125483-专升本插班生考试-14.《烹调工艺学》
14.《烹调工艺学》
Ⅰ考试内容及要求
总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
绪论
（一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别
（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺
（一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺
（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺
（一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺
（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工
技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章组配工艺
（一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章风味调配工艺
（一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章烹制工艺基础
（一）考试内容：烹制工艺的概念和作用；烹制工艺中的热传递现象；烹制基本方法；火候及其调控；初步热处理工艺；制汤工艺；临灶操作与勺工工艺；
（二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法；掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章热菜烹调工艺
（一）考试内容：炒制工艺；油炸工艺；熘制工艺；拔丝工艺；汆制工艺；烧制工艺；蒸制工艺；烤制工艺；焗制工艺；其他烹调方法。
（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、
成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章冷菜烹调工艺
（一）考试内容：拌炝工艺；腌泡工艺；卤煮工艺；凝冻工艺；（二）基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求；掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章菜肴造型工艺
（一）考试内容：菜肴造型的作用和原则；热菜造型工艺；冷菜造型工艺；菜肴装饰工艺；
（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和种类；掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
Ⅱ考试形式及试卷结构
（一）考试形式：闭卷、笔试
（二）试卷内容结构：
烹饪原料选择与加工工艺约20%
调配工艺约30%
制熟工艺的基本原理约30%
（三）试卷题型结构：
填空题10小题，每小题1分，共10分
判断改错题10小题，每小题1分，共10分
选择题30小题，每小题1分，共30分
简答题5小题，每小题6分，共30分
论述题1小题，每小题15分，共15分
（四）试卷难易度比例
试题按其难度分为容易、中等题、难题，三种试题分值的比例约为4：4：2
Ⅲ题型示例
（一）填空题：
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气___________，汤质_________。
（二）判断改错题
（）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同。
改正：
（三）选择题
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
（A）白卤水要新鲜（B）必须与香料袋同时浸制
（C）火不能太猛，以仅熟为度（D）先要擦干鸡体油分和水分再浸
（四）简答题
调味的原则有哪些？
（五）论述题
简述烩羹调芡应如何把握时机？
Ⅳ参考书目
1.《烹调工艺学》第一版，周晓燕主编，北京:中国纺织出版社
2.《中式烹饪工艺》（粤菜），黄明超主编，中国劳动社会保障出版社。
3.《粤菜烹调工艺》出版时间：2014-09-01郝志阔主编，中国轻工业出版社。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹调工艺学专升本试题及答案湖北
烹调工艺学专升本试题及答案湖北1、( )是以煮制大件料为主的方法 [单选题]A、热炝法B、白煮法(正确答案)C、刷烫法D、汆制法2、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白，经高速抽打具有较强的发泡性能 [单选题]A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白(正确答案)C、卵清蛋白D、卵白蛋白3、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既( )或收银员担任 [单选题]A、厨师B、餐厅服务员(正确答案)C、餐厅经理D、餐饮部经理4、( )是人体的能量最重要的来源 [单选题]A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物(正确答案)D、脂肪酸5、热炝菜味型一般由( )和( )两类组成 [单选题]A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香幸料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香幸料(正确答案)6、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点 [单选题]A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧(正确答案)D、肉质松7、若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克[单选题]A、10(正确答案)B、1C、100D、48火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制 [单选题]A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块(正确答案)9、可以增加钙消化吸收的营养物质是() [单选题]A、维生素AB、维生素D(正确答案)DD C、脂肪 D、铁10、鲍鱼属于()动物 [单选题]A、腹足类(正确答案)B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类11、菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的() [单选题]A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味(正确答案)D、触觉风味12、()中以镰刀菌及其毒素污染为主 [单选题]A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类13、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为() [单选题]A、油焐B、油焖C、油浸D、油发(正确答案)14、面烤法是在()基础上的演进 [单选题]A、泥烤法(正确答案)B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤15、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的()加入相应的调味品[单选题]A、一次性的B、分批次的C、临出锅前D、适当时机(正确答案)16、不属于大豆的原料是() [单选题]A、黑豆B、蚕斗(正确答案)C、青豆D、黄豆17、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、()、脂肪少、质地嫩的特点 [单选题]A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少(正确答案)D、结缔组织多18、小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等 [单选题]A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖(正确答案)19、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法 [单选题]A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状(正确答案)20、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素 [单选题]A、肌肉B、卵巢C、血液(正确答案)D、鳃21、蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果 [单选题]A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即(正确答案)22、细菌性食物中毒不包括() [单选题]A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒(正确答案)23、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额 [单选题]A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量(正确答案)D、制订科学采购程序24、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
2013年专升本插班生考试《烹饪原料学》课程试卷
韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷）一、填空题（每空1分，共20分）1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。
2．在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。
3．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类。
4．木瓜果肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。
6． 列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。
7．鱼类的肌肉主要由 组成。
8．虾类身体分 和腹部。
9． 和 是两种可单独成味的基本味。
10．烹饪常用的辅助原料有水、 以及各种 。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．黄花菜在使用时要先用( )浸泡。
A.1小时B.2小时C. 4小时D.数小时2．对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。
A. 机械组织B. 薄壁组织C.保护组织D.分泌组织3．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。
A.榴莲B.香蕉C.芒果D.山竹4．下列关于禽类原料的说法中正确的是（）。
A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严D. 饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。
A.香螺B. 鲍鱼C.牡蛎D.文蛤6．鱼肚又称（）。
A.鱼白B. 鱼信C.鱼筋D.鱼胶7．蜂窝肚是指反刍动物的（）。
A.瘤胃B. 网胃C.瓣胃D.皱胃8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。
A.三文鱼B. 鲟鱼C.鳟鱼D.鳜鱼9．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。
A.一B.二C.三D.四10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）A.溶解性好B.色调自然C.安全性较高D.有一定的营养和药理作用三、是非题（每题1分，共10分）1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。
浙江10月自考烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。
2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。
3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。
4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。
5.软炒方法的原料多用________。
6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。
7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。
8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。
9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。
10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。
11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。
13.金属传热法中最常用的使用方法是________。
14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。
15.制汤的最佳料水比为________。
水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。
16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。
17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。
18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。
19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。
20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。
2020年云南省“专升本”烹饪类专业考试大纲
2020年云南省“专升本”烹饪类专业考试大纲一、考核方式1、考试形式：纸质卷面考试（闭卷），专业课考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。
2、作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。
3、试卷题型：全部为单选题、多选题和判断题。
4、试卷分值：共计150分。
5、考试时长：120分钟。
二、考核内容（一）食品卫生与安全1. 食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）；2. 各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）；3. 食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）；4. 食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理）。
（二）食品营养学1. 食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）；2. 蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）；3. 脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）；4. 碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）；5. 维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C及B 族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源）；6. 矿物质（矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）；7. 各类食物的营养价值（谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果，肉类、鱼类、奶类、蛋类）；8. 中国居民平衡膳食宝塔（2016），中国居民膳食指南（2016版）；9. 中国居民的膳食结构和营养现状；10. 烹饪方法对营养素的影响，烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施（三）烹饪原料学1. 原料的概念，原料可食性的三层涵义；原料品质鉴定的依据和标准；原料品质鉴定的方法；烹饪原料的贮藏方法2. 动物性原料：畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（1、肝脏；2、肾脏；3、胃（肠）；4、皮、筋；5、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点；虾、蟹原料的烹饪运用特点。
烹饪工艺学1期中考试[4页][001]
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷学校：姓名：学号：成绩：一．填空（每小题1分）1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（）。
2.人类的饮食文明，大体经历了（）、熟食和烹饪3个阶段。
3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（）。
4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。
5．（）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
6．混合涨发是将干制原料用（）介制进行涨发的过程。
7.猪皮涨发以后一定要用（）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。
8．原料的切割工艺包括（）和加工刀法两大类。
9．奶脯在猪的腹部俗称（）主要由皮脂肪和筋膜组成。
10．（）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。
11．中小型虾采用（）进行出肉。
12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。
13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。
14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（）等。
16．（）是指用两种以上原料制作而成的汤。
17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（）的形成原理。
18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（）的浸出过程。
19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（）。
20.甜味和（）混合引起抵消作用。
21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（）。
22.甜味和（）混在一起会让人有不舒服的感觉。
23.烹饪原料的（）是构成菜品风味的重要组成部分。
24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（）。
25.过早加盐会使（）提前凝固，影响呈味物质析出。
26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（）、合成等化学变化。
27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（）等物理变化。
28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（）。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
《烹调工艺学》考试大纲
《烹调工艺学》考试大纲一、考试目标及要求（一）考试目标考核考生对烹调工艺学的知识、技能的掌握及基本素质的养成情况，进而考查其进一步深造学习烹饪与营养教育本科专业的能力。
（二）考试要求要求考生了解烹调工艺学的基本知识，熟悉烹调工艺相关原理，掌握烹调工艺基本方法与技巧，能够运用烹调工艺学理论解决烹饪实践中的实际问题。
二、考试内容及要求（一）考试内容1.烹调入门认识烹调工艺：走进烹调的缤纷世界，熟悉烹调工艺特色。
2.原料初加工工艺（1）鲜活原料的加工掌握新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法与技巧。
（2）干货原料的加工熟悉自然水发法，了解碱水发法和热膨胀发法。
（3）其他原料的加工熟悉冷冻制品原料的加工。
3.刀工切割工艺（1）刀工与刀法掌握刀工与操作姿势，刀法与种类。
（2）料形加工工艺掌握一般料形的加工和剞花工艺。
（3）整料的分割工艺掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水产品的分割加工方法与技巧。
4.菜肴组配工艺了解配菜的组织准备，熟悉单一菜肴的组配工艺和菜肴组配的感官认识。
5.烹制工艺（1）热的传递与控制了解烹制工艺中的热传递现象，熟悉常用热媒的传递与烹制知识。
（2）火候及其运用了解火候知识，熟悉火候的运用方法与技巧。
（3）初步熟处理工艺掌握焯水、过油、汽蒸、走红的工艺。
6.调和工艺（1）菜肴调味工艺了解味觉的认知，掌握调味方法与原理，掌握复合调味料的加工方法与技巧，掌握制汤与制卤工艺。
（2）菜肴调香调色工艺了解香气和嗅觉的感知，了解调香工艺的方法运用，熟悉菜肴色泽的来源与调色。
（3）菜肴调质工艺了解菜肴质地与质感认知，掌握茸胶调制工艺、糊浆工艺、勾芡工艺。
7.冷菜烹调方法（1）冷制冷吃烹调法掌握拌炝腌烹调法、醉糟泡烹调法。
（2）热制冷吃烹调法掌握卤煮酱烹调法，冻、油炸浸卤、油焖烹调法。
8.热菜烹调方法（1）水传热烹调法掌握短时间加热烹调法、中时间加热烹调法和长时间加热烹调法。
烹调工艺学
3.3 常见刀法的运用
常见剞刀法及用途
刀 法 直刀剞 拉刀剞 推刀剞 翻刀剞 花刀剞 适用对象 软嫩原料 软韧原料 质硬原料 软嫩原料 细嫩原料 原料实例 肥膘肉，猪肝 豆腐干，瘦肉 鸡肫，鸭肫 鸡脯肉，鱼肉 里脊肉，鱼肉 适 用 形 状 球形，松果形，麦穗形 蓑衣形 兰草形 球形，麦穗形 菊花形，牡丹花形
1 绪论
基本概念
中国烹饪的特点
主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1.1 基本概念
烹饪
以木巽火，亨饪也。见之于《周易· 鼎》。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟。
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等
学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
1.1 基本概念
4.2.3 家禽初加工工艺
禽类褪毛时间与水温 品种 鸡 鸭 生长期 一年生 多年生 一年生 多年生 水温(℃) 75 80 80 85 时间(m) 1-2 2-3 2-3 3-4
夏季水温可略低，冬季水温则略高
4.2.3 家禽初加工工艺
工艺流程
宰杀→僵直→漂烫→褪毛→开膛 →取内脏→ 洗涤→整理内脏 加工要点 宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小 指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割 断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。 僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其 僵直。
4 烹饪原料预处理
预处理的基本原则
畜禽原料的制备
水产原料的制备 果蔬原料的制备 脱水原料的制备 原料的活养与保鲜
4.1 原料预处理原则
保证原料的清洁卫生和食用安全 保持原料中的营养成分 根据菜肴质量要求选择合适方法 合理利用原料
4.2 畜禽原料的制备
常见的畜禽原料