影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉品质。
以下是几个影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
1. 蛋白质含量：蛋白质是鸡肉的主要组成部分，蛋白质含量的高低直接影响着鸡肉的质量。
合理设置饲料中的蛋白质含量和比例，可以提高鸡肉的品质。
一般来说，饲料中蛋白质含量应在18% - 22%之间。
2. 脂肪酸含量：脂肪酸是决定鸡肉风味的重要因素之一。
过高或过低的脂肪酸含量会导致鸡肉口感不佳。
合理的脂肪酸含量可以提高鸡肉的风味和口感。
一般来说，饲料中脂肪酸含量应在2% - 5%之间。
3. 矿物质含量：矿物质是鸡肉中的微量元素，对鸡肉品质有着重要影响。
不同的矿物质对鸡肉的品质影响不同，比如铁、锌和硒等矿物质可以提高鸡肉的色泽和口感。
合理的矿物质含量可以提高鸡肉的品质。
根据以上的饲料因素，可以采取以下的日粮调控措施：1. 配制均衡的饲料：合理控制饲料中蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素的含量和比例，尽量使其与鸡肉所需的营养物质相匹配，以提高鸡肉品质。
2. 添加功能性饲料添加剂：可以添加一些功能性饲料添加剂，如抗氧化剂、营养增值剂和风味剂等，以提高鸡肉的品质。
3. 控制饲料成分的采购和储存：饲料成分的采购和储存过程中，要注意保持其新鲜度和质量，避免饲料中的营养物质因长时间保存而损失。
4. 定期检测饲料质量：定期检测饲料中营养物质的含量和质量，及时调整饲料配方，确保饲料质量符合鸡肉生产的需求。
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉的品质。
通过控制饲料的蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素等营养物质的含量和比例，以及添加功能性饲料添加剂，可以提高鸡肉的风味、嫩度和口感。
注意饲料的采购和储存，定期检测饲料质量，也是保证鸡肉品质的重要措施。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的关键因素之一。
合理的饲料配方和科学的日粮调控措施能够提高鸡肉的品质。
下面将就饲料因素和日粮调控措施分别进行详细阐述。
1. 饲料成分：饲料成分是鸡肉品质的基础。
优质饲料需要包含合适的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
饲料中还要避免含有抗生素、激素等有害物质。
2. 饲料质量：饲料的质量直接影响鸡肉的质量。
优质的饲料应具有高消化率、易吸收、低污染程度等特点。
饲料还应避免霉变、污染和氧化等情况。
3. 饲料颗粒度：饲料颗粒度对鸡肉品质有一定影响。
理想的颗粒度应既满足鸡的口感需求，又容易消化吸收。
过大或过小的颗粒度都会影响鸡肉的品质。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是提高鸡肉品质的重要手段之一。
适量添加氨基酸、矿物质和维生素等能够提高鸡肉的蛋白质含量和营养价值。
添加抗氧化剂和抗菌剂等能够延长鸡肉的保鲜期，保证鸡肉的食品安全。
1. 蛋白质和能量配比：蛋白质和能量是日粮中最重要的两个营养成分。
鸡肉品质的好坏与蛋白质和能量的比例密切相关。
合理的蛋白质和能量配比能够提高鸡肉的肌肉含量和食味。
2. 饲料中添加生物活性物质：通过添加某些生物活性物质，如益生菌、发酵制剂、有机酸和植物提取物等，可以改善鸡肉品质。
这些物质能够调节肠道菌群平衡，促进饲料的消化吸收，提高鸡肉的香味和嫩度。
3. 饲养管理：科学的饲养管理对鸡肉品质的影响非常重要。
合理的养殖密度、良好的通风环境、提供充足的饮水和饲料、定期清洁粪便等措施能够减少鸡的应激反应，保证鸡肉的质量。
4. 喂养管理：科学的喂养管理也是影响鸡肉品质的重要因素。
定时定量、均衡营养、干净饮水等都是保证鸡肉品质的关键。
适量运动和合理的日照也能够提高鸡肉的质量。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
通过合理选择饲料成分和优化日粮配方，加强饲养和喂养管理，能够提高鸡肉的质量，满足消费者对优质肉制品的需求。
鸡肉的质量保障措施包括
鸡肉的质量保障措施包括鸡肉是人们日常餐桌上常见的肉类食材之一，其质量安全问题直接关系到人们的健康。
为了确保鸡肉的质量安全，生产和加工企业需要采取一系列的质量保障措施。
本文将从鸡肉的养殖环境、饲料管理、屠宰加工和运输储存等方面，详细介绍鸡肉质量保障措施的具体方法和要点。
一、鸡肉养殖环境的质量保障措施1. 病虫害防控：鸡舍需要定期进行消毒，控制病虫害的发生和传播。
饲养过程中检查鸡只的健康状况，发现异常情况及时处理和隔离患病鸡只。
2. 温度和湿度控制：适宜的温度和湿度对鸡只的生长和发育至关重要。
鸡舍内安装适当的温度湿度控制设备，保持稳定的环境条件。
3. 通风和换气：保持鸡舍良好的通风换气，避免湿气、粪气等有害气体积聚，减少鸡只呼吸道疾病的发生。
4. 饲养密度控制：合理控制饲养密度，避免过度拥挤造成的生长缓慢、免疫力下降等问题。
二、鸡肉饲料管理的质量保障措施1. 饲料配方：科学合理的饲料配方是保障鸡只生长所需的营养物质充足和均衡的基础。
选用优质原料，配比适当的蛋白质、脂肪、维生素等，制定科学的饲料配方。
2. 饲料消毒：在饲料生产和储存过程中对饲料进行消毒处理，防止病菌的传播。
3. 饮水管理：保证饮水的清洁卫生，在喂水器或喂水系统中加装过滤器，定期清洗和消毒饮水设施，避免细菌、病毒等污染饮水。
4. 营养监测：对饲料进行定期的化验和营养成分监测，确保饲料的质量和营养成分的稳定性。
三、鸡肉屠宰加工的质量保障措施1. 宰前检查：在屠宰前对鸡只进行检查，发现有疾病、异常状况或药物残留等情况的鸡只要隔离处理。
2. 屠宰环境卫生：保持屠宰场所的清洁卫生，设有洗手设施、消毒设备等，防止交叉污染。
3. 屠宰操作规范：严格执行屠宰操作规程，掌握宰杀技术和操作流程，减少剖腹、剖胸等过程中对内脏的污染。
4. 冷链管理：屠宰后及时降温，将鸡肉放入冷库，保证冷链的完整性，防止细菌滋生和繁殖。
四、鸡肉运输储存的质量保障措施1. 冷链运输：鸡肉运输过程中要保证低温状态，采用冷藏车辆运输，并使用合格的冷藏设备，保持恒温。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响家禽饲养成本和肉质品质的重要因素。
下面主要介绍影响鸡肉品质的饲料因素以及日粮调控措施。
1. 粗蛋白质含量
饲料中的粗蛋白质含量是影响鸡肉品质的重要因素之一。
粗蛋白质含量过高，会增加机体代谢负担，容易导致脂肪沉积，肉质软弱，毒性物质含量较高，影响肉质品质；而过低则会导致鸡生长发育不良，影响肉质品质。
因此，应根据不同生长阶段和生产目的合理调整饲料中的粗蛋白质含量。
2. 脂肪含量
3. 营养平衡
饲料中缺乏某些必需营养素（如维生素、矿物质等）或者含量不足，都会影响肉质品质。
需要合理配置饲料配方，保证营养平衡。
4. 抗生素使用
抗生素在饲料中的使用可以增加鸡的生长速度，提高饲料利用率。
但是，过量的使用会导致抗生素在肉中残留，对人体健康造成威胁，同时也提高了抗生素耐药性的风险。
因此，应注意抗生素的使用量和种类。
5. 天然添加剂
天然添加剂在饲料中的使用可以提高鸡的健康状况、增强抗病能力、改善肉质品质。
比如：酵母、复合菌剂、果胶等。
应注意添加剂的种类、用量及使用时间。
综合以上饲料因素的影响，饲料中的营养结构、营养平衡、抗生素使用和添加剂等，都会影响鸡肉的品质和供应。
因此，应根据鸡的生长阶段、养殖方式和市场需求合理选择饲料，对日粮进行科学合理的调控，提高肉品质量和市场竞争力。
饲养鸡的肉质与口感品质改善方法
饲养鸡的肉质与口感品质改善方法鸡肉在现代人的生活中占据着重要的一席之地，品质好坏直接影响着消费者的口感和消费选择。
为了提高鸡肉的肉质和口感品质，农养户们需要采取一些措施来改善饲养条件和饲养方式。
首先，提高鸡肉的肉质和口感品质需要注意饲养环境的卫生。
鸡舍应保持清洁、干燥和通风良好，以防止饲养过程中的疾病传播和感染。
同时，鸡舍的温度和湿度也需要适宜，过高或过低的温度都会影响鸡的生长和健康。
饲养空间要充足，避免过度拥挤，这样可以减少鸡之间的厮打、争抢食物等不利于肉质品质的行为。
其次，饲养鸡的肉质和口感品质改善还需要注重饲料的选择和管理。
饲料的质量直接影响着肉质的好坏。
饲养户可以选择优质的饲料，如玉米、大豆和鱼粉等，保证饲料的蛋白质含量和营养成分的均衡。
同时，还可以添加一些促进鸡生长和增加肉质鲜嫩度的添加剂，如酵母、维生素等。
饲料的喂养量要适量，不能过多或过少，要根据鸡的生长阶段和需求来调整饲料的供给。
第三，良好的饮水管理也是提高鸡肉肉质和口感品质的关键。
新鲜干净的饮水是鸡生长和健康发育的基本需求，也是保证鸡肉质量的关键因素之一。
饮水要随时补给，不可断水或污水给予，保持水源的干净和无污染。
适时进行水质检测，保持水质的卫生和安全。
另外，饲养鸡的健康管理也是提高肉质和口感品质的重要环节。
定期检查和防疫是保持鸡群免疫力的必要手段，可以预防鸡群感染疾病，保持其生长健康。
合理的养殖密度可以减少鸡之间的厮打和争抢食物行为，减少鸡的压力，提高鸡的生长速度和肉质品质。
此外，鸡的运动和活动也是保持肉质鲜嫩的重要因素，可适当增加鸡的活动空间，鼓励鸡进行适量的运动，以增加肌肉的发达度和提高肉质口感。
最后，在屠宰和加工过程中也要注意细节，以确保肉质和口感的品质。
屠宰要遵守卫生标准和操作规程，确保鸡的屠宰过程无污染和后续处理的卫生。
加工过程中要注意鸡肉的储存和包装方式，保持其新鲜和营养的品质，延长鸡肉的保质期。
总之，提高鸡肉的肉质和口感品质需要从饲养环境、饲料选择、饮水管理、健康管理和屠宰加工等多个方面入手。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施鸡肉作为全球最为常见的食物之一，在人们饮食中扮演着重要的角色。
然而，鸡肉品质却受到多种因素的影响，其中饲料因素是最为重要的之一。
因此，饲料调控对于提高鸡肉品质十分重要，有利于养殖业的发展。
在本文中，将详细阐述影响鸡肉品质的饲料因素及对日粮的调控措施。
一、饲料成分1. 蛋白质含量：蛋白质是维持鸡肉质量的关键因素，其含量的多少会直接影响到鸡肉的蛋白质含量、氨基酸组成及鸡肉营养价值。
过低的蛋白质含量会导致鸡肉水分含量过高、肉质松弛、口感变差等，而过高的蛋白质含量则会导致鸡肉质地过硬、口感困口，影响鸡肉的食用质量。
缓解措施：在日粮中加入合适浓度的蛋白质，优化蛋白质源的组合可以减少以上问题的发生，推进肉鸡的生长进程，增加鸡肉的营养价值。
2. 能量：能量的摄取不足会令肉鸡身体虚弱、营养不良，运动量减少，会使得鸡肉营养成分偏低，口感味道变差。
缓解措施：增加日粮中的能量引入，可以有效地提高鸡肉的营养升值和口感。
3. 脂肪：脂肪是调节鸡肉质量和口感的要素，适当增加脂肪的含量可以使鸡肉更具风味，但若脂肪含量过高，则会使得肉鸡的血清脂肪酸过多，这有可能导致消化功能异常，影响鸡肉品质。
缓解措施：在饲料中适量增加植物脂肪，以及多元不饱和脂肪酸，可以减少肉鸡食用动头鱼等高脂肪饮食的情况，提升鸡肉品质。
二、饲料质量1. 饲料营养成分：饲料的质量以及成分配比的大小，对肉鸡的生长和鸡肉品质影响很大，直接影响到组织发育和肉鸡成熟期。
缓解措施：在制定饲料时，要身听身下合适的合理的配比组合方式，确保饲料的合理完整性，提高饲料的营养成分。
2. 饲料加工：饲料的粒化度、烘干度、包装规格等关键要素均会影响到鸡肉的品质及营养含量。
缓解措施：选择合适的颗粒机喂养、烘干程度和包装规格，可以保证饲料成品的质量，提高鸡肉的质量。
三、抗生素的使用抗生素的使用可以使得肉鸡保持健康，避免因发病、感染等因素对鸡肉的品质和营养含量产生负面影响。
鸡肉的质量保障措施
鸡肉的质量保障措施鸡肉的质量保障措施一、前言鸡肉是人们日常饮食中常见的主要肉类之一，因其肉质鲜嫩、营养丰富而备受喜爱。
然而，近年来食品安全问题频发，消费者对食品安全和质量问题的关注也越来越高。
为了确保鸡肉的安全和质量，生产者和监管部门应当采取一系列的质量保障措施。
二、生产环节中的质量保障措施1.养殖管理养殖管理是确保鸡肉质量的第一步。
饲养环境应符合规定的标准，确保饲养环境的卫生条件良好，避免疾病和传染病的发生。
养殖过程中饲料的选购和管理也十分重要，应选择优质饲料并进行科学配比，合理补给饲料，确保禽类的健康生长。
2.疫苗接种针对禽流感等疫病的流行，养殖场应进行疫苗接种，确保禽类的健康。
接种疫苗可以有效预防和控制禽流感等疾病的传播。
养殖场应确保疫苗的质量，严格按照规定的程序进行疫苗接种。
3.用药安全养殖过程中如出现疾病需要进行治疗，应选择合适的药物，并按照规定的剂量和方法进行使用。
用药过程中应注意用药剂量、用药时间和禁药期等，确保鸡肉的安全。
4.环境卫生养殖场应保持良好的环境卫生，定期清理禽舍，消毒饮水设备，并定期进行检测，确保环境的洁净和卫生。
同时，养殖场应严控垃圾和废弃物的处理，避免对鸡肉质量的影响。
三、屠宰环节中的质量保障措施1.屠宰设施屠宰设施应符合相关的卫生标准，设备齐全，能够满足屠宰的要求。
设施应定期进行维护和清洁，避免屠宰过程中的交叉感染。
2.屠宰操作屠宰过程中应遵循卫生操作规程，确保鸡肉的卫生和安全。
屠宰操作人员应经过培训，熟悉操作规程，掌握屠宰技术。
同时，屠宰过程中应限制人员接触鸡肉，减少污染的可能性。
3.屠宰检验屠宰检验是确保鸡肉质量的重要环节。
屠宰后的鸡肉应进行检验，以确保其符合食品安全和质量要求。
检验项目包括外观、气味、肉质等方面，同时还包括微生物检验和残留农药等方面的检验。
四、加工和销售环节质量保障措施1.加工环节鸡肉的加工环节包括去毛、解剖、分割等过程，应按照卫生标准进行操作，确保鸡肉的卫生和安全。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉的营养价值和品质。
下面将介绍一些影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
蛋白质是组成肌肉的重要营养成分，其含量和质量对鸡肉品质有很大影响。
饲料中的蛋白质来源和比例需要合理搭配，以满足鸡肉生长和发育所需的营养。
一般来说，植物蛋白和动物蛋白的混合使用可以提高鸡肉的品质。
饲料中蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸的含量也需要得到充分考虑，以满足鸡肉生长所需的氨基酸。
饲料中的脂肪含量和脂肪酸组成也会对鸡肉品质产生影响。
适量的脂肪可以提高鸡肉的嫩度和口感，但过多的脂肪会导致鸡肉的脂肪含量偏高。
脂肪中不饱和脂肪酸对鸡肉品质也有重要影响。
饲料中添加适量的富含不饱和脂肪酸的油料，可以提高鸡肉的不饱和脂肪酸含量，改善鸡肉的口感和风味。
饲料中的维生素和矿物质也对鸡肉品质有重要影响。
维生素和矿物质的缺乏会影响鸡肉的质量和风味。
饲料中添加适量的维生素和矿物质，可以改善鸡肉的色泽和口感，增加鸡肉的营养价值。
除了饲料因素，日粮调控措施也对鸡肉品质产生影响。
科学合理地制定日粮配方和饲喂管理，可以提高鸡肉的品质。
控制饲料中的能量水平和粗纤维含量，可以改善鸡肉的质感和风味。
适当控制饲料的粒度和喂养频率，可以促进鸡的消化吸收，提高鸡肉的营养利用率和品质。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
科学合理地选择饲料原料，合理搭配饲料配方，以及科学管理饲喂过程，可以提高鸡肉的质量和营养价值。
这对于提高养殖业的经济效益和满足消费者需求具有重要意义。
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１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）：熟鸡肉的质地与生鸡肉的弹性不同，前者主要针对口感而言，后者主要针对手感。
感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。
熟鸡肉的质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性［１］。
１．３化学指标化学指标主要针对经过烹制加热成熟的鸡肉，测定的是鸡肉的风味化学成分。
食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物收稿日期：２００５－０８－０４作者简介：段宏川（１９５４－），男，本科，高级讲师，主要从事教学和科研工作。
影响鸡肉品质的因素及其改善措施段宏川１，李忠萍２（１．山西省临汾市职业技术学院，山西临汾０４１０００；２．肇源县畜牧局动物检疫站，黑龙江肇源１６６５００）摘要：影响鸡肉品质的因素很多，如年龄、性别、遗传、环境、营养、药物等。
文章着重从营养角度论述营养与鸡肉品质的关系。
关键词：鸡肉品质；营养因素；营养措施中图分类号：Ｓ８１５．２；Ｓ８３１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－００８４（２００６）０１－００３１－０３－３１－饲料博览２００６年第１期质和非挥发性物质产生。
鸡肉风味化学成分的前处理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超临界ＣＯ２提取法等。
２影响鸡肉品质的因素２．１遗传品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响。
品种不同，其生长速度也不同，在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
性成熟较晚的品种可导致肌纤维间脂肪沉积减少，相应提高了肌纤维密度。
肌纤维越细，密度越大，肉质越鲜美。
较高的生长速度会导致肌肉纤维直径的增大以及肌肉中糖解纤维比例增高，蛋白质水解潜力下降，同时引起肌肉苍白，系水力下降。
２．２饲养方式及饲养环境２．２．１环境对肉质的影响鸡舍内氨浓度高时对肌肉内含水量和ｐＨ值都有影响。
当鸡舍内空气中氨浓度达到２５×１０－６时，会使鸡的肌肉中碱值提高，肌肉含水率增高，色素下降而变的灰白，可食度与鲜味均下降。
研究表明，降低日粮中的蛋白质水平会明显降低粪中挥发性物质的含量。
通过调节后肠的发酵，或在日粮中添加纤维成分会减少粪臭味的产生。
另外，在日粮中应用抗菌素、酸化剂，或在日粮中添加活性炭、钙化物、沙皂素等除臭剂，可明显降低粪臭，减少氨气。
２．２．２温度的影响一般认为，在较高温度下更易沉积多不饱和脂肪酸。
０℃环境下饲养的母鸡，皮下脂肪的不饱和程度较在２１℃或３２℃饲养的更高，而饲养在２１℃和３２℃两种温度下其脂肪的饱和程度相同。
但由于高温，鸡的采食量下降，饲料中叶黄素氧化，相应叶黄素摄入不足，肉鸡着色效果差，可增加叶黄素含量或提高饲料养分浓度改变这一情况。
２．２．３湿度的影响在高湿度而温暖的环境下，较易发生胸囊肿症等问题，影响禽肉的肉质，所以鸡舍应通风，保持适宜湿度，有利提高肉质。
２．２．４光照与密度光照能促进鸡的性机能活动，使性成熟早，母鸡体内类脂肪增加而达到早肥，有助于改进胴体的质量。
光照方法还与屠宰重量、含脂率有关系。
在同一种光照条件下，对比平养密度为５００，６００ｃｍ２·只－１时和笼养密度为４００，４８０ｃｍ２·只－１的７～８周龄肉鸡，结果表明，前者净膛率和内脏均明显地较后者重（母鸡的高出１３．６％，公鸡的高出８．５％）；平养肉鸡的胸部较阔，带骨胸重量公鸡较笼养的重１６．３ｇ，母鸡的重３６．３ｇ，平养的肉鸡其胸部骨肉多于腿肌，而笼养的则是腿肌多于胸肌。
２．２．５饲养方式早期限制摄取能量不会减少８周龄屠宰时胴体的脂肪含量，有时反而有所增加，但是采用限饲的方法，在一定的程度上减少腹脂肪和皮下脂肪量的同时也降低了生长速度。
放牧饲养鸡比集约化饲养鸡骨质和肉质都较硬实，味道较浓。
上市前对肉鸡实行笼养，有利于体内脂肪的合成。
２．３屠宰日龄屠宰日龄对肉质有重要的影响［２］。
肉鸡生长前期骨骼松软，肌肉含量较多，肉质细嫩，鸡味较淡。
延长饲养期，可提高肌肉蛋白质和肌苷酸含量，肌纤维变粗，肉质硬度增加。
但成年后，骨骼坚硬，肌肉含水量减少，鸡味虽浓但口感较差。
因此，目前国内外生产的优质肉鸡多在１００日龄前后出栏是较为合适。
年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸的代谢和肌肉ｐＨ值来实现的。
２．４屠宰方式及宰后因素宰前捕捉和运输时不能有粗心和野蛮的操作，以免造成机械损伤和应激，减少ＰＳＥ和ＤＦＤ肉的发生。
注意防止屠宰前污染、浸烫过度、脱毛时损伤，导致产品质量规格下降和废弃。
屠宰后放血不完全则肌肉的颜色、系水力就会变差。
宰后分解操作的环境温度不宜太高，太高可使家禽胴体完成僵硬、解僵的成熟过程受阻。
２．５烹调方式烹调方式和最终内部温度对挥发性化合物（香气产生的来源）和非挥发性化合物（味道产生的来源）的形成和稳定性有显著的影响，从而影响肉的风味。
传统烹调方式产生更宜人的风味，微波炉加工的方式使肉缺乏香味，究其原因，可能是微波炉中热空气缺乏抑制了褐变反应；肉组分的风味特性可能被各种加热方式改变，微波辐射可能使肉风味消失［３］。
３提高鸡肉品质的营养措施３．１饲料种类对鸡肉品质的影响３．１．１碳水化合物类能量饲料碳水化合物类能量饲料是鸡饲料中占比例最大饲料博览２００６年第１期－３２－的一类饲料，其中使用最多的是谷实类。
用玉米饲喂肉鸡比小麦沉积较多的脂肪，而小麦配以燕麦比配以大麦可使鸡肉味道更鲜美，高粱中因含有单宁而会造成带有鱼腥味的鸡肉。
以无壳燕麦替代肉鸡日粮中玉米、豆粕，随添加量增加，将降低肌肉嫩度与多汁性［４］。
应正确选择谷类饲料改善肉质。
３．１．２油脂类能量饲料鸡体中脂肪随着饲料中脂肪含量的增加而增加。
鸡肉中适当的脂肪含量能够改善肉的味道和营养品质，但胴体内过高的脂肪含量，特别是腹脂的含量高，不符合人们的保健要求。
通过饲料脂肪可以改善胴体脂肪的成分。
已知ω－３族多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）对人类健康具有重要作用，由于鸡体脂成分可用饲料脂肪调控，使得增加鸡肉产品中ＰＵＦＡ含量成为可能。
鱼油中因含较高该类脂肪酸，日粮中添加可显著提高胸肌ω－３脂肪酸含量。
３．１．３蛋白质类饲料饲料中添加鱼粉导致鸡肉风味下降，采用鱼内脏发酵料替代鱼粉，对胴体重、肌肉成分没有影响，肌肉不再有鱼腥味。
在肉雏鸡饲粮中添加２％～１０％羽毛粉不影响其生产性能而降低了腹脂和胴体脂肪含量。
菜籽饼是一种廉价的蛋白质饲料，但在饲料中大量使用时，因含有硫葡萄糖甙而可能造成肌肉异味。
３．１．４矿物质类饲料铬作为动物体内葡萄糖耐受因子（ＧＴＦ）的重要成分，协助或增强胰岛素在体内的作用，提高体内葡萄糖及饲料能量利用率，增加肌肉组织中蛋白质合成，减少脂肪组织合成，具有改善胴体的作用。
低剂量镍元素为鸡所必需，研究发现镍能改变鼠血浆中胰岛素与糖原的比例，肉仔鸡饲粮中加入适量镍可能会改善肉仔鸡胴体成分。
３．１．５维生素类饲料维生素Ｅ存在于细胞膜下，紧邻磷脂链，是其周围酯酰基高度有效的清除剂，饲料中添加维生素Ｅ能够有效提高肌肉的抗氧化性，改善肌肉的风味。
３．２饲料营养水平饲料营养水平影响家禽的生长，较高的营养水平可保证较好的生长速度、胴体品质和较高的饲料报酬，营养水平过低则会延长家禽生长周期，胴体质量下降。
３．２．１能量水平及能蛋比家禽能量摄入过多，超过消耗量，则以脂肪的形式在体内蓄积。
许多试验表明：提高饲粮能量水平就会提高胴体脂肪及腹脂含量。
一些研究还发现体内脂肪蓄积的增加或减少不仅与能量水平有关，还与能量蛋白比有关，维持蛋白质水平不变，降低能量水平可降低脂肪沉积，提高能量蛋白比可提高脂肪沉积，并认为其原因是由于提高了脂肪合成和脂肪合成酶、乙酰ＣｏＡ羧化酶活性。
蛋白、能量水平皆增加，则体蛋白和体脂肪皆提高，但体脂肪的蓄积变化大于体蛋白。
雌性肉仔鸡比雄性肉仔鸡需要较少的蛋白质，因此需要的适宜能量蛋白比较高。
饲粮蛋白质水平低于２０％时，就会引起雄性肉仔鸡生产性能下降和胴体脂肪含量提高，而雌性肉仔鸡直到蛋白质水平降到１６％以下时才会有此反应。
３．２．２蛋白质及氨基酸水平一定的蛋白质水平是保证家禽生长的重要条件。
近年来，人们为达到低氮的排出以减少环境的污染，对低蛋白饲粮开展了大量研究和应用，但低蛋白水平会对胴体品质带来影响。
多数试验表明：保持日粮能量水平，降低蛋白质水平，可增加肉仔鸡腹脂比例。
提高蛋白质水平，则降低胴体脂肪含量和腹脂沉积，提高胴体重和蛋白质含量。
４小结不同饲料原料、饲料营养成分、营养水平、饲喂制度会造成鸡饲料营养来源及水平的改变，都可能引起鸡肉品质的变化。
这些因素不但直接影响鸡肉品质，相互之间还存在着复杂的协同或颉颃作用。