白糖知识培训[优质PPT]

A、原糖
B、白砂糖
C、绵白糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取 汁，经过简单的过滤、 澄清，通过沸腾浓缩、 中心分离形成糖结晶。 呈浅棕色。有时略带糖 蜜或水。是国际贸易中 最主要的食糖产品。原 糖只作为食糖精加工的 原料使用，不可直接添 加到食品中或直接食用。
以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖 为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除 杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空 浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白 砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基 本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂 糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为 精制、优级、一级、二级。
缩、冷却结晶而成。
俗称的赤砂糖实际上分
H、加工红糖
为两种： 1、中国传统工艺制作的红糖
F、红糖粉
（黑糖），按结晶颗粒的不
同，分为赤砂糖、红糖粉、
碗糖等。
2、现代工艺制作的赤砂糖是：
以甘蔗为原料，通过一步法
生产白砂糖时的副产品。也
是目前市场上主要的红糖产
品。主要成分是蔗糖，另外 含有一定量的葡萄糖、果糖、 糖蜜、微量元素、维生素等 营养成分。
K、冰片糖
冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语 流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖 时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化 为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、 离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡 状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较 密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。
TET BUSENESS PLAN
白糖基础知识
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1 1.糖的分类 2 2.糖的主产区及制糖集团
Contents
目录
3.制糖集团及主要分布地区类及分类
糖的种类
糖的原料
糖的质量等级
糖的种类
Type of sugar
1.按国家生产许可证发放要求 分为： 白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体 冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、 黄砂糖（广东）、加工红糖（浙 江）。
也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售。 产时所用模具的不同，一般
是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。 分为片糖、砖糖（正方体）、
其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完 碗糖、元宝糖、篓子糖等。
全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香 其生产工艺为甘蔗榨汁、浓
味和营养，并且保留了很多天然矿物质。
I、多晶冰糖
J、单晶冰糖
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L、方糖
又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规 则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分 为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿 结晶盆结晶，成品较纯净）。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥 珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。
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M、保健红糖 在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖， 是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药， 通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖。目前国内常见的保 健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、 大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。 N、保健冰糖 在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具 有保健功能的新型冰糖。目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、 绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分， 其有效成分和冰糖一起结晶。 O、糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要 用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直 接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米 粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。
相比较而言，传统工艺的赤 砂糖糖分更多。
又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程 红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不 中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、 经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一 粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。 般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、 含有较多的还原糖，但并没有红糖的香 粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久， 味和营养，是一种营养价值较低的糖。 高温季节容易化水变质。
绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜 生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者 比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细 小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口 感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。
D、赤砂糖
E、黄砂糖
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G、块糖
块糖是传统的红糖，根据生
呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代 出品的新型冰糖。其生产工艺为：将白砂 糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶 罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养 晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩 干，经通风干燥，过筛，分档而成。单晶 冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。
方糖亦称半方糖，是 用细晶粒精制砂糖为 原料压制成的半方块 状(即立方体的一半) 的高级糖产品，在国 外已有多年的历史。 方糖的生产是用晶体 粒度适当的精制糖， 与少量的精糖浓溶液( 或结晶水)混合，成为 含水分1.5～2.5%的 湿糖，然后用成型机 制成半方块状，再经 干燥机干燥到水分 0.5%以下，冷却后包 装。
2.按日常生产习惯食用糖分为： 原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、 黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖 糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、 多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、 方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉 等。
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按国家生产许可证发放要求分为 白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。 按日常生产习惯食用糖分为 原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健 红糖、保健冰糖、糖粉等。