公共营养师培训(营养学基础)
一、脂溶性维生素
⒈维生素A
视黄醇：-CH2-OH. 视黄醛：-CHO 视黄酸：-COOH -CHOH→-CHO→-COOH Ａ１：视黄醇，哺乳动物、海水鱼肝脏 Ａ２ ：３-脱氢视黄醇，淡水鱼肝脏 Ａ原：植物中色素，多为类胡萝卜素→Ａ 热、酸、碱稳定 磷脂，VE，VC，稳定 高温+紫外线→氧化破坏。※避光，低温保存
出血倾向
⑵膳食参考摄入量 中国营养学会2000年：成年：AI 14mg α-TE/d UL 800 mg α-TE/d
对VE需要量增加：孕妇↑、乳母↑、老年人↑。 PUFA含量增多 VE需要量↑（每1gPUFA应摄入0.4mgVE）。 美国：成人VE与PUFA的比值为0.4~0.6/1 含硫氨基酸、Cu、Zn、Mg、B2缺乏
★ VE在血液中分布于各种脂蛋白中： 成年男性：LDL＞HDL。 成年女性：HDL＞LDL 。 孕妇：在VLDL中含量多， 在HDL中的分布低于非孕妇。 ★VE主要储存于脂肪组织（150μg/g组织）、肝脏、肌 肉中。 ★在红细胞膜中α-生育酚较高，其浓度与血浆相当 ★若血浆中VE少，易发生红细胞膜破裂，导致溶血。 成人：血浆中VE 10mg/L 儿童：血浆中VE 7mg/L
⒈维生素A
⑴生理功能 ①维持正常视觉功能
暗光敏感：杆状细胞（含感光物质，即视紫红质→对弱光敏感） 视紫红质（11-顺式视黄醛+视蛋白）
光照
反式视黄醛+视蛋白
暗处
反式视黄醛
还原
视蛋白（分离）→失色（漂白）
视紫红质消失
全反式视黄醇 反式视黄酯
水解酶
反式视黄醇
氧化和异构化
11-顺式视黄醛＋视蛋白 缺乏：暗适应↓ 夜盲
⒋维生素K
★植物和细菌都能合成维生素K。 来源于植物的维生素K为叶绿醌（K1）； 来源于细菌的为甲萘醌类（K2）； ★动物自身不能合成维生素K 。 动物组织既含有K1又含有K2。 ★人工合成维生素K3
⒋维生素K
⒈生理功能 ⑴参与凝血功能 凝血因子Ⅱ、Ⅵ 、Ⅶ 、Ⅸ； 维生素Ｋ依赖蛋白：蛋白质C、S、Z、M； ⑵骨钙代谢 骨钙素 γ-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）
第四节 维生素
共同特点: ⑴以维生素本身或前体化合物（维生素原） 的形式存在于自然食物中 ⑵非机体结构成分，不提供能量 ⑶不在体内合成(VD例外)必须由食物提供 ⑷人体只须少量,但决不能缺少
第四节 维生素
维生素分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族（B1、B2、PP、叶酸等） C
暗光的敏感↑
⒈维生素A
⑴生理功能 ②维持上皮组织细胞的健康 缺乏：
上皮基底层增生变厚→表层细胞变扁、不规则、 干燥等→腺体分泌少。 眼、鼻、咽、喉、呼吸道、 胃肠道、泌尿生殖器内膜角 质化，削弱了屏障作用。
⒈维生素A
⑴生理功能 ③维持骨骼正常生长发育 成骨作用 平衡破坏 破骨作用 骨质过度增生
骨质不吸收
⒉维生素D
过量危害及毒性 过量摄入： D补充剂 强化D奶制品 长期摄入25μg/d可引起中毒 长期摄入125μg/d肯定引起中毒
临床表现： 厌食、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻或便秘、嗜睡、关节痛、 烦渴、尿频、夜尿多
长期慢性中毒可致骨骼、肾、血管、皮肤等软组织出现Ca、P 沉积。
⒉维生素D
⑵膳食参考摄入量 中国营养学会2000年： RNI ： 0～10岁：10 μg/d 11～49岁： 5μg/d 50岁～： 10 μg/d
VE、硒协同抗氧化
⒊ 维生素E
⑴生理功能
②保持红细胞的完整性： ③抗动脉粥样硬化：
400μg/d对冠心病、心绞痛效果良好。 VE →抑制细胞膜脂质过氧化反应 VE →抑制血小板在血管壁凝聚→保护血管内皮作用。
④对免疫功能的作用：T淋巴细胞、吞噬细胞。 ⑤对胚胎发育和生殖作用：孕妇补50μg/d，精子生成。 ⑥调节体内某些物质合成：蛋白质、DNA、ＶC、 Hb等 ⑦预防衰老：脂褐质（老年斑）
⒋维生素K
⒉缺乏： 新生儿出血症 ⒊膳食参考摄入量 美国：AI：男为120μg；女为90μg； 我国： AI为120μg/d；青少年AI为2μg/（kg· d）； K1 、K2 毒性很小； K3有毒，导致贫血、低凝血酶原血症、黄疸。 ⒋食物来源 绿叶蔬菜含量丰富（50~800μg/100g）； 动物肝脏、鱼类较高； 奶、蛋、肉类中等（＜5μg/100g） ； 水果、谷类较少；
⒊ 维生素E
生育酚：α、β、γ、δ， 区别点：环状结构上的甲基数目和位置不同。 生育三烯酚：α、β、γ、δ， 与生育酚的不同点：侧链上有三个双键。 α生育酚：分布最广泛，含量最丰富，活性最高。 β生育酚 是α生育酚的50% γ生育酚 是α生育酚的10% δ生育酚 是α生育酚的2% α生育三烯酚 是α生育酚的30%
UL ： 20μg/d
⒉维生素D
⑶VD的食物来源 ⒈食物来源：海鱼、动物肝、禽蛋、鱼肝油 ⒉内源性来源：
紫外线 7 - 脱氢胆固醇（人体表皮 、真皮） D3
日光浴→全身皮肤晒到刚刚发红时→ D3 （250~625μg）
经常抹防晒品需补VD： ★防晒油、霜会干扰皮肤产生VD ，因为防晒品阻止了 皮肤接受紫外线，所以皮肤生成VD就会减少99%。 橄榄油： ★含有较高的单不饱和脂肪酸，即油酸，且含油酸、亚 油酸、亚麻酸的比例恰好是人体所需的比例。 ★含有丰富的维生素A、D、E、K及胡萝卜素，每100 克橄榄油含VD140μg。 ★增强人体对矿物质，如P、Zn、Ca的吸收，保护皮 肤，防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。
⒈维生素A
维生素Ａ过量中毒： 成人：一次摄入RNA的100倍。 或一次摄入3×105μg视黄醇当量（RE） 或每日摄入2.25~3×104μg RE，超过6个月。 儿童：一次摄入RNA的20倍。 或一次摄入9×104μg视黄醇当量（RE） 或每日摄入1.5~3×104μg RE
A补冲剂 鳕鱼肝 北极熊肝
第四节 维生素
脂溶性维生素特点： ⑴含碳、氢、氧 ⑵溶于脂肪、有机溶剂 ⑶在食物中与脂类共存 ⑷在消化、吸收、运输、排泄过程中与脂类相关 ⑸在体内储存脂肪组织中 ⑹大剂量易引起中毒 ⑺摄入过少，缺乏症状
第四节 维生素
水溶性维生素特点： ⑴在自然界几种维生素共存 ⑵溶于水，对酸稳定，遇碱破坏 ⑶以辅酶或辅基形式参与酶的功能 ⑷代谢产物随尿排出 ⑸摄入过多经尿排出 ⑹极大剂量摄入可出现毒性 ⑺摄入过少，缺乏症状
缺乏： 骨组织停止发育，齿龈增生角化，易患龋齿．
⒈维生素A
⑴生理功能 ④促进生长与生殖 维生素A有助于细胞增殖与生长。 缺乏： 女性：影响受孕，胎儿畸形，死亡。 男性：睾丸萎缩，精子量↓，活力↓
⒈维生素A
⑴生理功能
⑤维持和促进免疫功能，延缓或阻止癌前病变 ＶＡ＋视黄酸受体
基因调空
产生抗体（免疫Ｃ） 淋巴Ｃ→淋巴因子
⒈维生素A
⑶食物来源 动物：肝脏：鱼肝油：25526μgRE 猪肝：4972μgRE 鸡肝：10414μgRE 蛋黄：310μgRE 乳类：24μgRE 植物：深色蔬菜： 西兰花：7210μg β-胡萝卜素 胡萝卜：4010μg β-胡萝卜素 菠菜：2920μg β-胡萝卜素 苋菜：2110μg β-胡萝卜素 生菜：1790μg β-胡萝卜素 油菜：620μg β-胡萝卜素 荷兰豆：480μg β-胡萝卜素 水果：芒果：8050μg β-胡萝卜素 橘子：1660μg β-胡萝卜素 枇杷：700μg β-胡萝卜素
胡萝卜： 含胡萝卜素、B1、B2、C、D、E、K、 叶酸、Ca、氨基酸、B6。 防癌：每天吃胡萝卜可防癌（美国芝加哥） 接受化疗者，可减轻化疗反应。 塑身：提高代谢，有助于脂肪转化能量，加速释放能量。 视力： 皮肤：皮肤细嫩光滑、有弹性。 抗衰老：抗氧化、维持上皮细胞功能，减缓衰老。
⒉维生素D
VD有10余种 D2：麦角钙化醇 D3：胆钙化醇
⑥抗氧化作用：β-胡萝卜素 防止脂质过氧化，预防心血管疾病， 延缓衰老，抗肿瘤。
⒈维生素A
维生素Ａ缺乏： ①眼干燥症，即干眼病 ②夜盲症 ③角膜软化 ④皮肤干燥、粗糙、毛囊角化、毛囊丘疹等 ⑤骨骼组织停止生长、发育迟缓 ⑥女性影响受孕、胎儿畸形； 男性精子减少，性激素合成障碍 ⑦免疫功能低下，患呼吸道感染、腹泻等。
⒈维生素A
⑵膳食参考摄入量 中国营养学会2000年： 成人男性：RNI 800μgRE 成人女性：RNI 700μgRE UL： 3000μgRE 视黄醇当量：RE 1μgRE=1μg视黄醇 =6μgβ-胡萝卜素 =12μg其它类胡萝卜素 1 IU维生素A=0.3μgRE=0.3μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE=0.556IU维生素A 1μg其他类胡萝卜素=0.084视黄醇 膳食视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg） + β-胡萝卜素（μg）×0.167 +其它维生素A原（μg）×0.084
⒊ 维生素E
各种生育酚
氧化
生育酚自由基、生育醌 、生育氢醌
光、热、碱、 Fe、Cu
各种生育酚在酸性环境中比在碱性环境中稳定。 食物中的VE，对光、热及碱性环境相对稳定,一般烹调温度损 失不大，但高温油炸， VE活性明显下降。 α-生育酚当量（ α-TE） 膳食中总α-TE（mg）=（1× α-生育酚）+ （0.5 × β-生育酚）+ （0.1 × γ-生育酚）+ （0.02× δ-生育酚）+ （0.3 × α-三烯生育酚）
营养保健：燕麦
8种必需氨基酸，VE，其含量高于大米与白面。 脂肪含量为谷物之首，是大米、白面的4-5倍。 每人每餐50~100g，即可满足人体所需。
绿色公主：芦笋
100g中：蛋白质3.4g，脂肪0.3g，碳水化合物2.2g， 胡萝卜素0.76g，VE2mg。 与西红柿比：胡萝卜素含量高出1~2倍， VC含量高出1.5~2倍， PP含量高出1~2.5倍， B1含量高出3~6倍， B2含量高出3~7倍。 每人每餐50g ，即可满足人体所需。
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(二)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（二）一、单选题1、常量元素是指在人体中重量占体重的（）元素 [单选题] *A、1%B、0.1%C、0.01%(正确答案)D、10%2、人体需要的主要微量元素为 [单选题] *A、钙B、磷C、硒(正确答案)D、镁3、钙的生理功能有 [单选题] *A、与骨骼牙齿发育有关(正确答案)B、抗氧化C、促进食欲D、维持视觉4、成人钙的适宜摄入量为 [单选题] *A、800mg(正确答案)B、2000mgC、700mgD、400mg5、钙的缺乏可使成人患 [单选题] *A、佝偻病C、癞皮病D、骨质疏松(正确答案)6、钙的主要食物来源为 [单选题] *A、牛奶(正确答案)B、蘑菇C、肉类D、粮食7、成人镁的适宜摄入量为 [单选题] *A、400mgB、350mg(正确答案)C、500mgD、1000mg8、机体缺乏镁可导致 [单选题] *A、高血压(正确答案)B、低血压C、肥胖D、腹泻9、钾的生理功能是 [单选题] *A、升血压B、降血压(正确答案)C、增加甘油三酯的合成D、抗氧化10、钾的缺乏可导致 [单选题] *A、瘫痪(正确答案)B、耳聋D、脚气病11、钾的主要食物来源是 [单选题] *A、蔬菜(正确答案)B、鱼C、肉D、坚果12、成人钠适宜摄入量是 [单选题] *A、800mgB、1500mgC、350mgD、2200mg(正确答案)13、钠摄取过多可导致 [单选题] *A、胃癌(正确答案)B、瘫痪C、夜盲D、干眼病14、铁的主要生理功能为 [单选题] *A、合成血红蛋白(正确答案)B、构成GSHC、刺激食欲D、促进钙吸收15、铁的缺乏可导致 [单选题] *A、贫血(正确答案)B、佝偻病C、大骨节病16、硒的主要生理功能为 [单选题] *A、抗氧化(正确答案)B、调节能量代谢C、组成血红蛋白D、预防便秘17、成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量分别为 [单选题] *A、40mg,400mgB、40μg,400mgC、400μg,400μgD、50μg,400μg(正确答案)18、硒缺乏导致 [单选题] *A、克山病(正确答案)B、癞皮病C、坏血病D、脚气病19、成人碘推荐摄入量为 [单选题] *A、150μg(正确答案)B、200μgC、250μgD、300μg20、碘的主要食物来源为 [单选题] *A、海产品(正确答案)B、豆类C、蛋类D、粮食21、能减少锌吸收的因素为 [单选题] *A、食物中磷化物(正确答案)B、动物性食品C、维生素DD、苯妥英钠22、男性成人锌推荐摄入量为 [单选题] *A、15mg(正确答案)B、11.5mgC、25mgD、50μg23、氟的生理功能为 [单选题] *A、组成羟磷灰石B、组成氟磷灰石(正确答案)C、形成血红素D、形成视紫红质24、氟的主要来源为 [单选题] *A、饮水(正确答案)B、食物C、化妆品D、保健食品25、成人女性维生素A推荐摄入量为 [单选题] *A、700μg(正确答案)B、800μgC、900μgD、2400μg26、维生素A主要的食物来源为 [单选题] *A、肝脏(正确答案)B、肉类C、坚果D、蘑菇27、维生素B1 在（）环境中不稳定 [单选题] *A、酸性B、中性C、碱性(正确答案)D、脂溶液28、女性成人维生素B1推荐摄入量为 [单选题] *A、1.4mgB、1.3mg(正确答案)C、1.2mgD、1.1mg29、维生素B1可来源于 [单选题] *A、饮水B、粮谷类(正确答案)C、蔬菜D、坚果30、维生素B2的生理功能是以（）形式参与能量代谢 [单选题] *A、FAD(正确答案)B、NADC、NADPD、巯基31、男性成人维生素B2推荐摄入量 [单选题] *A、1.4mg(正确答案)C、1.2mgD、1.1mg32、烟酸的生理功能为组成 [单选题] *A、FADB、FMNC、NADP(正确答案)D、巯基33、（）是维生素C缺乏症 [单选题] *A、癞皮病B、夜盲C、佝偻病D、坏血病(正确答案)34、维生素C过多可引起 [单选题] *A、结石(正确答案)B、转移性钙化C、黄疸D、牙齿受损35、成人维生素E适宜摄入量为 [单选题] *A、14mg(正确答案)B、50mgC、100mgD、400mg36、维生素E的食物来源为 [单选题] *A、植物油(正确答案)B、蔬菜D、肉类37、维生素K的生理功能为 [单选题] *A、参与凝血(正确答案)B、抗氧化C、构成FMND、参与MFO38、维生素K缺乏可导致 [单选题] *A、出血(正确答案)B、凝血C、血压增高D、血糖增高39、成人叶酸的推荐摄入量为 [单选题] *A、1000μgB、800μgC、400μg(正确答案)D、100μg40、维生素B6的生理功能为 [单选题] *A、参加转氨基(正确答案)B、参加转一碳单位C、参加FMN的构成D、参与NAD的构成41、维生素B6缺乏可引起 [单选题] *A、忧郁(正确答案)B、佝偻病C、坏血病42、成人维生素B12适宜摄入量为 [单选题] *A、2.4μg/d(正确答案)B、1.2μg/dC、0.6μg/dD、0.3 μg/d43、维生素B12含量较少的食物为 [单选题] *A、肉B、蛋C、鱼D、奶(正确答案)44、水的生理功能不包括 [单选题] *A、构成体成分B、运输C、调节体温D、提供能量(正确答案)45、膳食纤维包括 [单选题] *A、木质素(正确答案)B、淀粉C、糖原D、蔗糖46、成人维生素B6的AI为 [单选题] *A、1.1mg/dB、1.2mg/d(正确答案)C、1.3mg/dD、1.4mg/d47、成人氟的AI为 [单选题] *A、0.5mg/dB、1.5mg/d(正确答案)C、2.5mg/dD、3.5mg/d48、成人铬的AI为 [单选题] *A、40μg/dB、50μg/d(正确答案)C、40mg/dD、50mg/d49、组成人体的主要元素有 [单选题] *A、氮B、氢C、钙(正确答案)D、铅50、人体维生素D的来源为 [单选题] *A、肝脏(正确答案)B、蔬菜C、水果D、粮食51、新生儿出血症状原因是因为机体缺乏 [单选题] *A、维生素K(正确答案)B、维生素EC、维生素PPD、维生素C52、碘在体内主要参与 [单选题] *A、生长激素合成B、肾上腺素降解C、甲状腺素合成(正确答案)D、胰岛素分泌53、食物中氟的含量 [单选题] *A、海洋动物>陆地动物(正确答案)B、植物性食品>动物性食品C、淡水食品>海水食品D、红肉>鱼类54、能促进食欲的营养素为 [单选题] *A、碘B、硒C、锌(正确答案)D、铬55、铜的生理功能为 [单选题] *A、促进生长激素释放B、组成GSHC、组成甲状腺素D、催化(正确答案)56、铬在体内可加强（）的作用 [单选题] *A、甲状腺素B、生长激素C、胰岛素(正确答案)D、肾上腺素57、碘的良好食物来源为 [单选题] *A、紫菜(正确答案)B、葡萄C、猪肝D、糯米58、参加机体转氨基作用的为 [单选题] *A、维生素B1B、维生素B6(正确答案)C、维生素PPD、维生素B259、人体氟缺乏时，可产生 [单选题] *A、骨质疏松(正确答案)B、斑釉牙C、氟骨症D、免疫功能受损二、多选题1、能促进钙吸收的因素有 *A、乳糖(正确答案)B、脂肪C、维生素CD、维生素D(正确答案)E、维生素K2 、镁的生理功能为 *A、维持心血管功能(正确答案)B、导泻(正确答案)C、解痉(正确答案)D、利胆(正确答案)E、抗氧化3 、钠的食物来源 *A、盐(正确答案)B、腌制品(正确答案)C、肉类D、粮谷类食品E、油4、降低铁吸收的因素有 *A、维生素CB、草酸(正确答案)C、植酸(正确答案)D、维生素DE、肉类5、铁的食物来源为 *A、肝脏(正确答案)B、全血(正确答案)C、水D、牛奶E、菠菜6、硒的食物来源为 *A、海产品(正确答案)B、内脏(正确答案)C、蔬菜D、蘑菇E、牛奶7、碘缺乏可导致 *A、克汀病(正确答案)C、佝偻病D、骨质疏松症E、坏血病8、锌的主要生理功能有 *A、结构功能(正确答案)B、调节功能(正确答案)C、抗大细胞贫血功能D、促进骨吸收E、供能9、锌缺乏可引起 *A、伤口不易愈合(正确答案)B、食欲降低(正确答案)C、贫血D、继发性铜缺乏E、免疫器官破坏10、氟过多可引起 *A、氟骨症(正确答案)B、氟斑牙(正确答案)C、佝偻病D、甲状腺肿大E、克汀病11、维生素A的生理功能为 *A、组成NADB、促进细胞生长(正确答案)C、与粘膜组织合成有关(正确答案)E、提供FAD12、维生素A缺乏可导致 *A、夜盲(正确答案)B、干眼病(正确答案)C、克山病D、癞皮病E、克汀病13、人体维生素D的来源有 *A、肝脏(正确答案)B、晒太阳(正确答案)C、水D、奶E、豆类14、维生素D缺乏可引起 *A、婴儿佝偻病(正确答案)B、成人骨质疏松(正确答案)C、癞皮病D、坏血病E、PEM15、维生素B1的生理功能有 *A、糖代谢的辅酶(正确答案)B、维持胃肠道乙酰胆碱的水平(正确答案)C、组成辅酶I(正确答案)D、参与羟化反应E、参加凝血16、维生素B2缺乏的表现有 *A、口角炎(正确答案)B、唇炎(正确答案)C、皮炎(正确答案)D、出血E、干眼病17、烟酸缺乏所导致的三大症状包括 *A、皮炎(正确答案)B、腹泻(正确答案)C、痴呆(正确答案)D、死亡E、兴奋18、维生素C在体内可参加 *A、羟化作用(正确答案)B、抗氧化作用(正确答案)C、促进铁的吸收(正确答案)D、促进胆固醇的代谢(正确答案)E、解痉19、维生素C的主要食物来源为 *A、新鲜水果(正确答案)B、新鲜蔬菜(正确答案)C、陈旧蔬菜D、陈旧水果E、肉类20、维生素K主要食物来源有 *A、绿叶蔬菜(正确答案)C、内脏(正确答案)D、水果E、谷类21、叶酸缺乏可引起 *A、巨幼红细胞贫血(正确答案)B、胎儿神经管畸形(正确答案)C、同型高半胱氨酸血症D、癞皮病(正确答案)E、坏血病22、叶酸主要食物来源有 *A、肝(正确答案)B、肾(正确答案)C、蛋(正确答案)D、蔬菜E、水果23、维生素B6主要食物来源有 *A、豆类(正确答案)B、肉类(正确答案)C、鱼(正确答案)D、肝脏(正确答案)E、谷类24、维生素B12缺乏可引起 *A、巨幼红细胞贫血(正确答案)B、神经系统损害C、同型高半胱氨酸血症(正确答案)E、坏血病25、人体水来源包括 *A、食物水(正确答案)B、饮水(正确答案)C、代谢水(正确答案)D、皮肤水E、头发水26 、人体水排泄包括 *A、尿(正确答案)B、粪便(正确答案)C、呼吸(正确答案)D、皮肤(正确答案)E、眼睛27、膳食纤维的生理功能有 *A、防止能量过剩(正确答案)B、预防结肠癌(正确答案)C、预防便秘(正确答案)D、预防胆结石(正确答案)E、促进食欲28、机体出现甲状腺肿大是因为 *A、机体缺乏碘(正确答案)B、钙摄取较少C、碘摄取过多(正确答案)D、铜缺乏E、硒缺乏29、叶酸含量>70μg/100g的食物有 *A、猪肝(正确答案)B、鸡蛋(正确答案)C、桃D、黄豆(正确答案)E、西红柿(正确答案)30、维生素K的生理功能有参与 *A、骨钙素的生物合成(正确答案)B、γ-羧基谷氨酸蛋白质的合成(正确答案)C、凝血酶原合成(正确答案)D、凝血酶激酶的降解E、凝血蛋白的合成(正确答案)31、有关氟的描述不正确的有 *A、氟较多时使骨质松软(正确答案)B、在牙齿表面形成抗碱保护层(正确答案)C、较多氟有利于钙磷的利用(正确答案)D、在骨中以羟磷灰石形式存在(正确答案)E、参与牙釉质的生成32、维生素B6缺乏的表现有 *A、脂溢性皮炎(正确答案)B、大细胞贫血C、惊厥(正确答案)D、忧郁(正确答案)E、癞皮病33、铜主要来源于 *A、贝类(正确答案)B、坚硬果(正确答案)C、奶D、肾(正确答案)E、肝(正确答案)34、铜主要的生理功能有 *A、促进生长激素释放B、催化作用(正确答案)C、调节糖代谢(正确答案)D、调节脂质代谢(正确答案)E、组成甲状腺素35、铬的生理功能包括 *A、加强胰岛素的作用(正确答案)B、预防动脉粥样硬化(正确答案)C、促进蛋白质代谢(正确答案)D、促进生长发育(正确答案)E、调节免疫36、含铬较少的食物有 *A、肉类B、整粒粮食C、奶类(正确答案)D、水果(正确答案)E、蔬菜(正确答案)37、氟摄入过量可导致 *A 、骨质疏松B、氟骨症(正确答案)C、龋齿D、氟斑牙(正确答案)E、食欲不振38、氟的生理功能有 *A、维护骨骼健康(正确答案)B、促进钙吸收C、维护牙齿健康(正确答案)D、防龋(正确答案)E、保护视力39、有关氟的来源，描述正确的有 *A、海洋动物>陆地动物(正确答案)B、动物性食品>植物性食品(正确答案)C、淡水食品>海水食品D、红肉>鱼类E、海带中不高三、判断题1、人体需要的主要常量元素为碘。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。
在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。
第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
公共营养师教材
公共营养师教材
第一章：营养学基础
1.1 营养概念
在现代社会，人们逐渐意识到饮食对健康的重要性。
营养学作为研究食物对人体健康的影响以及维持人体正常生理功能所需的物质的学科，被越来越多的人所关注。
1.2 营养素分类
营养素是维持生命不可缺少的物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
营养师需要了解各种营养素的作用和来源，为人们提供健康的饮食建议。
第二章：饮食指导
2.1 膳食宝塔
膳食宝塔是一种食物摄入指南，旨在帮助人们保持均衡饮食。
公共营养师需要根据不同人群的需求，合理指导其选择各类食物，保持营养均衡。
2.2 营养不良与过剩
在现代社会，很多人存在营养不良或过剩的问题。
公共营养师需要针对不同人群提供相应的饮食指导，帮助他们调节饮食，预防疾病。
第三章：饮食中的常见问题
3.1 膳食与健康
饮食和健康密不可分，不良的饮食习惯容易导致各种健康问题。
公共营养师需要通过教育和指导，帮助人们改善饮食，维持身体健康。
3.2 饮食与疾病
很多疾病和饮食密切相关，如高血压、糖尿病等。
公共营养师需要根据患者的病情，制定个性化的饮食计划，帮助其管理疾病。
结语
公共营养师在社会中扮演着重要角色，他们通过专业知识和技能，帮助人们改
善饮食，预防疾病，提升健康水平。
希望这份教材能够帮助更多人了解营养学知识，关注饮食健康，享受健康生活。
公共营养师培训内容
公共营养师培训内容公共营养师培训的内容主要包括营养学基础知识、食物成分与营养评估、膳食指导与营养咨询、公共卫生与营养健康管理等方面的内容。
一、营养学基础知识- 完善的人体营养需求：了解不同年龄、性别、生理状态和特殊人群的营养需求，包括能量、营养素和微量元素等。
- 主要营养素：对不同营养素的作用、摄入来源和推荐摄入量有深入理解，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质等。
- 食物分类与成分：了解常见食物的分类、物质成分和营养价值，掌握食物成分表的使用方法。
- 饮食行为与心理因素：探讨食欲、进食行为和心理因素对饮食选择和摄入的影响，了解不同个体和群体的饮食偏好和心理需求。
二、食物成分与营养评估- 食物成分分析：学习使用食物成分数据库和相关软件进行食物分析，计算食物的热量和营养成分。
- 膳食评估方法：了解常用的膳食评估方法，如食物记录、频率问卷和24小时回顾等，能够对个体或群体的膳食进行评估和分析。
- 营养评估指标：熟悉常用的营养评估指标，如体重指数、腰围、血脂指标和血糖指标等，能够根据指标判断个体的营养状况。
三、膳食指导与营养咨询- 膳食健康宣传与教育：掌握膳食宣传与教育的方法和技巧，能够针对不同群体提供适宜的膳食宣传和教育。
- 营养咨询与沟通技巧：学习有效的营养咨询和沟通技巧，能够与个体或群体进行有效的营养沟通，提供个性化的膳食指导。
- 特殊人群的膳食指导：了解婴幼儿、儿童、青少年、老年人、运动员、孕妇及哺乳期妇女的特殊膳食需求和指导原则。
四、公共卫生与营养健康管理- 食品安全与食源性疾病防控：了解食品安全与食源性疾病的危害和预防措施，了解食品安全监管的相关法律法规。
- 营养健康管理策略：学习公共营养政策、营养干预和健康促进的原理和方法，能够制定营养健康管理策略和计划。
- 社区营养项目管理：掌握社区营养项目的规划、实施和评估过程，了解社区营养项目管理的相关知识和技巧。
通过公共营养师培训，学员能够全面掌握与营养相关的知识和技能，能够为社区、机构和个体提供专业的膳食指导和营养咨询服务，促进公众的健康和营养状况的改善。
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
营养学基础
（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科） 学（new nutrition science）”
2005.4 “The Giessen Declaration” “Inauguration of the new nutrition science”
特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多数 （97%~98%）个体需要量的摄入水平。长久 摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、 保持健康和维持组织中有适宜的储藏。
（3）适宜摄入量（adequate intake,AI） 是基于对健康人群所进行的观察和实验 研究，而得出的含有防止慢性病功效的 摄入水平。
（3）能量来源分派
我国：碳水化合物 55%~65%；脂肪 20%~30%；蛋白质 10%~15%。
3. 能量消耗(energy expenditure)
涉及基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 （1）基础代谢 基础代谢是维持生命的最低热能消耗。即人体在安静
和恒温条件下（20~25℃）,禁食12小时后，静卧、放 松、苏醒时的热能消耗。 基础代谢率（BMR）：是指人体处在基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积的热能消耗。
（1）预计的平均需求量（estimated average requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段 和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制 订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。
（2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。 RNI 相称于传统使用的RDA，是能够满足某一
（4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限 （upper limit,UL） 是指在生命某一阶 段和性别人群，几乎对全部个体健康都 无副作用和危险的每日最高营养素摄入 量。