四 、一日膳食计算与评价
5、 计算蛋白质来源百分比
将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷 类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大 豆蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将优质蛋 白质和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总 蛋白质量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总 蛋白的百分比（表5）
表4 热量营养素来源百分比
类别
摄入量（g）
供能量（kJ）
占总能量的%
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
.
设A、B、C分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则 蛋白质产热量： A＝平均每人每日蛋白质摄入量×产热 系数４千卡/克 脂肪产热量： B＝平均每人每日脂肪摄入量×产热系数 ９千卡/克 碳水化物产热量：C＝平均每人每日碳水化物摄入量×产 热系数４千卡/克 A＋B＋C＝平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白 质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。 以上结果与标准进行比较。
（二）结合实际提出改进方案。
.
作业
• 通过记录自己三日膳食情况，然后进 行营养计算 ，进行营养评价并提出改 进措施。
.
膳食营养评价 2）膳食营养评价
➢ 蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。来自动物和豆 类的蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜；低于10%就认为差。当 热能供给充分时，蛋白质量在供给量的80%以上，多数成人不致产 生缺乏症。
➢ 维生素与无机盐：VA 来源；VB1、B2、PP 与能量供给比例；VC、 VD、Ca、Fe 等来源，占供给量百分比。
.
表5 营养素与来源分配
营养素名称
营养素来源
蛋白质
热量
铁
动物食物% 豆类% 植物%
优质蛋白质（%）＝（动物性蛋白质 ＋ 大豆蛋白质）/膳食总蛋白质 × 100 一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。
.
6.计算能量的三餐分配情况。
能量％
表6 一日三餐能量来源分配
早餐
中餐
晚餐
.
膳食营养评价 2）膳食营养评价
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评 价。根据轻劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值， 分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩 的现象；
.
➢ 食物构成： 以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动
物性食品。 ➢ 营养素摄入量占RNIs 或AIs 的百分数：在各种营养素中，热能 摄入量与需要量的差别不大，占标准的10%左右为正常，低于80% 为摄入不足，摄入长期超过30%无益有害。 ➢ 膳食热能构成:蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%为宜，其中饱和脂 肪酸<总能量的10%）以及三餐热比（2-3：4：3-4），一餐能量不 超过全日50%。
• 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ 脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
• 碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal) • 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+
脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal) • 因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18 克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。
膳食调查与评价
.
1.称重记录摄入的各种食物，在表1中记录主食、副 食、零食、调味品等的摄入情况。
.
表1 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号：
单位
日期
日 期
食物名称 大 馒 牛
（g）
米 头奶
粥
餐次
早 中 晚
平均每日摄入量
.
2 计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营 养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行 汇总，填入表2中。
例：某份膳食提供β-胡萝卜素3.2mg，维生素A 1580 IU，计算其视黄醇当量。 视黄醇当量（μg）＝ 3.2×1000×0.167 ＋ 1580×0.3 ＝ 543 ＋ 474 ＝ 1008 μg
.
4. 热量来源百分比计算
热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每 人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表4）
.
表2 食物营养成分计算表
食 重 蛋 脂肪 糖类 热 钙 磷 铁 VA 胡萝 VB1 VB2 VB VC VD
物 量 白 （g） （g） 量 mg mg mg （I 卜素 mg mg 5 mg mg
名 （g）质
（kJ）
U） （mg）
mg
称 （g）
.
求：400g大米（籼米）的营养成分：
食谱1
g
能 量
蛋白质
脂肪
碳水 化合 物
膳食 纤维
视黄 醇当
量
VB1VB2Vc Fra bibliotekaFe
g kcal g
g
g цg mg mg mg mg mg
大米 (粳米)
400
138 8
31.6
24
310 3.2
0.72 0.24
48 6.4
营养表 查得值
100 347
7.9
0.6 77.5 0.8
0.09 0.04
12 1.6
.
[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？ 产生多少热量？
解： （1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），
食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克， 碳水化合物为48.3克。 （2）200克馒头中含蛋白质（Pr）： 蛋白质：200×7.8÷100=15.6克 脂肪：200×1.0÷100=2克 碳水化合物：200×48.3÷10. 0=96.6克
VB1 VB2 VB5 VC mg mg mg mg
每日供给量标准 80
（RNI）
70
25 2700 800 15 15 800 25 2300 800 20 11.5 700
5 1.4 1.4 14 100 5 1.3 1.2 13 100
平均每日摄入量
摄入量/供给量
×100%
.
视黄醇当量的计算: 根据1μgβ-胡萝卜素 ＝ 0.167或1/6μg视黄醇；1 IU维生素 A ＝ 0.3ug视黄醇进行计算。
.
• 将表2中每日能量及营养素摄入量填入表3相应栏中；
• 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段， 查找相应的RNI或AI填入表中；
• 计算摄入量占供给量的百分比（表3）。 表3 膳食评价表
蛋白 脂肪 热量 钙 铁 锌 视黄醇
VD
各种营养素 质（g） （g） （kcal） mg mg mg （μgRE） (μg)
实训5：一日膳食中能量和主要营养素的计算和评价
请同学们将自己一日膳 食中摄入的食物列举出来， 以小组为单位，看哪组写得 又快又好。
下面，我们来讲解一下 我们本节实训内容—— 一日膳食中能量与营养素 的计算及评价
一日膳食中能量与主要营养素的计算
一日膳食中能量与主要营养素的计算
三、实训操作 3 、计算各餐次能量及主要营养 素的含量（以早餐为例） (1)早餐： 蛋白质的摄入量： 75×12/100+50×14.8/100+0+250 ×3.1/100=9+7.4+7.75=24.15(g)
一日膳食中能量与主要营养素的计算
脂肪的摄入量： 75×0.8/100+50×11.6/100+5×10 0/100+250×3.5/100=0.6+5.8+5+8 .75=20.15(g) 碳水化合物的摄入量： 75×70/100+0+0+250×4.6/100 =52.5+11.5=64(g)
二、实训原理
（1）直接查表法：复习 （2）计算法： 膳食总能量 = 蛋白质摄入量× 4+ 脂肪摄 入量×9+碳水化合物摄入量×4
2、膳食能量的计算方法：
一日膳食中能量与主要营养素的计算
二、实训原理
3、膳食营养素含量的计算： 食物中某种营养素的含量 = ∑（食物量× EP × 食物中某种营 养素的含量/100 g）
一日膳食中能量与主要营养素的计算
(2)中餐：
？
(3)晚餐：
一日膳食中能量与主要营养素的计算
四、实训结果及评价
1 、将一日膳食的能量与主要营 养素的摄入情况，列表：
第一章_膳食调查与营养评价(选用)
1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g
2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所
含的视黄醇当量的量＝23 μg 。
花蛤
食物名称 蟹（河蟹） 梭子蟹 蛏 花蛤 河蚬 [蚬子 ]
食部 (％ ) 能量
(Kcal)
水分 蛋白质 脂肪 (g) (g) (g)
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
进餐总人数统计:
对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个 人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算。
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日
人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总
数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
视黄 膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 醇当 纤维 化物 卜素 量 (％ ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg) 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 „„
一日膳食计算与评价内容
一日膳食计算与评价内容：
一．.摄入食物的种类和质量
二．能量与营养素摄入量
三．能量、蛋白质、脂肪食物来源
四．三大产热营养素热比关系
五．三餐供能比
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物
2. 计算每人每日能量及营养素摄入量
食物营养成分计算表（表2）
上表营养素含量计算可以根据自己食用“哪种食物，多少g”输入营养计算器（或者通过食物成分表计算，建议用营养计算器），就可得出。
3. 将表2中每日能量及营养素摄入量（合计出来的数，填入下表“平均每日摄入量”）填入表3相应栏中
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的DRIs （RNI或AI）填入表中，计算摄入量占DRIs的百分比（表3）
4.计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。
将表2记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表4。
5.计算三大营养素的功能比
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物（表2合计的得出的量）提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表6
6.计算能量的三餐分配情况
根据表2得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表5
一日三餐能量来源分配（表5）
参考表：中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs)。
学生膳食指南计算标准
学生膳食指南计算标准
针对学生的膳食指南，可以参照中国营养学会的推荐来安排，不同年龄段有不同的营养需求，以下是推荐的摄入标准：
蔬菜类：每天300\~500g，深色蔬菜应占1/2。
水果类：每天200\~350g。
6\~10岁学龄儿童：蔬菜类300g/天，水果类150\~200g/天。
11\~13岁学龄儿童：蔬菜类400\~450g/天，水果类200\~300g/天。
14\~17岁学龄儿童：蔬菜类450\~500g/天，水果类300\~350g/天。
盐和油摄入：6\~10岁年龄组为每日摄入少于4克的盐、20\~25克的油；11\~13岁年龄组和14\~17岁年龄组均为每日少于5克的盐和25\~30克的油。
饮水量：三个年龄组的每日饮水量不尽相同，分别为每日800\~1000毫升、1100\~1300毫升、1200\~1400毫升。
请注意，以上推荐标准并非绝对标准，而是参考标准。
学生应根据自身情况进行调整，同时注意饮食的多样性和均衡性，以维持身体健康。
一日膳食所需能量的计算方法
一日膳食所需能量的计算方法一日膳食所需能量的计算方法是根据个体的性别、年龄、体重、身高和活动水平来确定。
下面将介绍两种常用的计算方法：基础代谢率法和哈里斯-班尼迪克方程法。
1.基础代谢率法（BMR）：基础代谢率是指在完全休息状态下，维持生命活动所需的最低能量消耗。
计算公式如下：-男性：BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）+5-女性：BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）-161通过计算得到的基础代谢率还需要根据个体的活动水平进行调整，以确定总能量需求。
2.哈里斯-班尼迪克方程法：哈里斯-班尼迪克方程是根据基础代谢率进行修正，并考虑了个体的活动水平。
计算公式如下：-男性：TDEE=BMR×活动系数-女性：TDEE=BMR×活动系数活动系数根据个体的活动水平来确定，一般分为以下几个级别：-久坐或办公室工作（非运动）：活动系数为1.2-中度活动（每周1-3次轻度运动）：活动系数为1.375-中等活动（每周3-5次中度运动）：活动系数为1.55-高度活动（每周6-7次高强度运动）：活动系数为1.725-极高活动（每天进行高强度运动，或体力劳动工作）：活动系数为1.9通过计算得到的总能量需求即为一日膳食所需能量。
需要注意的是，以上方法只是大致估算个体的能量需求，具体的能量需求还受到其他因素的影响，如新陈代谢率、体成分和健康状况等。
此外，膳食所需能量还应根据个体的目标，如减肥、维持体重或增重来进行调整。
最佳的膳食安排应该根据个体的实际情况进行定制，建议咨询营养师或医生的专业意见，以获得更准确的能量需求和合理的膳食方案。
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
个人日常膳食食谱编制实验
个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。
2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。
二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。
食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。
（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。
2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。
必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。
膳食计算
鸡蛋 50克 芹菜 250克 豆腐干 20克 油 10克 酱油 10克 盐 5克
[步骤]
（一）调查获得一日摄入各种主副食品 的名称和数量； （二）膳食计算
1 2 3 4
一日中各种食物中的各类营养素摄入量； 一日营养素摄入量与推荐摄入量比较； 热能来源百分比； 蛋白质来源百分比；
计算步骤：
（1） 计算一日中各种食物中的各类营养素摄 入的量，见表2。 表中内容按一日中摄入各种食物，把其中所
营养状况评价意义： ①发现膳食中存在的问题，为改善 人们营养状况、设计合理膳食方案 提供依据； ②为诊断、治疗和预防营养失调所 引起的疾病提供依据； ③为制定各地区的营养素供给量标 准或修订全国的营养素供给量标准 提供依据。
［案例］
某男大学生； 年龄：20岁； 身高：175cm 体重：68kg 根据其一日食谱，评价该男大学生此 日各种营养素的摄入在质和量上能否 符合营养需要？
蛋白质=摄入量X 4
脂肪=摄入量X 9 碳水化合物=摄入量X 4
计算蛋白质来源百分比 谷类：籼米、富强粉等 豆类：豆腐干、酱油等 动物类：鸡蛋、猪肉等 蔬果类：芹菜、鸡毛菜等
例：
谷类蛋白质摄入量占蛋白质 总量的百分比= 谷类蛋白质摄入量/一日总 蛋白质摄入量 X 100%
优质蛋白= 动物蛋白+豆类及其制品蛋白
生化检验
通过生化实验对被调查者血液及 尿中所含营养素及有关成分进行 化验，了解体内营养素的储存及 代谢情况。
评价营养状况的实验室测定： （1）测定血液中的营养成分或其标志物水平； （2）测定尿中排出的营养成分或其代谢产物； （3）测定与营养素有关的血液成分或酶活性 的改变； （4）测定血、尿中因营养素不足而出现的异常 代谢产物； （5）进行负荷、饱和及同位素实验。
第一章、膳食调查和评价
程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次 食品名称
姓名：
原料名称 原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量 备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】： （1）不同季节内开展多次短期调查。 （2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种 类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的： （1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食 存在的主要问题。 我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四 次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？ 针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：
膳食指导和评估
概论
营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日 膳食中。 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择 各类食物。 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算。
2
营养配餐的理论依据 （一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之
间的平衡。
11
膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制 3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
12
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要
13
确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
14
2、不同人群营养配餐能量需要量的计算 （1）人体标准体重 标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的
31
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳 55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
28
练习
请各自计算每人每日所需能量。 计算各自三类产能营养素每餐各应提
供多少能量？
请计算各自每人三类产能营养素每 餐的需要量。