荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
粮食 与油脂
文章编号 ：１Ｏ —９ ７ （０ ２０ 一ｏ ３ 一Ｏ ０ ８ ５ ８２ Ｏ ）５ Ｏ ２ ３
２０ ０ ２年第 ５期
荞麦营养特性 、 生理功 能和药 用价值研究进展
尹礼国 钟
摘
耕
刘 雄
曾凡坤 （ 西南农业走学食品学院，重庆 ４０ １） ０７ ６
和其它粮食进行化学评价结果为 鸡 蛋 （ｏ ）牛奶 （５、 Ｉｏ ， ９ ）苦荞 麦 （３、 ９）小麦 （３、 ６ ）大米 （７。荠麦蛋 白质具有 良好的消化性 ， ６】 所 莽麦的蛋 白质质量在谷物中属于较高 的一种。特别是我 国居民常食用的谷物 中第一限制氨基酸——赖氨酸在荠麦中 含量很丰富 ， 所以补充荠麦食品能 改善我国膳食结 构导致的
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收稿 日期 ：２ Ｏ —０ —２ ｏ２ ３ ５
葬麦 蛋 白提 取 物 （ ＷＰ ） 莽麦 经碱提 取 ， 中和后 Ｂ Ｅ是 酸 得到 蕨褐色 细粉末 ， 具有莽麦芳 香气味 和蛋 白质特有风 味， 而 没 有 苦 昧。 莽 麦 蛋 白 提 取 物 中 主 要 成 分 为 蛋 白质 （５ ‰）脂肪 （２０ 、 ６ 、 ８ ２ ％）糖类物质 （ ％）水分 （．％）灰分 ５ ９ ， ３Ｉ 、 ｛．％） ３Ｉ 。养 麦蛋 白提取物 巾含有多种氨基酸， 包括八种必 需 氨 基酸 ， 其含量如 表 ３ Ｋａ ａｈｔ（ ｙ ｓｉ 日本 ）ｌ 采用 动物实验 ａ ＿
上， 似于豆类蛋 白组 成。其中很 大一部分蛋 白质 不溶 于水 近 溶液 ， 这部分 占有 Ｉ ～２ ％。通 过 电泳显带对 苦荞麦蛋 ４ ８８ ６ 白亚摹结构 的分 析结果 认为， 荠麦籽粒中替蛋 白中高分子量 亚 基的数 日和 高分子 昔谷 蛋 白的古量 均小于小麦 品种 荞 麦而粉在和面过程 中不能形成 具有面 筋和 延伸性 的面 团， 加 上幕麦具 有特 殊的苦 涩味， 使得 养麦加工品质较差
中比较理想的填闭补种作物。植物学 上． 荠麦主要有苦荞 （ －
ｇｐ ｒｍ ｔｔｒ ｕ （） ｅｃ ）和甜 荠 （ ａｏ ｙｕ ｓｕｅ ｔ ｏ ｙｕ ａｉ ｍ ＬＧａｎｈ ａ ｃ Ｆ ｇ ｐ ｒｍ ｅｃ ｌ － ｎ Ｌ Ｍｏ ｎ ｈ 两个栽培品种。荞麦起源于中国和亚洲北部 ． ｉ ｍ ｕ ｃ ） 世 界上葬麦 乇要生产圉是前苏联、 中国、 日本、 波兰 法国、 加拿大 和美国等 我周是世界荠麦 主要生产国之一， 居世界第二位， 产 主要分布在 内蒙古、 陕西、 甘肃、 宁夏、 山西、 ｌ 重庆 、 四Ｊ、 Ｉ 云 南 川 等地， 贵ｌ 乜产 匿约 ９ ０万吨 ， 北部为甜养主产区， 西南部为 苦养主产 区， 苦荞栽培面积约蔓分 之一 甜莽约 三分之二， 与 苦 莽产量高于甜荞。现代医学、 食品营养学 对莽麦的营养 ， 生理 功能和药用价值进行广泛研究， 养麦的开发利用受到人们普遍
２ １ 蛋 白质 ．
２１１ 蛋 白 质 与 氨 基 酸 组 成 特性 ．．
２１ 养 麦蛋 白提 取 袖 （Ｗ Ｐ ） ．， ２ Ｂ Ｅ
对幕麦籽粒 及其麦粉蛋 日质组分的研究结果认为 ， 募麦 蛋 口质 中水溶性 清蛋 白含 量较高 （Ｉ －４ ％）谷 蛋 白含 ３ ８ ２３ ， 量 次之 （４５ ６Ｉ ， 溶性 蛋 白含 量 最低 （ ７ ％ ） ２ －２ ％）醇 １ ～２３ 。 养巾水溶性清 蛋白和盐溶性球 蛋Ｉ ｊ占蛋 白质总量 ５ ％ 以 ０
要 ：本文对 芥麦的营养特性进 行较全 面 综述 ， 荞麦 肝具有生理 功能和药用价值 的营养物质 对 基础 进行分析探 讨 ， 明 养麦是一种具有广 阔开发利用前景的食品资 源 说 生理 功能 药用价值 文献标识码 ：Ａ
但是葬麦蛋 白质内在品质 极佳 ， 中， 其 ｋ体必需的八种氨
表 明 养麦蛋 白提 取物饲喂组 老鼠的肌 肉重量、 休内蛋 白质 和含水量明显高于酪蛋 白饲喂组 ， 而脂 肪台最低于酪蛋 白饲 喂组 ， 比大豆 蛋 白有更 强抑 制胆 固醇 作用 ， 粪便 中水分 与重 量较高 ， 进排泄 ， 促 有改善便 秘作用。养 麦蛋 白提取物饲 喂 组 老 鼠对 ７Ｉ一 田基苯基 ｆ） 诱导的雌性 老 鼠乳 肿瘤 发 ． 二 ２ 蒽
生有抑制作用 。
Hale Waihona Puke 表 ｌ 荞麦和大 宗粮食 的营养成分 比较
表 ３ 荞麦蛋 白提取物中各种氨基酸台量
２１ ．． ３苦 荠蛋 白复台物 （ Ｂ Ｃ１ Ｔ Ｐ
张政 …从苦葬 麦中制备 出苦莽蛋 白复 台物 （ Ｂ Ｃ Ｔ Ｐ ）井 研 究了其营 养成分和 抗衰老 作用， 结果如下 ：在苦荠蛋 白复 合 物 中 蛋 白质 古 量 为 ６ ％、 肪 Ｉ．‰ 、 水 化 台 物 ３４ 脂 ７ 碳 ２
关ｉ 。 ＝ 兰
赖氨酸缺乏症 对于婴儿和儿童的健康成长 十分有益 因 ， 此荞麦可与其它粮 自配制营养忻值很高韵 食品。 表 ２ 荞麦和大宗 粮食 八种必需氨 基酸 含量 （ ％）
２ 荞麦营养特性
养麦营养 丰富， 自质、 蛋 脂肪、 维生素、 微量元 素含＿ 高 Ｉ Ｉ ｝
于大米、 小麦和 玉米等大宗粮 食 ， 且含有其他禾 谷娄粮食 并 所没有的叶绿素和芦丁（ 生索 Ｐ） 详见表 Ｉ 牲 。（ ）
关键词：芥麦 营养特性 中图分 类号 ：Ｔ ２ １ Ｓ ０． １
Ｊ前言
荞麦叉名三角麦、 乌壹 ， 是一种生育期短（０ ０天载能成 ６ ￣８ 熟】耐冷冻瘠薄的短季蓼科 （ｏｙ ｏ ａｅｅ 作物 ， Ｐ ｌｇ ｎｃａ） 是粮食作物
基酸含量丰富 ， 精氨酸 、 色氨酸、 氯酸、 赖 组氨酸含量较高 （ 见 表 ２ 。按联台国粮农组织 （ＡＯ 建议的氨基酸模 式对苦荠 ） Ｆ ）
苦荞的研究与利用
苦荞的研究与利用苦荞的研究与利用林汝法贾炜珑(山西省农业科学院，太原030031)任建珍(太原三餐源食品厂，太原030012)提要：本文阐述中国苦荞的营养功能，食疗降血脂、血糖、尿糖和胃疾的效果及开发利用概况。
关键词：苦荞、营养功能、食疗效果荞麦起源中国，在世界各地被广为栽培利用。
荞麦属蓼科，是唯一作粮用的蓼科植物。
尽管荞麦不属于水稻、小麦等禾木科作物，但出于粮用的目的，人们习惯地把它归于禾谷类。
荞麦有两类栽培种：甜荞(Fagopyum esculentum)和苦荞(F.tataricum)。
甜荞在世界各地广为栽培和利用，主产国和主消费国有中国、日本、韩国、尼泊尔、不丹、印度、俄罗斯、乌克兰、白俄罗斯、波兰、匈牙利、斯洛文尼亚、意大利、加拿大和美国等。
苦荞唯独在中国北方黄土高源高寒山区和西南云贵川高原山地栽培和利用。
中国科学家经过多年的不懈努力，对苦荞的营养和保健价值有了新的发现。
本文试图以中国新近的研究成果，就苦荞的营养功能、食疗效果和产品利用发表自己的见解。
1、营养功能1.1、苦荞的营养成分苦荞与其它主要粮食营养成分的比较如表1所示。
表1：苦荞面粉与小麦面粉、大米、玉米面粉、甜荞面粉营养成分比较从表1可见，苦荞面粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。
蛋白质也高于玉米，而脂肪却低于玉米面粉。
维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米面粉的4~24倍。
芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺如。
矿质营养元素也都不同程度地高于其它粮种。
与甜荞比较，苦荞的蛋白质高61.5%，脂防高56.9%，维生素B2高3.16倍，维生素P（芦丁）高13.5倍。
苦荞含蛋白质9.3—14.9%，脂肪1.7—2.8%，淀粉63.6—73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。
北方的山西、陕西的苦荞品种蛋白质、脂肪含量较高，而西南的云贵川地区的品种则淀粉含量较高 (表2)。
表2：不同地区苦荞主要营养成分(%)1.2、蛋白质和氨基酸苦荞面粉的蛋白质不同于一般蛋白质组分，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，高出小麦面粉20.83%。
苦荞麦的药理作用研究进展-国际中医中药杂志
·综述·苦荞麦的药理作用研究进展刘栓娣 赵媛媛【摘要】苦荞麦中所含生物活性成分主要有黄酮类、甾体类、酚类、蛋白多肽类、微量矿质元素等，具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗癌、抗菌等作用。
本文对近年来苦荞麦药理作用研究进展文献进行综述。
【关键词】苦荞麦；药理作用；综述Research progress on pharmacological effect of Fagopyrum tataricum Liu Shuandi,Zhao Yuanyuan. Department of Pharmacy, Affiliated Hospital of Inner Mongolia Medical University, InnerMongolia Province, Hohhot 010050, ChinaCorresponding author: Liu Shuandi, Email: 269816429@【Abstract】Fagopyrum tataricum mainly distributes in the southwest, south central and north of China.F.tataricum contains a variety of biological active ingredients, and the main active ingredients are flavonoids,steroids, phenols, protein polypeptide, and trace mineral elements. It can low the blood glucose, blood lipid andblood pressure, and it also has the effects of anti-oxidation, anti-cancer and antibacterial. It is recommended asthe daily food and medicine. The recent progress in the research of pharmacological activities are summarized inthis paper.【Key words】 Fagopyrum tataricum; Pharmacological effect; Review苦荞麦(Fagopyrum tataricum L.Gaertn)为蓼科荞麦属植物，主要分布在中国的贵州、四川、云南、陕西、山西和内蒙古等地，资源丰富。
荞麦的作用与功效
荞麦的作用与功效荞麦，是一种常见的食物，也称为苦荞、怂怂米等，它的颗粒较小，形状规整，色泽偏暗。
荞麦含有丰富的营养物质，在中医学中有着重要的地位，被视为一种天然药食同源的食物，对人体有着许多益处和功效。
本文将详细介绍荞麦的作用与功效。
一、荞麦的营养价值荞麦含有多种营养物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
荞麦的蛋白质含量相对较高，且其中的氨基酸组成比较完整，尤其是赖氨酸的含量较高，是一种高质量的植物蛋白质来源。
此外，荞麦还富含维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素P等多种维生素，以及铁、锌、镁、钾等矿物质。
这些营养物质的存在为荞麦带来了丰富的营养价值。
二、荞麦的作用与功效1. 降低血糖、降血脂荞麦中的一种物质——荞麦多糖，具有一定的降血糖、降血脂作用。
荞麦多糖能抑制肠道吸收葡萄糖的速度，降低血糖的峰值和血糖升高的幅度，对糖尿病的治疗有一定的辅助作用。
此外，荞麦中的皂苷物质能促进血液循环，减少血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，从而改善血脂，并对高血压、动脉硬化等疾病有一定的预防和治疗作用。
2. 减肥瘦身荞麦中的纤维素含量较高，且大部分为不溶性纤维，能增加饱腹感，减少食欲，从而达到减肥瘦身的效果。
此外，荞麦中的植物蛋白质能提供一定的饱腹感，有助于维持长时间的饱腹感，减少进食量，促进体重的减轻。
3. 调节肠道功能荞麦中的纤维素含量较高，且有促进肠道蠕动的作用，可以增加大肠的蠕动频率和排便次数，促进便便的排出，从而改善便秘问题。
同时，荞麦中的维生素B族也有助于维持肠道的正常功能，保持肠道的健康。
4. 抗氧化、延缓衰老荞麦中的维生素E和维生素C都是抗氧化剂，能抑制自由基的产生，减少自由基对细胞的损伤，从而起到抗氧化的作用，延缓衰老。
此外，荞麦中的皂苷物质具有清除自由基、抑制肿瘤细胞生长的作用，有助于预防癌症的发生。
5. 改善心血管健康荞麦中的皂苷物质具有降血压、降血糖、降血脂的作用，能够改善心血管健康。
苦荞麦化学成分分析及药理作用的研究进展
蛋白质总量的３ ８％ ～ ４％， ４ 谷蛋 白、 醇溶蛋 白和其它 蛋白含量 肌 梗塞 等 心血 管 疾病 方 面具 有 良好 的作用 盼 。
＠ 围 考 学 膏占 外 技 一考 禽
一１ ８一
王 小芳 董 晓宁 付 威君 赵 强： ， ， ，
（． １ 天水 师范 学院 生命科 学与化 学学 院 ， 肃 天 水 ７ １ ０ ；． 肃农业 大 学动物 医学院 ， 肃 兰州 ７ ０ ７ ） 甘 ４ｔ１２ 甘 ＂ ｝ 甘 ３ ０ ０
摘 要 ： 荞麦是 蓼科 荞 麦属 植物 ， 菩 主要含 有黄 酮 类 、 有机 酸类 、 基 酸 、 氨 多肽 、 白质及 其 它微 量元 素。苦 荞麦 有 防治心脑 血 管 蛋 疾病 、 糖尿 病 、 菌消炎 、 乙肝 表 面抗原 等 药理作 用 。 抗 抗 通过 对苦 荞麦 化 学成分 、 营养特 性及 其 药理作 用 等进行 分析 ， 资 源 为其
外， 苦荞粉中还含有柠檬酸 、 苹果酸和草酸。
１１ 蛋 白质 ．
必需的脂肪酸 ， 不仅能降低血脂 ， 而且是合成对人体生理调节方 面起必需作用的前列腺素和脑神经组 分的重要成分之一。苦荞
苦荞 麦 含蛋 白质 一般 为 ９． ～１． ， 蛋 白质 组 成 不 同 麦富含不饱和脂肪酸 ， ３％ ４ ９％ 其 食用苦荞麦使人体吸收增加 ， 有助于降低 于一 般 植物 蛋 白质 。 究 表 明 ， 麦 蛋 白质 中清蛋 白和球 蛋 白 占 血 清胆 固醇 和抑 制 动脉 血 栓 的形 成 。因此 ， 预 防动 脉硬 化 和心 研 荞 在
物， 近似 豆类 的蛋 白质 组成 ， 含有 水 溶性 白蛋 白 ， 含有 盐溶 性 高血 糖 等保 健食 品的 添加 剂 。 既 又
球蛋白。苦荞麦粉 中含有２多种氨基酸 ， 体所必需的氨基 酸含 １ 脂 肪 ０ 人 ｌ ２
苦荞麦的化学成分和药理活性研究进展_林兵
苦荞麦的化学成分和药理活性研究进展林兵1，胡长玲2，黄芳3，韩婷1，秦路平1*1. 第二军医大学药学院，上海 200432. 福建中医药大学药学院，福建福州 3501083. 华东师范大学生命科学学院，上海 200063摘 要：苦荞麦Fagopyrum tataricum为蓼科荞麦属植物，在我国西南、中南、华北等省区均有分布。
苦荞麦主要含黄酮类、甾体类、酚类等化学成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、雌激素样、抗癌防癌、镇痛抗炎、抗疲劳等作用，具有很高的食用价值和药用价值。
综述近年来苦荞麦化学成分和药理作用方面的研究进展，为苦荞麦的进一步研究提供参考。
关键词：苦荞麦；黄酮类；甾体类；降血糖；降血脂；抗氧化中图分类号：R282.71 文献标志码：A 文章编号：1674 - 5515(2011)01 - 0029 - 04Research progress on chemical constituents and pharmacological effect of Fagopyrum tataricumLIN Bing1，HU Chang-ling2，HUANG Fang3，HAN Ting1，QIN Lu-ping11. School of Pharmacy, Second Military Medical University, Shanghai 200433, China2. School of Pharmacy, Fuijian University of Traditional Chinese Medicine, Fuzhou 350108, China3. School of Life Science, East China Normal University, Shanghai 200063, ChinaAbstract: Fagopyrum tataricum is a domestic food plant in Fagopyrum Mill., Polygonaceae. It mainly distributes in the southwest, south central, North China. F. tataricum contains flavonoids, steroids, phenols, and so on, which have effects of lowering blood glucose and blood lipid, anti-oxidation, estrogen-like, anti-cancer, analgesic, and antifatigue as well. It has a very high value as daily food and medicine. The recent progress in the research of chemical constituens and pharmacological activities are summarized, which will provide the reference for further research of F. tataricum.Key words:Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn; flavonoids; steroides; lowering blood glucose; lowering blood lipid; anti-oxidant蓼科（Polygonacea）荞麦属Fagopyrum Mill.植物在全世界有15种，广泛分布于亚洲和欧洲，我国有10个种1个变种，有2个种为栽培种[1]。
荞麦的营养价值和保健功能
荞麦的营养价值和保健功能一、引言荞麦，作为一种常见的粮食作物，不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值和独特的保健功能。
本文将详细介绍荞麦的营养成分、食用功效以及在实际生活中的具体应用。
二、荞麦的营养价值1. 丰富的膳食纤维：荞麦含有大量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
2. 碳水化合物：荞麦的碳水化合物含量较高，但其升糖指数较低，适合糖尿病患者食用。
3. 蛋白质：荞麦含有一定量的优质蛋白质，能够为人体提供必需的氨基酸。
4. 维生素和矿物质：荞麦还含有丰富的维生素B族、维生素E以及钾、镁、锌等矿物质。
三、荞麦的保健功能1. 降低血糖和血脂：荞麦中的膳食纤维有助于降低餐后血糖上升速度，同时也有助于降低血脂水平。
2. 增强免疫力：荞麦富含维生素和矿物质，有助于增强人体免疫力，预防疾病。
3. 抗氧化作用：荞麦中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，能够清除自由基，保护细胞膜的结构和功能。
4. 促进肠道健康：荞麦中的膳食纤维有助于改善肠道菌群平衡，促进肠道健康。
5. 抗疲劳作用：适量食用荞麦有助于提高体能耐力，缓解疲劳。
四、实际应用1. 饮食调理：在健康饮食中适当添加荞麦，可为身体提供丰富的营养和保健功效。
可选择荞麦面条、荞麦粥、荞麦馒头等作为主食，搭配蔬菜和水果，营养更均衡。
2. 保健品选择：在购买含有荞麦成分的保健品时，应注意选择质量可靠的产品，并按照说明书上的建议剂量食用。
3. 运动辅助：在运动前适量食用荞麦食物，可为身体提供能量和水分，有助于提高运动表现和恢复能力。
4. 疾病预防：适量食用荞麦有助于降低患糖尿病、心血管疾病等风险，对身体健康具有积极作用。
5. 养生茶饮：可将荞麦与其他中药材搭配泡茶，如与枸杞、决明子、菊花等搭配，具有多种养生功效。
五、总结荞麦作为一种具有丰富营养价值和独特保健功能的食品，在日常饮食中具有广泛的应用价值。
通过合理搭配和适量食用，荞麦可以为我们的身体提供多种有益的滋养作用，有助于预防和改善多种疾病。
荞麦研究报告
荞麦研究报告荞麦是一种重要的粮食和经济作物，具有丰富的营养价值和药用价值。
本报告旨在综述荞麦的栽培、生物特性、化学成分以及荞麦相关的研究成果。
1. 介绍：荞麦（Fagopyrum esculentum Moench）是多年生草本植物，属于禾本科荞麦属。
荞麦主要用于食品加工和制药工业。
其种子可用于面粉、面条、饼干等食品制作，荞麦花可用于蜂蜜的生产。
2. 栽培：荞麦适应性强，耐寒性、耐旱、抗逆性较好，适合在高寒地区生长。
其生长周期短，生育期为70-90天，适宜的温度为15-25摄氏度。
荞麦对土壤要求不高，但对酸性土壤适应性较好。
3. 生物特性：荞麦植株高度一般为50-100厘米，根系发达。
花期为6-7月份，开花时间较长，开花期间植株需提供足够的光照和温度。
荞麦的主要传粉媒介为蜜蜂，可以增加产量。
4. 化学成分：荞麦的种子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养物质。
其中，蛋白质含量高达15-25%，比大米和小麦高出许多，且具有较好的氨基酸组成，是一种重要的植物蛋白来源。
此外，荞麦中还含有丰富的膳食纤维、矿物质和生物活性物质，如花青素、黄酮类化合物等。
5. 研究成果：荞麦的研究内容涉及栽培技术、品种选育、药用成分提取和开发利用等方面。
部分研究表明，荞麦具有抗氧化、抗炎、降血压、降血脂等多种生理活性。
由于其营养价值和药用价值，研究人员也对荞麦进行了基因组学研究，揭示了其基因组特征和遗传多样性。
总结：荞麦是一种重要的粮食和经济作物，具有丰富的营养价值和药用价值。
未来的研究方向可以包括进一步挖掘荞麦的生物活性成分和药理作用，开发荞麦产品，加强荞麦品种选育和栽培技术改良，推动荞麦产业的可持续发展。
荞麦营养与功能性研究及其产品开发
结果与讨论
通过对比分析实验前后受试者的生理指标，发现食用荞麦可以显著降低血糖、 血脂和体重，改善肠道微生态，提高抗氧化能力等。这些结果与文献综述中所 述的荞麦的营养和功能性相一致。此外，实验过程中未发现明显的不良反应， 表明荞麦具有较高的安全性。
在讨论部分，本次演示对荞麦的营养和功能性进行了深入分析。首先，荞麦中 的膳食纤维能够增加饱腹感、延缓胃排空，有利于控制饮食量。其次，荞麦中 的抗氧化物质可以抵抗自由基的损伤，对于预防慢性病具有积极意义。此外， 荞麦还含有多种药理活性成分，具有抗炎、抗菌、抗肿瘤等作用。这些研究结 果为进一步开发利用荞麦资源提供了科学依据。
发酵荞麦是一种以荞麦为主要原料，经过发酵工艺制成的食品。研究发现，发 酵荞麦中含有丰富的乳酸菌和酵母菌等益生菌，具有改善肠道微生态、增强免 疫力等多种保健作用。发酵荞麦中的膳食纤维含量也非常丰富，有助于提高饱 腹感、降低血糖和血脂。
引言
苦荞麦是一种营养丰富的谷物，富含多种维生素和矿物质，具有很好的保健作 用。近年来，随着人们对健康饮食的，苦荞麦受到了越来越多的青睐。本次演 示将详细介绍苦荞麦的营养价值及其在食品、保健品和饲料等方面的开发利用 研究进展。
引言
随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，慢性病的发生率逐年上升。因此， 寻找一种具有营养丰富、功能性的食品成为研究的热点。荞麦作为一种传统农 作物，具有丰富的营养成分和良好的药用价值。本研究旨在探讨荞麦的营养与 功能性，以期为荞麦产品的研发和生产提供理论支持。
文献综述
荞麦的营养价值
荞麦含有丰富的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等营养成分。其中，膳食纤维 有助于改善肠道微生态，预防便秘和肠道疾病；矿物质如镁、钾、钙等有助于 维持人体正常生理功能；抗氧化物质如黄酮类化合物、维生素E等具有很强的 抗氧化能力，能够抵抗自由基的损伤，延缓衰老。
苦荞麦的功能特性及其开发利用
苦荞麦的功能特性及其开发利用苦荞麦是双子叶蓼科养麦属植物，原产我国及印度等地，世界主产于前苏联、中国、波兰、巴西、加拿大、美国等，我国主要分布在黄土高原高寒山区和云贵川高原山地。
苦养麦是当今世界上集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品之一，被称为“食药两用”的粮食珍品，据《本草纲目》记载，苦荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能练五脏滓秽”、“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛”。
在论述苦荞麦营养与保健功能特性基础上，对其加工利用的有关问题进行探讨。
1 苦荞麦的功能特性苦荞麦的功能特性主要表现在其营养价值高和保健功能强两个方面。
从营养角度看，苦荞麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维和多酚类化合物，其营养素种类丰富，含量平衡。
从保健功能方面，苦荞麦由于其特殊的化学组分使之具有特殊的食疗效果，现代临床医学观察表明，苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等作用，于是苦荞麦被称之为“三降”保健食品。
1．1 苦荞麦蛋白苦荞麦含蛋白质一般为9．3％—14．9％，其蛋白质组成不同于一般植物蛋白质。
据Tahir研究荞麦蛋白质中清蛋白和球蛋白占蛋白质总量的38％—44％，谷蛋白、醇溶蛋白和其它蛋白含量分别为21％-29％、2％—5％和28％—3 7％Imai和Shibata报道商品荞麦粉中含有40％-77％的清蛋白和球蛋白，0．7％—2．0％醇溶蛋白，23％-59％谷蛋白及其余蛋白。
苦荞麦蛋白不仅具有人体必须的八种氨基酸，同时富含维持老年人和婴幼儿正常生理功能所必需的精氨酸和组氨酸，以及其它谷物限制性氨基酸——赖氨酸。
但荞麦中含有一定的丹宁等抗营养素，以及对分解蛋白酶的化学反应的低灵敏度，使荞麦蛋白质的可消化性相对较低。
研究表明，苦荞麦蛋白质具有降低血液与肝脏胆固醇，抑制脂肪积累，抑制大肠癌和胆结石，改善便秘及抗衰老等作用。
于是，苦荞麦蛋白可广泛应用在食品中，作预防高血脂、高尿糖、高血糖等保健食品的添加剂。
苦荞营养成分与保健功能的研究进展
苦荞营养成分与保健功能的研究进展摘要本文综述了苦荞的植物学特征、资源分布、营养成分以及营养保健功能，详细了介绍关于苦荞麦营养成分和保健功能方面最新的研究进展，为苦荞资源的综合开发和利用提供依据和启发。
通过分析我国苦荞产品开发加工利用现状和存在的主要问题，提出了我国的苦荞产业仍然具有巨大的开发利用潜能和社会经济效益。
综合得出苦荞的开发研究具有光明的前景。
关键词：苦荞；营养成分；保健功能；进展The research progress of tartary buckwheatin nutrients andhealth care functionABSTRACT:In this paper, the botanical features, resource distribution, nutrients, as well as health care function of tartary buckwheat are introduced .Especially, the latest research developments of tartary buckwheat in nutrients,and health care function are introduced in detail. These will provide the basis and inspiration for development and research of tartary buckwheat resources. By analyzing the main problems in tartary buckwheat product development and processing of china now, I consider that the buckwheat industry in China still has huge development potential and sociol-economic benefits. So I believe that tartary buckwheat research and development has a bright future.KEY WORDS: tartary buckwheat; nutrients; health care function; progress引言苦荞麦( Fagopyrum tataricum ( L.) Gaertn.) 属双子叶蓼科(Polygonaceae )荞麦属(Fagopyrum Gaertn)植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞[1]。