猪肉出水的原因
冷鲜猪肉出水初探
冷鲜猪肉出水初探冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制℃宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至0∽4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结)，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。
冷鲜肉的保质期一般可达7∽14d。
冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的喜好。
发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉约占90%。
冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
( 1)安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后,产品一直保持在0∽4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后经过卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
( 2)营养价值高。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩℃明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在- 18℃以下速冻，使深层温度达- 6℃以下。
冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
PSE猪肉
• PSE肌肉在猪死亡之时肉眼观察外表正常，死亡时肌肉中 没有组织学可见变化，而最终变为PSE。一般在宰后半小 时以后出现。 PSE猪肉的外观色泽根据严重程度不同而有变化。轻 型多数粉红色，淡灰白色。严重时呈熟肉状白色。 PSE猪肉质地松软，切面突出，纹理粗糙， PSE肌肉 变软，纤维和纤维束分离。严重时，肌肉附着松弛，容易 从胴体上拉下来，严重时如同烂肉一样，手指容易插入。 低pH条件下，加上高温的作用引起附着于骨骼的结缔组 织发生热收缩和/或水解，使得肌肉松弛。 PSE猪肉在宰后放置一段时间，有红色肉汁渗出，肌肉 表面湿润，切面流水，悬挂时下端滴水。 这种猪肉煮熟以后，烹煮失重大，收缩多，口感粗糙， 品质低下。
Байду номын сангаас
• 有人曾用“水猪肉”表示PSE猪肉，不够确当，因为在日 本将猪的软脂称为水猪肉。有人用“白肌病”表示PSE猪 肉也不确当，因为白肌病专指动物由于饲料缺乏硒或维生 素E 在活猪发生的临床疾病。将屠宰猪的白色肌肉一概称 为白肌肉也不确当，因为引起白色肌肉的原因有好多种， 其中常见的还有肌肉脂肪浸润（脂肪取代）。 PSE猪肉在世界各地均有发生。1963-1970期间的发生 率，美国18-25%；丹麦17-25%；西德17%；英国10%； 日本8.5%-11.5%；意大利16.5%。由于PSE猪肉是一种 劣质猪肉，肉色不佳，液汁流失，不利于加工，给肉类加 工造成严重经济损失。美国在1971年因此损失了2.3 - 3.2 亿美圆，80年代达到4-6亿美圆。
• 系水力 • 系水力是指肌肉组织保持水分的能力。正常的猪肉组织中含大量的水 分，平均为75%左右。系水力是一项重要的肉质性状，它不仅直接影 响肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等食用品质，而 且也有着重要的经济意义，对加工猪肉的产量、肉色和结构等有很大 的影响。 • Hamm（1975）提出，肌肉中水分子以水化水，不易流动水和自由水 三种状态存在（陈润生，1987）。 • 水化水：是指与蛋白分子表面紧密结合的水分子层，它的冰点很低 （-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响， 甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的 状态。因此，它对我们通常测定的系水力值没有影响。水化水约占肌 肉总水分的5%。 • 不易流动水：存在于纤丝（myofilament），肌原纤维及膜之间，约 占肌肉中总水分的80%，它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低于 0℃下结冰。通常测定的肌肉系水力及其变化主要是指这部分水。这 部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
如何降低冷鲜猪肉的汁液流失率浅析
如何降低冷鲜猪肉的汁液流失率浅析摘要：长期以来，我国的猪肉都以热鲜肉销售为主，但是这样不利于保存，不适合跨区域流通。
因此，冷鲜猪肉逐渐成为猪肉的保存方式，但是由于冷鲜肉保存时间长、销售距离远，很容易导致鲜肉液汁的流失，肉感就不好了。
因此，本文主要探讨了如何降低冷鲜猪肉液汁流失率的措施。
关键词：冷鲜猪肉液汁流失率3研究现状目前，国内外主要通过饲养、品种、屠宰工艺管理、运输销售等环研究降低冷鲜肉的汁液失率。
营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等。
与饲喂猪的日粮中矿物元素、营养有关。
猪的日粮中缺乏Se、Ve等容易引起PSE肉，造成汁液流失率增大。
VE和硒相互补充和协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。
此外，研究表明饲料中添加适量的铬、钾、VC、草酸盐、共轭亚油酸等能维持肌肉组织的系水力，降低滴水损失，延长货价寿命。
据研究，屠宰前几天在饲料中添加碳酸氢钠、镁、共轭亚油酸CLA、色氨酸等或如肌注或口服氯丙嗪、小苏打、糖盐等可能缓解屠宰后肌肉的pH值的下降速度和幅度，降低了猪肉的滴水损失，降低PSE的发生率。
波兰大学养猪和肉类研究室研究了屠宰季节对不同基因型猪肉品质的影响，结果表明不管基因型如何，春、夏屠宰的猪其背最长肌的滴水损失都较高。
据报导：日本曾经调查2065头猪PSE的发生季节，其中，春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%。
氟烷基因和酸肉基因是影响肉质的主要基因。
许多国家研究发现皮特兰猪和长白猪PSE肉的发生率较高(50%～100%)，属强应激敏感型品种。
酸肉基因又叫RN基因，其显性等位基因有增加肌糖原含量，并引起猪肉酸化。
3.3.1应激是造成猪肉保水性差的关键因素。
应激是指动物在新环境中受多种因素作用产生反应而引起的生理调节(如激动、疲劳、体温升高等)。
猪对应激的最初反应是脑释放神经传递素,神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中,刺激肌肉代谢,造成猪肉质量缺陷。
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施佘宁,何伟先(齐全农牧集团股份有限公司研究院629000)摘要:猪肉系水力和猪肉色泽是评定猪肉质量好坏的外在重要指标,本文从猪的品种、遗传及饲料营养方面对猪肉系水力和猪肉色泽的影响进行探讨,以期找到提高猪肉系水力和改善猪肉色泽的科学方法。
关键词:猪肉系水力;猪肉色泽;调控措施猪肉系水力是指屠宰后,猪肉在外力作用下,如运输、温度变化、冷冻、解冻、绞碎等加工过程时,保持原有水分的能力。
肌肉中一部分游离水离蛋白质亲水基团较远,与蛋白质结合力较低,在外力的作用下,这部分水就会渗透出肌肉,造成猪肉滴水损失。
同时,也会导致猪肉色泽苍白,严重影响猪肉感官,在鲜销时,会降低消费者的购买欲,因此提高猪肉系水力和改善猪肉色泽具有重要的经济意义。
1影响猪肉系水力及猪肉色泽的因素1.1遗传基因的影响氟烷基因大量研究表明,在遗传因素(内因)和营养因素(外因)共同影响下,容易导致猪屠宰后猪肉色泽苍白、质地松软、汁液渗出猪肉表面从而出现较高的滴水损失,其中,源于基因层面主要是受隐形氟烷基因的影响,它的存在使肌浆网上的通道的调控失效,在应激条件下,猪的肾上腺素分泌量增加,肌肉组织里面钙离子的稳定性下降导致肌肉能量代谢增强,使三磷酸腺苷(ATP)加速分解,自由基增加,产生大量的乳酸,导致屠宰后猪肉的pH值迅速降低,并引起肌肉细胞膜通透性增加,引起蛋白质变性而使液体流出增加,并伴随猪肉肌肉色泽变浅,同时应激猪屠宰后,受氧化还原反应的影响,猪肉表面的颜色渐渐变黑。
RN基因是一个显性基因,它存在于汉普夏含有该血统的杂交猪中,该基因的存在使肌糖原含量大幅提高,在应激条件下,会导致猪的肾上腺素分泌量增加,激活磷酸化酶系统,使肌肉组织内糖原分解过程加快,在糖原含量提高的条件下,由于糖原酵解会生产更大量的乳酸,导致滴水损失大幅升高。
带RN基因的猪肉肌糖原含量升高,使pH值大幅低于正常值,严重时,产生酸肉并伴随猪肉滴水损失和烹饪损失增加,猪肉系水力显著降低,严重影响猪肉品质(徐迎林等,2004)。
低温肉制品包装出水产生粘液的9个原因及解决措施1
低温肉制品包装出水产生粘液的9个原因及解决措施低温肉制品包装类产品在市场上可以见到很多。
有火腿类、烤肠类、烤肉类，还有熏烧烤类的禽类产品等。
我们所说的低温肉制品是杀菌温度在IO(FC以内的产品。
很多生产厂家遇到的问题是：包装类低温肉制品在正常的保质期内，产品表面开始出现少量水液，然后逐渐有白色粘液，最后导致产品出现产气、酸败而变质损坏。
由于包装类产品是处在真空状态下，在负压下会使产品极易出现渗水现象，如果通过正确的技术手段、合理的生产工艺、加工配方和严格的生产现场管理是可以杜绝或者减缓产品出水现象。
具体原因及解决方法如下。
低温肉制品从原料加工到以包装形式投放市场，都要严格控制好温度。
如果在加工过程中对环境温度，原料温度，肉馅温度控制不好，生产周期无故延长，产品包装前冷却温度过高，都会造成产品菌落总数过高，产品包装后残留微生物繁殖达到一定数值后，最终不断的分解产品蛋白质，使蛋白质内的水分逐渐的析出，保水功能减弱，而水分的析出又给微生物的生存繁殖提供了营养基础而使产品表面由少量水液变为粘液，最终导致变质损坏。
这其中微生物起主要作用的是厌氧菌或兼性厌氧菌，如乳酸菌，明串珠菌等。
解决措施：严格控制整个加工过程中的温度，原料肉解冻、修割、绞肉、腌制等过程中，肉温在6。
C以内。
严格控制温度，乳化肉馅与滚揉的西式火腿添加冰片是极其重要的，防止温度超过I(TC以上。
添加冰水一是可以增加肉的保水性，二是控制微生物的生长，减少肉馅中微生物的残留数，对产品保质期延长有很大的作用。
产品包装前中心的温度最好在15。
C以内，包装二次杀菌冷却要降到20。
C以内，然后在0〜4℃的库房储存，才可抑制微生物的生长，有利于减少产品表面出水。
如果使用的为动物肠衣，蛋白肠衣，纤维素或纤维肠衣的产品一定要有干燥工艺，干燥的目的是使肉馅进一步发色，提取肉馅中的部分水分，增加产品弹性和脆度，在后面的蒸煮过程中不爆裂。
如果干燥时工艺设计不合理，特别注意蒸汽压力、风速、温度、时间也会影响到产品干燥效果，导致产品水分提取不充分。
肉的保水性及其影响因素
肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。
理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。
其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。
蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。
p Hp H对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。
其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。
添加酸或碱来调节肌肉的p H，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随p H的高低而发生变化。
当p H在5.0左右时，保水性最低。
保水性最低时的p H几乎与肌动球蛋白的等电点一致。
如果稍稍改变p H，就可引起保水性的很大变化。
任何影响肉p H变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。
在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节p H至5.8以上，以提高肉的保水性。
动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。
试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。
其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
僵直和成熟当p H降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。
简单的分辨猪肉的方法
简单的分辨猪肉的方法引言随着生活水平的提高和人们健康意识的增强，对于食品安全和质量的关注越来越多。
在日常生活中，猪肉是我们餐桌上常见的主食之一。
然而，在市场上出售的猪肉质量良莠不齐，我们需要掌握一些简单的方法来辨别好坏。
本文将为大家介绍几种简单有效的分辨猪肉的方法，以保障我们的饮食安全和健康。
方法一：观察颜色猪肉的颜色是判断其新鲜程度的重要依据之一。
一般来说，新鲜的猪肉应呈现出淡红色或者粉红色，有光泽且肉质细腻。
如果猪肉呈现出灰白色或者泛黄色，这很可能是因为猪肉已经变质，不宜食用。
方法二：嗅觉识别新鲜的猪肉具有轻微的腥味，不过这种腥味应该很轻微，不会让人感到恶心。
当猪肉发出刺鼻的气味，或者有其他异味，就说明肉已经变质，不能再食用了。
方法三：观察水分我们可以通过观察猪肉表面的水分来判断其新鲜程度。
新鲜的猪肉表面应该是干燥的，没有明显的水迹。
如果猪肉表面有水分，这有可能是因为肉质已经变得松软或者发生了细菌滋生等问题，不宜购买或食用。
方法四：观察脂肪健康的猪肉应该含有适量的肉眼可见的脂肪纹理。
肉质中均匀分布的脂肪可以增加猪肉的口感和风味，但过多的脂肪也会增加膳食摄入的脂肪量。
因此，应该选择适当含脂的猪肉。
方法五：检查筋膜筋膜是猪肉中白色的纤维组织，一般分布在肉里，帮助保持肌肉的形状。
良好的猪肉应该有适量的筋膜，并且筋膜的质地应该有弹性。
如果筋膜缺乏或者过多，或者质地异常，说明猪肉可能存在问题，购买时需要谨慎。
方法六：检查真空包装现如今，很多猪肉产品是真空包装出售的。
我们可以通过观察猪肉包装的条件来判断其新鲜程度。
包装袋应该是紧密封闭的，没有明显的气泡或者漏气的痕迹。
如果包装袋出现明显的膨胀或者气味异常，这可能是因为猪肉已经变质，应该避免购买或食用。
结论通过以上几种简单有效的方法，我们可以快速地判断猪肉的新鲜程度和品质。
作为消费者，我们应当学会运用这些方法，并选择新鲜、安全的猪肉。
同时，我们也应该选择信誉好、口碑高的卖家和商家购买猪肉，以确保我们的饮食安全和健康。
片猪肉出水控制方法研究
43片猪肉出水控制方法研究马相杰孟庆阳赵建生双汇集团河南漯河462002摘要目前市场上反馈的片猪肉质量问题主要是出水较严重。
针对这个现象，我们通过分析生产中的实际情况：宰前应激是造成片猪肉出水的主要原因，是控制片猪肉出水的关键；缩短浸烫时间，降低浸烫温度，可以减少片猪肉出水。
对比不同生产组织方法，研究片猪肉出水的问题，旨在找出控制片猪肉出水的方法，提高猪肉品质，提高生产盈利水平。
关键词片猪肉出水控制Study on the effluent control method of demi carcass porkMA Xiang jie ，MENG Qingyang ，ZHAO JianshengAbstract The quality problem of demi carcass pork was fed back from the market at present ，andit was the serious effluent mainly．According to this phenomenon ，the actual situation in production was analyzed ，and stress before slaughtering was the main cause for demi carcass pork effluent ，and it was the key to control demi carcass pork effluent．The soaking and scalding time was shortened ，and soaking and scalding temperature was reduced ，and demi carcass pork effluent could be reduced．In comparison with methods from different production organization ，the problem of demi carcass pork effluent was studied ，and the method of controlling sliced pork effluent was found out ，and the quality of pork was improved ，and profit level of production was improved．Key wordsdemi carcass pork ；effluent ；control作者简介：马相杰（1972－），男，工程师，研究方向为肉与肉制品加工。
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猪肉出水的原因
猪肉是很受人欢迎的一种食品，不仅因为其价格便宜，还因为口感不错并且对于人体有许多的好处。
而有些人在市场上购买猪的时候，却发现猪肉会出现有出水的情况，出现有这种原因，有可能是人为灌水而导致的，也有可能是猪肉变质从而导致的。
总之是需要人们能够格外注重的，那么下面就来详细介绍一下猪肉出水的原因有哪些。
一是人为灌水，二是猪肉已经变质。
注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。
现在也用来泛指有夸大成分的事物。
主要见于猪肉和牛肉。
可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。
注水可达净重量的15-20%。
注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。
造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。
识别方法
一、观肉色。
正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出;而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
二、观察肉的新切面。
正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗
出;注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
三、吸水纸检验法。
用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
四、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。
五、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。