酒精发酵
酒精发酵
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、酒精发酵工艺
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
酒精发酵,酒度下降的原因
酒精发酵,酒度下降的原因
酒精发酵是制造酒类饮品的关键过程，但有时候酒度会下降，降低饮品的质量和口感。
下面是酒度下降的几个原因：
1. 发酵过程不完全：在酿造酒类饮品时，如果发酵过程没有完全完成，就会导致酒度下降。
这种情况可能是因为发酵过程中缺少必要的营养物质或酵母的数量不足。
2. 酵母品质差：酵母的品质对酒类饮品的质量有很大影响。
如果使用的酵母品质差，发酵过程可能不完全，导致酒度下降。
3. 温度过高或过低：在发酵过程中，温度的控制非常重要。
如果温度过高或过低，酵母可能无法正常工作，导致酒度下降。
4. 酒精蒸发：在存储酒类饮品的过程中，如果没有正确密封或存储条件不合适，酒精可能会蒸发，导致酒度下降。
因此，在制造酒类饮品时，需要控制好发酵过程中的温度、使用优质的酵母、确保发酵过程完全，并在存储饮品时注意密封和存储条件，以避免酒度下降。
- 1 -。
什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？
什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇，二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。
在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精，二氧
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇，二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。
在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精，二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物，包括甘油，乙醛，醋酸，乳酸，非挥发性有机酸，高级醇，挥发性酯类物质等。
苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。
苹果酸-乳酸发酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
苹果酸-乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性，具有风味修饰等作用，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。
1。
酒精发酵
2、浓香型：
③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。
• 在清初已闻名于世，1979年获全国名酒 奖，84年获全国金杯奖。
• 特点：以江苏优质高梁为原料，以 当地 著名的“美人泉”水酿制。有64º、62º、 55º、28º等。
• 风格：色香、鲜、浓、醇
2、浓香型：
④ 其他类： • 双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂 • 全兴大曲——四川成都酒厂 • 古井贡酒——安徽毫州 • 剑南春——四川绵竹 • 孔府家酒、杜康酒
米曲霉→黄曲霉→ 黑曲霉
二、与酒精发酵有关的微生物
• 根霉和毛霉也是常用的糖化菌。 • 著名的阿米诺法，即是以根霉为
糖化菌的酒精生产方法。 • 著名的根霉菌有东京根霉(又叫河
内根霉)、鲁氏毛霉和爪哇根霉等
2、酒精发酵菌
• 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵， 但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒 精酵母，俗称酒母。
• 利用糖质原料的酒母除啤酒酵母外， 还有粟酒裂殖酵母和克鲁维酵母等
2、酒精发酵菌
• 可利用葡萄糖进行发酵生产乙醇 的细菌类： ——森奈假单胞菌 ——嗜糖假单胞菌 ——总状毛霉等
• 细菌生产的工业化还在研究
酵母图片
三、酒精发酵生化机制
• 不同生产原料，酒精发酵生化过程不同 ——对糖质原料，可直接利用酵母将糖转化
杂醇油（高级醇）、醛类、酯类等。
2.酵母菌的乙醇发酵
• 理论上1moL葡萄糖可产生2moL乙醇；即180g
葡萄糖产生92g乙醇，理论得率为51.5%
• 因酵母菌体的积累约需2%的葡萄糖，另2%的
葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有机 酸，0.2%用于形成杂醇油。因此实际上只有 约47％的葡萄糖转化成乙醇。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用原理酒精发酵是一种由酵母菌等微生物催化产生的生物化学过程。
它发生在无氧条件下，通过酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程主要依赖于酵母菌的代谢能力，其中主要涉及到以下两种类型的发酵：1.乙醇发酵：酵母菌将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
酵母菌在缺氧环境中，通过糖的分解产生能量，并生成乙醇作为代谢产物。
这一过程广泛应用于酿酒、酵母面包等食品工业。
2.乳酸发酵：某些乳酸菌在缺氧条件下将糖转化为乳酸。
与乙醇发酵相比，乳酸发酵产生的产物是乳酸。
乳酸发酵广泛应用于食品工业中的乳制品生产、酸奶发酵等。
应用酒精发酵广泛应用于食品工业、饮料工业以及能源生产等领域。
食品工业酒精发酵在食品工业中有着重要的应用，主要包括以下几个方面：•酿酒：通过酵母菌将葡萄汁或其他果汁中的糖转化为乙醇，从而制造各种类型的酒精饮品。
•酵母面包：酵母菌催化面团中的糖类，使其膨胀发酵，从而制造出发酵面包。
•味精生产：酵母菌发酵产生的酒精可以被用来制造味精。
饮料工业酒精发酵在饮料工业中也有着广泛的应用。
主要应用包括：•啤酒：通过对大麦等谷物中的糖类进行酒精发酵，制造出啤酒。
啤酒酵母是一种特殊的酵母菌，它能够将大麦中的糖转化为乙醇和二氧化碳，同时还赋予了啤酒独特的风味。
•葡萄酒：通过对葡萄中的果糖和葡萄糖进行乙醇发酵，制造出葡萄酒。
葡萄酒的风味和香气也与酒精发酵的过程息息相关。
•其他发酵饮料：如发酵茶、发酵果汁等。
能源生产酒精发酵在能源生产中也有一定的应用前景。
主要应用包括：•乙醇燃料：将纤维制成的素材（如玉米、甘蔗）经过发酵和蒸馏，提取出高纯度的乙醇，然后用作燃料。
乙醇燃料具有可再生、环保的特点。
•生物柴油：一些微生物也能够通过发酵产生脂肪酸甲酯，即生物柴油，该柴油可以用作传统石油柴油的替代品。
总结酒精发酵作为一种由微生物催化产生的生物化学过程，具有广泛的应用前景。
在食品工业中，它被用于酿酒、制造酵母面包和味精；在饮料工业中，它被用于酿造啤酒和葡萄酒；在能源生产中，它被用于乙醇燃料和生物柴油的制造。
初二生物酒精发酵的过程
初二生物酒精发酵的过程酒精发酵是一种常见的生物化学过程，通过这种过程，我们可以将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
本文将详细介绍初二生物酒精发酵的过程，以及其中所涉及的主要步骤和微生物。
一、酒精发酵的起始物质酒精发酵的起始物质通常是含有大量碳水化合物的有机物，如果汁、酒糟、玉米浆等。
这些原料中的碳水化合物能够提供能量和碳源，是酒精发酵的基础。
二、酒精发酵的主要步骤1. 酵母的添加在酒精发酵的过程中，酵母起到了至关重要的作用。
酵母是一种单细胞真菌，具有强烈的分解能力，能够将碳水化合物分解为酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，我们需要将一定数量的酵母添加到发酵容器中。
2. 呼吸过程酵母菌在发酵过程中会进行呼吸，主要是通过氧气来转化碳水化合物为能量。
这一步骤主要发生在发酵容器中没有形成酒精的初期。
3. 发酵过程在呼吸过程之后，酵母菌开始进行发酵。
发酵是一种无氧过程，即在缺氧的条件下进行。
在这个过程中，酵母将碳水化合物分解成酒精和二氧化碳。
酒精作为有机溶剂溶解在液体中，而二氧化碳则以气体的形式释放出来。
4. 终止过程当发酵物质中的碳水化合物消耗殆尽时，酒精发酵过程会自动终止。
此时，发酵液会呈现出一定的酒精浓度，而且容器中的二氧化碳生成量也会逐渐减少。
三、酒精发酵的微生物酒精发酵过程中涉及到的微生物主要是酵母菌。
酵母菌属于真菌门，是一类单细胞生物。
常见的酵母菌有葡萄酒酵母、面包酵母等。
它们富含酵母菌细胞壁，可以将碳水化合物通过酵素作用转化为酒精和二氧化碳。
四、酒精发酵的应用酒精发酵是一种重要的工业过程，在生活中有着广泛的应用。
一方面，酒精是一种重要的工业原料，可以用于生产酸酐、醋酸乙酯等化学品。
另一方面，酒精也是一种常见的饮品，如啤酒、葡萄酒等，人们通过酒精发酵制作这些饮品，丰富了人们的生活。
总结：初二生物酒精发酵的过程包括起始物质的选择、酵母的添加、呼吸过程、发酵过程和终止过程。
酵母菌是在发酵过程中起到关键作用的微生物。
乳酸发酵的原理和酒精发酵的原理
乳酸发酵的原理和酒精发酵的原理乳酸发酵和酒精发酵是两种不同的微生物发酵过程。
乳酸发酵是指由乳酸菌引起的产生乳酸的过程，而酒精发酵是由酵母菌引起的产生乙醇的过程。
下面将详细介绍这两种发酵过程的原理。
乳酸发酵是一种无氧代谢过程，在无氧条件下进行。
它主要发生在乳酸菌（如乳酸杆菌）的存在下。
乳酸菌通过嫌氧代谢，将葡萄糖或其他碳水化合物转化为乳酸。
乳酸发酵的化学方程式如下：C6H12O6（葡萄糖）→2C3H6O3（乳酸）乳酸发酵的反应是一个氧化还原反应，其中葡萄糖被氧化为乳酸，同时还在过程中生成了少量的ATP（三磷酸腺苷）。
这种发酵过程通常在微生物缺氧、氧气供应不足或肌肉剧烈运动等情况下发生。
乳酸发酵产生的乳酸可用于食品加工（如酸奶、奶酪等），并且具有抗菌和保健功能。
与乳酸发酵不同，酒精发酵是一种有氧代谢过程，在缺氧条件下进行。
它主要由酵母菌进行，例如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
酵母菌将葡萄糖或其他碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，同时也产生少量的ATP。
酒精发酵的化学方程式如下：C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（乙醇）+2CO2（二氧化碳）酒精发酵也是一个氧化还原反应，其中葡萄糖被氧化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵通常在酿酒和面食制作过程中使用，如啤酒、葡萄酒、面包等。
乙醇是酒精发酵的最终产物，具有醉酒作用。
酒精发酵和乳酸发酵的原理都是通过微生物的代谢作用将碳水化合物转化为能量和相应的副产物。
两种发酵过程都是通过无氧代谢来进行的，因为微生物在缺氧条件下才能生存和发展。
乳酸发酵产生的乳酸能够抑制其他有害菌的生长，起到保护作用。
而酒精发酵则利用了酵母菌强大的代谢能力，将葡萄糖等碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，产生特定的风味和香气。
总结起来，乳酸发酵和酒精发酵是两种不同的微生物发酵过程。
乳酸发酵产生乳酸，酒精发酵产生乙醇。
两种发酵过程都是在无氧条件下进行的，通过微生物的代谢作用将碳水化合物转化为能量和特定的副产物。
酒精发酵
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
酒精发酵
• 淀粉 ，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶） 淀粉-1， 葡萄糖苷酶 异淀粉酶） 葡萄糖苷酶（ 特点： 特点： 糖苷键→ （1） 作用α-1，6糖苷键→葡萄糖 ） 作用α ， 糖苷键 淀粉酶和β （2）能水解α-淀粉酶和β-淀粉酶作用后的产 ）能水解α 淀粉酶和 淀粉酶作用后的产 物
• 5.酒母制备 酒母制备 （1）实验室（营养和无菌要求较高） ）实验室（营养和无菌要求较高） 原菌→斜面试管 液体试管→三角瓶培养 斜面试管→液体试管 三角瓶培养→ 原菌 斜面试管 液体试管 三角瓶培养 卡氏罐 （2）酒母车间 ） 卡氏罐-→小酒母罐 大酒母罐-→送发酵车 卡氏罐 小酒母罐-→大酒母罐 送发酵车 小酒母罐 大酒母罐 间
• 3.糖化曲的制备 3.糖化曲的制备
• （1）菌种 木霉、 根霉、 木霉、曲霉 、根霉、芽孢杆菌ห้องสมุดไป่ตู้• （2）方法 ： 固体曲、液体曲 固体曲、
• 4.糖化 4.糖化
（1）纤维素的水解 ） （2）淀粉的水解 ）
• α-淀粉酶（液化型淀粉酶） 淀粉酶（ 淀粉酶 液化型淀粉酶） 特点： 从淀粉分子内部作用α 特点： 从淀粉分子内部作用α-1，4糖苷键不 作用α 糖苷键及其周围的α 作用α-1，6糖苷键及其周围的α-1，4糖苷 键 结果：产生麦芽糖、寡糖， 结果：产生麦芽糖、寡糖，使淀粉溶液的粘 度下降
二、酒精生产原料
1. 淀粉质原料
(1)薯类原料：甘薯、木薯和马铃薯等 薯类原料：甘薯、 薯类原料 (2)谷物原料：玉米、高梁、大米和小麦等 谷物原料：玉米、高梁、 谷物原料
2.糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等 糖类原料: 废糖蜜、甘蔗、 糖类原料 3.纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾 纤维质原料: 纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、 4.其他原料 : 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等 其他原料 亚硫酸纸浆废液、
酒精发酵
2. 连续发酵的优点 （1）提高设备利用率 （2）提高淀粉利用率 （3）省去厂酒母工段 （4）便于实现自动控制
（二）连续发酵基本理论
淀粉质原料酒精连续发酵就是把发酵罐 串连起来进行发酵，新鲜的糖化醪以一定速 率不断地流入首罐，成熟醪从末罐等量的流 出，醪液浓度依次逐渐降低，酒精含量依次 增高，每个发酵罐内的醪液流量、浓度、酒 精分、酵母细胞数、pH值及温度等相对稳 定。为了保证连续发酵的正常进行，应控制 平衡关系：
四、半连续酒精发酵工艺
半连续发酵工艺是指主发酵阶段采用连续 发酵，后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
2. 主发酵期 主发酵阶段酵母细胞已大量形成，醪液中的细 胞数可达l亿个/mL以上。这时随着醪液中的溶氧基 本耗完和营养分的减少，酵母已不再大量繁殖，而 是主要进行酒精发酵，即进入主发酵期。在间歇发 酵时，一旦发酵醪中的酒精度达到4％以上，再加上 溶解氧的消耗和营养分的减少，酵母细胞的繁殖基 本停止；而连续发酵时，当酒当酒精浓度达7%时， 酵母还能出芽。此时期发酵旺盛，糖分含量迅速下 降，酒精大量生成。由于产生大量的二氧化碳，二 氧化碳的释出带动醪液上下翻动，并发出泡沫破裂 的响声 。
3. 琥珀酸的生成
4. 乳酸等有机酸的生成
5. 醛的生成
乙醛是酒精发酵的中间产物，提早终止 的发酵醪中醛含量高。杂菌污染也会产生醛 类。高温发酵和通气时，会促使醛的生成。 如果发酵成熟醪长时间搁置，乙醇也会被氧 化成乙醛。 6. 酯的生成
第二节 传统酒精发酵工艺
一、酒精发酵的动态 酒精发酵根据酵母菌的生长繁殖和酒精 的生成情况，可分为3个不同的阶段。 1. 前发酵期 2. 主发酵期 3. 后发酵期
S S
式中 yx/S — 限制性营养成分的细胞得率系数（g细胞/g基 质）； S0 — 限制性营养成分的进口浓度（g/L）； S — 限制性营养成分的出口浓度（g/L）； m — 维持需要量（g/L）； qp — 产物形成的比速率[g产物/(g细胞•h)]； yp/S— 基质变成产物的转化率，（%）。
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米曲汁
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淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇 (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP 主要步骤：
1. 原料粉碎
2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯
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1. 原料预处理
（1）除杂——筛选、风选、磁力除铁
（2）粉碎——干法、湿法
结果：产生麦芽糖、寡糖，使淀粉溶液的粘度下降
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-淀粉酶 特点：
从非还原性末端按双糖为单位作用于-1，4糖苷键 不能作用-1，6糖苷键，遇则止
结果：产生麦芽糖与极限糊精
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淀粉-1，4葡萄糖苷酶（糖化酶）
特点：
从非还原性末端以葡萄糖为单位作用-1，4糖苷键
能跃过-1，6糖苷键继续作用-1，4糖苷键
酒精发酵工艺
（Alcohol Fermentation）
小组成员：陈涛 张发清 李瑞
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酒的历史
• 中国现存的先秦古书中，不提到酒的书是很少的 。中国最早的文字甲骨文和金文(铭刻在铜器上) 都有“酒”字。古文字简单，“酒”字作“酉” ，写法都像是一个陶罐的模样。再推上去，西安 半坡村遗址所发掘出来的距今七千年左右的陶器 中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形状的罐 子;至于距今四千年前的山东大坟口遗址的发掘中 ，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，证明那 时饮酒已相当普遍和讲究，酒文化的发展已有了 相当水平。
结果：
直链淀粉——葡萄糖
支链淀粉——葡萄糖、-1，6糖苷键的寡糖
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淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶） 特点：
作用-1，6糖苷键葡萄糖 能水解-淀粉酶和-淀粉酶作用后的产物
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6.发酵工艺
（1）方式：间歇式、半连续式、连续式。
（2）过程：
前发酵期——酒母迅速繁殖，10h 主发酵期——乙醇发酵，12h 后发酵期——发酵作用弱，40h
2.糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等
3.纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾 4.其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等
5
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三、酒精发酵微生物
1. 糖化菌（将淀粉、纤维素转化为糖）
曲霉（Aspergillus spp.）
根霉（Rhizopus spp.）
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四、酒精发酵工艺
淀粉质原料酒精生产的特点
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白酒生产与酒精生产的区别
酒精
目的 生产乙醇，酒精含量较高 原料 薯干 曲 高粱
白酒
要求色、香、味，酒精含量较低
固体（液体）曲（根霉、曲霉） 固体曲（混合菌） 边糖化，边发酵，周期长 酒头：杂醇油 酒尾：甲醇
工艺 先糖化，后发酵，周期短 蒸馏 头级杂质：甲醇 尾级杂质：杂醇油
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总时间：60~72h
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酒精发酵冷却装置
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7. 蒸馏与精馏
（1）蒸馏塔（粗馏塔、醪塔）→粗酒精、酒糟
（2）精馏塔→成品酒精、杂醇油
头级杂质：乙醛、甲醇等（工业酒精） 中间级杂质：异丁酸乙酯、异戊酸乙酯等 尾级杂质：杂醇油
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固体发酵蒸馏器
液体发酵蒸馏器
乙醇精馏器
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8. 综合利用
（1）酒渣——沼气发酵，提取核苷酸，饲料
液体曲
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菌种储存
菌种分离
接种
扩大培养
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4.糖化
淀粉的水解
-淀粉酶（液化型淀粉酶） -淀粉酶 淀粉-1，4葡萄糖苷酶（糖化酶） 淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶）
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-淀粉酶（液化型淀粉酶）
特点：
从淀粉分子内部作用-1，4糖苷键 不作用-1，6糖苷键及其周围的-1，4糖苷键
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2. 蒸煮
作用： 打破植物细胞壁的保护作用，使淀粉颗粒从细 胞中游离出来，并转化为溶解状态，便于糖化； 对原料灭菌。 方法：连续蒸煮
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3.糖化曲的制备
（1）菌种 木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus spp.） （2）方法 固体曲
以薯类和谷类等为原料
原料需要蒸煮
淀粉质原料需要进行糖化
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淀粉质原料酒精生产工艺流程
• 大米 曲霉菌 麸皮 淀粉质原料 酵母 • ↓ ↓ 米曲霉→米曲 固体试管酵母 • ↓ ↓ • 米曲汁→试管培养→三角瓶培养 粉碎 三角瓶液体酵母 • ↓ ↓ ↓ • 曲种 蒸煮 卡式罐酒母 • ↓ ↓ ↓ • 糖化曲液 糖化→酒母糖化醪→小酒母 • ↓ ↓ • 发酵 大酒母 • ↓ • 蒸馏 • ↓ • • 酒糟废液 酒精 杂醇油
（2）CO2—— 液体：清凉饮料，灭火
固体：冷冻剂， 人工降雨
（3）酒精酵母——饲料
（4）杂醇油——香料工业
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思考
1.大曲酒与小曲酒的区别 2.白酒生产与酒精生产的区别
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大曲酒与小曲酒的区别
大曲酒
原料 用曲量 淀粉出酒率 工艺 发酵周期 高粱 大 低 固态（双边）发酵 长
小曲酒
大米，高粱，玉米 小 高 半固态（先糖化后发酵或双边）发酵 短
酒之起源
→
→
→
猿猴造酒 仪狄造酒 杜康造酒
一、酒精发酵过程（以淀粉为例）
淀粉
酸解 酶解
水解ห้องสมุดไป่ตู้
单糖
发酵 发酵产物 蒸馏… 酒精
4
Yeast (Saccharomyces cerevisae)
二、酒精生产原料
1. 淀粉质原料
(1)薯类原料：甘薯、木薯和马铃薯等
(2)谷物原料：玉米、高梁、大米和小麦等