水果总酸度的测定
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
水果中总酸度的测定方法
实训一:水果中总酸度的测定一、目的要求：1.学会水果样品的预处理方法2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。
4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。
5、能规范记录数据并进行数据处理。
二、实训原理：1. NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。
需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。
以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。
反应如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O2.水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。
当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。
其反应如下：HAC+NaOH→NaAc+H2O三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、无水CO2四、实验步骤：1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。
标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。
然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。
记录每次消耗NaOH溶液的体积。
2.试样处理：榨汁：袁驰取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。
准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。
番茄等果实酸度的简易测定法
番茄等果实酸度的简易测定法
果实酸度是果实品质的重要指标之一，由于果实中所含的酸性物质的数量不同，所以它的酸度也具有明显的差异，其中西红柿、苹果等常见果实的酸度程度可达到2～4.6等，而青梅等某些果实酸度则高达6～7。
为了准确反映果实酸度水平，人们在实践中发展出一种简单有效的测定法，即pH法。
这种测试方式非常简便，只需简单的设备及试剂，即可完成果实酸度的测定。
pH测定方法的基本步骤如下：
1.将试样果汁、醋酸等冲入一定量的试管内；
2.放入一定量的pH液体，然后搅拌均匀；
3.将pH值计放入试管中，观察颜色变化，读出相应的数值；
4.根据颜色变化，可以得出果实酸度的具体值。
有了这种简易测定法，可以使果实酸度的测定更加准确有效，同时也可以粗略
地用来判断西红柿、苹果等果实的成熟程度及类型，以便及时采摘和运输，保证果实的最佳品质。
该测定方法非常实用，因此在果实加工成品的制作过程中也有着广泛的应用。
可见，pH法已成为衡量西红柿、苹果等果实酸度程度的有效方法。
它可以准
确反映果实酸度水平，不仅有效地控制果实加工成品的品质，而且易于操作，省时省力，经济实用，受到广大果农企业及果汁加工企业的青睐。
水果制品中的酸度〔可滴定的〕化学分析方法
水果制品中的酸度〔可滴定的〕水果及水果制品指示剂法可滴定酸度通常以每100g或100ml制品中含酸的g数表示。
相对各种酸度使用相应的因数；苹果酸为0.067；草酸0.045；一水柠檬酸0.070；酒石酸0.075；硫酸0.049；乙酸0.060；乳酸0.090。
a无色或浅色溶液b深色溶液将已知重量的样品用中性水稀释后，每100ml溶液加0.3ml酚酞，0.1NNaOH滴定到近终点。
定量吸取被测溶液〔2或3ml〕至小烧杯中，加20ml水〔通过这样的额外稀释，这时果汁色变浅，酚酞变色易辨别。
〕如果实验表明终点还未到达，则把小烧杯中额外稀释的溶液倒回原液中继续滴定至终点。
用这种在小烧杯中稀释和比较的方法，能够容易地观察到滴加几滴0.1N氢氧化钠所产生的差别。
水果制品中的酸度〔可滴定的〕水果及水果制品玻璃电极法使用前用标准缓冲溶液校核仪器。
用水清洗玻璃电极多次，使读数在pH6，把电极插入盛样品的烧杯中。
〔样品的体积为100至200ml，滴定过程中以消耗10－50ml0.1NNaOH为宜〕。
中速搅拌，快速加碱直至接近pH6。
然后缓慢加碱至pH7。
达到pH7后，每次加4滴0.1NNaOH完成滴定，记录每次加碱后的消耗碱的总体积及pH读数。
〔要加整滴，滴管头上不应残留液滴。
〕继续滴加4滴以上，这时pH可能超过8.1，用内插法求出相应于pH8.1时的滴定体积，内插修正的pH范围应在8.10±0.2。
$$注意：1.不用时玻璃电极总要浸在水里。
$$2.如果使用强酸洗液清洗电极，则电极洗后需在水中放置几个小时后才能达到平衡。
$$3.如果把电极和搅拌在插入标准缓冲溶液前用滤纸片轻轻揩拭干净，则同一缓冲溶液可使用多次。
实验六 水果中总酸及pH的测定
实验六水果中总酸及pH的测定实验六水果中总酸及ph的测定实验六水果中总酸和pH值的测定一、目的要求1.更加熟悉和规范滴定操作。
2.学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3.掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4.掌握ph计的维护和使用方法。
二、实验原理1.总酸测定原理当用标准碱液滴定时，水果中的有机酸被中和成盐。
以酚酞为指示剂滴定，直至溶液变红，30s不褪色为终点。
根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。
2.有效酸测定原理用PH计测量水果的有效酸度（PH）是将玻璃电极和饱和甘汞电极插入挤压果汁中，形成一个主电池。
电池的电动势与果汁的pH值有关。
也就是说，在25℃下，每个pH单位差将产生59.1mv的电池电动势。
电池电动势由酸度计测量，并直接以pH值表示，因此可以直接从酸度计中读取果汁的pH值。
3、仪器和试剂1仪器水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。
2.试剂0.1mol/lnaoh标准溶液，酚酞乙醇溶液，pH=4.01标准缓冲溶液。
4、实验步骤1总酸度的测定(1)样液制备将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。
称取适量样品，用15ml无co2蒸馏水将其移入250ml容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25ml，收集滤液备用。
（2）准确吸取上述制备的滤液50ml，加入3~4滴酚酞指示剂，用0.1mol/lnaoh标准溶液滴定至微红不褪色30s。
记录消耗的NaOH标准溶液的体积。
2.水果中有效酸度（PH）的测定(1)样品处理将水果样品榨汁后，取汁液直接进行ph测定。
(2)酸度计的校正① 打开pH计电源，预热30分钟，连接玻璃和甘汞电极，并将读数开关降至零。
②测量标准缓冲溶液的温度，调整pH计的温度补偿旋钮。
③将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使ph计指针在缓冲溶液的ph上，放开读书开关，指针回零，如此重复操作二次。
食品分析(7)-总酸的测定
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
五、 有效酸度的测定 有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中， 有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意 义，更能说明问题。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°（标准电极电势）- 0.0591 pH (25℃）
猪肉 牛乳
5.3-6.9 6.5-7.0
鸡肉
6.2-6.4
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
四、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。在滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时， 根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
一、概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机 酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品 中主要有以下三个方面的作用。
显味剂： 酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很 大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺 激食欲，促进消化。
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是 深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（25 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
精品GB.T12456-90食品中总酸的测定方法
GB/T12456-90Methodfordeterminationoftotalacidinfoods本标准参照采用国际标准ISO750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB492811度、12度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷却。
3.2.10.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
3.2.20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95％乙醇(GB679)中，用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：3.3.1组织捣碎机；3.3.2水浴锅；3.3.3研钵；3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备3.4.1液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml烧杯中，置于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
测定食品酸度的方法
测定食品酸度的方法咱平日里吃的那些食品啊，有的酸，有的甜，这酸度可也是个重要指标呢！那怎么去测定食品的酸度呢？且听我慢慢道来。
你看啊，就像咱去了解一个人得从不同方面入手一样，测定食品酸度也有好些个办法。
比如说酸碱滴定法，这就好比是一场精确的较量。
把食品里的酸性物质当成对手，用合适的碱液去和它过过招，通过滴加碱液的量来算出酸度，是不是挺有意思？还有比色法呢，这就像是给食品酸度拍个特殊的“照片”。
利用一些试剂和食品反应后产生的颜色变化，对照标准比色卡，就能知道酸度大概是多少啦。
这多神奇呀，颜色一变，酸度就现了形。
电位滴定法也不错哦，就好像给酸度安了个“监测器”。
它能更灵敏地感知到酸碱变化，给出准确的数据。
就像咱家里的温度计能精确告诉咱温度一样，电位滴定法能精确地告诉咱食品的酸度呢。
那这些方法都有啥特点呢？酸碱滴定法简单直接，就像个直爽的朋友，有啥说啥；比色法呢，直观又好理解，就像一幅画摆在你面前，一目了然；电位滴定法呢，精准得很，就像个一丝不苟的科学家。
咱在测定食品酸度的时候可得注意一些事儿哦。
比如说要选对合适的方法，就像你去爬山得选双合适的鞋子一样，不然可就费劲啦。
还有啊，操作的时候得仔细认真，不能马马虎虎的，不然得出的数据不准确，那可就麻烦了。
你想想，要是测定不准确，那食品的质量怎么保证呢？万一太酸了或者不够酸，口感不好不说，还可能影响健康呢！所以啊，这测定食品酸度可不是小事儿，得认真对待。
咱生活中的好多食品都需要测定酸度呢。
像那些水果，要是不知道酸度，怎么知道它甜不甜呀？还有那些饮料，酸度合适了才好喝嘛。
还有各种酱料、腌制品等等，酸度都影响着它们的味道和品质呢。
总之啊，测定食品酸度这事儿，看似简单，实则很重要。
咱得好好掌握这些方法，让食品的酸度在我们的掌控之中，这样才能吃到美味又健康的食品呀！这不就是咱追求的嘛，对吧？。
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实训一：水果总酸度的测定
一、实验目的
1、学会水果样品的预处理方法
2、掌握用酸碱滴定法测定水果样品中总酸度的原理和方法
3、学会合理指定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。
4、能熟练纸杯实过程中所需要的标准溶液。
5、能规范记录数据并进行数据处理。
二、实验原理
• 1. NaOH标准溶液的标定
NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。
需需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。
以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。
反应如下：•KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O
• 2.水果总酸度的测定
根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞为指示剂。
当滴定至终点溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据滴定时消耗的标准碱溶液的体积，可算出试样中的总酸度。
其反应如下：
•HAc+NaOH →NaAc+H2O
三、实验仪器及试剂
•试剂：0.1000mol/LNaOH标准溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、无CO2的蒸馏水、水果试样（梨）
•仪器：洗耳球、玻璃棒、量筒、移液管、电子天平、
•水浴锅、锥形瓶、容量瓶、酸碱滴定管、烧杯、小纸片、胶头滴管、干燥的纱布、铁架台
四、实验步骤
•1、0.1000mol/LNaOH标准溶液的标定：（顾嘉俊王英权）
•0.1000mol/lNaoH标准溶液已经配制好，待标定。
•用减量法准确称取0.4—0.45g邻苯二甲酸氢钾三份，分别放入250ml锥形瓶中，加25ml无CO2的蒸馏水溶解。
•然后加1—2d 酚酞指示剂，用NaOH溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。
•记录每次消耗NaOH溶液的体积。
•2、试样的处理：（朱方灵、陈鹏）
•取梨试样500g，去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。
移取梨试样50ml稀释定容为250ml溶液至容量瓶中，然后倒入到烧杯中在75 ~80℃的水浴上加热30分钟。
冷却后备用。
3、滴定：（朱倩、潘婷婷）
准确吸取20.00ml梨滤液三份于250ml锥形瓶中，各加入25ml无CO2蒸馏水稀释。
•加2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，至粉红色30s不褪色。
•记录NaOH消耗量的体积，平行3次。
五、计算公式
六数据记录与处理。