2012食品安全学复习题
食品安全--2012年考试题及答案
⾷品安全--2012年考试题及答案⾷品安全-- 2012年考试题⼀、从⾷品安全监管和⽣产加⼯（原料）两⽅⾯分析我国⾷品安全事故频发的原因？如何有效控制？（⼀）从⾷品安全监管⽅⾯分析我国⾷品安全事故频发的原因主要有①⾷品安全存在有多头监管现象——⽬前我国⾷品安全监管难以形成“从农场到餐桌”的整条⾷物链的⽆缝连接。
⽽且我国⾷品安全管理形成了“多头管理，⽆⼈负责”的局⾯，导致⼀些领域重复检测，⽽⼀些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚⾄“真空”，并且各部门权责不明。
②没有形成全国上下统⼀的监管体制——我国现⾏的⾷品安全监管体制在中央与地⽅、地⽅与地⽅之间都具有不同的表现形式。
在全国范围内，体制的不统⼀，势必会影响到⾷品安全监管的权威性，影响到⾷品安全监管⼯作的进展效率。
③⾷品安全标准体系还不够健全——我国⾷品安全标准体系结构设计不够合理，有些标准的实施效果不够理想。
造成⾷品安全监管模糊化、真空化，使得⼀些不法企业钻了标准漏洞、打擦边球、逍遥法外，难以保障其所⽣产⾷品的安全性。
④有关⾷品安全的法律法规体系刚刚起步，贯彻实施不深⼊、不全⾯。
⑤政策法规的处罚⼒度不够——多年以来，对假冒伪劣⾷品的处罚不外乎是罚款、停产整顿，很少追究刑事责任。
⽽罚款后他们会更加变本加厉地制造更多的假冒伪劣⾷品，把罚款捞回来，这也正是这些年⾷品安全问题频频出现的重要原因之⼀。
（⼆）从⾷品⽣产加⼯⽅⾯分析我国⾷品安全事故频发的原因主要有①源头存在隐患——第⼀，超量、盲⽬使⽤化学⽤品。
绝⼤部分农民在使⽤农药和兽药时只是凭感觉使⽤，⼀药多⽤现象相当普遍。
滥⽤激素和其他药物以增加产量。
有些打过农药的蔬菜未过休药期即采摘上市销售。
第⼆，种植地和养殖地可能存在污染源（⼤⽓、⽔、⼟壤等）。
②⾷品加⼯环节：⼈为故意因素增加——第⼀，制造、加⼯⾷品的过程中蓄意使⽤劣质原料，掺杂使假现象严重。
第⼆，超量使⽤⾷品添加剂和其他化学⽤品。
④⾷品新技术、新资源(如转基因⾷品、酶制剂等)应⽤给⾷品安全带来新的挑战——传统的毒理学试验⽅法和危险评价程序评价转基因⾷品的安全性存在的诸多困难，就⽬前的研究结果来看，还不能肯定转基因⾷品能对⼈体健康产⽣潜在危害。
食品安全学习考核试题及正确解答
食品安全学习考核试题及正确解答一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品时不受到危害，确保食品的合理性、卫生性和安全性。
以下哪个选项不属于食品安全的原则？- A. 合理性- B. 卫生性- C. 可溯源性- D. 安全性正确答案：C. 可溯源性2. 食品中的微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
以下哪种微生物不会引起食物中毒？- A. 大肠杆菌- B. 沙门氏菌- C. 霉菌- D. 金黄色葡萄球菌正确答案：C. 霉菌3. 食品安全法是我国食品安全的基本法律。
以下哪个选项不属于食品安全法所规定的食品安全监管措施？- A. 食品安全风险评估- B. 食品安全风险监测- C. 食品安全风险预警- D. 食品安全风险投资正确答案：D. 食品安全风险投资4. 食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品营养价值等目的而向食品中添加的物质。
以下哪个选项不属于食品添加剂的功能？- A. 防腐保鲜- B. 调味增香- C. 食品颜色增加剂- D. 食品中毒治疗剂正确答案：D. 食品中毒治疗剂5. 食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在风险进行科学评估和判断。
以下哪个选项不是食品安全风险评估的目的？- A. 确定食品安全风险的级别- B. 制定食品安全管理措施- C. 预测食品安全风险的发生概率- D. 推动食品安全法的修订正确答案：D. 推动食品安全法的修订二、判断题1. 食品安全问题只存在于发展中国家，发达国家基本不存在食品安全问题。
正确答案：错误2. 食品安全法规定了食品生产经营者的责任和义务，但没有规定消费者在食品安全方面的权益。
正确答案：错误3. 食品安全问题的解决应主要依靠政府的监管措施，消费者的自我保护意识对食品安全没有太大影响。
正确答案：错误4. 食品安全风险监测是指对食品中可能存在的危害因素进行定期检测和监测。
正确答案：正确5. 食品安全风险预警是指在食品安全事故发生前，对可能造成食品安全风险的因素进行预测和警示。
食品安全学试题及答案
食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是2. 食品添加剂的使用原则是：A. 随意添加B. 按需添加C. 按照国家标准添加D. 根据口感添加3. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都是5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 腌制过程中的化学反应C. 食品原料D. 食品加工过程6. 食品安全标准中，对食品的农药残留量有严格的限制，这是因为：A. 农药残留会影响食品的口感B. 农药残留可能对人体健康造成危害C. 农药残留会降低食品的营养价值D. 农药残留会增加食品的生产成本7. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 环境污染B. 食品加工设备C. 食品原料D. 食品包装材料8. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 降低食品的成本9. 食品中的黄曲霉素主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工设备D. 食品储存条件10. 食品安全的“五常”管理法包括：A. 常清洁、常整理、常检查、常维护、常改进B. 常清洁、常消毒、常检查、常维护、常改进C. 常清洁、常消毒、常整理、常检查、常改进D. 常清洁、常整理、常消毒、常检查、常维护答案：1-5 D C B C B 6-10 B A B D A二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些因素可以影响食品安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 加工人员的健康状况12. 食品的储存条件包括：A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通13. 食品安全检测中，常见的检测项目有：A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 重金属检测D. 食品添加剂检测14. 食品安全法规中，以下哪些行为是被禁止的？A. 使用未经批准的食品添加剂B. 超标使用食品添加剂C. 使用过期原料生产食品D. 销售变质食品15. 食品标签上必须包含的信息有：A. 食品名称B. 净含量C. 生产日期D. 保质期答案：11 ABCD 12 ABCD 13 ABCD 14 ABCD 15 ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品的保质期越长，说明食品越安全。
食品安全学复习题(含答案)
食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。
2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。
3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。
4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。
5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。
6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。
7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。
8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。
10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。
以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。
2012食品安全学复习提纲与试题汇编
1.1 安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2 常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3 无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品1.4 绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A 级和AA级1.5 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1 食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2 牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3 肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/ 平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
完整word版2012食品安全学复习题及答案
可以打印出来1.下列哪种属食物中毒的范畴（A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（A.化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E. 有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E. 尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D. 不吐不泻E. 呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ DA.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E. 广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C ）A.鱼肉B.血液和皮肤 C .卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠8.毒覃（qin tan ）中毒的常见原因是（DA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D.误食E. 被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒A.EDTA- Na2CaB.美蓝C.阿托品D. 巯基解毒剂E. 抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介一一食物B.传染源一一患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE ）A.食物中毒B. 食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ ACD ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E. 肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE )A.急性胃肠炎型B. 急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E. 出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ ACDEA.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三.名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3.食物过敏四.简答题1.食物中毒的发病特点是什么？2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
安全与卫生试题及答案(2012考)
食品安全与卫生试题（100分）1．什么是食品安全和食品卫生？试述食品安全重要性（10分）2.通常可通过什么方法鉴定食品的腐败变质，如何控制食品腐败变质？（10分）3．列出几种常见的细菌性食物中毒的病原？简述细菌性食物中毒的流行病学特点？（10分）4．简述常见的食物传播的病毒主要有哪几类，分别引起什么疾病？（10分）5．简述食源性疾病有哪几类，如何进行预防？（10分）6．简述农药、兽药残留污染的主要原因？应如何控制？（10分）7．简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用？试述食品添加剂的使用原则。
（10分）8．你认为转基因食品安全吗？为什么？（10分）9．什么是食品辐照技术？什么是辐照食品？对已投放市场的辐照食品试举几例。
谈谈你对辐照食品安全性的看法。
（10分）10、从《食品安全与卫生》中，你最想了解的内容是哪些？谈谈你通过学习这门课，有什么收获（10分）1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品卫生：食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
重要性：1.人类健康对食品安全卫生的要求2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求2．鉴定方法：A. 感官鉴定。
感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。
B.实验室检验。
一是微生物检验，二是理化指标，如何控制：1、低温贮藏2、高温灭菌、防菌3、脱水4、提高渗透压5、提高酸度6、使用化学添加剂除上述防腐方法外，现在国内外食品工业部门，对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐3.病原：沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌流行病学特点：1.潜伏期短，数分钟到72小时2.症状相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻3.有共同的饮食史，不食者不发病4.人与人之间不直接传播5.有一定的季节性4.常见的食物传播的病毒：食品传播的病毒主要有诺若病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。
食品安全学习试卷及正确答案
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。
- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。
- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。
- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。
- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。
食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。
不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。
保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。
2. 列举三种保障食品安全的方法。
- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。
- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。
- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。
食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。
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食物中毒及其预防复习题一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性11. 传播李斯特菌的主要食品有。
A. 豆制品B. 罐头C. 水产品D.饮料12. 患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 肉毒梭菌D. 蜡样芽孢杆菌13. 副溶血性弧菌属于细菌。
A. 喜盐B. 喜温C. 喜酸D. 喜冷14. 关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。
A.只限于潮湿环境中B.最适生长温度为10℃～20℃C大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长15. 粮食中微生物，对粮食贮藏危害最大的是。
A. 细菌B.放线菌C. 霉菌D. 酵母菌16. 霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。
A. 皂苷B. 氰甙C. 血疑素D. 3-硝基丙酸17.、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。
A. 280℃B. 250℃C. 200℃D. 300℃18. 传播李斯特菌的主要食品有。
A. 豆制品B. 罐头C. 水产品D.饮料19.在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品9. 容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。
A. 水果B. 熏鱼C. 腌菜D. 禽蛋10.贝类毒素主要有。
A. 蛋白质毒素B. 神经性贝类毒素C. 腹泻性贝类毒素D. 麻痹性贝类毒素11.（）关于食品细菌污染的危害，应包括A、使食品腐败变质B、使食品失去营养价值C、引起食品源性传染病D、引起食物中毒12. ( ）引起肉毒中毒的比较常见食物包括A、臭豆腐B、海鲜C、罐头制品D、鸡蛋13、（）可作为大肠菌群成员的选项是A、猪链球菌B、埃希菌C、肠杆菌D、椰毒伯菌食品污染及其预防复习题（一）单选题1.（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2.食品腐败性细菌的代表是（）A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （）A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6 镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质D 纤维素E 矿物质8 为了防止食品变质，最常用的办法是（）A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH值D 降低食品的含水量E 食品辐照9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）A组胺 B K值 C PHD 挥发性盐基总氮 E三甲胺10. 为了防治病虫害使用农药，喷洒到植物上约，其余则分布于环境中。
A. 10%～20%B. 5%～10%C. 20%～30%D. 30%～40%11. 水体污染严重时，能很快被小球藻吸收，通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度。
A. 二恶英B. 多氯联苯C. 汞D. 铬12 有机磷农药具有（）毒性A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏13 拟除虫菊酯类农药的缺点是（）A 高残留性B 低效性C 高抗性D 高蓄积性E 高毒性14 急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅B 汞C 铬D 砷E 镉15 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼D 消化E 泌尿16有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）A 丙烯酰胺B 氯炳醇C 杂环胺类化合物D 亚硝胺类E 亚硝酰胺类19（）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类B 海产品和家禽C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡20 下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。
A 90锶B 131碘C 铅D 赫曲霉E 铁屑23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因24. 目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。
A. 乐果B. 甲胺磷C. 氰戊菊酯D. 敌敌畏25. 下列作物对重金属的吸收和累积量最高是。
A.蔬菜B.小麦C.玉米D.水果26、贝类、藻类等对重金属富集率最高的元素是。
A.镉B.铜C.铬D.铅27. 菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等对重金属富集率最高的元素是。
A.镉B.铜C.砷D.铅28..影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括( )A. 加热温度B.空气C. 氨基酸种类D. 羰基化合物种类29.. 下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）A. 烤鸭肉B. 烤牛肉C.烤羊肉串D. 烤鹅（二）多选题1 食品中的污染物根据其性质分为（）A 内源性污染物B 生物性污染物C 物理性污染物D化学性污染物 E 外源性污染物2 微生物污染主要为（）的污染A 细菌B 细菌毒素C 霉菌D 霉菌毒素E 病毒3 影响微生物在食品中生长的因素包括（）A 食品的营养成分B PH值C 温度D 渗透压E 水分4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）A 细菌菌相B 菌落总数C 细菌种类D 优势菌E 大肠菌群5 霉菌毒素的性质包括（）A 耐高温B 无抗原性C 耐低温D 主要侵害实质器官 E致癌作用6 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）A 稻谷 B小麦 C 玉米D 花生E 棉籽油7 黄曲霉毒素的特性有（）A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）A 肝癌B 肾癌C 胃癌D 皮肤癌E 肺癌9黄变米毒素可分为（）A 岛青霉毒素B 展青霉毒素C 黄绿青霉毒素D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）A 冷冻B 充氮C 盐腌D 糖渍E 辐照11油脂酸败的化学过程主要是（）A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应D 氧化反应E 水解反应12 食品腐败变质的坚定指标包括（）A 感官指标B 放射性指标C 物理指标D 化学指标E 微生物指标13 食品的化学保藏法包括（）A 盐藏B 糖藏C 阴干D 酒藏E 冷藏14 食品加热杀菌的方法包括（）A 巴氏杀菌B y射线杀菌C 欧姆杀菌D 微波杀菌E 远红外线杀菌15 氨基甲酸酯类农药的特点是（）A 药效快B 选择性较高C 毒性较低D 容易在生物体内蓄积E 容易土壤微生物分解16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（）A 金属元素的存在形式B 机体的健康和营养状况C 食物中某些营养的含量与平衡D 金属元素间的相互作用E 金属与非金属元素间的相互作用17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）A PAH （多环芳烃）B 亚硝胺C 亚硝酰胺D 杂环胺E 金属毒物18.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A. 慢慢蓄积而致病B. 产生耐药性C. 急性中毒D. 肠道菌群失调20.兽药残留超标在食品中易引起。
A. 呕吐腹胀B. 儿童性早熟C. 致癌作用D. 两性特征混乱21.二恶英具有高度的亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中，因此，最常见的且最易受到二恶英污染的是。
A.鱼B.肉C.禽D.乳及其制品。
23.具有性激素样作用的兽药是。
A. 氯霉素B. 己烯雌酚C. 甲基睾丸酮D. 克仑特罗24.动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A. 慢慢蓄积而致病B. 产生耐药性C. 急性中毒D. 肠道菌群失调25.日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要包括。