米粉加工厂生产工艺理论介绍(ppt 40页)
东莞米粉生产工艺
东莞米粉生产工艺东莞米粉是广东省东莞市特色传统食品，其主要原料是大米，经过一系列加工工艺制成。
下面是东莞米粉的生产工艺的简要介绍。
首先，选用优质大米作为原料。
东莞米粉选用粳米，因其口感柔软，适合制作米粉。
然后，对大米进行清洗。
清洗大米的目的是去除杂质、杀菌、去除表面油脂等。
大米浸泡在清水中，用手轻轻搓洗，然后漂洗干净。
接下来，将清洗后的大米浸泡一段时间。
浸泡的时间取决于气温和湿度，一般约为8-10小时，以达到大米完全吸水并变软的状态。
浸泡完成后，将大米放入米浆机中进行研磨。
米浆机通过高速旋转的磨盘将大米研磨成细腻的米浆。
这个过程需要耐心和技巧，以确保米浆的质地均匀细腻。
研磨完成后，米浆需要经过过滤。
常用的过滤器是布袋过滤器，将米浆倒入布袋中，轻轻挤压，让米浆经过布袋的孔隙，过滤掉杂质和米皮。
接下来，将过滤后的米浆放置一段时间，以让米浆中的淀粉沉淀。
待淀粉沉淀完成后，将上层清澈的液体倒掉，收集淀粉沉淀。
经过以上步骤，米浆已经制备完成。
接下来是制作米粉的关键步骤，即蒸煮。
首先，将米浆倒入蒸锅中，用中火蒸煮。
蒸锅的底部通常放一层布，以防止米浆粘锅。
蒸的时间根据蒸锅大小和米浆厚度而定，一般需要蒸制20-30分钟。
蒸煮完成后，用铲子将蒸煮出来的米糊倒入大平板中晾凉。
晾凉后，用刀将米糊切成条状，即成为了米粉。
最后，将切好的米粉晾干，可以晾晒在户外，也可在通风的地方晾干。
晾干的米粉质地松软，不会粘连，可以长时间保存。
通过以上工艺，东莞米粉就制作完成了。
东莞米粉的制作工艺考究，需要严格控制每一个环节，以确保米粉的质量和口感。
因为制作米粉的工艺繁复，所以现在市场上也有很多人工制作或机械加工的米粉产品，但是传统手工制作的东莞米粉更具风味和口感。
米粉加工-食品科学与工程
检验标准
三、米粉生产的原料选择
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
三、米粉生产的原料选择
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一 般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。 研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
米粉加工
2015.12.22
目录 米粉的分类 米粉生产的基本原理
米粉生产的原料选择 米粉生产工艺 质量标准及常规检验
1
2 3 4
5
米粉
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有
四、米粉生产工艺
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
四、米粉生产工艺
（二）米粉生产的操作要点
1、洗涤
洗米的目的是除去保证产品的质 量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。 洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉品质及其稳定性有关。
二、米粉生产的基本原理
桂林米粉的生产工艺
桂林米粉的生产工艺
桂林米粉是广西桂林地区的传统食品，以其口感软滑、独特的浓香味道而闻名于世。
下面是桂林米粉的生产工艺的介绍。
首先，桂林米粉的主要原料是大米。
选取新鲜、质地好的大米作为生产原料。
将大米经过清洗、浸泡、蒸煮等处理，使其变得软糯。
蒸煮的时间和火候要控制得恰到好处，以保持米粉的口感韧劲和柔软度。
接下来，将蒸煮好的大米放入米浆研磨机中进行碾磨。
米浆研磨的目的是将大米碾磨成细腻的米浆。
需要注意的是，研磨过程需要慢慢进行，并不断加水和调整研磨机的研磨时间，以确保米浆的质地和口感。
然后，将研磨好的米浆放置一段时间，让其沉淀。
沉淀后的米浆会分割成两层，上层为米浆，下层为米渣。
在这个过程中需要注意控制时间和温度，以及对浆液进行搅拌和处理，以获得更好的米浆。
接着，将上层的米浆倒出并加入适量的水进行稀释，使其变得适合制作米粉。
然后将稀释好的米浆倒入一个特制的制粉器中。
制粉器内有一块细蓝色布，将稀释好的米浆倒入布面上，一面运用刮刀边将浆液刮平，一边将制米浆的布卷好。
最后，将制好的米浆晾干，然后使用绳索吊挂在通风的地方进行晾晒。
晾干后，将米膜剥离，形成白色的米粉丝。
以上就是桂林米粉的生产工艺。
制作桂林米粉的过程要注意控制时间、温度和浆液的处理，以确保米粉的质量和口感。
桂林米粉细腻滑软，独特的浓香味道深受人们喜爱。
米粉工艺
保鲜湿米粉湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(50％～60％)，常温下易返生及腐败变质。
随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。
食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后用沸水冲淋一下加入调味料即可得凉拌粉，或再加入高汤制成汤粉，可作为旅游方便食品，也可入锅炒制得炒米粉。
其加工工艺流程如下：粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密辅料闭→搓散→蒸粉→酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。
其加工方法与直条米粉相似，为防止微生物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质，通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺，使产品原始菌数减少，经酸洗工艺并结合低温(90℃)常压杀菌达到防止微生物腐败。
为防止淀粉老化，除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外，还需在调湿时加入添加剂。
虽然不需要干燥工序，但加工工艺仍较复杂。
蒸煮。
蒸煮的目的是使淀粉充分糊化，同时使蛋白质受热发生变性。
蒸煮时间为3～5分钟，蒸煮温度为96～98℃，要求米粉的α糊化度达到90％以上。
水洗、酸洗。
蒸熟后的米粉经过净化处理，放入冷却的水中快速水洗冷却，然后进入pH值为4.3左右的酸洗池中酸洗约2分钟。
水洗、酸洗的目的在于使热米粉迅速冷却，使其表面收敛，防止进一步糊化，固定其α化状态。
同时，水洗及酸洗也可防止米粉相互粘结，并起到抑菌作用。
蒸粉及老化工艺对鲜湿米粉的品质影响很大，蒸粉可使湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络结构，使米粉食用时口感细腻滑爽；静置老化可使米粉内部淀粉产生部分结晶，食用时具有一定的韧性。
初蒸时间对米粉拉伸性和感官总分有极显著影响，当初蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大，硬度最小，感官总分最高。
老化时间对米粉硬度有显著影响，老化时间越长，米粉中形成的晶核越多，结晶区越大当老化时间为2h时，米粉硬度较适中，复蒸时间对米粉拉伸性有影响，当复蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大。
米粉的制作工艺
米粉的制作工艺一、米粉的生产工艺米粉机制作米粉的工艺流程是比较简单的，一般分为2种，一种是施法生产工艺，另一种是干法生产工艺。
湿法生产工艺首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，然后将碎米磨成米浆，然后进行一次过滤，将米浆保存，然后放入混合的材料，进行蒸熟，等到凉下来，米浆就老化然后按制作的长度进行切断，再用水洗净，并裁减成型，然后进行烘干就可以包装入库，进行销售了！干法生产工艺首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，放入材料，用机器蒸熟并挤压成粉丝，然后放置让其老化，再裁减成需要长短，然后洗净并烘干，就可以包装入库了。
米粉机湿法和干法的生产工艺差不多，就是一个先蒸熟再老化，另一个先老化再蒸熟。
二、米粉的烹饪技术技术一：1、米粉先泡软，香菇、猪肉及红萝卜切丝备用。
2、起油锅，将香菇、虾米爆香，加入猪肉丝、红萝卜丝及调味料(蒜末除外)一起拌炒，再加4杯水继续煮开。
3、将泡好的米粉放入汤汁中拌炒，使其均匀上色，约10分钟后改小火炒至水份收干即可起锅。
4、食用时，撒些芽菜，再淋上少许卤汁及蒜末即可。
技术二：制作材料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油①肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。
②取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。
③锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。
广东穗华牌多功能米粉机（粉丝机、粉条机、年糕机、米线机、桂林米粉机），彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。
该米粉机生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
穗华牌米粉机生产的高品质米粉，不仅可内销，更可大量出口。
该米粉机还同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。
湿米粉生产工艺
湿米粉生产工艺
湿米粉是一种常见的传统食品，其主要原料为大米，经过一系列加工工艺加工而成。
下面介绍湿米粉的生产工艺。
首先，选择优质的大米作为原料。
大米要求籽粒饱满、清洁无杂质，并进行清洗，去除杂质和不良米。
接着，将清洗好的大米浸泡在水中，浸泡时间通常为6-8小时，以便大米吸水膨胀。
然后，将浸泡好的大米经过磨浆机进行研磨。
研磨的目的是将大米研磨成较细的米浆，提高湿米粉的口感和质地。
研磨后，将米浆过滤，去除其中的杂质和固体颗粒。
过滤可以使用细筛网或者纱布等过滤器具。
过滤后的米浆可以直接煮沸，也可以加入适量的水来稀释。
煮沸的目的是将米浆中的淀粉熟化，使湿米粉具有黏性。
接下来，将煮沸的米浆倒入特制的蒸锅或者蒸桶中，以蒸的方式加热。
蒸煮时间根据不同的工艺要求而定，通常在30-40分
钟左右。
蒸煮后，将蒸好的米浆取出，放凉。
此时，已经形成了湿米粉的原始形态。
最后，将凉好的湿米粉放入特制的包装袋或者容器中，密封保
存。
湿米粉制成后可以直接食用，也可以根据需求进行加工、烹饪等。
总的来说，湿米粉的生产工艺主要包括选材、清洗浸泡、磨浆、过滤、煮沸、蒸煮和包装等环节。
通过以上流程，可以制作出质地鲜美、口感细腻的湿米粉。
典型粮食制品的加工工艺技术概述(ppt 159页)
（3）理化指标
蛋白质含量 12％左右
水分
14％
灰分
0.5～0.75％ 降落值
200～300
湿面筋
30～40%
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。
降落值
特点
6～150 淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包
150～220 酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。
使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
一、面包加工的原辅料
1、面粉
（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。
（2）处理 ——过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于
面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于
（1）节省酵母用量 优点 （2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织
均细密和柔软，面包的发酵香味好。 （3）发酵时间弹性大，受时间影响小。
缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。
（3）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。
优点 快速，在应急、特殊情况下使用。
缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分 搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发 酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。
面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来 确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般 需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速 (60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应 根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实 践中摸索。
大米粉生产工艺
大米粉生产工艺大米粉是一种由稻谷制成的食品，其所含有的营养成分丰富，受到许多消费者的喜爱。
大米粉的生产工艺是经过多个步骤的，下面将详细介绍。
首先，将选好的高品质大米清洗干净，去除杂质。
随后，将清洗好的大米浸泡在清水中，时间一般为8-10小时，以使大米完全吸水。
将浸泡好的大米放入砂磨机中研磨，以去除米糠和米壳。
研磨时需适度加水，避免大米磨成粉后过干。
磨制出的大米糊即为大米粉的原料。
接下来，将大米糊过滤，去除掉砂石等杂质。
通常采用筛网进行过滤，筛网一般的孔径为0.1-0.2mm。
过滤出的大米浆即为大米粉浆。
大米粉浆需要进行浓度调节。
通常情况下，会在粉浆中加入适量的水，使其达到25%-30%的浓度。
浓度调节后的大米粉浆会通过输送带或输送管道，运送到蒸箱进行烹煮。
蒸煮的温度和时间要根据大米粉的品种和要求进行调节。
一般情况下，蒸煮温度在85-95℃之间，时间为30-40分钟。
蒸煮后的大米粉会进入烘干机进行烘干，使其含水量降低到10%以下。
烘干的温度一般在60-70℃之间，时间根据生产速度而定。
烘干后的大米粉需要通过粉碎机进行粉碎，使其颗粒更加细腻。
粉碎后的大米粉即为最终的成品。
最后，对成品大米粉进行包装和质量检验。
将大米粉装入包装袋中，通常为塑料袋或纸盒。
在包装之前，需要对大米粉进行质量检验，包括湿度、颗粒度和营养成分等方面。
以上便是大米粉的生产工艺。
通过以上步骤，我们可以生产出优质的大米粉。
生产过程中需要严格控制各个环节的温度、时间和质量，以确保最终产品的质量和食用安全。
同时，还可以根据消费者的需求，加入一定的调味料和防腐剂，以增加产品的口感和保质期。
希望通过持续的工艺改进和创新，能够生产出更加优质和健康的大米粉产品。
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直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬
劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米
米粉加工厂生产工 艺理论介绍(ppt 40页)
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
口感
好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏
米粉延伸率/%
102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显 著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以通 过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加 原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因 此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化 吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度 等都直接有关。
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其 干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链 淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳 75
粳糯米 71
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结 果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分
综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比 例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。
配方
不同大米及其配米的糊化特性指标
峰值黏度 /RVU
保持黏度 /CP
破损值 /RVU
最终黏度 /CP
余红米
256.1
183.54
72.6
金优207
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒 米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉 都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量 的影响如下表所示。
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般 来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
三、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密 切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生 “糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀 粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
192.2
129.0
63.2
早米
220.2
177.5
42.8
余赤米
150.35
135.3
15.0
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
淀粉凝胶
大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透 明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食 性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来 自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要 决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水 干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结 合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉 淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。