粮食深加工

绪论

一、粮食深加工的意义及其概义

定义：在粮食粗加工的基础上，利用单元操作化工过程改变原料的物理性质，使其成为食品或其它行业的原料（专用粉、淀粉）或专业原料，或改变原料的化学性质使其成为全新的另一种物质（如味精等）。

二、粮食深加工技术的任务

1、积极开展深加工产品的研制与开发；

2、加强化工原理等有关学科向粮食深加工技术渗透；

3、搞好粮食深加工设备的选型及标准化；

4、搞好粮食深加工与食品、轻工、化工等相关学科的沟通。

一、玉米米的质量标准

脂肪含量低于1％，水份15％,淀粉89％。

二、玉米米的加工工艺

破碎：6～8瓣，磨齿斜度10：1，钝对钝6牙/254mm，破碴率80～90%

三、工艺流程

角质玉米→初清→清理→水汽调节→脱皮→破碴→分级→制玉米米的碴料→碴中选胚→研磨制米→分级→米中除皮提胚→玉米米。

水磨米工艺流程

净糙米→碾白→渗水碾白→冷却脱水→分级提碎→水磨米

免淘洗米工艺流程

稻谷→初清→清理→砻谷→谷糙分离→净糙→除杂分级→低级碾白→深层碾白→清糠→除碎→白米抛光→成品整理→免淘洗米→打包

↘色选→密封打包

V B1,V b2强化米

外加硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、VD强化米营养强化米氨基酸、维生素、矿物盐强化米

蒸谷米

内持

留胚米（胚芽米）

蒸谷米工艺流程

稻谷→初清→清理→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米

直接浸吸法制营养强化米工艺流程

米检

↓

V B6

V

↓

渣料

↓

↓

干燥V B2各种氨基酸

↓

二次浸吸渣料

↓

蒸汽糊化

↓

喷涂酸液

↓

干燥

↓

强化米

§1－1 概述

淀粉应用：1、食品发酵工业；

2、医药工业；

3、建材工业；

4、塑料工业；

5、纺织工业。

一、淀粉的物理性状：

（一）、淀粉的粒形与结构

白色粉末状，圆形、椭圆形、多角形。

淀粉为多糖类碳水化合物，其化学结构是由葡萄糖单位缩聚合成的天然高分子的支链聚合物和直链聚合物。

（二）、物理特性：

1、糊化特性

将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。

2、凝沉性

稀淀粉糊放置一段时间后，淀粉糊变浑浊度产生沉淀。

二、原料结构及化学组成

壳皮5－6% 胚芽 8－14% 胚乳 78－85%

淀粉占整粒粮食化学成份的85%以上

蛋白质 10% 70%在胚芽中

油脂 3.5－7% 胚芽比重 7.6－15.1% 胚乳及种皮 0.64－1.06%

矿物质：Ca Na K Mn Fe 在胚芽及种皮内

淀粉占小麦化学成份的90%，全部集中在胚乳内

蛋白质：胚乳、糊粉层内

脂肪：胚芽14% 糊粉层内

§1－2 玉米湿法生产淀粉

浸泡要求：

吸收水分45%，浸出物6.0～6.5%

一、对玉米原料的要求：

淀粉含量高，无污染，无霉变，无热损伤。

二、玉米湿法生产淀粉的工艺

过程：将原料经浸泡和粉碎碾磨处理后，从玉米籽粒的组织结构及淀粉细胞中尽量除去可溶性及不可溶性的其他成份，以最大产出率提取较纯净的淀粉。

工艺流程图

经清理的玉米

↓

浸泡液浸泡罐亚硫酸水溶液

↓↓

玉米浆蒸发器胚磨

↓↓胚芽

浓玉米浆胚分离器胚洗涤曲筛

↓↓

细磨胚干燥机

外壳↓↓

浓缩洗涤筛机械榨油或浸出法→玉米胚粉

玉米浆麸质↓↓

搬运离心分离机过滤机

↓↓

玉米醇淀粉洗涤机离心分离机→皂角

溶蛋白↓↓

玉米麸质饲料←饲料干燥机淀粉乳漂白与纯化

↓↓↓

蛋白饲料脱臭

↓↓

焙烧干淀粉过虑机

↓↓

糊精玉米精炼油

（一）、玉米清理

（二）、玉米的浸泡：用0.2～0.4%的亚硫酸水溶液

1、浸泡的作用及要求：

作用：

（1）、软化玉米；

（2）、破坏和分离蛋白质及提取可溶性P8和其它可溶性物质；

（3）、杀菌作用。浸泡温度：48～50℃时间：40小时

要求：

（1）、吸收水份达到45%；

（2）、浸出物6.0～6.5%

（3）、每公斤物料吸收SO2量0.2～0.4g。

2、浸泡罐及浸泡方式：

（1）、浸泡罐：容量50～90吨

（2）、浸泡方式：①间歇浸泡特点：工艺简单，投资少，浸泡效果差；

②连续浸泡特点：整个浸泡过程中，浸泡液始终逆向流动，

浸泡液与物料始终有一个浓度差。

（三）、破碎及胚芽分离

破碎的目的：使胚芽和胚乳分离，并释放出一部份淀粉。

破碎的粒度及要求：

二次破碎：①4～6块，未破碎粒2%以下，胚芽脱除率56%以上；

②10～12块，胚芽全部脱落，胚芽破坏率≦10%

（四）、纤维的分离和洗涤

（五）、淀粉和麸质的分离和洗涤

麸质水化物1.1g/m3淀粉1.5g/cm3 5～8%不溶性蛋白质

分离方法：

1、静止沉淀法

特点：适用于小型淀粉厂，沉淀周期长，5～7小时，设备生产能力低，

劳动强度大。

2、斜槽流动沉淀法

长度：30～40m 宽度：0.45～0.6m 斜度：0.2～0.3%

影响因素：①合理选择加料速度

②淀粉乳浓度高，分离效果差；浓度低，流体对淀粉冲击

使淀粉流失；

③斜度大，分离效果好，容易流失；斜度小，分离不清；

④粉质好，温度低，分离效果好，反之则差。

3、离心机法

特点：生产效率高，淀粉生产率比斜槽沉淀法提高4～5%，占地面积仅

为同产量斜槽占地的1%，可连续生产。

溢流中蛋白质占68～75%

（六）、淀粉的洗涤

目的：

方法：旋液分离器真空吸滤机

40%的精制淀粉乳相当于20°Be