泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。
泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。
一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。
白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。
调味料也要保证质量，并且比例要适当。
二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。
然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。
三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。
每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。
如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。
四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。
将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。
五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。
所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。
开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。
六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。
泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。
细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。
希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。
泡菜传统自然发酵工艺流程
泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。
泡菜工艺流程图及详细操作过程（配图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
泡菜工艺流程
泡菜工艺流程
泡菜工艺流程是将蔬菜经过加工、调味后，经过一定时间的发酵制成的食品。
泡菜的制作工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等，清洗干净后切成一定大小的块状或丝状，再加入适量的盐和调料，例如葱姜蒜、花椒粉等。
2. 盐腌：将加入盐和调料的蔬菜放入容器内，均匀撒上盐，轻轻揉捏，让盐和调料均匀贴附在蔬菜上，然后用盖子盖好，放置室温下进行盐腌，时间一般为2-3天。
3. 水洗：将盐腌后的蔬菜用清水洗净，去除过多的盐分，并且洗净细菌。
4. 调味：将洗净的蔬菜加入泡菜调料，根据个人口味加入适量的辣椒粉、芝麻酱、醋等，轻轻搅拌均匀。
5. 发酵：将调味后的蔬菜放入容器内，压实，再用盖子盖紧，放置室温下发酵，时间一般为1-2周。
在发酵的过程中产生的乳酸菌和酵母菌会将蔬菜中的糖分转化成乳酸、醋酸等有益物质，使泡菜更加鲜美可口。
6. 调味加工：发酵结束后，将泡菜取出，过滤掉多余的汁液，加入适量的醋、糖、葱姜蒜等调料，再次搅拌均匀，即可食用。
以上就是泡菜的制作工艺流程，不同的制作方法会对口感和风味产生影响，需要根据自己的口味和经验进行调整。
制作好的泡菜可以作为下饭菜或小食品，不仅口感爽脆，而且富含营养，是一种很好的
家常食品。
简述四川泡菜的工艺流程及操作要点
简述四川泡菜的工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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泡菜的制作技术要点
泡菜的制作技术要点泡菜的制作技术要点1.原料预处理：将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2厘米长的段，用2×10-4的叶绿素铜溶液浸泡6~10小时，用清水冲洗，晾干表面水分备用。
2.准备泡菜坛：坛先用温水浸泡上5~10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90~100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用。
3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，防止泡菜软化。
若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5%(石灰水)和食盐6%~8%，加热煮沸。
冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。
另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
4.入坛泡菜：将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。
5.自然发酵：将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵,为促进发酵，可加少量米汤。
当乳酸含量达到0.6%~0.8%时，泡菜就制成了。
一般冬天需15天左右。
坛子应放在温暖的地方进行发酵。
这样约１０－１４天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。
但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加５０－７０克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
6.拌料装袋：将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽或0.02%的苯甲酸。
包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装.浸渍去皮在不锈钢桶(或缸)内加水适量，再按水的质量分别加入烧碱3％与果蔬脱皮剂0.2％，去皮液的温度始终保持在 58℃-60cC之间，将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒人桶或缸内浸渍约 10min后捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，常用的包括白菜、萝卜等。
将蔬菜洗净，切块或切丝备用。
2. 盐渍：将切好的蔬菜放入大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手腌制搓揉，使盐均匀渗透到蔬菜中。
腌制时间一般为1小时到2小时。
3. 醃制：腌制后的蔬菜放入密封容器中，加入适量的辣椒粉、葱姜蒜等调料，倒入少量的水，再加入适量的糖和醋。
将容器密封，放置于室温下进行醃制。
醃制的时间根据个人口味而定，一般为3天到1个月不等。
4. 发酵：经过一定时间的醃制后，泡菜开始发酵。
泡菜中的有益菌开始进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸，使泡菜的酸味增加，口感变得酸爽。
发酵一般需要几天到几周的时间。
5. 脱水：发酵完成后，将泡菜从容器中取出，用滤网或挤压的方式使泡菜中的多余水分排除。
6. 包装：将脱水后的泡菜装入干燥无水分的容器内，并进行密封，确保泡菜在保存期间不会变质。
7. 保存：将包装好的泡菜存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持泡菜的质量和口感。
需要注意的是，不同地区和不同口味的泡菜的制作工艺可能会有所差异，上述的工艺流程只是一般的步骤，实际生产中还可能会有其他特殊的加工工艺。
此外，发酵过程中可能会产生气泡和气味，需谨慎操作，确保卫生条件。
泡菜的制作工艺（共5篇）
泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
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小组成员：王赛赛 姬鹏飞 马艳 张晗 李乐乐
泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主 要原料是各种蔬菜，维生素及钙、铁、磷等矿物质 含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。此 外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程 中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用， 逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一 种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的 光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增 加了食物的营养价值。
包装方法：每袋称重后，加少许陈泡菜水，再抽真 空封口。置于28~30摄氏度的环境中储存，观察各种 处理的杀菌效果与保质期。
质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良
异味，有一定脆度。
微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐：按GB15198-1996规定
食用泡菜在我国具有悠久的历史。但是近年来，随 着人们生活水平及营养意识的提高，泡菜以其独特 的风味及特有的保健功能越来越受到消费者的青眯。 但是袋装的泡菜在储存、运输、销售过程中易变质， 引起“胖袋”，从而使泡菜失去食用价值和商品价 值，笔者就泡菜的热力杀菌和微波杀菌做一些初步 尝试发酵液抑菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
主材料：选用质地脆嫩的萝卜、白菜； 选用塑料复合膜作包装袋。 主要设备：微波炉、蒸煮锅、真空充氮恒温培养 箱及常用实验仪器 。
方法
将萝卜、白菜切分适当大小，浸泡在盐 分适中、有辛辣味水中（以全部浸泡为 宜），一夜后捞出备用。
试验处理如下： 处理1：不杀菌，无防腐剂； 处理2：不杀菌，加防腐剂； 处理3：微波杀菌60s，无防腐剂； 处理4：微波杀菌60s，加防腐剂； 处理5：80~85度杀菌15min，无防腐剂； 处理6：80~85度杀菌15min，加防腐剂； 处理7：100度杀菌10min，无防腐剂； 处理8：100度杀菌10min，加防腐剂；