红曲红素简介
常见红色素
常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。
甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。
主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。
该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。
广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。
亦可用于化妆品的生产。
2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。
角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。
这种色素也可以用人工方法制造。
角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。
角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。
不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。
3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。
性质与指标：暗红色粉末或油状液体。
溶于乙醇和油脂，不溶于水。
油溶液呈橙色。
耐热和耐光性优良。
对热、光稳定，并有抗氧化能力。
K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。
来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。
用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。
4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。
红曲红使用比例
红曲红使用比例
红曲红是一种传统的中国食品添加剂，其主要成分是红曲菌，也称为红曲霉。
红曲菌生长在糯米、玉米等粮食上，因其菌丝产生的游离赤霉素而呈现红色。
在制作过程中，红曲霉菌会使米饭，面粉和其他食品变成红色。
这是因为红曲霉菌带来了一个成分，称为红曲素。
红曲素是一个有机磷化合物，具有生物活性，有助于改善食品的口感和延长贮存时间。
红曲红主要用途是在制作肉制品、腐乳、豆腐乳等中使用，也可以在面团中使用。
在肉制品中使用红曲红可以使其呈现出红色，增加食品的色泽，并且可以改善食品的口感和延长贮存时间。
在豆腐乳、腐乳等发酵食品中添加红曲红可以使其颜色更漂亮，增加食品的美感和食欲。
红曲红的使用比例应该根据不同的食品种类而有所不同。
在肉制品中，一般使用量为肉质重量的1％ - 3％。
在制作腐乳等发酵食品时，一般按照发酵食品的原料总量的2％- 5％使用。
在面团中使用时，红曲红的使用量一般为面粉重量的0.1％ - 0.5％。
总的来说，红曲红的使用量需要根据不同的食品种类、工艺流程以及加工环境等多方面进行综合考虑。
正确使用红曲红可以改善食品的口感和延长贮存时间，同时也可以增加食品的美感和食欲。
我国传统生产工艺中的瑰宝——红曲色素
我国传统生产工艺中的瑰宝——红曲色素摘要大多数食品色素在提升食品色泽的同时，也由于本身的毒性受到使用量和使用范围的限制。
从组成结构、性质、生产到使用等方面介绍了我国传统生产工艺中的红曲色素，使人们认识到红曲色素是一种安全性很高的微生物色素并了解红曲色素广阔的应用前景。
关键词红曲色素结构和性质生产和使用红曲在我国古代又称丹曲,它是以红曲霉为主发酵生产的一种独特的米曲,内含可作为食品添加剂的红曲色素，它的生产及应用，在我国已有1000多年历史，是古代中国人民的伟大发明创造，是中华民族的科学文化遗产。
李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾温胃等。
现代医学研究表明：红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳，增强免疫力等功能。
红曲及其制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域，在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用，代替人工合成红色素。
近年来，发现人工合成红色素具有致畸致突变的潜在危险，其安全性受到严重挑战，天然红色素日益受到国际上的重视，红曲色素以其安全性和良好的稳定性受到国际市场的青睐。
因大多数天然红色素稳定性较差，且从动植物中提取生产成本较高，而从红曲中提取的红曲色素可以经过生物技术发酵大规模生产，生产成本较低，所以极具市场竞争力。
下文对红曲色素的组成结构、性质、生产到使用作详细介绍。
1 组成结构红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素,共有6种不同的成分。
其中分红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。
上述6种色素成分的物理化学性质互不相同，实际应用的主要是醇溶性的红色色素红斑红素和红曲红素。
2 理化性状2.1 红曲色素物理特性2.2 红曲色素的化学性状坚牢度是被染色物质的色调稳定性或对周围环境变化的抵抗能力，色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。
红曲色素坚牢度等各项指标优良,与其他食用色素相比,具有以下特点：（1）对pH稳定。
色调不象其他天然色素那样易随pH的改变而发生显著变化。
红曲色素
在酒类中的应 用
红曲酒保留了 发酵过程中的 粗蛋白、醋液、 矿物质及少量 的醛、酮等物 质，具有香气 浓郁、酒味甘 醇、风味独特、 营养丰富等特 点。
在食品中的应用
红曲色素在腌制 品中的应用 红曲色素可以作为 腌制蔬菜中外加色 素。蔬菜细胞在腌 制加工过程中，细 胞膜变成全透性膜， 蔬菜细胞就能吸附 其他辅料中的色素 而改变原来的颜色。 红曲色素在焙烤 制品中的应用 如生产红曲饼干、红曲 面包、红曲面条等。在 面包生产中，添加红曲 水浸提液时，其颜色有 所加深变红。与直接添 加红曲粉相比，各方而 均有较大改观，尤其在 香味方而，与不加红曲 提取液制成的面包相比， 更加清新独特。
红曲色素的一般性质
1色价与色调 2溶解度 3对pH 值的稳定性 4热稳定性 5光稳定性 6对其他物质的稳定性质 7着色性 8安全性
红曲色素的一般性质
1 色价与色调 红曲色素有两个最大吸收波峰，分别在410nm和 510nm附近，即黄色和红色光波区。红曲色素中主要 含有红、黄两个色素成分，黄多于红，视觉感到红曲色 素呈现橙红或橙黄色，反之就感到红曲色素颜色深红。 2 溶解度 红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、乙醇、醋酸、 正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。 常用的溶剂是乙醇和醋酸。 红曲色素在水中的溶解度与水溶液的pH有关。在中性 或碱性条件下极易溶解，而在pH4以下的酸性范围内或 含5％以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。
红曲色素的一般性质
3 对pH 值的稳定性 pH 对红曲影响较复杂。一般红曲色素在中性范 围比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳， 不过在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好。 刘波等经研究得出：在一定的pH 值范围内，红 曲色素基本稳定，其色泽几乎没有变化。但当 pH 超过某个值，红曲色素的色泽会发生变化。 4 热稳定性 经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于 其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属 优良。
红曲红色素
红曲防腐剂一红曲红色素19340 红曲防腐剂一红曲红色素可行性分析项目简介：功能及技术特点；发酵法生产红曲的次级代谢产物色素、抗腐败物质和生理活性物质是国内外研究重点。
红曲防腐剂一红曲红色素既能抑制肉制品中的肉毒检菌及食品中革兰氏阳性菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌、蜡状芽相杆菌等），又具有红曲红色素着色剂功能。
它能广泛应用于肉制品、罐头食品的防腐保鲜、降低NaNO2的用量，而色泽又与原来相同。
它还可应用于红曲红色素应用的食品加工，此时又具有抑菌功能。
应用领域及范围：食品添加剂应用领域（糖果、糕点、饮料、医药、化妆等）。
市场前景：目前全国有生产红曲米企业近10家，年生产红曲米3000吨（不同色价），年生产红曲红100吨（100色价）。
但是这些产品都不具有抑菌性能。
因此，国内外市场尚未有红曲防腐剂一红曲红色素供应。
全国已有各种肉类肠生产企业100多家，生产线400多家，生产能力超过60万吨。
按此能力，则需红曲防腐剂一着色剂1000吨。
另外，它能广泛地应用于目鱼、熏鱼、果陈、冰柜等食品。
经济效益分析：生产规模：年生产红曲防腐剂一红曲红色素对吨；总投资：150－200万元，其中设备投资：100万元：年利税：20万元：单位成本：21万元/吨，销售价格：200万元；投资回收期：1．5年，建设周期：l年生产条件：生产工艺：固体发酵主要设备：营养盐配制罐、发酵室、浸提罐、有机溶剂回收培等。
原辅材料；大米等厂房及人员：厂房400－800平方米，企业工作人员25－3O人。
水电及配套设施：需要水、电、汽等设施。
合作方式：面议红曲红色素（Monascus red，Monascus color）红曲（又名丹曲）是传统的药、食两用品，在中国已有上千年使用历史，药学巨著《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。
酿酒、破血生药势。
本厂生产的系列规格的红曲红色素选用固体发酵红曲米作原料，通过独具特色的发酵工艺，控制发酵生产的各项参数，调控代谢产物中不同色调的色素比例，并以此特殊发酵的红曲米作为原料，通过提取，纯化而成具有纯度色价高，光热稳定性好，红色色调纯正，水溶性好等突出优点，具有多年的出口经验，产品色价高、杂质少、不易吸潮、质量稳定，深受国外客商好评。
天然红曲红色素
红曲红Monascus Red别名红曲色素编码GB 08.120化学结构本品主要着色成分为：（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）C21H22O5相对分子质量354.40（Ⅱ）红曲素（Monascin）（黄色色素）C21H26O5相对分子质量358.43（Ⅲ）红曲红素（Mona Scorubrin）（红色色素）C23H26O5相对分子质量382.46（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）C23H30O5相对分子质量386.49（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色色素）339.36C21H23NO4相对分子质量（Ⅵ）红曲红胺（Monascorubramine）（紫色色素）C23H24NO4 相对分子质量367.44性状深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。
在pH4.0以下介质中，溶解度降低。
极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。
不易溶于油脂及非极性溶液。
其水溶液最大吸收峰波长为490±2nm。
熔点165~190℃。
对环境pH稳定，几乎不受Ca+2、Mg+2、Fe+2、Cu+2等和氧化剂、还原剂的影响。
耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。
对蛋白质着色性能极好，一旦着色，虽经水洗，亦不掉色。
本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。
结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。
制法将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而得；或用红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。
质量标准1. LD50小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素）小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素）小鼠腹腔注射7g/kg（bw）2. Ames实验阴性3. 亚急性毒性实验未见异常使用着色剂。
使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。
红曲红食品添加剂的使用标准
红曲红食品添加剂的使用标准
一、红曲红食品添加剂的种类
红曲红食品添加剂主要分为两种，一种是红曲色素，另一种是红曲素。
其中，红曲色素是一种从红曲菌中提取的颜色素，可以用于食品加工
过程中。
而红曲素则是一种由红曲菌产生的生物激素，常被用于食品、药品中。
二、红曲红食品添加剂的用途
红曲红食品添加剂主要用于调色，能够使食品呈现出红色或橙红色。
同时，由于红曲素具有抗氧化、抑菌、降血脂等功能，因此它也常被
用于制作保健品、药品等。
三、红曲红食品添加剂的使用标准
1. 使用量标准：红曲红食品添加剂的使用量应按照食品卫生法规的规
定进行控制，不得超过规定范围。
红曲红色素的限量为3g/kg，而红曲
素的限量则为35mg/kg。
2. 使用条件：红曲红食品添加剂只能在符合卫生要求的生产车间中进
行使用，使用过程中需要严格遵守卫生标准。
3. 标签标识：食品生产企业在使用红曲红食品添加剂时，应在食品标
签上标注“红曲红食品添加剂”，并注明使用剂量等相关信息。
四、红曲红食品添加剂的安全性评估
红曲红食品添加剂作为一种常见的食品添加剂，其安全性评估也是不可忽视的。
根据相关研究表明，红曲红食品添加剂在一定范围内使用是安全的，并不会对人体造成影响。
但如果使用不当，过量使用或者使用时间过长，就会对人体健康造成潜在的威胁。
总之，红曲红食品添加剂的使用应遵循相应的标准，以保证其安全性和有效性。
同时，消费者在购买食品时，也应注意查看食品标签上的相关信息，以保障自身健康。
一种天然色素-红曲色素的综述
一种天然色素：红曲色素摘要：红曲色素是天然色素中的一种, 它是酮类的衍生物[1]，由红曲霉菌的菌丝体分泌。
本文对红曲色素的分类、结构、理化性质、功能、提取、应用等进行简单介绍。
关键词：天然色素、红曲色素；1 介绍1.1 分类中文名称：红曲色素，红曲红，红曲红色素等；英文名称：Monasucs Red。
目前研究知道红曲色素包含有超过20种的色素，其中已探明的有10种，因此该项的研究也是较热门、势在必行的。
这10种色素有：4种水溶性色素；6种醇溶性色素：红曲红色素：红斑胺、红曲红胺[2]；红曲橙色素：红斑素、红曲红素；红曲黄色素：红曲素、红曲黄素[3]；1.2 结构1.2.1六种红曲色素结构式：1.2.2 水溶性色素红外光谱：2 基本性质物理性质：深紫红色粉末，略带异臭，熔点165-192℃；溶于乙醇、乙醚、醋酸等，在水中的溶解度与溶液的pH关。
化学性质：稳定性：在中性pH范围内较稳定，较耐热，光稳定性差别较大，不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。
抗菌性：对蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用，其提取物可使肉毒梭状芽胞杆菌的营养体细胞产生裂痕【4】。
抗氧化性：红曲红色色素和橙色色素都有很强的清除自由基能力。
其中红色色素组分的抗氧化性最好【5】。
3 功能（药理作用）3.1 抗氧化性活性氧自由基能引起脂质过氧化、组织损伤、细胞功能衰退或丧失，因而导致人体许多疾病，一些红曲色素能能拮抗体内过量的自由基，避免组织的氧化损伤，从而预防相关疾病的发生，维护人体健康【6】。
3.2 抗疲劳长期以来，人们一直认为红曲具有消除疲劳，增强体力的作用。
目前为止，人们更倾向于认为红曲色素在抗疲劳方面表现出了显著的活性。
经实验发现，服用醇溶性红曲红色素的小鼠与对照组小鼠相比，其游泳时间明显延长，运动后的血清尿素N含量降低，肝糖原的含量升高，这表明醇溶性红曲红色素具有改善小鼠运动耐力的作用，可能是红曲抗疲劳作用的重要因子。
红曲红使用范围和标准
红曲红使用范围和标准摘要：I.引言- 简要介绍红曲红II.红曲红的应用范围- 在食品工业中的应用- 在药品工业中的应用- 在其他领域中的应用III.红曲红的标准- 食品安全标准- 生产工艺标准- 质量检测标准IV.我国对红曲红的监管- 相关法规和政策- 监管部门的职责- 对违规行为的处罚V.结论- 总结红曲红的应用和标准- 对未来发展的展望正文：红曲红是一种天然色素，来源于红曲霉发酵产生的红色素。
近年来，红曲红在食品、药品等领域的应用越来越广泛，与此同时，关于红曲红的标准和监管也日益受到关注。
一、红曲红的应用范围1.在食品工业中的应用红曲红在食品工业中主要用作着色剂，为食品赋予天然的红色。
在我国，红曲红被广泛应用于肉类制品、糖果、糕点、饮料等食品的生产。
此外，红曲红还有一定的防腐作用，可以延长食品的保质期。
2.在药品工业中的应用红曲红在药品工业中主要用作药品的包衣和制剂。
红曲红具有良好的水溶性和稳定性，能够提高药品的外观质量。
同时，红曲红还具有一定的药理作用，如降血脂、降血糖等。
3.在其他领域中的应用红曲红还广泛应用于化妆品、饲料等行业。
在化妆品中，红曲红可用作红色素原料；在饲料中，红曲红可以提高饲料的色泽，吸引家畜采食。
二、红曲红的标准1.食品安全标准我国食品安全标准对红曲红的用量、用途、食品类别等进行了详细规定。
根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，红曲红的最大使用量为0.5g/kg。
2.生产工艺标准红曲红的生产工艺主要包括发酵、提取、精制等步骤。
生产过程中需要严格控制温度、湿度、pH 值等条件，以保证红曲红的品质。
3.质量检测标准对红曲红的质量检测主要包括色度、水分、重金属、微生物等指标。
只有符合这些指标的产品才能投放市场。
三、我国对红曲红的监管1.相关法规和政策为保障红曲红的安全使用，我国制定了一系列法规和政策，如《食品安全法》、《食品添加剂生产监督管理办法》等。
红曲红纯天然食用红色素
红曲红纯天然食用红色素纯天然的红色素，是当前食物当中选择特别多的，因为在生活当中，选择红色素是纯天然的，才能使得食物不会有任何的副作用，不会对人体构成任何的伤害，所以有很多人在生活当中，都会选择红曲红纯天然食用红色素，为了你能尽快的了解这些方面的内容，就来看看下面的介绍。
红曲在我国是一种很普遍的东西，在餐桌上比较常见，它能让我们的食物增色增香，譬如江浙一代的红曲糟鱼等。
红曲存在将近一千多年，作为一种传统的发酵产品，在没有现代科技的情况下，一直延续传统到近代。
现代生物技术的发展让沉寂的红曲焕发出新的活力，红曲菌的保健功能逐渐被发现。
红曲生产工艺改进，红曲红被工业化生产，于是这种天然的红色素被大量应用于肉制品行业，在当代的烘焙行业也得到了不少的应用。
虽然红曲早已被应用于我国的传统酱制品和调味品，譬如红曲腐乳、永春红曲醋和江浙红曲酒等，但都不及现代工业用量之大。
为什么红曲红色素在如此注重食品安全的情况下能得到大量的使用呢?我们知道食用色素分为天然色素和化学合成色素。
天然色素就是那些大自然中本来就存在的颜色，这就好比绿色蔬菜的叶绿素，紫甘蓝重点紫色素等，他们都是健康有益的。
天然食用色素就是从这些物质中提取，不经化学合成。
在欧洲相应的食品安全研究机构对红曲也作了大量研究，他们认为红曲红色素具有抑菌防腐、天然安全的特点。
欧美国家更是立法限制或禁止合成色素的食用，鼓励天然食用色素的发展。
我国也在正在通过法律法规限制合成的使用。
这充分说明，食用色素的发展方向是纯天然。
此外红曲红食用色素具有多重优点。
1、着色性能好。
它对肉蛋白的依附力强，不易褪色;2、对pH稳定。
红曲红色素不想其他天然色素那样易随pH的改变而发生显著变化;3、耐热耐光。
红曲红色素在100℃高温下也很稳定;4、抑菌防腐。
在酱制品中能替代大部分亚硝酸盐;5、耐氧化还原性强。
它几乎不受氧化性和还原性物质的影响。
天然的东西总是受欢迎的，也正是因为红曲红以上的诸多优势，不仅在中国受到欢迎，而且大量红曲红出口欧美、日本等地区。
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红曲红色素简介：【制法】(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。
在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。
(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。
(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。
【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。
红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。
红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。
故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。
固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。
现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。
用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。
( 用米培养需9 天) 。
此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。
液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。
其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。
这些是促进色素生成的最佳物质。
在深层培养中, 菌丝体形状与色素的生产量密切相关。
如果菌丝体球形, 色素的生成量最高。
色素组成：红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2 大类，这些色素都是聚酮类化合物。
经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3 类色素组成，已知结构的有10 种。
应用价值主要集中在6 种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺，橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，黄色的安卡红曲黄素、红曲素。
另有2 种新的黄色素Xanthomonascin A 和YellowⅡ已被探明。
红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。
色素性质；1.具有良好的水溶性和醇溶性 溶于水和醋酸 呈深红色。
2.具有优良的染色性能 尤其对蛋白质染色性能优异。
3.热稳定性良好 但在太阳光直接照射下不稳定。
4.对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。
5.有不同色调的系列可供选择。
色调从大红色到橙红色。
6. 几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响、安全性极高。
红曲红色素对蛋白质着色极好，经水洗后仍不掉色。
根据我国国家标准：红曲红色素可广泛应用于配制酒、糖果、糕点、熟肉制品（酱鸡、酱鸭、香肠、火腿）、腐乳、花色酱、风味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中，使用量按正常生产需要。
通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2h ,色素保有率即减半，所以以玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。
加热对其影响不大，在120℃温度下加热1.5h，色素保存率达84%以上，每降低20℃，加热时间可延长1倍。
红曲红色素几乎不受金属离子的影响，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。
在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。
使用效果：①用在肉制品加工中：由于此产品对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋于肉制品良好的外观色泽和风味。
对提高产品档次效果十分理想，对长期保存肉制品效果更佳。
②用在医药上：具有保健功效作用。
③用于其它食品中可赋于食品特有的色泽，增加食欲等作用。
应用特点：1. 使用方便：——溶解后加入配料中着色；2. 应用范围广——用于色酒，熟肉制品，腐乳，冰淇淋，饼干，糕点，果冻，糖等；3. 独特的应用和功能——降低血清甘油三脂，胆固醇，防止动脉抽样硬化。
在食品方面应用红曲红色素，可起到抑制细菌生长，延长食品保质期的作用。
4. 应用在化妆品方面——是人们有益的天然化妆品原料；5. 应用在制药方面——是药品糖衣或胶囊包装的天然着色剂。
食品种类用量（mg/kg）肉制品20－200 冰淇淋10—80 色酒5—100 用量（参考）存储：存放于阴凉处保质期：十二个月包装：铝铂袋200克包装。
外包装为纸箱。
适用范围：红曲红色素为天然色素，安全无毒，可广泛用于各类食品，如豆制品、肉制品 、色酒、果汁、饮料、糖果、糕点、医药、化妆品等行业中。
功能特点：红曲红色素起于我国，其发明应用已有数千历史，是中华民族的宝贵科学遗产。
至今我国仍是红曲红色素生产大国。
近几年研究发现：红曲中含有多种有效活性物质，不但具有抑菌、防癌的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸酯的含量，降低血压，防治胆结石，促进钙、磷的吸收。
为此，日本正投入大量的人力开发红曲红保健食品。
所以，红曲的研究和应用是大有可为的。
作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验己证明不含黄曲霉毒素。
动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用。
此外，还具有降低血脂、血压，抗突变、防腐、保鲜等生理活性，因此红曲色素具有“天然、营养、多功能”的多重优点。
提高红曲红色素的稳定性（1）调整酸碱度实验表明，PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件（PH值＜4＝时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同PH值的介质中，红曲色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化。
PH值减小。
黄色组分的含量增加，色调发生变化，PH值为5.7～6.7时对红曲红色素的最大吸收波色调影响较小。
所以，把PH 值调整在5.7～6.7能不效稳定红曲色素。
（2）调换介质红曲红色素在乙醇溶液中比在水溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为80%的乙醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长近1倍。
（3）避光贮存室内自然光照射、日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋、黑色或深色的塑料袋包装。
（4）添加护色剂添加护色剂护色是最简便的护色方法，但各地都苦于很难找到用量少、效果好、价格低廉的红曲护色剂。
上海健鹰食品科技研究所研制出一种天然色素护色剂，对红曲色素有较好的稳定性。
不仅对红曲红色素有保护作用，而且对于其他的见光易色变的色素均有护色作用。
加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素发出萤光和鲜艳亮泽。
而使用量仅为0.08%左右。
添加的方法十分简便，将红曲红色素溶解后，把护剂溶液放入色素溶液中，搅拌溶解即成，少量未溶解的固体，可以任其不溶，若欲使其消失可加热煮沸。
红曲色素在肉制品中的应用由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，目前已广泛地应用于肉制品中。
红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。
两者都能赋予肉制品特有的“肉红色”和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。
德国肉类研究中心对此进行有了研究和探讨，结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。
红曲色素在调味品中的应用酿造酱油中的应用：武汉佳成生物公司的发明专利- 糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
杜德刚将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
红曲色素在酒类中的应用丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。
红曲色素在腌制蔬菜中的应用在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。
红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。
蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
红曲色素在面制品生产中的应用红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。
与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。
前景展望目前尽管对红曲色素的研究已取得较大进展，但其相关产品的存在成分不明确、卫生指标和真菌毒素桔霉素含量超标等问题，使红曲色素等相关产品出口及应用受到限制。
所以进一步分离鉴定红曲色素的化学成分，研究红曲色素生物合成的途径，进而从分子水平上对红曲霉产红曲色素、桔霉素等代谢产物进行调控，开发生产成分确定、性能优异、高色价低桔霉含量的色素产品，将是红曲色素的研究方向。