学校食堂培训课件
合集下载
学校食堂食品安全培训课件 PPT
根据事故原因和影响范围，将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
学校食堂培训课件(精品PPT)
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合 理安排采购计划，降低成本。
浪费减少策略探讨
精准预估
通过历史数据分析，精准预估 就餐人数和食材用量，减少备 餐浪费。
菜品调整
定期更新菜品，避免单一菜品 造成的浪费，同时满足师生多 样化需求。
剩菜利用
合理处理剩菜剩饭，如开发新 菜品、员工餐等，减少直接丢 弃造成的浪费。
餐具清洗与消毒流程
餐具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或 采用其他有效方法进行消毒， 确保餐具清洁卫生。
消毒后的餐具应存放在专用保 洁柜内，避免二次污染。
食品留样及记录保存
学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。
选择信誉良好、质量稳定 的供应商，确保食材质量 和供应稳定。
合作沟通
与供应商保持密切沟通， 及时反馈问题和需求，共 同改进和提高。
互惠互利
在合作中寻求双方共同利 益点，实现互惠互利、合 作共赢的局面。
06
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
01
02
03
04
食品安全法律法规
重点讲解了《食品安全法》及 其相关法规，强调了学校食堂 在食品安全方面的法律责任。
持续学习，共同进步
不断学习新知识
鼓励学员们保持学习的热情，关 注行业动态和最新法规，不断提
升自己的专业素养。
交流分享经验
建议学员们之间加强交流，分享 各自在工作中遇到的问题和解决 方法，共同提高解决问题的能力
学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
学校食堂培训(PPT)
通过案例分析、警示教育等方式，让 食堂工作人员深刻认识到食品安全的 重要性，增强责任感。
掌握食品卫生知识
培训内容包括食品储存、加工、烹饪 等环节的卫生要求，以及预防食物中 毒和传染病的措施。
提升服务水平
01
02
03
提高服务态度
培训中强调以师生为中心 的服务理念，要求食堂工 作人员热情、周到、耐心 地服务师生。
提升服务质量
通过规范操作、优化流程 等方式，提高饭菜质量、 就餐环境和服务效率，满 足师生多样化的需求。
增强沟通能力
培训中注重提高食堂工作 人员的沟通能力，以便更 好地与师生交流，及时解 决问题。
培养良好的职业道德
树立诚信意识
培训中强调诚信经营、守 法经营的重要性，要求食 堂工作人员遵守职业道德 规范。
03
食品加工过程中应保持 清洁，避免食品污染。
04
食品加工后应及时冷藏 或冷冻，并保持适当的 温度。
食品留样规定
每餐每种食品应留取 不少于100克的样品 ，并标注留样日期和 时间。
留样应定期检查，确 保无过期或变质的食 品。
留样应存放于专用冷 藏设备中，保存时间 不少于48小时。
餐具消毒规定
餐具应每日清洗干净，并定期进行高 温或紫外线消毒。
垃圾处理
建立科学的垃圾处理制度，对厨余垃圾进行分类、密闭存放，并定 期清运，防止垃圾滋生细菌和异味污染。
04
学校食堂的培训内容和方法
理论培训
食品安全知识
培训员工了解食品安全法规，掌握食品储存、加 工、烹饪等环节的卫生要求。
营养学基础
使员工了解各类食物的营养价值，掌握合理搭配 食物的方法，为师生提供营养均衡的餐食。
服务礼仪
学校食堂培训课件
使用方法
根据消毒设备的类型（如高温蒸汽、紫外线等），按照操作说明进行消毒操作 。注意控制消毒温度和时间，确保消毒效果。
维护保养
定期对消毒设备进行维护保养，包括清洁设备内外、检查电路和部件等，以确 保设备正常运行和延长使用寿命。
保洁存放和检查制度建立
保洁存放
清洗消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免与其他未清洗的餐具混放。保洁 柜应保持干燥、通风，并定期清洁。
传承饮食文化
弘扬中华民族优秀饮食文 化，培养师生健康饮食习 惯。
保障食品安全
严格遵守食品安全法律法 规，确保师生饮食安全。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产经营者的责任和义务，保障公众身体健康和生命安全。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性，制定具体的卫生管理要求，确保学生饮食卫生安全。
。
02
食品采购与验收管理
采购计划与供应商选择
采购计划制定
根据食堂需求和预算，制 定合理的采购计划，明确 采购品种、数量、规格和 时间等。
供应商选择
选择信誉良好、具有合法 资质的供应商，确保食品 来源可靠、安全。
合同签订
与供应商签订采购合同， 明确双方权责、食品质量 要求和违约责任等。
食品验收标准与流程
食。
均衡饮食
强调食物种类的多样化，鼓励 学生摄入各种营养素，不偏食
或挑食。
适量运动
提倡学生每天进行适量运动， 促进身体健康和营养素的吸收
利用。
饮食卫生与安全
加强饮食卫生教育，让学生了 解食品安全知识，培养良好的
饮食卫生习惯。
06
食堂安全管理与应急处理
防火防盗等安全防范措施
根据消毒设备的类型（如高温蒸汽、紫外线等），按照操作说明进行消毒操作 。注意控制消毒温度和时间，确保消毒效果。
维护保养
定期对消毒设备进行维护保养，包括清洁设备内外、检查电路和部件等，以确 保设备正常运行和延长使用寿命。
保洁存放和检查制度建立
保洁存放
清洗消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免与其他未清洗的餐具混放。保洁 柜应保持干燥、通风，并定期清洁。
传承饮食文化
弘扬中华民族优秀饮食文 化，培养师生健康饮食习 惯。
保障食品安全
严格遵守食品安全法律法 规，确保师生饮食安全。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产经营者的责任和义务，保障公众身体健康和生命安全。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性，制定具体的卫生管理要求，确保学生饮食卫生安全。
。
02
食品采购与验收管理
采购计划与供应商选择
采购计划制定
根据食堂需求和预算，制 定合理的采购计划，明确 采购品种、数量、规格和 时间等。
供应商选择
选择信誉良好、具有合法 资质的供应商，确保食品 来源可靠、安全。
合同签订
与供应商签订采购合同， 明确双方权责、食品质量 要求和违约责任等。
食品验收标准与流程
食。
均衡饮食
强调食物种类的多样化，鼓励 学生摄入各种营养素，不偏食
或挑食。
适量运动
提倡学生每天进行适量运动， 促进身体健康和营养素的吸收
利用。
饮食卫生与安全
加强饮食卫生教育，让学生了 解食品安全知识，培养良好的
饮食卫生习惯。
06
食堂安全管理与应急处理
防火防盗等安全防范措施
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
学校食堂食品安全培训PPT课件
总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所
学校食堂培训
食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
“脏乱差”
食品生进熟出的单一流向一次为：原料 进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成 品出口，成品出口与原料入口通道应分 开，无法分设时，应在不同的时间段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食 品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源 的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度， 四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品 操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有 效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题，
培训知识要点、重点
学校食堂培训
学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关 系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极 端特殊性，因此成为学校食堂 中的重点和难点。对此，需要 我们把好食品安全关。
学校食堂培训
学校食堂培训
➢培训管理
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安 全培训 讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品 安全管理员
建立培训档案
学校食堂培训
➢健康管理
学校食堂培训
健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，食
品生产经营者安排未取得健康证明或者患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员从事接触直接入口食品的工作的行 为，由县级以上人民政府食品药品监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令 停业，直至吊销许可证。
学校食堂培训
食品生进熟出流程
原材料进入 粗加工、清洗、切配 烹饪 备餐分餐 成品出口
学校食堂培训
学校食堂培训
盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
学校食堂培训
学校食堂培训
➢个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
学校食堂培训
食堂操作流程图
学校食堂培训
场所设置 场所布局地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
食品处理区内设置不够数量的洗手设施，其 位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消 毒用品
学校食堂培训
废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废 弃物容器应采用坚固不透水的材料制成并配 有盖子
学校食堂培训
食品处理区门窗和墙壁
墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料
3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
学校食堂培训
人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
学校食堂培训
➢机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
学校食堂培训
最严《食品安全法》
“最严”的监管
学校食堂培训
“最严”的处罚
➢亮证经营 ➢证照有效 ➢经营范围
许可管理
学校食堂培训
亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检查人员实施检 查
学校食堂培训
规范的亮证经营
学校食堂培训
证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
经我所领导讨论决定开办本次培训。
学校食堂培训
学校食堂培训
新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新食安法 规定，对食品经营者严监管，违反新法规 定的食品经营者严处罚
学校食堂培训
➢未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施 许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《中 华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生 产经营许可从事食品生产经营活 动的，由县级以上地方人民政府 食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、工 具、设备、原料等物品，违法生 产经营食品货值金额不足一万元 的，并处五万元以上十万元以下 罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款。
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢ 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
符
学校食堂培训
1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年
2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月
粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
学校食堂培训
烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置
学校食堂培训
食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
学校食堂培训
洗手设施
学校食堂培训
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、 切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、 备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣 室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
学校食堂培训
学校食堂培训
➢场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。
学校食堂培训
食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生
“脏乱差”
食品生进熟出的单一流向一次为：原料 进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成 品出口，成品出口与原料入口通道应分 开，无法分设时，应在不同的时间段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食 品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源 的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度， 四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品 操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有 效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题，
培训知识要点、重点
学校食堂培训
学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关 系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极 端特殊性，因此成为学校食堂 中的重点和难点。对此，需要 我们把好食品安全关。
学校食堂培训
学校食堂培训
➢培训管理
配备专职食品安全管理人 员
加强对食品安全管理员的
培训考核
食品安 全培训 讲座
未经培训或者培训不合格
的不得任命或录用为食品 安全管理员
建立培训档案
学校食堂培训
➢健康管理
学校食堂培训
健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，食
品生产经营者安排未取得健康证明或者患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员从事接触直接入口食品的工作的行 为，由县级以上人民政府食品药品监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令 停业，直至吊销许可证。
学校食堂培训
食品生进熟出流程
原材料进入 粗加工、清洗、切配 烹饪 备餐分餐 成品出口
学校食堂培训
学校食堂培训
盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
学校食堂培训
学校食堂培训
➢个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
学校食堂培训
食堂操作流程图
学校食堂培训
场所设置 场所布局地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
食品处理区内设置不够数量的洗手设施，其 位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消 毒用品
学校食堂培训
废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废 弃物容器应采用坚固不透水的材料制成并配 有盖子
学校食堂培训
食品处理区门窗和墙壁
墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料
3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
学校食堂培训
人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
学校食堂培训
➢机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
学校食堂培训
最严《食品安全法》
“最严”的监管
学校食堂培训
“最严”的处罚
➢亮证经营 ➢证照有效 ➢经营范围
许可管理
学校食堂培训
亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检查人员实施检 查
学校食堂培训
规范的亮证经营
学校食堂培训
证照有效
➢ 许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符
经我所领导讨论决定开办本次培训。
学校食堂培训
学校食堂培训
新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新食安法 规定，对食品经营者严监管，违反新法规 定的食品经营者严处罚
学校食堂培训
➢未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施 许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《中 华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生 产经营许可从事食品生产经营活 动的，由县级以上地方人民政府 食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、工 具、设备、原料等物品，违法生 产经营食品货值金额不足一万元 的，并处五万元以上十万元以下 罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款。
➢ 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内
➢ 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相
符
学校食堂培训
1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年
2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月
粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
学校食堂培训
烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置
学校食堂培训
食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
学校食堂培训
洗手设施
学校食堂培训
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、 切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、 备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣 室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
学校食堂培训
学校食堂培训
➢场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。