餐饮服务硬件设施要求及虫害控制(上网版)
餐饮虫害控制管理制度
餐饮虫害控制管理制度
一、概述
餐饮场所常常遭受虫害的侵扰，如蟑螂、老鼠、苍蝇、蚊子等。
因此，必须制
定餐饮虫害控制管理制度，加强对虫害的预防和管理，确保食品安全和卫生。
二、责任
1.店长或负责人应该制定并执行餐饮虫害控制管理制度，并定期对餐饮
场所进行检查和评估。
2.员工应该严格遵守餐饮虫害控制管理制度，并及时发现和报告虫害问
题。
三、预防措施
1.店铺内部应该定期清洁，保持卫生，特别是厨房和储藏间。
2.储存食品时，应该采取防虫措施，如使用密封容器等。
3.定期清洁垃圾桶，避免过期食品和其它食物残渣。
4.在厨房和储藏间设置粘虫板、饵剂盒等物品，以吸引和杀死虫害。
四、虫害控制
1.餐饮场所应该定期对虫害种类和数量进行检查和评估。
2.一旦发现虫害问题，应该立即进行处理和消灭。
3.应该采取多种手段，如药物喷洒、物理捕捉、环境改善、卫生控制等，
以消灭虫害。
五、培训和教育
1.店长或负责人应该为员工提供相关培训，使员工了解并能够执行餐饮
虫害控制管理制度。
2.应该向员工宣传食品安全和卫生的重要性，增强员工的责任感和自我
管理能力。
六、总结
制定餐饮虫害控制管理制度对于维护食品安全和卫生是非常重要的。
店铺应该
采取措施预防虫害，并及时消灭虫害。
同时，店长或负责人也应该为员工提供培训和教育，提高员工卫生意识和责任感。
只有这样，才能确保食品安全和卫生。
餐厅防虫害管理制度
餐厅防虫害管理制度一、总则为有效防止和控制餐厅内的虫害，保障食品安全和卫生，本制度制定。
二、管理责任1. 经理：负责餐厅虫害管理工作，制定虫害管理制度，组织实施。
定期进行巡查，及时发现并处理虫害问题。
2. 员工：全员参与餐厅虫害管理工作，加强自我卫生意识，做好日常清洁工作，不向环境中随意丢弃食品。
3. 虫害防治人员：负责餐厅虫害防治工作，对餐厅进行定期检查，及时处理虫害问题。
三、日常清洁1. 餐厅内每日开门前，必须进行清洁消毒工作，清除死角及隐蔽处的虫害。
2. 餐厅内所有设备、器具、餐具等必须保持干燥清洁，定期进行清洁消毒。
3. 餐厅内的地板、墙面等必须保持干燥清洁，定期进行清洁消毒。
四、虫害监测1. 定期请专业机构进行虫害监测，发现虫害问题及时处理。
2. 每月对餐厅进行一次虫害检查，确保餐厅环境卫生。
五、虫害处理1. 一旦发现虫害问题，要立即采取有效措施进行处理，不能拖延。
2. 虫害处理过程中，必须使用符合卫生标准的药剂，不得使用有害物质。
3. 对于严重感染的地方，必须进行封闭处理，确保虫害不会传播。
六、餐厅环境改造1. 餐厅内应充足通风，保持干燥，避免虫害滋生。
2. 餐厅内设施布局合理，减少死角，方便清洁。
3. 餐厅内的灯光应选择黄色光源，减少虫害吸引。
七、培训教育1. 餐厅员工必须接受虫害管理方面的培训教育，增强防虫意识。
2. 餐厅员工应定期参加虫害管理知识的培训，了解虫害处理方法及注意事项。
八、责任追究1. 对于虫害管理工作不力的员工，将给予相应的处罚。
2. 对于严重违反防虫害管理制度的员工，将进行严肃处理。
以上为餐厅防虫害管理制度，希望全体员工共同努力，确保餐厅环境卫生，提升服务水平。
餐饮公司虫害管理制度
第一章总则第一条为保障公司食品安全，预防虫害对食品、环境及员工的危害，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合公司实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有餐饮场所、库房、厨房、办公区等区域。
第三条公司各部门应高度重视虫害防治工作，加强虫害防治意识，确保食品安全。
第二章虫害防治原则第四条预防为主，防治结合。
采取综合防治措施，降低虫害发生和危害。
第五条科学管理，严格检查。
加强虫害防治知识培训，提高员工防治能力。
第六条严格执行虫害防治操作规程，确保防治效果。
第三章虫害防治措施第七条食品储存区：1. 食品储存柜、冰箱等设施要保持清洁，定期检查，确保无虫害滋生。
2. 食材入库前应进行严格检查，确保无虫害。
3. 食材存放要分类、分架、离地、离墙，防止虫害滋生。
4. 定期对食品储存区进行清洁消毒，减少虫害滋生。
第八条餐饮操作区：1. 厨房、餐厅等操作区域要保持清洁卫生，及时清理垃圾。
2. 食材加工过程中，注意防止虫害进入。
3. 餐具、工具使用后要及时清洗消毒，保持清洁卫生。
4. 定期对操作区域进行清洁消毒，减少虫害滋生。
第九条库房：1. 库房要保持通风、干燥，避免潮湿环境。
2. 贮存物品分类存放，离地、离墙，防止虫害滋生。
3. 定期检查库房，发现虫害及时处理。
4. 库房门口设置防虫网，防止虫害进入。
第十条办公区：1. 办公区域保持清洁，定期清理垃圾。
2. 办公区域不堆放杂物，防止虫害滋生。
3. 办公区域门窗设置防虫网，防止虫害进入。
第四章虫害防治管理第十一条成立虫害防治工作领导小组，负责公司虫害防治工作的统筹、协调和管理。
第十二条虫害防治工作领导小组定期召开会议，研究解决虫害防治工作中的问题。
第十三条定期对虫害防治工作进行监督检查，确保防治措施落实到位。
第十四条员工应遵守虫害防治规定，积极参与虫害防治工作。
第五章奖励与处罚第十五条对在虫害防治工作中表现突出的个人和部门给予奖励。
第十六条对违反虫害防治规定的个人和部门，视情节轻重给予通报批评、经济处罚等处理。
食堂虫害防治管理制度
一、总则为保障食堂食品安全，预防虫害对食堂环境和食品造成的污染，确保师生员工的身体健康，特制定本制度。
二、防治原则1. 防治结合，以防为主。
通过物理、化学、生物等多种方法，综合防治虫害。
2. 安全第一，保障健康。
使用安全、高效的防治措施，确保师生员工的身体健康。
3. 节约资源，减少浪费。
合理使用防治药物和材料，降低防治成本。
4. 全员参与，共同防治。
加强宣传教育，提高全体员工的虫害防治意识。
三、防治措施1. 物理防治（1）加强食堂内外环境整治，保持清洁卫生，消除虫害孳生场所。
（2）定期检查食堂设施设备，及时修复破损部位，防止虫害侵入。
（3）安装防蝇网、防鼠板、防虫纱窗等设施，防止虫害进入食堂。
2. 化学防治（1）选用高效、低毒、低残留的化学药剂进行防治。
（2）按照说明书正确配比、使用化学药剂，避免过量使用。
（3）在专业人员指导下进行化学防治，确保防治效果。
3. 生物防治（1）引入天敌昆虫，如捕食螨、寄生蜂等，抑制害虫繁殖。
（2）利用微生物制剂，如细菌、真菌等，对害虫进行生物防治。
四、防治责任1. 食堂管理人员负责制定虫害防治计划，组织实施防治工作。
2. 食堂工作人员负责日常卫生管理，发现虫害及时报告并协助处理。
3. 学校后勤部门负责对食堂虫害防治工作进行监督、检查和指导。
五、宣传教育1. 定期对食堂工作人员进行虫害防治知识培训，提高防治意识。
2. 通过海报、宣传栏等形式，向师生员工普及虫害防治知识。
3. 鼓励师生员工参与虫害防治工作，共同维护食堂卫生环境。
六、监督检查1. 定期对食堂虫害防治工作进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 对防治效果不佳的部门或个人，追究相关责任。
3. 对违反虫害防治规定的，依法依规进行处理。
七、附则本制度自发布之日起实施，解释权归学校后勤部门所有。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求汇报人：2023-11-19•场所要求•设备要求•设施要求目录•工具要求•检查与维护要求•相关法规与标准场所要求01餐饮服务业场所应远离有毒有害物品的污染源，如垃圾处理厂、化工厂等。
远离污染源选择地理位置和卫生条件良好的场所，有利于保障食品质量和安全。
良好卫生条件场所内部布局应合理，各个功能区域应明确划分，如食品加工区、就餐区、厨房等。
不同区域之间应保持适当的距离和高度差，以防止食品在加工和储存过程中受到污染。
防止交叉污染合理布局配备足够的洗手设施，包括洗手池、消毒液、干手器等，确保员工和顾客在必要时能够及时清洁手部。
卫生间设施卫生间应保持清洁卫生，配备足够的卫生纸、洗手液等必要的卫生用品。
保持场所内外的清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板等，避免灰尘、污垢等污染食品。
防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如设置捕鼠器、定期灭虫等，以防止老鼠和昆虫携带病菌污染食品。
设备要求02食品加工设备应符合卫生规范，避免食品污染和交叉感染。
遵循卫生规范定期清洗和消毒检查设备状态加工设备应定期进行清洗和消毒，确保设备表面和内部没有残留物和细菌。
定期检查加工设备状态，确保设备运行正常，避免故障和安全隐患。
030201冷藏设备应具备有效的制冷功能，保持食品在低温下保存，避免细菌滋生和食品变质。
有效制冷冷藏设备应定期进行维护，包括清洗、除霜、检查制冷效果等，确保设备正常运行。
定期维护冷藏设备的温度应定期记录，确保温度控制在规定范围内，避免食品变质和细菌滋生。
记录温度消毒设备应具备高效的消毒功能，能够杀灭细菌和病毒，保证餐具和工具的清洁卫生。
高效消毒消毒设备应定期进行检查，确保设备运行正常，消毒效果符合标准。
定期检查消毒设备的消毒情况应定期记录，确保消毒效果符合要求，避免细菌残留和交叉感染。
记录消毒情况食品加工工具应符合卫生规范，避免食品污染和交叉感染。
工具应定期清洗和消毒，确保表面和内部没有残留物和细菌。
餐饮硬件规范标准最新
餐饮硬件规范标准最新随着科技的发展和消费者需求的日益增长，餐饮行业对硬件设施的要求也在不断提高。
以下是针对餐饮硬件规范标准的一些最新建议和要求：开头：在现代餐饮业中，硬件设施的质量和功能性直接影响到顾客的就餐体验和企业的运营效率。
因此，制定一套完善的餐饮硬件规范标准显得尤为重要。
本规范旨在为餐饮企业提供一套参考标准，以确保硬件设施的安全性、可靠性和先进性。
一、厨房设备规范1. 厨房设备应符合国家食品安全标准，具备良好的耐用性和易清洁性。
2. 烹饪设备应具备高效节能特性，如电磁炉、蒸汽炉等。
3. 储存设备应有适当的温控系统，确保食材新鲜度。
二、服务设施规范1. 餐桌、椅子等应使用耐用材料，设计应符合人体工程学原理，确保顾客舒适。
2. 餐具应选用无毒、易清洗的材料，如不锈钢或陶瓷。
3. 服务区域应配备足够的照明设施，保证就餐环境明亮。
三、点餐系统规范1. 点餐系统应具备高效率和易用性，支持多种点餐方式，如触摸屏、移动设备等。
2. 系统应能实时更新菜单信息，包括价格、食材来源等。
3. 应具备数据分析功能，帮助企业了解顾客偏好，优化菜品结构。
四、安全与卫生规范1. 所有硬件设施应定期进行安全检查，确保无安全隐患。
2. 餐饮场所应配备足够的消防设施和紧急疏散指示。
3. 应有严格的清洁和消毒流程，确保顾客用餐安全。
五、环境与节能规范1. 餐饮场所应采用节能照明和空调系统，减少能源消耗。
2. 应使用环保材料和可再生资源，减少对环境的影响。
3. 鼓励使用智能控制系统，如智能温控、智能照明等，以提高能效。
六、顾客体验规范1. 应提供多功能的顾客服务设施，如免费Wi-Fi、充电站等。
2. 设施布局应考虑顾客流线，避免拥挤和不便。
3. 应提供个性化服务选项，如特殊饮食需求的菜品定制。
结尾：餐饮硬件规范标准的制定和实施，不仅能够提升顾客的就餐体验，还能提高企业的运营效率和市场竞争力。
随着技术的不断进步和消费者需求的不断变化，餐饮企业应持续关注硬件设施的更新和升级，以适应市场的发展。
餐饮服务硬件设施要求
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处理 区面积 50% ≥食品处理 区面积50%
≥食品处 理区面积 10%
≥食品处 理区面积 10% ≥食品处 理区面积 10%
加工、烹饪、餐用具 清洗消毒
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、 距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀
为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为 可开闭的窗口形式
餐具、接触直接入口食品工具清洗 消毒和保洁场所
• 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场 所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开 • 在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容 器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣 • 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用 于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒， 各类水池应在其上方以明显标识标明其用途 • 设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的 保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁 柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场 所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁
粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、分装、清 洁工具存放
中央 厨房
加工操作和贮存场所面积原则 上不小于300㎡；清洗消毒区 面积不小于食品处理区面积的 10%。
≥食品处理区面积 15%
≥10㎡
粗加工、切配、 烹饪、面点制作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮存、工用 具清洗消毒、食 品库房、更衣室 、清洁工具存放
餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度
餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度一、引言餐饮服务中心食堂除害灭虫工作是确保餐饮服务食品卫生安全的基本保障措施之一。
因此，为了营造安全、卫生、可靠的餐饮服务环境，制订餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度，是必不可少的。
本管理制度的制订，是为了指导食堂安排除害灭虫工作，规范食品卫生管理，确保餐饮服务质量，保障食品卫生安全。
二、适用范围本管理制度适用于餐饮服务中心食堂除害灭虫工作及有关人员，包括配送供应商。
三、除害灭虫的监（治）理部门餐饮服务中心除害灭虫的监（治）理部门应当由管理部门按照职责分工和人员设置制定以下职责范围：1.确定除害灭虫检查周期、时间、地点及检查内容；2.监督食堂运营过程中的除害灭虫工作监管；3.对于食堂中存在的除害灭虫问题进行处理和整改，保障后续餐饮服务的安全性。
四、餐饮服务中心的除害灭虫工作1.除害灭虫人员资质要求餐饮服务中心应选择有相关技能知识、有工作经验的除害灭虫人员进行除害灭虫工作。
除害灭虫工作人员应在工作前参加培训，并持有相关证书。
严禁雇佣没有相关知识和证书的人员从事除害灭虫工作。
2.除害灭虫设备要求餐饮服务中心除害灭虫工作人员应使用符合国家技术标准的除害灭虫设备，并确保设备功能齐全、正常运转，定期检查除害灭虫设备是否完好，及时维护维修设备。
3.除害灭虫药剂使用要求餐饮服务中心应选择符合国家标准的除害灭虫药剂，并遵循使用说明，严格控制药剂使用量。
药剂使用必须标明日期、名称和有效期，并妥善保管。
4.除害灭虫的工作步骤1.检查食堂周边环境：每天清晨开门营业前，要先对食堂的周边环境进行检查，如有办公废纸堆放、垃圾不清等影响餐厅环境的问题，要及时整改。
2.安排除害灭虫工作：每周安排1-2次除害灭虫工作，控制好药剂的使用量，并确保使用范围不影响到食品安全和人员健康。
3.药剂标识：在处理和使用药剂的过程中，必须在涂抹的地方及药剂区内及时做好警示标语，并定期更换标识。
4.药剂问责：对于除害灭虫药剂的购进、保管、使用和销毁等问题，要定期进行检查，确定责任人员和时间。
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餐饮服务昆虫鼠害控制
本部分大纲知识点要求
洗手消毒设施
• 设有相应的清洗、消毒用品和 干手设施，并有洗手消毒方法 标示 • 就餐场所应设有数量足够的供 就餐者使用的专用洗手设施， 以设在洗手间出口或餐厅入口 为宜
洗手消毒设施
• 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再 次受到污染
排水设施
• 应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置 其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用 弧形结构，以便于清洗 • 流向应由高清洁操作区流向低清洁操作 区，并有防止污水逆流的设计（最常用的 设计就是排水沟有一定的坡度） • 排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放
门窗 门窗应装配严密 与外环境直接相通的门和可开启的窗 应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕 等防护设施 与外环境直接相通的门和各类专间的 门应能自动关闭 不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜 的形式 自助餐及非专间方式备餐的快餐店、 食堂等场所窗户应为封闭式或装有防 蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇 防尘设施，以保证整个就餐场所的环 境能够达到较为清洁的水平
食
堂
/
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
/
围护结构
围护结构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天 花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。 为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度 （通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位 置 在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、 备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶 在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花 板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺 势从墙边流下 在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间 的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变
面积
加工经营场 所面积(㎡) 食品处理区 与就餐场所 面积之比 ≥1：2.0 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间累 计面积 食品处理区为 独立隔间的场所 ≤150 ≥食品处理 ≥5㎡ 区面积50%且 ≥8㎡ ≥食品处理 区面积 50% ≥食品处理 区面积 50% ≥食品处理 区面积50% ≥食品处 理区面积 10% ≥食品处 理区面积 10% ≥食品处 理区面积 10% 加工烹饪、餐用具 清洗消毒 加工、烹饪、餐用具 清洗消毒 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
150-500 (不含150， 含500)
餐馆
≥1：2.2
500-3000(不 含500，含 3000) ＞3000
≥1：2.5
≥1：3.0
加工经营场所 面积(㎡)或人数
食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
集体用 餐配送 单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产 份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5； 400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与 单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产 份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥ 食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
厕所
• 厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品 加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该 区域 • 厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以 方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒 • 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的 纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加 工场所的污染 • 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开
粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、分装、清 洁工具存放
中央 厨房
加工操作和贮存场所面积原则 上不小于300㎡；清洗消毒区 面积不小于食品处理区面积的 10%。
≥食品处理区面积 15%
≥10㎡
粗加工、切配、 烹饪、面点制作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮存、工用 具清洗消毒、食 品库房、更衣室 、清洁工具存放
• 布局 • 面积
布局
• 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：
加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为 独立的操作间 – 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清 洗消毒应设独立的操作间 – 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近 – – – –
废弃物暂存设施
• 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配 有盖子的废弃物容器 • 加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集 中存放设施
– 结构应密闭 – 能防止害虫进入 – 能防止害虫滋生 – 不污染环境
库房或贮存场所
大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库（肉类库、水产库等）、冷 藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮库、调味品库、非食品库 等）、危险品库（专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使 用的清洗剂、消毒剂） 中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条 件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主 食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等 库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使 储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的 搬运 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施 冷库应设可正确指示库内温度的温度计
材质的要求
• 食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固 耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免 有害动物的侵入和减少外环境的污染 • 食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天 花板等）所使用的材质应是：
– – – – – 无毒无异味的——避免食品受到污染 耐用的——可以反复清洁 不透水的——利于用水清洗 浅色的——便于辨别污垢 表面光滑的——易于清除污垢
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区 就餐场所 非食品处理区
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场 所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品 库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐 者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就 餐的场所。
加工经营场所面 积(㎡)或人数
食品处理 区与就餐 场所面积 之比（推荐） / /
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
快餐店 小吃店 饮品店
/ / 供餐人数50人以 下的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 下的学校食堂， 供餐人数50～500 人的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 上的学校（含托 幼机构）食堂， 供餐人数500人以 上的机关、企事 业单位食堂 建筑工地食堂
≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区面 积10%，且≥5㎡ ≥食品处理区 面积10% ≥食品处理区 面积10%
加工、备餐 加工、备餐 备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置 备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置
/
/
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡
工具与设备
最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒 避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品 接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有 尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 生、熟食品容器能够明显加以区分 盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭） 或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭） 设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用 水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一 个场所内，以避免混用。
• 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 • 水产品应在专用水池清洗。 • 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
洗手消毒设施
• 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入 口处应设置足够数量的洗手设施 • 在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其 位置应在方便从业人员洗手的区域 • 专间入口处或二次更衣室内还应设有手消 毒设施
餐具、接触直接入口食品工具清洗 消毒和保洁场所
• 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场 所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开 • 在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容 器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣 • 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用 于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消 毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途 • 设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的 保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁 柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场 所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁
专间
设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调（应使操作时专间内温度保 持不高于25 ℃）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品 专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等 入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁 工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂 钩。二次更衣室和专间的门应错位设置（减少外界空气的污染），宜 为双向开启的自闭式（操作人员手部不会因接触门把手而受到污染）。 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更 衣设施 紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、 距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀 为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为 可开闭的窗口形式