鱼精蛋白的研究与开发
鱼精蛋白
简介
Байду номын сангаас
1870年，Miescher等在动物的精细胞中发现了一种碱性的精蛋白。精蛋白是一种存在于各种动物精巢组织中 的多聚阳离子肽，它是以与DNA结合的核精蛋白形式存在。目前已经从鲑鱼、鲱鱼等多种鱼类及其它水生动物中 提取到鱼精蛋白。已有研究结果表明，鱼精蛋白具有促进细胞繁殖发育、增强肝功能、抑制肿瘤生长繁殖等功能， 在医药和保健领域有着重要应用。此外，鱼精蛋白具有很强的抑菌活性。在食品安全问题不断凸显的今天，食品 添加剂的营养化和功能化越来越受到食品界的，从鱼类成熟精巢中分离得到的鱼精蛋白以其广谱、高效、安全的 抑菌活性而引起人们对这种天然食品防腐剂的广泛研究。
鱼精蛋白分子量小，一般由30－50个左右氨基酸组成，富含精氨酸，呈碱性，能溶于水和烯酸，不易溶于乙 醇、丙酮等有机溶剂，稳定性好，加热不凝固。根据碱性氨基酸组成种类和数量的不同，可以将鱼精蛋白分为单 鱼精蛋白、双鱼精蛋白和三鱼精蛋白3种。其中，单鱼精蛋白仅含一种组分精氨酸，如鲑、鲱和虹鳟精蛋白等。双 鱼精蛋白含有精氨酸、组氨酸或赖氨酸，如鲤精蛋白。三鱼精蛋白含有3种碱性氨基酸，如鲢、鲟精蛋白。然而鱼 精蛋白并不是单一组分，它们是通常由数种成分组成的混合物，如鲱鱼精蛋白经离子交换层析后分离出3种成分， 且成分之间彼此非常相似，而红鳟鱼精蛋白则由6种差别极小的成分组成。不同鱼种鱼精蛋白在氨基酸组成比例上 有很大的差别，但是它们存在很多相似的特征。
应用
1、食品中的应用
鱼精蛋白的一个重要特点就是具有抑菌特性，所以其在食品中的应用主要用于开发成一种天然防腐剂。早期 研究结果发现，鱼精蛋白对革兰氏阳性菌的繁殖具有显著的抑制作用，但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌等真核 微生物几乎无影响。后来陆续有研究者认为鱼精蛋白的抑菌效果与革兰氏反应的关系并不大，其具有广谱的抑菌 活性，对革兰氏阳性菌、霉菌和酵母菌均有明显的抑制作用，且能抑制枯草杆菌、巨大芽胞杆菌和地衣芽胞杆菌 的生长。此外，鱼精蛋白的抑菌活性还受金属离子、酸碱度、温度、有机成分等因素的影响。基于鱼精蛋白的强 抗菌特性，鱼精蛋白已被广泛应用于各类食品的保鲜防腐中。如日本早在80年代就已经将鱼精蛋白应用于饭团、 马铃薯和乳油等食品的保鲜和保藏。一些公司如日本上野制药公司将鱼精蛋白开发成天然食品保鲜剂商品，这些 产品中主要通过将鱼精蛋白和甘氨酸、柠檬酸、焦磷酸钠等复配方式制成的。在我国，也开展了不少关于鱼精蛋 白应用于食品防腐的研究。已有学者将鱿鱼鱼精蛋白添加到新鲜的鱼糜制品中进行研究，结果表明鱼精蛋白是一 种有效的天然食品防腐剂，并研究了鲤鱼精蛋白的抑菌活性，结果表明鱼精蛋白具有较好的热稳定性，且与EDTA 复配后可明显增强抑菌效果，在酱油中可以代替苯甲酸起到防腐作用。鱼精蛋白与山梨酸钾、甘氨酸和醋酸钠复 配后用于香肠制品中防腐抑菌效果好。
鱼精蛋白的研究
鱼精蛋白研究及发展前景摘要：鱼精蛋白是存在于各类动物精巢组织中的一种多聚阳离子肽，具有高效、安全、功能性等特点，是值得开发的一种新型天然食品防腐剂。
对鱼精蛋白的来源、组成及提取工艺、抗菌特性、缺陷、毒性和存在的问题及展望等方面进行了简述。
关键词：鱼精蛋白防腐剂毒性缺陷前景目前食品工业中大量使用的防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等等。
尽管以上几种化学防腐剂具有不同的杀菌能力，但同时也具有不同的程度的安全问题。
目前消费者越来越倾向于天然无毒食品，因而从各种动植物中寻找、提取安全无毒的防腐剂便成了食品添加剂行业最大的热点。
在此背景下，以海产鱼类精巢为原料分离得到的具有广谱抗菌作用的鱼精蛋白，作为一种天然的食品防腐剂，越来越成为各国食品行业的关注的焦点。
鱼精蛋白是一种天然抗菌物质，属于多聚阳离子天然肽类，自1937年Mc Clean 等报道了鱼精蛋白具有抑菌活性以来，作为化学行业的替代品便开始在食品行业崭露头角。
目前，鱼精蛋白在食品工业中的应用越来越广泛，与化学合成防腐剂相比，具有安全性高、防腐性好、热稳定等优点，而且，鱼精蛋白还具有很高的营养性与功能性，例如能降血压、助呼吸、促消化、抑肿瘤、抗血栓、强化肝功能、抑制血液凝固等。
1鱼精蛋白的来源、组成及提取、纯化（1）鱼精蛋白的来源和组成鱼精蛋白又称精蛋白，是一种碱性蛋白质，以所谓的鱼精核蛋白的形式存在，是一种小且简单的球形碱性蛋白质，分子量小，通常在一万以下，通常是由三十个氨基酸组成。
目前，已从许多的鱼类（鲑鱼、鲱鱼、红鳟鱼等）和哺乳动物类（如老鼠、人、公野猪等）的成熟精巢中提取出鱼精蛋白。
按氨基酸的组成和数量的不同可将其分为三种：①单鱼精蛋白，碱性氨基酸只含精氨酸一种；②双鱼精蛋白，碱性氨基酸除精氨酸外，还含有组氨酸或赖氨酸；③三鱼精蛋白，碱性氨基酸含有精氨酸、组氨酸、赖氨酸三种；事实上鱼精蛋白的成分不是单一成分，而是由数种非常类似的成分组成的混合物。
精蛋白的原始研究
精蛋白（Protamine）是一类结构简单的蛋白质，存在于成熟的精细胞中，与细胞核DNA结合在一起，如鱼精蛋白。
呈碱性，含有较多的碱性氨基酸，不过缺少Trp和Tyr。
碱性氨基酸碱性氨基酸（精氨酸、赖氨酸、组氨酸）即水解生成的氢氧根负离子多于氢正离子的氨基酸，其特点是侧链常含有可质子化的碱性化学基团，分别是胍基、氨基、咪唑基。
碱性氨基酸在医药上具有重要的价值，赖氨酸可以治疗营养缺乏症、发育不全及氮平衡失调症，是重要的食品及饲料强化剂，特别适于儿童食品的制造。
精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。
酸性氨基酸天然氨基酸已经发现的有300余种，其中分布最为广泛的计有2O多种。
通常根据氨基酸分子中所含氨基(一N )和羧基(-COOH)的数目，将其分为中性、酸性和碱性氨基酸三类，各类氨基酸的组成和性质有截然不同之处。
中性氨基酸台1个氨基和1个羧基，等电点UP)一般在6．2—6．8之间；酸性氨基酸台1个氨基和2个羧基，等电点约在2．B一3．2之间；碱性氨基酸则台有2个氨基和1个羧基，等电点约在9．7一lO．7之间。
20种氨基酸根据其侧链的结构和理化性质可分为五类：1.非极性脂肪族氨基酸2.极性中性氨基酸3.芳香族氨基酸4.酸性氨基酸5.碱性氨基酸酸性氨基酸的侧链都含有羧基酸性氨基酸:-NH2比-COOH数目少天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)酸性氨基酸：pI<7，即pH<7强酸性溶液中，主要以正离子存在，向阴极移动。
一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。
在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性.鱼精蛋白的原始研究3-8hilda CID，Alejandro arellanoprotamines是很基本的，大约有70%的小分子蛋白精氨酸的含量。
分子量范围从在哺乳动物和鸟类∼6000–7000鱼4000。
暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取工艺优化研究
第41卷 第5期 渔 业 科 学 进 展Vol.41, No.5 2020年10月Oct., 2020* 国家自然科学基金面上项目(31471685)和上海市高校知识服务平台项目(ZF1206)共同资助 [The work was supported by National Natural Science Foundation of China (31471685), and Shanghai University Knowledge Service Platform Project (ZF1206)]. 张家源，E-mail:*******************① 通讯作者：陈舜胜，教授，E-mail:***************.cn 收稿日期: 2019-08-10, 收修改稿日期: 2019-08-30 DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20190810001 /张家源, 张洪才, 陈舜胜. 暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取工艺优化研究. 渔业科学进展, 2020, 41(5): 168–176Zhang JY, Zhang HC, Chen SS. Optimization of extraction process of protamine from Takifugu obscurus . Progress in Fishery Sciences, 2020, 41(5): 168–176暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取工艺优化研究*张家源1,2 张洪才1,2 陈舜胜1,2①(1. 上海海洋大学食品学院 上海 201306；2. 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海 201306)摘要 以暗纹东方鲀(Takifugu obscurus )精巢组织为原料，采用酸提法提取鱼精蛋白。
以得率为指标，通过正交实验，确定了最佳的提取参数。
鲑鱼鱼精蛋白酶解产物中抗氧化活性肽的分离纯化研究
2009年6月第30卷第6期食品研究与开发王勇刚１，２，朱锋荣１，韩福森１，＊，王贺瑶２（１．天津天狮集团全球研发中心，天津３０１７００；２．中国科学院上海药物研究所，上海２０１２０３）鲑鱼鱼精蛋白酶解产物中抗氧化活性肽的分离纯化研究基金项目：“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD27B06)作者简介：王勇刚（1974—），男，副研究员，工学博士，研究方向：药理学、生化与分子生物学、生物化工。
*通讯作者摘要：研究发现鲑鱼鱼精多肽具有较强的羟自由基、DPPH （1,1-二苯基-2-苦基肼）和超氧阴离子清除活性。
通过凝胶色谱、离子交换色谱和反相高效液相色谱分离方法，最终分离到一系列具有抗氧化性的肽段。
关键词：鱼精蛋白；分离纯化；抗氧化活性；多肽PURIFICATION AND CHARACTERIZATION OF ANTIOXIDATIVE PEPTIDES FROMSALMON PROTAMINE HYDROLYSATEWANG Yong-gang 1,2,ZHU Feng-rong 1,HAN fu-sen 1,*,WANG He-yao 2（1.Global R&D Department,Tiens Group.Tianjin,Tianjin 301700,China;2.Shanghai Institute of Materia Medica,Chinese Academy of Science,Shanghai 201203,China ）Abstract:Salmon protamine hydrolysate was found to possess antioxidative activity against hydroxyl,2,2-diphenyl -1-picrylhydrazyl and superoxide anion radicals.Through consecutive chromatographic methods including size exclusion,ion exchange chromatography and reverse -phase high performance liquid chromatography (HPLC),a series of peptide fractions with high antioxidative activities were obtained.Key words:protamine;purification;antioxidative activity;peptide 紫外线，离子辐射，化学反应等过程产生的活性氧自由基能引起一系列的病理反应，如DNA 损伤，癌变和细胞降解等[1-3]。
鱼精蛋白结构
鱼精蛋白结构鱼精蛋白是一种重要的蛋白质，广泛存在于鱼类的身体组织中。
它是由多种氨基酸组成的复杂有机分子，具有多种生物学功能。
本文将从鱼精蛋白的结构特点、功能和应用等方面进行探讨。
一、鱼精蛋白的结构特点鱼精蛋白的结构非常复杂，主要由氨基酸组成，其中含有大量的谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸等。
鱼精蛋白的分子量较大，通常在10,000到100,000道尔顿之间。
其结构形式多样，可以存在于鱼体内的细胞质中，也可以以溶解态的形式存在于鱼体内的体液中。
二、鱼精蛋白的功能1. 保护细胞结构：鱼精蛋白在鱼体内起到了维持细胞结构完整性的作用。
它可以与细胞膜相互作用，增强细胞膜的稳定性，防止细胞受到外界环境的损伤。
2. 调节鱼体代谢：鱼精蛋白还具有调节鱼体代谢的功能。
它可以作为酶的辅助因子，参与鱼体内多种代谢反应的进行，促进鱼体内各种物质的合成和降解过程。
3. 免疫调节：鱼精蛋白在鱼体内还具有重要的免疫调节作用。
它可以作为一种抗原，激活鱼体内的免疫系统，促进免疫细胞的增殖和活化，增强鱼体对病原微生物的抵抗能力。
4. 传递信号：鱼精蛋白还可以作为一种信号分子，参与鱼体内细胞间的信号传递过程。
它可以与鱼体内的受体结合，触发细胞内的信号转导通路，影响细胞的生理功能。
三、鱼精蛋白的应用由于鱼精蛋白具有多种生物学功能，因此在许多领域都有着广泛的应用价值。
1. 食品工业：鱼精蛋白可以作为一种优质的蛋白质来源，广泛用于食品工业中的调味品、肉制品等的生产中。
它不仅可以提高食品的营养价值，还可以改善食品的口感和质地。
2. 医药领域：鱼精蛋白在医药领域也有着重要的应用。
它可以作为一种药物载体，用于药物的传递和释放。
此外，鱼精蛋白还可以作为一种生物标记物，用于疾病的诊断和治疗。
3. 生物工程：鱼精蛋白在生物工程领域也有着广泛的应用。
科学家们利用鱼精蛋白的特殊功能，进行基因工程的研究，开发新的生物技术和生物制品。
4. 环境保护：鱼精蛋白还可以用于环境保护领域。
2023年鱼精蛋白行业市场环境分析
2023年鱼精蛋白行业市场环境分析鱼精蛋白是一种天然、营养丰富、易于吸收、无公害的营养保健品。
其含有丰富的蛋白质、众多必需氨基酸和多种微量元素，已经被广泛应用于保健品、饲料和农业等领域。
因此，鱼精蛋白行业在国内市场上具有很好的发展前景。
市场需求分析：1. 保健品市场：健康成为了普遍关注的话题，许多人开始关注饮食营养，对保健品等健康产品的需求不断增加，鱼精蛋白成为了许多保健品的重要原料。
2. 饲料市场：随着畜牧业的不断发展，饲料市场需求不断增长，而鱼精蛋白可以提高动物的免疫力、促进生长，因此在饲料市场上有着广泛的应用前景。
3. 农业市场：鱼精蛋白可以作为一种天然有机肥料，能够提高农作物品质和产量，因此在农业领域也有着广泛的应用。
市场竞争环境分析：1. 品质：鱼精蛋白作为保健品、饲料、农业等领域的原料，其品质的好坏直接影响到使用效果，因此各家企业需要在生产过程中加强质量控制，确保产品品质。
2. 价格：市场上鱼精蛋白的价格参差不齐，企业需要根据实际情况进行定价，保证自己产品的价格具有竞争力。
3. 宣传：企业需要在市场中进行积极的宣传和营销，提升品牌知名度，增加销售量。
市场发展趋势分析：1. 天然、健康、安全：随着消费者对健康的关注，天然、健康、安全的产品成为了发展趋势，鱼精蛋白作为一种天然、安全、易吸收的营养保健品，具有很好的市场前景。
2. 个性化需求：不同消费者对保健品、饲料等产品的需求存在着差异化趋势，为市场带来了更多发展的机遇，企业可以结合个性化需求推出更加创新的产品。
结论：鱼精蛋白作为一种天然、健康、营养丰富的营养保健品，具有很好的发展前景。
但同时，市场上各个企业竞争激烈，企业需要在品质控制、价格定位和市场宣传等方面加强自身实力，适应市场发展的趋势，不断创新，提升产品竞争力。
2024年鱼精蛋白市场前景分析
鱼精蛋白市场前景分析1. 引言鱼精蛋白是一种由鱼类肌肉组织中提取的蛋白质，具有丰富的氨基酸和营养价值。
随着人们健康意识的提高和对高蛋白食品需求的增加，鱼精蛋白市场的发展前景备受关注。
本文将对鱼精蛋白市场的现状进行分析，并探讨其未来的发展趋势。
2. 鱼精蛋白市场现状目前，鱼精蛋白市场已经取得了显著的发展。
首先，鱼精蛋白作为一种高蛋白食品，受到了健身和体育人士的青睐。
其次，鱼精蛋白具有丰富的氨基酸组成，对人体的健康有很大的好处。
此外，鱼精蛋白的制造工艺不断改进，使得其质量更加稳定可靠。
因此，鱼精蛋白市场在健康食品领域中有着广阔的应用前景。
3. 鱼精蛋白市场的驱动因素鱼精蛋白市场的发展受到许多驱动因素的影响。
首先，人们对健康食品的需求不断增加，特别是对高蛋白食品的需求。
其次，鱼精蛋白作为一种天然蛋白质，相比其他蛋白质更受消费者的青睐。
此外，鱼精蛋白的技术不断创新，使得其生产成本下降，价格趋于合理，进一步推动了市场的发展。
这些驱动因素的存在将促使鱼精蛋白市场继续保持稳定的增长。
4. 鱼精蛋白市场的挑战尽管鱼精蛋白市场具有广阔的发展前景，但仍面临一些挑战。
首先，鱼精蛋白的供应链不够稳定，由于捕捞和加工的限制，产量无法满足市场的需求。
其次，鱼精蛋白市场的竞争激烈，许多公司涌入此领域，使市场份额分散。
此外，鱼精蛋白的价格相对较高，一些消费者难以承担。
这些挑战需要产业链各个环节共同努力解决，以推动鱼精蛋白市场的持续发展。
5. 鱼精蛋白市场的未来发展趋势展望未来，鱼精蛋白市场有望继续保持稳定增长。
首先，随着人们健康意识的提高，高蛋白食品的需求将持续增加，鱼精蛋白作为一种优质的蛋白质将得到更多的关注。
其次，鱼精蛋白技术的不断创新将进一步提高其品质和生产效率，从而降低其价格。
此外，随着鱼精蛋白供应链的优化和市场竞争的加剧，市场份额将会更加集中，有利于市场的健康发展。
综上所述，鱼精蛋白市场的前景非常乐观。
6. 结论鱼精蛋白市场作为一种高蛋白食品，在健康食品领域中有着广阔的应用前景。
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鱼精蛋白的研究与开发***(***大学轻工与食品学院)摘要：鱼精蛋白是一种重要的天然食品防腐剂。
本文对它的基本特性、制备、抗菌性以及应用进行了综述。
关键词：鱼精蛋白；抗菌性；制备；应用中图分类号：TS201．2 1 文献标识码：A 文章编号：1007—984X(2005)03—0017—04在食品工业中，防腐剂是最重要的食品添加剂之一。
化学合成防腐剂如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等仍是目前食品工业中大量使用的防腐剂，但由于这些防腐剂在使用时添加量较大，对食品的色香味等产生不良的影响，：并且具有相当大的生理毒性，在食品中的应用受到限制。
因此，开发新型、高效、低毒的天然食品防腐剂逐渐成为研究的热点。
目前，国内外已，k人一些植物动物或采用微生物发酵法生产和开发出天然防腐剂，鱼精蛋白就是其中的一种。
鱼精蛋白也称为精蛋白，是一种碱性蛋白质，存在于许多鱼类的精细胞中，常与DNA结合在一起，形成核甙鱼精蛋白。
由于其生化组成的特点，鱼精蛋白不仅具有促使细胞发育繁殖的作用，而且一旦将其分离出来，就能有效抑制多种食品腐败菌的生长和繁殖，同时，它还具有降血压、促消化、抗菌消毒、抑制肿瘤的生长、治疗糖尿病等多种作用。
在医学领域里，鱼精蛋白也得到了广泛应用，它可延迟或阻止胰岛素释放，或作为肝素解毒剂等“。
鱼精蛋白作为一种新型的食品防腐剂，因其具有很高的卫生安全性，正日益受到食品加工业的广泛关注。
1 鱼精蛋白的基本特性自1937年McClean口报道了鱼精蛋白具有抑菌活性以来，Miller等于1942年、Negroni和Fisher等于1944年研究发现鱼精蛋白具有阻止细菌生长的功能。
从二十世纪八十年代后期开始，鱼精蛋白作为一种化学防腐剂的替代品出现在食品添加剂行列。
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，其分子量小，通常在一万以下，一般由30个左右的氨基酸组成，其中2／3以上是精氨酸，等电点为10～12，可溶于水和稀酸，加热不凝固。
按其氨基酸的组成，这些鱼精蛋白大致分为以下三类：(1)单鱼精蛋白(Monoprotamine)：碱性氨基酸只有精氨酸一种，这一类有鲱精蛋白，鲭鱼的鲭精蛋白，虹鳟鱼的精蛋白等；(2)双鱼精蛋白(Diprotamine)：碱性氨基酸含有精氨酸和组氨酸与赖氨酸的一种，这一类有鲤鱼的鲤精蛋白；(3)三精蛋白：此类鱼精蛋白含有全部3种碱性氨基酸，如鲟精蛋白。
目前，国内外大多数学者认为鱼精蛋白并不是单一成分，而是由相互非常类似的数种组分组成的混合物。
国外一些学者在研究鱼精蛋白时，也发现鱼精蛋白是经过组蛋白一中间蛋白一精蛋白这一过程转变而来，并且发现中间蛋白有两种结构异构体，这可能就是鱼精蛋白分子结构中含有两种或更多组分的原因。
2 鱼精蛋白的制备鱼精蛋白存在于雄性个体的精巢组织中，是在精子成熟过程中代替组氨酸的。
不同鱼的鱼精蛋白的提取分离方法稍有差异，一般终产物为鱼精蛋白的无机盐。
鱼精蛋白的提取工艺一般先用一定浓度的氯化钠或柠檬酸溶液匀浆破细胞，然后分离得到核蛋白或细胞核组分，再用硫酸进行两次抽提，抽提液经真空过滤，滤液用95％Z醇沉淀，离心分离，重复操作后，适量热水溶解沉淀物，用1M NaC1调pH9—10，离心，上清液用95％乙醇沉淀，离心，沉淀再溶于热水中，用10％硫酸调pH5—6，再用乙醇沉淀，离心，沉淀用丙酮洗两次，乙醚洗涤一次，真空干燥后就可得到鱼精蛋白。
鱼精蛋白在提取分离过程中易混入其它物质如核酸、杂蛋白等，可采用葡聚糖凝胶柱层析法纯化。
如将Sephadex G一25按常规处理后装柱( 2．6 x 50cm)，用0．1 molfl~KC1—0．05mol／L t6s—HC1洗脱液(pH7。
5)洗脱，鱼精蛋白溶液浓度为10 20mg／ML，280nm紫外检测，收集活性组分。
纯化后的鱼精蛋白可采用SDS一聚丙烯酰氨凝胶电泳法对其进行鉴定，纯度高的鱼精蛋白经电泳、染色和脱色后，在凝胶上呈单一谱带。
3 鱼精蛋白的抑菌特性3．1 鱼精蛋白的抑菌作用鱼精蛋白具有广谱抑菌潘I生，能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长，对革兰氏阳性菌、酵母、霉菌也具有明显抑制效果。
Miller等人研究了鱼精蛋白对几种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的抑菌效果，发现革兰氏阳性菌对鱼精蛋白特别敏感，而对革兰氏阴性菌几乎没有作用。
王南舟等人研究了鲑精蛋白对6株细菌、3株霉菌和2株酵母的抗菌特性，结果显示鲑精蛋白对这些菌株均有很强的抑制作用，尤其对霉菌、酵母的抑制作用更强”。
鱼精蛋白还能抑制好气性细菌孢子发芽后的发育，若与加热灭菌法并用，则效果更好，而且能有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌中的A型、B型及E型菌的发育。
鱼精蛋白以游离型和盐类型两种形式存在，游离型的抗菌效果比盐类型更显著，但稳定性不如后者，因而在高温处理时盐类型的活I生比游离型高。
对各种微生物来说，因菌种与I 生状差异，鱼精蛋白的最小抑制浓度(MIC)也不同。
表1 鱼精蛋白抑制的最低浓度(MIC)．．．．鱼精蛋白ml培养基菌种鲱精蛋白鲑精蛋白3．2 鱼精蛋白的抑菌机理最早提出鱼精蛋白抑菌机理的是Miller等人，他们认为鱼精蛋白对革兰氏阴性菌的呼吸系统有抑制作用，从而能够抑制细菌的生长p 。
后来的研究发现，鱼精蛋白的抑菌功能可能与其是一种多聚阳离子肽有关。
由于精氨酸是一种含有胍基的碱性氨基酸，带正电，正是由于这些带有正电荷的胍基的大量存在，多聚阳离子肽一鱼精蛋白会与细胞壁上带负电的胞壁酸或是与细胞膜上带负电的磷脂产生静电作用，这种作用的结果破坏了细胞壁或细胞膜的通透性，从而抑制了细菌的生长。
Arden等认为，从分子组成上看，精蛋白为多阳离子肽，而非两亲性质，故其无法插人细胞膜内形成膜通道，所以也不会引起细胞的溶解或改变细胞膜的透I生。
其作用机理是抑制了线粒体电子传递系统中的一些特定成分，从而抑制了细胞的新陈代谢，因为经鱼精蛋白处理后，发现细胞ATP含量降低，氨基酸的转运受到抑制，这就表明产生质子动力的能力受损，这可能是精蛋白与细胞膜上带负电的分子发生静电作用，定位于膜表面，与膜中那些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使那些蛋白的功能受损，从而最终使细胞的新陈代谢功能丧失而使细胞死亡。
钟立人等认为鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其它少数几个氨基酸以某一种结构或形式和细菌细胞壁结合，破坏细胞壁的形成，从而达到其抑菌效果㈣。
\3．3 影响鱼精蛋白抑菌活性的因素3．3．1 t温度和时间加热后鱼精蛋白抗菌潘眭会增强。
因此加入鱼精蛋白后食品经过加热处理，其保存性显著提高，但这一现象仅限于蛋白质含量低的食品，而在豆奶、水产糜制品等蛋白质含量高的食品中效果却不明显。
一般来说，在5—50℃的温度下，加入食品中的鱼精蛋白在90min 内其抗菌活性无显著差异，而在120cI=时鱼精蛋白仍具抗菌眭能，故温度和时间对鱼精蛋白抑菌作用的影响不明显。
3．3．2 pH鱼精蛋白的抗菌活性，在食品环境的pH值为6．0以上时有明显的效果，随着pH值的增加活性增强，但在pH值为5．0以下时其抗菌效果微弱。
因此鱼精蛋白适用于碱性食品的防腐保存，而不太适于酸性食品的防腐保存。
如在pH6—9的范围内，鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌的MIC均小于500mg／kg，且随着pH的升高MIC逐渐减小。
3．3．3 金属离子食品中金属离子对鱼精蛋白抑菌效果的影响较大，起削弱鱼精蛋白抗菌能力的作用；金属离子的浓度越大，影响越大。
从不同类别的金属离子对鱼精蛋白的抗菌影响程度来看，同等浓度下二价金属盐类的菌残存率高于一价盐类。
一般当离子强度高于0．15 0．20 mol ／L时，枯草杆菌的存活率会加大，其中Ca、Mg离子比Na、K离子对鱼精蛋白抗菌性的影响大。
因此在盐用量较多的盐藏食品、发酵食品、钙镁强化食品或者矿物质丰富的食品中使用鱼精蛋白时必须慎重。
EDTA是一种金属离子螯合剂，它可以与溶液中的金属离子通过共价键相结合，消耗溶液中的金属离子，因而能增强鱼精蛋白的抗菌活性””。
3．3．4 有机成分〃食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等有机成分几乎对鱼精蛋白的抑菌作用没有影响。
同一有机成分的不同浓度对鱼精蛋白的抗菌效果影响不大，但高浓度的蛋白有对鱼精蛋白抗菌性产生影响的倾向。
根据鱼精蛋白的生化特性，在含核酸、酸性多糖的食品(如海藻类食品)中使用鱼精蛋白时其抗菌效果相对较低。
3．3．5 菌种及其生长状况鱼精蛋白的抗菌性随微生物种类的不同而异。
对于同一种菌类，其所处的新陈代谢状况也会影响鱼精蛋白的效果，处于生长旺盛时期的菌类更易受鱼精蛋白的作用，而处于生长休眠期的菌类受到的影响要小。
此外，对于那些能合成蛋白水解酶的微生物来说，由于鱼精蛋白容易被水解分解，其对它们是不起作用的4 鱼精蛋白的应用鱼精蛋白作为一种天然食品防腐剂，不但抑菌范围广，热稳定性好，而且卫生安全，因而具有十分广阔的应用前景。
鱼精蛋白可有效延长鱼糜制品的保质期。
当鱼精蛋白的添加量为1％时，鱼糜制品在12℃下有效保存期为8天，而当添加量低于0．4％H,-j"，鱼糜制品在12℃下有效保存期仅为2天。
在一项米饭保存实验中，接种葡萄球菌及加入鱼精蛋白提取物于30℃保存比对照能明显延长保存期”。
在牛奶中添加0．05％鱼精蛋白，能在15℃下保存5 6天，而不添加鱼精蛋白的牛奶第4天就开始变质。
切面中添加了同样量的鱼精蛋白后可保存3 5天，对照组2天后就变质。
日本已成功地将鱼精蛋白作为食品防腐剂应用于饭团、乳油、马铃薯等食品的保藏和保鲜中。
如将鱼精蛋白制剂按0．3％添加乳蛋糕油中调匀，在30℃培养箱中放臵96h，添加组的细菌数96h后为2．6×10 ，而对照组的细菌数48h后已超过10 ，可见鱼精蛋白有明显抑制细菌繁殖效果。
为了更好地发挥鱼精蛋白抑菌效果，可将其与甘氨酸、醋酸钠、乙醇、单甘油酯等并用，鱼精蛋白的抗菌性有相乘效果。
山梨酸(钾)为酸型防腐剂，pH6以下时防腐效果较好，而鱼精蛋白正好相反，pH6以上时抗菌效果明显。
若将二者并用，不但能够在较宽的pH值范围内具有抗菌效果，而且还能得到两者并用的复合抗菌效果。
如将0．08％鱼精蛋白与0．2％13_1梨酸钾混合使用可在pH4～10范围内抑制霉菌的生长。
由于鱼精蛋白对革兰氏阴性菌几乎不起作用，因此，可利用加热先杀死不耐热的革兰氏阴性菌，这样不但可降低杀菌温度、缩短杀菌时间，还不会破坏食品的色香味，尤其是维生素，从而提高食品的质量。
5 发展鱼精蛋白自人们认识至今，研究者已对其制备、生化结构、功能性质以及应用等方面进行了广泛而又深入的研究，取得了很大成果。
鱼精蛋白在食品、医药上具有广泛的应用，其广谱、高效、安全的杀菌活性向我们展现了一条开发新型、理想的食品防腐剂途径。