酸奶常见质量问题分析
酸乳质量常见问题及解决措施
酸乳质量常见问题及解决措施酸乳质量常见问题及解决措施酸乳是一种受欢迎的健康食品，但在生产过程中常会出现一些质量问题。
以下是酸乳生产中常见的问题及相应的解决措施。
一、酸度不足1.问题描述：酸乳的口感不够浓郁，呈现出淡淡的酸味。
2.原因分析：可能是发酵时间不足或者发酵温度过低导致的。
3.解决措施：（1）延长发酵时间：增加发酵时间可以增强产品的口感和风味。
（2）提高发酵温度：适当提高发酵温度可以加快发酵速度，提高产品质量。
二、过度发酵1.问题描述：过度发酵会导致产品变得非常稠厚，且口感粘稠，呈现出异常浓重的味道。
2.原因分析：可能是发酵时间过长或者温度过高导致的。
3.解决措施：（1）缩短发酵时间：适当缩短发酵时间可以避免产品过度变稠。
（2）降低发酵温度：适当降低发酵温度可以减缓发酵速度，防止产品过度变稠。
三、异味1.问题描述：酸乳中出现异味，影响产品的口感和风味。
2.原因分析：可能是发酵过程中出现了细菌污染，或者使用了不新鲜的原料。
3.解决措施：（1）加强卫生管理：保持生产场所的清洁卫生，严格按照卫生要求进行操作。
（2）使用新鲜原料：使用新鲜的牛奶和其他配料可以有效地避免产品出现异味。
四、水分过多1.问题描述：水分过多会导致产品变得稀薄，口感差，并且容易变质。
2.原因分析：可能是在制作过程中添加了太多的水或者没有充分脱水导致的。
3.解决措施：（1）减少添加水量：在制作过程中适当减少添加水量可以避免产品出现水分过多的情况。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以确保产品质量。
五、沉淀1.问题描述：酸乳中出现沉淀，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是发酵过程中不均匀或者脱水不充分导致的。
3.解决措施：（1）均匀搅拌：在发酵过程中要均匀搅拌，确保产品质量。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以避免产品出现沉淀。
六、结块1.问题描述：酸乳中出现结块，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是在制作过程中没有充分搅拌或者添加了不适当的配料导致的。
水果酸奶存在的问题及建议
水果酸奶存在的问题及建议1、不发酵或发酵缓慢酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。
通常搅拌型酸奶发酵时间为5~6h，但有时会因为以下原因出现发酵迟缓的现象。
这一现象会给酸奶的口感带来的严重的影响。
（1）原料的问题牛乳中可能会有抗生素、清洗剂、消毒剂、防腐剂等的残留物，这些残留物会抑制乳酸菌的正常生长；当灭菌不充分、生产设备管道或环境不达标时，原料乳中的噬菌体和杂菌也会使酸奶发酵时间延长，使产品质量下降。
（2）发酵剂的问题菌种的添加量不适宜或菌种自身活力不够，也能出现发酵缓慢或不发酵的情况。
2、风味缺陷（1）原料品质不佳原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味等会造成酸奶的气味不良会给成品带来影响。
（2）接种与发酵工艺操作不当发酵剂一般含有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
有研究表明，两种菌的混合比例在1：1~1：2范围内为佳，正常生产的酸奶保持上述比例为宜, 任何一方占优势都会导致产香不足或风味变异。
高温短时发酵和原料乳固体含量不足也会造成芳香味不足；正常情况下酸奶的异味还会因为发酵过程中杂菌污染引起，比较多见的有大肠杆菌污染造成风味不纯，要想解决杂菌污染的问题，除严格控制卫生条件和牛奶消毒外，还要注意搅拌等操作过程中避免混入空气。
（3）成品酸度过大由于保加利亚乳杆菌在酸性条件下继续产酸而导致酸奶的后酸化作用，使酸奶风味劣变，酸度过高，难以被消费者接受，此时就要根据发酵工艺、储存和运输条件控制发酵时间、温度以及合适的糖酸比。
3、成品表面出现气泡或组织砂状酸奶组织在外观上有许多砂状颗粒存在，这些颗粒虽然不影响口感和质量，但外观不细滑，影响消费者购买心理和产品销售。
（1）发酵剂过多或分布不均有研究认为发酵剂活力低和接种发酵剂太多会导致产品表面形成砂状，在接完菌种后没有及时搅拌或者搅拌时间不够，菌种就会溶解不充分，导致发酵过程中，菌种单位活力高的区域产酸过快，而产生蛋白质聚集的现象，以及生产中经常出现的颗粒和假蛋白质变性点。
酸奶的缺陷以及防护措施
4.均质 均质和热处理对发酵乳的粘稠乳的粘稠度和很好的 效果。一般为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的 均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃。
5.热处理 牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，为了改善 牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实； 防止成品乳清析出。90~95℃，5min热处理最好，因 为在这样的条件下乳清变性70~80%，尤其是主要的 乳清蛋白乳球蛋白与酪蛋白相互作用，使酸奶成为 一个稳定的凝固体。
2.牛乳的标准化 酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含 脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%. 干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含 量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白 比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出. 对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中 10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳; 添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期 前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响 过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.
缺陷
可能原因
预防办法
颗粒状结构
磷酸钙沉淀，白蛋 调整热处理强度 白变性 接种温度太低 提高温度>35℃ 接种温度过高 降低温度至43℃
口味缺陷 缺陷 可能原因 冷却时间太长 贮存温度过高 温度接种量过多 菌种 解预防办法 调整加工工艺 降低贮存 减少至0.02% 接种后酸化弱的菌种
太酸
苦味 太甜
接种量过大 菌种 甜味剂用量过大
减少接种量 更换菌种 减少甜味剂用量
结构缺陷 缺陷 可能原因 预防办法 调整原料乳配方，减少蛋 白含量 增加机械强度 调整发酵温度 钙用低题 凝块中含有气体
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为4.55时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点(PH4.55)前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失(27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
酸奶常见质量问题分析
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-胀包酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
酸奶常见质量问题分析报告
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
酸乳生产过程中出现的质量问题(精)
酸乳成品质量可从理化、微生物和感官三 个方面进行评定。一般规定在组织状态上 ，凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳 清析出；具有纯正的酸乳滋味及气味、无 酒精发酵味、霉味及其他异味；色泽均一 ，呈白色或稍带微黄色。
• 在酸乳生产过程中易产生以下一些质量缺陷，需 根据上述质量控制措施从原料和工艺条件等方面加 以注意。 • 1.产品质地不均，有蛋白凝块或颗粒、不黏稠， 凝固不良凝块不良、发软可能是由这些因素引起的 ：发酵时间不够；使用了发酵能力衰退的发酵剂； 产酸低，引起了凝固不良；乳中固体物不足，发酵 停止；在搬运过程中的剧烈震动等。 • 2.产品缺乏酸乳的芳香味，酸度过高或过低 口 感、滋味及气味不良可能因以下一些因素引起：原 料乳品质；发酵剂污染；生产环境不卫生等。这些 因素均会使酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分清分离、上部分是乳清，下部分是凝 胶体乳清析出是因贮藏温度过高或时间过久 ，使蛋白质的水合能力降低，形成的凝乳疏 松而碎裂，使乳清析出。 • 4.发酵时间长发酵时间长可能是使用的发 酵剂不良，产酸弱，乳中酸度不足，发酵温 度过低或发酵剂用量过少等方面因素引起的 。 • 5.微生物污染。有非乳酸菌生长或胀包是 由生产环境污染或生产时灭菌不彻底，未按 工艺参数进行操作等原因造成的。
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酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
（６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。
（７）、严格按无菌操作要求规程操作。
酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。
原因分析（1）、菌种污染霉菌、接种过程中有霉菌污染；（2）、生产过程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。
控制措施（1）、如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染。
（2）、生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板；（3）、包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌，（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-乳清析出酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。
原因分析（1）、乳中干物质、蛋白质含量过低；（2）、脂肪含量低；（3）、均质效果不好；（4）接种温度过高；（5）、发酵过程中凝胶组织遭受破坏；（6）、乳中氧气含量过多；（7）、菌种产黏度低；（8）、灌装温度过低；（9）、酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；（10）、酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。
控制措施（1）、调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；（3）、均质温度设定在65-70℃，均质压力为15-20MPa之间，经常检验奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损坏及时更换；（4）、将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃；（5）、发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；（6）、采用脱气设备将奶中气体除掉；（7）、选择产黏度高的菌种；（8）、灌装温度最好设定为20℃以上；（9）、严格检查酸奶运输中泵及管路是否漏气；（10）、调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶的组饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝状糊口，也是酸奶常见的质量问题。
原因分析（1）、均质效果不好；（2）、搅拌时间短或运输酸奶的速度较慢、干物质蛋白质含量过高；（4）、稳定剂选择的不好或添加量过大。
控制措施（1）、控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa经常检验奶的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；（2）、确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物质蛋白质的含量；（4）、选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的配方。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸度过高、饮用酸奶时酸奶的酸度过高，酸甜不合理,特别是酸感较刺激，极不柔和是酸奶常见的质量问题。
原因分析（1）、采用传代菌种时，杆菌和球菌比例失调；（2）酸奶发酵过长，产酸过多；（3）、酸奶的冷却过长，导致酸度过高；（4）、酸奶储存温度，后酸化严重；（5）、接种量过大，酸化过快；（6）、所用菌种的后酸化过强。
控制措施（1）、菌种在传代过程中注意每次灭菌种的添加量，一般为2.5—3.0%，培养温度为（43±1）℃，以及严格控制的所用原料奶的质量，特别是抗生素的检验一定合格，对每次扩培后的菌种应及时检验杆菌和球菌的比例。
如果传代条件不成熟应改用一次性直投干粉菌种；掌握好酸奶的发酵时间及时检验，确定发酵终点并及时冷却；（2）、确定合理的冷却时间，尽量控制酸奶酸度的增长；（3）、减低酸奶的储存温度，使储存温度在2—6℃之间；（4）、工作发酵剂的接种量在3—5%之间，一次性投菌种的添加量按其厂家要求添加；（5）、选择后酸化弱的菌种，或者在酸奶发酵后添加一些能够抑制乳酸菌生长的物质来控制酸奶的后酸化。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-甜度过高，酸甜比例不合理饮用酸奶时，甜味突出，酸味淡，体现不出酸味，口味不好，也是酸奶常见的问题。
原因分析（1）、甜味剂用量过大；发酵终点的酸度设定过低，；后发酵产酸过低。
控制措施（1）、调整酸奶配方，确定合理甜味剂添加量，确保成品的酸甜比合理；发酵终点的酸度标准确定应合理；酸奶冷却温度要合理，一般为（20±1）℃，控制好原料奶的质量确保后发酵正常产酸。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-香气不足饮用酸奶时，甜味的甜味的香味淡，风味欠佳，是酸奶常见的质量问题。
原因分析（1）、原料奶不新鲜；（2）、所用菌种产酸差。
控制措施（1）、生产酸奶用的原料报导要特别挑选，牛奶要选用新鲜的纯牛奶，不得含有抗生素和杂质，并且原料乳不论是杀菌前还是杀菌后，如果在3H内不生产，则必须将温度冷却到3℃以下,原料乳的酸度严格控制在14—160T细菌总数应小于2.5×105/ml体细胞数应小于4×105/ml改用产香气好的菌种。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-有异味(奶酸奶在生产销售达程中有奶粉味,有时还有苦味、塑胶味。
分析原因（1）、原料奶的于物质低，用奶粉调整原料奶的干物质和蛋白质时，添加的奶粉量过大从而影响酸奶的口味；（2）、接种量过大或菌种选用不好；（3）、包装材料带来的异味。
控制措施（1）、增加乳的干物质和蛋白质含量时，尽量少加乳粉，如果达不到干物质和蛋白质含量的要求时，可采用将奶闪蒸或浓缩来提高乳干物质和蛋白质含量；（2）、工作发酵剂的接种量，在3％-5％之间，一次性直接菌种的添加量按其厂家要求添加，如仍有苦味应改换菌种；（3）、对包装材料进行检验，使用合格的包装材料。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶中有酸奶经破乳搅拌，泵送灌装之后，有时酸奶中有较硬的小颗粒，饮用时有沙粒感，这种现象在酸奶生产中比较少见。
原因分析（1）、奶中的磷酸使钙沉淀，白蛋白变性；（2）、接种温度过高或过低；（3）、菌种的原因。
控制措施（1）、调整热处理强度，一般加工酸奶的热处理强度为90-95℃，5-15MIN；（2）、接种温度应控制在（43±1）℃；（3）、更换菌种搅拌型酸奶所用的菌种应选用产黏度高的菌种。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶口感饮用酸奶所时口感偏稀,黏稠度偏听偏低,口感不好是搅拌型酸奶常见的质量问题.原因分析（1）、乳中干物质含量偏低，特别是蛋白质含量低；（2）、没有添加稳定剂或稳定剂添加量少，稳定剂选用不好；（3）热处理或均质效果不好；（4）、酸奶的搅拌过于激烈；（5）、加工过程中机械处理过于激烈；（6）、破乳搅拌时酸奶的温度过低，发酵期间凝胶遭破坏；（7）、菌种的原因。
控制措施（1）、调整配方，使乳中干物质含量增加，特别是蛋白质含量提高，乳中干物质含量，特别是蛋白质含量对奶的质量起主要作用；（2）、添加一定量的稳定剂来提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；（3）、调整工艺条件，控制均质温度，均质温度设在65-75℃，压力为15-20MPA，经常检查奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损伤应及时更换；（4）、调整酸奶的搅拌速度及搅拌时间，正常发酵罐搅拌转速为24R/MIN，运输酸奶的泵应采用正位移泵，并且控制好泵的速度；（5）、采用夹层走冰水冷却酸奶时提高夹套出口水的温度,如采用板换冷却酸奶时,最好将冷却温度设为(20±1)℃；（6）、发酵期间保证乳处于静止状态，检查搅拌是否关闭；（7）、搅拌型酸奶的菌种应选用高黏度菌种。
评论:0 条查看:280 次zhukunbk发表于2007-08-09 13:55生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。
二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。
三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。
四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。
现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。
它是一种白色、无味的杀菌剂。
在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。
它具有较广的pH使用范围。
在pH4-7范围下活性不受影响。
它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。