乳清流
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药片型的凝乳酶在使用时把它溶于 水里。每一片凝乳酶可以凝固5 Gallons发酵过的牛奶(18.9L)。
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容器是要先消毒的，放一点水， 煮沸5分钟。
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把cultured buttermilk倒入奶中，1/4杯对 应1加仑奶，这里F博士是用的两块冰冻
原料：1gallon 新鲜奶 1/4 杯 cultured buttermilk 1/4 片 凝乳酶
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（这里我得先解释一下cultured buttermilk,和介绍F博士用得Junket Rennet Tablet)
cultured buttermilk则是用的嗜温菌发酵，一般是乳酸链球菌（ctis)，在 室温下就可以发酵，cultured buttermilk的特点是浓稠，酸味重
把包有小凝块的纱布四角系好，吊挂在一 个凉爽的地方，比如冰箱的冷藏室
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第二天，打开纱布，可以看见奶酪大概 形成了
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根据个人口味放1－2茶勺盐，盐太少会 影响保质期，搅拌混合均匀把这个碗盖
好放入冷藏室，食用时取出
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如果你喜欢，还可以用一个模子，把奶酪 做成一定的形状
不加盐， 后来变质了。 当然，不加盐的奶酪，可以放在冰箱冷藏室里。
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压模成形
（这里插入一节关于奶酪模具的课程） 找一个大钵子，把一个平底盘子放在钵子 里，盘子底向上 如图。 当然，所有的材料都是要消毒的。
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找一个圆筒，作为奶酪的模子Fank博士 推荐用PVC管，一是不易腐蚀，二来很
模子可以自己动脑筋做一个
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从模子里取出，完成！
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三、 Basic Cheese Making
1，接种，发酵牛奶: 发酵菌使得牛奶轻度酸化，这样凝乳酶就可以发挥作用。 2，加入凝乳酶，得到一个清晰的凝块： 凝乳酶特异的分解蛋白质的某些肽键，使酪蛋白沉淀。 3，切割，处理凝块： 把凝块切成小块，加热使乳清排除。 4，分离凝乳，盐浸： 过滤掉乳清，用盐处理凝乳，利于保存。 5，压模成形： 进一步排除乳清，使凝乳成形。 6，后期处理，涂蜡： 给凝乳块包上一层蜡，避免失水和微生物过度生长。 材料：一加仑新鲜牛奶 1.5汤勺 发酵牛奶（cultured buttermilk) 或者 1/2杯 酸奶(yogurt) 1/4片 凝乳酶
碎掉
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把纱布的四角提起来一下，去除 纱布与模子之间的皱褶
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找一个大小合适的木头塞子，压在模子上， 这里，fankhauser博士是用他自己从柏树上
砍的一块
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慢慢的把木头塞子往下压， 同时，均匀的把纱布四周向上提，以消
除纱布与模子间的皱褶
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加凝乳酶，一边加，一边搅拌，然 后静置一个小时，注意，不要在牛
奶凝固之前去扰动它
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下图是不怎么清晰的凝乳
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如
再旋转90度，同样的切，一共切四次 切块的目的是让乳清流出，只要目的达到，
不一定拘泥于某一种方法
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接种新鲜牛奶，在准备制作奶酪的头一天晚上，将新鲜 牛奶加热到20度，容器 都要经过杀菌处理
加入发酵剂，发酵奶(cultured butttermilk)或者酸奶，搅 拌，用盖子盖好
发酵牛奶，在室温，20度，下放置一个晚上
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加热牛奶，第二天早上，把牛奶加热到30度， 同时把1/4片凝乳酶溶化在半杯水里
的c buttermilk，边搅拌边加热到18C
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取1/4片凝乳酶，溶化在1/4杯凉水里，倒入那 锅奶。搅拌均匀，盖好盖子，在室温下(20C)
放一个晚上
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可能大家不太熟悉，简单介绍一 下
一加仑(gallon)=3.78L 一夸脱(quart)=0.946L 一茶勺(teaspoon,Tsp)=5ml 一汤勺(tablespoon,Tbl)=15ml 一杯(cup)=240ml=16Tbl
失越多，奶酪也就越硬
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分离乳清，搅拌，保持温度，直到形成结实的小凝块， 正常情况下，凝块是沉在锅底的
用过滤网，或者漏斗，纱布，分离掉乳清（可以留作他用）
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加盐，撒两茶勺盐，用手搅拌均匀，倒掉多余的乳清 加盐也是为了奶酪在后期处理时，避免变质，fankhauser博士自己试过
容易把成形的奶酪取下来
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把圆管放在盘子上
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在钵子上盖上一大块干净的纱布
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把纱布的中央部分塞进那个圆筒 形成一个“袋子”
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用一根长橡皮筋把纱布固定在圆筒上 便于下一步操作
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把加过盐的小凝块放入模子里 要使凝块保持温暖，以便压模 如果凝块凉了，那么最后的成品就可能会