006正宗油卤配方技术解密
各大师卤汁配方技术秘方讲解
各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
油卤配方这样制作才能更加正宗【养生食谱大全】
油卤配方这样制作才能更加正宗
文章导读
我们在吃美食的时候，最精华的部分是卤料，不管是吃面条还是吃菜，卤料
做的好才能保证更加的纯正美味，所以很多人在做油卤配方的时候，都是要加入秘制的配
料和秘制的配套比例，自己在家里做家常油卤，做的和外面一样好吃，可以学学这样的方法，不仅简单，而且更有效。
一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒 1500克，大葱 500克，生姜 250克，洋葱 200克，芹菜 250克，八角 30克，山奈10克，香叶8克，小茴香 15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮 25克，白蔻8克，陈皮 4克，花椒 40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣
不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两
三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四
成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即
得卤油。
三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水
锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全
熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一
水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸
泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等
特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，成品色泽鲜亮、香味浓郁、辣味十足。
其水分含量低于水卤菜，并且被大量油脂包裹住，若是再抽成真空，其保质期会很长，为卤菜的物流运输提供了便利条件，因此非常适合线上售卖。
在餐饮行业，卤菜属小众，技术一般不外传，而作为地方特色的达州油卤更显得神秘了。
据说，达州油卤是由重庆火锅演变而来，一般地道的重庆火锅里汤水只占三成，油脂占七成，原料多是在油脂里烫熟的，汤水只起到保温和控温的作用。
而达州油卤水里的汤水最多只有一成，剩下的都是油脂，甚至全是油脂无水分，所以从另一方面来说，油卤原料时火候更难把握。
我们知道辣椒的辣味和香料的香味都是脂溶性的，而油卤水的油脂中既溶入了辣椒的辣味，又有脂溶性香料的香味物质，它们通过卤制再渗透到原料里，故油卤菜比重庆火锅和水卤菜更辣更香，这也成为了油卤菜最大的特色。
01处理香料原料（1份的量）香叶250克、山柰250克、小茴香250克、陈皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、荜拨100克、砂仁200克、草果200克、灵草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒适量制法1.把陈皮和桂皮掰成小块，草果去籽，香果拍破，然后将所有香料一起纳盆并淋入高度白酒拌匀，浸泡发酵1小时左右待用（见图1）。
同时，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。
调制卤水汁的香料1炼油卤汁的香料粗粉2卤菜时用的香料细粉3加酒发酵后的香料细粉42.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；1份香料打成较粗的颗粒，制成炼油卤的香料（见图2）；1份香料打成细粉，制成卤制时补充调味的香料（见图3、图4）。
制作关键香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物质在卤制时出味更快更彻底。
制作水卤汁的香料因需要在汤汁里长时间加热煮制出味，故不必打碎。
而炼油卤的香料因需要在油脂里较长时间加热并低温提取香味，故只能打成粗颗粒，否则过细容易焦煳，影响卤油的风味。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
中国卤料大王失传在民间的卤水秘方
中国卤料大王失传在民间的卤水秘方！小白网络生活馆2018-09-02 09:08:36卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。
怎么办呢？那就自己动手吧！先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
卤油的制作方法
卤油的制作方法卤油是一种非常常见的食材，广泛用于中式烹饪中增添味道。
它由酱油、香料和其他调味料组成，具有浓郁的口感和独特的味道。
卤油制作简单，以下是一种常用的卤油制作方法。
材料准备•酱油：500ml•白糖：100g•料酒：100ml•八角：3个•桂皮：1块•老姜：适量•大蒜：适量•干辣椒：适量•香叶：适量制作步骤步骤1：准备调味料•将老姜、大蒜、干辣椒和香叶洗净备好。
步骤2：炒香调味料•热锅加入适量食用油，放入八角和桂皮炒香。
步骤3：加入调味料•加入切成薄片的老姜和大蒜，继续翻炒出香味。
步骤4：加入酱油•加入酱油、白糖和料酒，翻炒均匀。
步骤5：炖煮卤汁•加入适量的清水，将卤汁炖煮10-15分钟，使香料的味道充分溶入卤汁中。
步骤6：调整口味•根据个人口味，可以根据需要加入盐、糖或鸡精等调味料进行调整。
步骤7：滤除杂质•将卤汁倒入漏网中滤除香料和调味料的杂质。
步骤8：冷却储存•将滤好的卤汁放入容器中，在室温下待其冷却后即可密封储存。
使用方法卤油的使用非常方便，可以直接用于炒菜、卤肉等烹饪过程中。
以下是一些常见的使用方法：•炒菜：在炒菜的过程中，可以加入适量的卤油提升菜肴的口感和香气。
•卤肉：将肉类放入卤油中煮熟，可以使肉质更加鲜嫩美味。
注意事项•在制作卤油的过程中，切记不要过量使用调味料，以免味道过于浓厚。
•制作卤油时要确保使用干净的容器和工具，以免污染食材。
•储存卤油时要放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
小结通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味的卤油。
卤油的制作方法简单易行，而且可以根据个人口味进行调整。
卤油的应用范围广泛，希望这份制作方法能够帮助到您在烹饪中的使用。
享受美食，尽情享受烹饪的乐趣！。
川式油卤技艺揭秘
川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。
）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。
例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。
再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。
另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。
先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。
（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。
B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。
）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。
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正宗油卤配方技术解密！
一、卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。