1286中国物质文明演变 第二章 食
中国饮食文化的发展历程
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浙菜
总体特征：
清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，制 作精细，变化较多。
西湖醋鱼
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“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
2.中国饮食文化的层次性
果脯层：仅为果脯 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕官，富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
就主要由上流社会饮食层创造）
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3.中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
气候条件、资源特产、饮食习惯……
最有影响和代表性： 八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、
徽
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菜系拟化人
苏浙菜——清秀素丽的江南美女
鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉
粤闽菜——风流典雅的公子
川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的
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鲁菜
总体特色： 注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 糖醋黄河鲤鱼
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中国饮食文化的基本特征
重要性： 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中
华民族特质的体现。
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基本特征： 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
清炖狮子头
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湘菜
总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
浅谈中国古代饮食文化发展变迁史
浅谈中国古代饮食文化发展变迁史第一篇：浅谈中国古代饮食文化发展变迁史浅谈中国古代饮食文化发展变迁史摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。
中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。
关键字：饮食文化餐制主食中国有句俗语：民以食为天。
在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。
由于笔者对美食有着特别的喜好，所以想结合中国古代历史，谈谈我国饮食文化的演变。
一、先秦时期四大菜系的出现春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。
相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。
这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。
张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。
另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。
第二章中国饮食文化的发展历史
《淮南子》：黄帝作灶，死为灶神。 《古史考》：黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。 《史记·五帝本纪》：黄帝艺五种，抚万民。五种：黍、稷、菽、麦、稻。 煮海水为盐：烹→调→烹调
一．中国饮食文化的孕育期
尧舜禹
烹饪：蒸煮 碎食工具：杵臼、石盘 奴隶：草素食 彭祖：五味调羹，五味：酱、醋、肉酱、盐和梅子 出现酒
食品储藏技术提高
粮库 食品储藏
二．中国饮食文化的雏形期
果园和菜园出现
圃：菜园子
冰出现
《诗·豳[bīn]风·七月》：二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴
二．中国饮食文化的雏形期
烹调器具丰富多彩
发明了铜器 炊器、食器、食品加工器、食品盛储器、水器、酒器……
• 九鼎：盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食； • 八簋[ guǐ ]：各种黍稷食粮 • 陪鼎三具：酒、水和果蔬
臼和研磨器等食物加工工具的出现，炊事设备的逐步完善，烹饪技术的产生等， 表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。
一．中国饮食文化的孕育期
有巢氏
《礼记·礼运》：古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。 肉食处理：脍、捣 肉食保存：脯、鲊
燧人氏
《礼含义嘉》：燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹痛，有异于禽兽。 钻木取火开启石烹时代 ：炮、煲、炙、烙、焙、熬
三．中国饮食文化的定型期
西周及春秋战国时期是中国饮食文化的定型期。
肉食品相对紧缺
《礼记·王制》：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无 故不食珍。
水产品备受青睐
范蠡：《养鱼经》
主食南北分野继续加强，副食口味也有南北分野趋势
四川大学中国饮食文化2 中国饮食文化的发展和食物的变迁ppt课件
面粉食品——饺子
“好吃不过饺子” 历史源远流长，是一
种地道的传统食品 1959年在新疆吐鲁番
阿斯塔那所发现的唐 代饺子和馄饨，距今 已有一千三百年历史
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面粉食品——面条
汤饼和索饼 中国的面条风味品种
多，历史悠久
煮、蒸、炒、烫、油炸； 卤、炸酱、麻酱、担担 面； 刀削面、抻面……
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蔬菜制品——酱菜
酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起 源与腌菜相同
风味独特、物美价廉的著名传统酱菜
北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和 的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、 辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等
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蔬菜制品——豆芽菜
中国食品的四大发明之一（豆芽、 豆腐、酱和面筋）
凡是豆类的子粒都可以用来作为培育 豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆
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蛋制品
国外蛋品通常只用于烹调和作为食品工业生产中 的原料，而中国历来有把蛋品加工生产成各种特 殊食物的习惯，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等
松花蛋，又名松花皮蛋，中国的传统食品，始见于唐 糟蛋，成品是软壳蛋，糟蛋白乳白色，蛋黄桔红色， 口感味美且鲜中兼甜，已有二百多年历史，曾获乾隆帝 “御赐”金牌、南洋劝业会、伦敦博览会奖牌 腌蛋，始见于《礼记》
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三、饮品——酒、茶
酒
茶
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开始熟食，进入石 烹时代
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二、新石器时代
种植业：神农氏
养殖业：伏羲氏
制陶业：炊具和容器
鼎、鬲、灶鼎Fra bibliotek鬲 蒸锅的发明——甑
盐业发明
甑
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三、夏商周时代
中国饮食文化的成形时期 种植业和养殖业大步发展 以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期的主食有：
《中国物质文明演变》 1268 参考答案 2019年春
《中国物质文明演变》 1268 部分答案2019年春第一篇：食1.表明农业从刀耕火种阶段进入锄耕阶段的是 BA.大面积稻田的出现。
B.石镰、蚌镰等农具的出现。
C.粟、等农作物，已成了早作业农业的主导。
D.石梨农具的出现。
2.不仅采集的源起有文献记载。
而且先民的采集活动亦有相当多的文献记载。
例如《诗》一开篇的《关雎》中 D 涉集。
A.关关雎鸠，在河之洲B.窈窕淑女，钟鼓乐之C.窈窕淑女，琴瑟友之D.参差荇菜，左右流之3.下列说法有误的是 D 。
A.茶马司的设立，是为了梳理茶马贸易。
B.茶马交易，多在边境要塞，源于民间自发。
C.从宋朝设立茶马司起，一直到清初，历朝持续了1000年。
D.宋时边塞开设“茶马互市”。
4. “为综合贸易之道，横贯农耕与游牧”说的是茶叶贸易通道中的 C 。
A.川陕古道B.丝绸之路D.晋商驼道D.茶马古道5.小米、石镰、磨盘的出现表明了 C 。
A.当时的耕作，已从刀耕火种阶段进入锄耕火种阶段。
B.当时的耕作，已从刀耕火种阶段进入铁梨牛耕阶段。
C. 当时的耕作，已从刀耕火种阶段进入精耕细作阶段。
D. 当时的耕作，已从刀耕阶段进入火耕阶段。
6.“偶为老僧煎茗粥，字携修绠溪清泉。
天风吹月入栏杆乌鹊无声夜向澜”这句佳句出自 D 。
A. 王安石B.陆游C.白居易D.苏东坡7. A 人对茶的品鉴之细致，已上升为茶艺。
A.宋B.明C.元D.清8.赵孟尭曾 B 被世人称作宋皇家所绘茶之绝唱。
A.《文会图》B.《斗茶图》C.《品茶图》D.《玉川煮茶图》9.西北游牧的羌人，其字源便是“羊人”，上为羊，下为人。
其先祖是 B 。
A.炎帝B.皇帝C.太昊D.瑞瑣10. D 被认为是中国歌曲之祖且是典型的农作之歌。
A.《皇娥》B.《白帝》C.《诗》D.《击壤歌》11.我国秦巴山优势茶叶产销之中心是 B 。
A.普洱B.襄阳C.羊楼洞D.安化12.广德茶捐是 C 。
A.茶马司署凭证B.茶马交易凭证C.官茶通关凭证D.百姓植茶凭证13.万里茶路的起点是 C 。
中国传统文化之饮食文化
两汉魏晋南北朝时期
• 一是粮食作物品种的极大丰富。 • 二是蔬菜种类繁多 • 三是水果四季不断，常有常新 • 四是肉类来源稳定。
• 东汉时期，淮南王刘 安发明豆腐，使豆类 的营养得到消化，物 美价廉，成为极具中 国特色的食品。
• 东汉时期还发明了植物油。当时除麻籽油、 菜籽油，还有胡麻油、大豆油、杏仁油等
蔬菜和水果：
• 瓜、韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、荠菜、豌 豆苗、竹笋、枸杞等
• 水生蔬菜有蒲、莲藕、水藻、苹（凉菜）、 荸荠、菱角
• 调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头及秦椒、 姜等
• 海棠、沙果、梨、桃、李、杏、梅、枣、 板栗、橘、柚
动物性食材：
• 商代后期的妇好墓出 土的玉雕动物中有马、 牛、羊、狗、猴、兔、 龟、鹅、鸭、鸽等家 养畜禽
——《汲江煎茶》
ห้องสมุดไป่ตู้
• 这首诗乃是苏轼被贬儋州所作。诗人形象 地描写了月夜江边汲水煎茶的细节，从汲 水、舀水、煮茶、斟茶、喝茶到听更，很 有韵味，也很孤独寂寞。古代名人和茶之 间的趣事很多。
• 茶是我国古代人民生活中独具特色、充满 着艺术享受的日常饮品。古人饮茶，极为 讲究，对饮茶时的各种情况、条件、心情 和设施都有很细致的要求，饮茶本身就蕴 藏着深厚的文化意义和独特的文化价值， 从而使其上升为一种别致幽雅的艺术。古 时文人墨客雅集，多依山傍水，于草庐茅 舍之中，手捧香茗，谈古论今，杯盏袖间， 茶香幽幽，自有一番常人不能体会的心境 和凡夫俗子不可领悟的意趣。
茶与婚丧
• 茶与婚丧紧密相联的习俗，全国很多地方 都有。
• 1 与婚俗 • 古人认为茶树只能从种子萌芽，不能移植
，所以把茶看作是至性不移的象征，因I民 间男女订婚要以茶为礼，如订婚女子接受 男子聘礼，被称为“定茶”或“下茶” • 我国南方还有喝新娘茶的习俗。
第二章饮食起源与发展 示范课
4、烹饪工艺形成初步格局
5、出现区域性
周朝八珍 楚宫名食
在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化 历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风 味菜——鲁菜的雏形。 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多 姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯 中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今 天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬 ”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。
B、170万年说
元谋人遗址
C、100万年~50万年说
蓝田人遗址
D、50万年说 北京周口店北京人遗址
（一） 操 作 方 法 （2）人工取火阶段
“有圣人作，钻燧取火，以化 腥臊，而民说之，使王天下， 号之日燧人氏。”
—— 《韩非子· 五蠹》
（2）人工取火阶段
燧人氏 钻木取火
讨论问题 一 用火熟食的重大意义 二 中国饮食萌芽的产生条件
”
—— 《庄子· 盗跖》
（一） 操 作 方 法
《礼记· 礼运》则记载道：昔者先 王“未有火化，食草木之实、鸟
兽之肉，饮其血，茹其毛”。
（二）用火熟食时期
（1）自然火的利用与 保存阶段
四种说法：
A、180万年说 山西芮城西侯度遗址出土了一 批烧骨材料，这个发现把人类 用火的历史推到距今一百几十 万年前。目前，世界上其他国 家还没有发现如此古老的烧骨 。
6 饮食著述开始问世
第三节 中国饮食的蓬勃发展时期
蓬勃发展时期——秦汉到宋朝
(一）社会经济文化 1、农耕业 西汉时期农业生产的发展 ，主要表现在牛耕更加普 遍，铁农具更加推广，水 利工程大量兴建，耕作技 术有了显著改进。
西南大学19春[1286]中国物质文明演变在线作业-答案
![西南大学19春[1286]中国物质文明演变在线作业-答案](https://img.taocdn.com/s3/m/420e3de4b14e852459fb5709.png)
单项选择题1、茶对于游牧民族如此重要的原因不包括＿1.长期食用肉、奶制品需要靠饮茶来中和、调节2.其身体必须的蔬果中的养分，只能靠茶来取3.游牧民族所处的广阔地区，从来都不产茶4.自古以来，游牧民族对茶的需求不大2、下列说法有误的是1.雕版印刷的实物，迄今发现的是魏晋南北朝后期的南齐之捺印佛像2.纸发明后，才有了捶拓、雕版的逐渐问世3.印刷，纸加上墨，便是现代意义上的书了4.根据考古发现的证据来看，印刷之纸在前，印在后3、既是行业底线，又是道德底线的是＿1.克己守礼，各行其是2.从业者怀揣敬畏之心，不欺师灭祖3.实事求是，诚实不欺4.祭拜、崇奉行业神4、茶叶贸易的对内贸易有两大水陆通道，分别为＿1.京杭大运河、川陕古道2.江汉运河、晋商驼道3.江汉运河、晋商驼道4.京杭大运河、晋商驼道5、“茶是血！茶是肉！茶是命！”是＿的谚语。
1.藏族2.白族3.回族4.蒙古族6、白茶之乡是＿1.镇平2.安吉3.平利4.安康7、唐玄宗时竟然把极具灵性的马驯成了“舞马”。
______记载了《舞马》。
经精心调教，竟驯出四百匹马，和1.《太初记》、2.《初学记》3.《太平广记》4.《资治通鉴》8、天地之中的万物，其外显出来的征候，俱谓之＿1.字2.本3.文4.画9、夏“礼之大成”的核心构成定格于1.酒与祭祀关系的定格2.茶与祭祀关系的定格3.卤与祭祀关系的定格4.乐于祭祀关系的定格10、“居天下之人，使安其业”出自柳宗元的_______。
1.《读书》2.《梓人传》3.《觉衰》4.《早梅》11、下列说法有误的是（）1.根据考古发现的证据来看，印刷之纸在前，印在后2.印刷，纸加上墨，便是现代意义上的书了3.纸发明后，才有了捶拓、雕版的逐渐问世4.雕版印刷的实物，迄今发现的是魏晋南北朝后期的南齐之捺印佛像12、下列说法有误的是＿1.班因其为鲁人，所以称之为鲁班2.的众多成就，首先源于极善从物的天地系统中去识物、格物，继而，才巧作3.有建筑工程，其掌墨师多是石匠4.、箱革等行业所崇奉之祖师是鲁班13、后世东汉的王符的__________是从经世致用的角度谈农耕与国家的关系。
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答：
（1） 在中土的东北方、正北方等自古以来，都是游牧民族，其对茶的需求，极为巨大偏偏这些极为广阔的地区，从来都不产茶。而产茶的只有，西南、南方等地农区，这些地区又极其需要，牧区盛产的马匹。于是，农牧区开始了茶马交易。这就催生了西南、南方各地
的茶叶生产、制作等基地的长足发展。进而，又形成了由这些茶区向牧区贩运茶叶的条条陆路、水路的茶道网络。这种交易，多在边境要塞。源于民间自发。到唐季以降，便由官家管理。从唐边塞开设“茶马互市”，一直到北宋。都沿袭“以茶易马”之政。唐季为“茶马互市”专设了“茶马司”，以署理茶马贸易。
答：（1）火是人类进化过程中一个极为重要分界线、里程碑。大多的古文献表明“观天”与“取火”密切相关，自然之火是种，人为之火是果。燧皇从观天起，完成了取火。
（2）火经发明后，便有了专司管火之人。火在给人们带来光明、温暖、熟食的同时，也出现了火灾、火害，故而让人对其既敬又畏，为了用火之利，防火之害，所以出现了对“火神”、“火祖”的崇拜。这种表面上看是人对物或神的祭拜，其实，是人对第一次驯化并支配火这种巨人文之化始于用火。