香辛料大全

特点：味食香料。味道辛、香、苦。
作用：可去异味、增辛香，供制酱肉之
用，亦有一定的抗氧化作用。
香砂
特点：多年生姜科植物的果实或种子。
作用：应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐
料调味的主要香料，气味辛凉，增加香味。
红曲米
特点：用糯米等米用红曲霉发酵制成的。 作用：一般用于着色。
砂仁
特点：属香草类草本植物，味食香
中鱼、虾类等也非常对味。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白
槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治 虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾， 水肿，脚气，痰癖。
作用：在香料当中起到的作用是一种调
和作用。槟榔是我国南方四药之一，具有 杀菌、驱虫、化痰等功效，同时有拟副交 感神经作用。在香料中加槟榔不但可以驱 杀肉中可能存在的寄生虫，还有兴奋唾液 腺、促进肠道蠕动、令人食欲大开的作用。
脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚 喘咳嗽、内热消渴等症。
作用：去腥。增加口感。
丁香
特点：丁香树干燥后的花蕾或果实，
形状类似子弹头。
作用：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼，可矫
味增香，常用于制作卤菜。
甘草
特点：去腥，味甜在卤水中起回甜。
作用：作调味剂时常为米粉香料、火锅
香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、 甘遂、海藻同用。
煲仔菜亦多运用。
山楂
特点：性酸，消食化积。
作用：主要用于煲汤类，助消化、淡化
脂肪性的肉类。
孜然
特点：味食香料，味辛、香。通常是单用。
作用：用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、
鱼等菜肴。
姜黄
特点：根部作为调料，味道辛辣，有轻微
橙味，有特殊香于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。 它还是咖喱粉、沙拉酱中的主要用料。
沉香
特点：香温、略辛或带果酸味，
气息接近蜜甜香者为好沉香。
作用：增加辛香。
积壳
特点：果皮较厚，表面粗糙或有
皱劈，色淡黄或橙黄，含油较多， 香气较浓，剥离较困难，果肉味 甚酸，常兼有苦味或特异气味。
作用：味辛甘,酸，去腥，增香。
罗勒
特点：罗勒叶子呈椭圆尖状，花
朵为 紫白色，蒸馏其叶子及花朵 可得透明无色的精油，香味很像 丁香、松针之综合体。
白扣
特点：又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具
有油性，辛辣而香气柔和。
作用：可去异味，增香辛。用于配制各
种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
山奈
特点：沙姜也称山奈、三奈，外形酷似老姜，
其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很高，口 味带甜。
作用：去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。
沙参
特点：一种中草药，甘、微苦，微寒。
紫草
特点：根部用于川式的菜肴中。
呈红润色。
作用：温主要用于调色。
灵草
特点：有浓烈香气，性味甘平。 作用：一般用于麻辣火锅，增香抑菌。
良姜
特点：气味辛辣。 作用：与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
木香
特点：有广木香、云木香两种，辛温香
燥。
作用：味辛、苦，气味浓香，但配料时
少用。
迷迭香
特点：味辛辣，清甜带松木香的气味和
风味，香味浓郁，甜中带有苦味。
作用：去腥、增香，与香叶配合可腌制
作用：增香，可切碎做炒菜调味品。
薄肉桂
特点：外皮微细，肉纹细、味薄、香味
少，表皮发灰色，里皮红黄色。
作用：增香，用于卤、烧、煮、煨的禽
畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
排草
特点：又名排香草、香排草，其性味甘平。 作用：用于麻辣火锅、卤类。
小茴
特点：又称谷茴香、谷茴。
作用：有增香调味，防腐防膻的作用，是烧
作用：补肺阴、清肺火，适用于肺热伤阴
燥咳，或久咳伤阴咯血等证，又能养胃阴， 生津液，所以又治热病伤阴、胃燥咽于之 症。
草寇
特点：香料植物。姜科，豆蔻属。
作用：含挥发油，有浓郁的辛香气味，
用作烹调能去腥除膻，增进菜肴味道， 特别是烹制鱼、肉时，有了草寇其味更 佳。是配制五香粉，咖哩粉等的香料。
草果
鱼的常用调料。
甘松
特点：辛、甘、温，近似香草药理。 作用：提香、去腥。
香菜籽
特点：香菜的果实。 作用：增香、去腥、去膻。
芹菜籽
特点：味道是接近豆蔻，具有芹菜的芳香气，
味辛，凉微苦，微麻舌。
作用：用于腌制和熬制各种卤水。
白胡椒
特点：胡椒科植物胡椒的干燥近
成熟的果实。气味芳香，是人们 喜爱的调味品之一。辛，温。
草果
特点：属香草类草本植物，味食香料，味
道辛、香。
作用：调味香料；增加辛香，用于烧、卤、
煮、煨等荤菜。
厚肉桂
特点：即桂树之皮。属香木类木本植物。
味食香料。味道甘、香。
作用：增香，用于卤、烧、煮、煨的禽畜
野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
桶桂
特点：嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味
正、呈土黄色，质量最好。
八角
特点：又名大茴香、木茴香、大料，
属木本植物。味食香料。味道甘、 香。单用或与它药(香药)合用均美。
作用：主要用于烧、卤、炖、煨等
动物性原料。有时也用于素菜。如 炖萝卜、卤豆干等。去腥防腐作用， 是肉品加工广泛使用的香辛料。炖 肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香 油，用于制作甜香酒。
白芷
特点：白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市
肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更
佳。
红豆蔻
特点：别名红蔻红豆、良姜子、红扣，味
辛，热。
作用：去腥。
香茅草
特点：味道香，微甘，味食香料，通常
是研成粉用之。
作用：主要用于烧烤类菜肴，也用于调
制复合酱料。
栀子
特点：别名黄栀子、山枝子，淡香。
作用：有时用于禽类或米制品的调味，
一般以调色为主。
肉蔻
香辛料大全
定义：香辛料是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物 香、辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质总称。
——李嘉成、谢合佳
认识香辛料：无论是哪家菜系，作为菜肴增香提鲜、调
味调色的重要原料，香辛料都起着非常重要的作用。
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番 椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚 兰豆、肉豆蔻等。 4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、 枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
特点：草豆蔻表面有细密的纵向纹路，
果实呈长圆形，深褐色，气味强烈。具 有温中燥湿、行气健脾的功效。
作用：烹饪中使用具有去除膻味、怪味，
增加菜肴特殊香味的作用。草豆蔻适合 炖卤肉类时使用，也适合添加在火锅中 作为锅底调味料使用。
陈皮
特点：味食香料。味道辛、苦、香。单
用或与它药合用均宜。
作用：用于香料可以起到去除鱼、肉腥
售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外 皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、 止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。
作用：白芷适合于牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊
肉的腥膻，提香增味，酱卤制品中常用的香料。
荜拔
特点：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，
胡椒属。有特异香气，味辛辣。
作用：羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜
作用：可用作做菜、熬汤、做酱，
味似茴香，芳香四溢。
莳萝
特点：味道辛辣，有特异香气，。 作用：提升麻辣火锅的香辣味。
荆芥
特点：气芳香，味微涩而辛凉。
以浅紫色、茎细、穗多而密者为 佳。。
作用：味辛、微苦，清香气浓，
多放于凉拌菜中。
紫苏
特点：属香草类草本植物，本味
两用。
作用：味道辛、香。但用于炒田
螺，味道极妙，有时用于煮牛羊 肉等，去腥。
气，增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时 加入少量陈皮可以提鲜去腥。主要用于 烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制 复合酱料。
当归
特点：味甘、苦、香。
作用：常与母鸡同煮，亦可做火锅底料，
可起到滋补的作用，用于炖、煮家畜或 野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微， 否则，反败菜肴。
党参
特点：补中益气、健脾清肺；用于
作用：温中散寒，下气，增加卤
菜的辣味。
黑胡椒
特点：果味辛辣，是人们最早使用的
香料之一，可能是现在使用最为广泛 的香料。
作用：用于烹调菜肴上，使之达到香
中带辣，美味醒胃的效 果。
辛夷
特点：辛温、通鼻窍，别名，木
笼花、望春花、通春花。
作用：辛夷味辛，性温；归肺、
胃经，芳香四溢，是卤菜烤肉的 必备材料。
料。味道辛、香。
作用：矫臭去腥，提味增香的作用。
主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆 制品。
千里香
千里香：七里香，万里香，九秋香，
九树香，过山香，黄金桂，青木香， 月橘。
作用：去异味，增香辛。用于配制各 种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。
月桂叶
特点：又叫香叶、桂叶、香桂叶、天竺桂。
气辛香、味浓厚。
作用：用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，