影响酸奶的因素及其质量控制
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
酸奶风险分析和管理制度
酸奶风险分析和管理制度一、食品安全风险分析1.原料风险酸奶生产的原料主要是牛奶，而牛奶的质量和安全直接关系到酸奶产品的质量和安全。
牛奶存在着可能受到潜在污染的风险，比如来自饲料、水源或者运输过程中的污染。
2.生产工艺风险酸奶生产过程中，原料的处理和存储、发酵过程等都存在一定的食品安全风险。
比如，原料的不合理处理可能导致细菌污染或者寄生虫污染；发酵过程中，控制温度不当也可能导致产品变质。
3.包装和运输风险酸奶的包装和运输环节也存在一定的食品安全风险，比如包装材料的质量问题、储存温度不当等都可能影响产品的安全。
以上是酸奶生产过程中可能存在的食品安全风险，为有效管理这些风险，企业需要建立和完善相应的管理制度。
二、产品质量风险分析1.产品质量风险酸奶产品的质量风险主要体现在产品的口感、香味和色泽不佳，可能包括细菌或寄生虫感染、过期变质等。
这些都需要企业及时发现并采取相应的措施进行处理。
2.质量控制风险酸奶生产过程中，包括原料的测试、生产工艺的控制、产品的检测等，都需要企业进行及时的监测和控制，一旦产品出现问题，需要及时进行反应和处理。
针对酸奶产品质量风险，企业需要建立严格的产品质量控制制度，确保产品的质量符合标准。
三、生产环境风险分析1.生产设备风险酸奶生产设备的不合理选用或者使用不当可能导致产品安全和质量问题，因此企业需要定期检查设备并进行维护。
2.生产环境风险生产环境的不洁净可能导致产品的污染，因此企业需要严格控制生产工厂的环境卫生，并采取一系列措施来确保产品的安全和质量。
以上是对酸奶生产中可能存在的风险进行了详细的分析，为了有效管理这些风险，企业需要建立和完善相应的风险管理制度。
四、酸奶风险管理制度建议1.建立完善的原料检测和采购管理制度企业应该严格把关原料的质量，确保从牛奶采购和检测开始，就能够确保原料的安全。
2.建立严格的生产工艺控制制度企业应该制定详细的生产工艺流程，并加强对所有生产环节的监控，确保产品的安全和质量。
乳制品作业影响乳品质量的因素分析及控制方法
乳制品作业影响乳品质量的因素分析及控制方法 The document was prepared on January 2, 2021影响乳品质量的因素分析及控制方法王喜梅(金昌居佳乳业有限公司，甘肃金昌737100)摘要：从原料奶包装材料、辅料、生产过程的控制和确认、工艺方法、设备的运行状态、设备及管路的清洗消毒、生产环境的卫生状况以及产品的防护、储存方式、员工的质量意识、质量知识等方面探讨和分析了影响乳品质量的因素，提出提高乳品质量必须从原料乳的质量、乳品生产过程的监督和确认、生产设备的维护和保养、设备及管路的清洗消毒、产品的配送管理、人员质量培训等关键环节来控制。
关键词：乳品质量；因素分析；关键环节；控制方法中图分类号：TS252．4 文献标识码:B 文章编号：1001-2230(2007)03—0053—03 Affecting the production quality factors and the controlling methodsWang Xi-mei(Jinchang jujia Dairy&Food Co．Ltd．，Jinchang 737100，China)Abstract：Affecting the production quality factors include raw milk．How to control the product quality，we should begin from the key link of the examination of raw milk，the maintaining of the equipment，the controlling of production process，the product marketing service，the management of the staff and workers ect．This article analyze a few key factors andcontrolling methods according to·transform production line and the production process．Key words：milk quality；analyze factors；the key link；controlling methods O 引言产品质量是企业的生命。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制1. 引言酸奶是一种含有益生菌的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
酸奶的质量控制对于生产企业来说至关重要。
本文将介绍酸奶产品质量控制的重要性以及常见的质量控制方法。
2. 质量控制的重要性生产高质量的酸奶是保证产品口感、营养价值和安全性的关键。
质量控制可以有效地帮助企业监测和控制生产过程中的变量，确保每一批次的酸奶都符合既定的标准。
质量控制能够帮助企业提高生产效率和降低成本。
通过监测器械设备的运行状态和产品质量指标，企业可以及时发现问题并进行调整，避免产生不合格产品，减少资源和人力的浪费。
质量控制还能够增强企业的产品竞争力。
通过确保酸奶的品质始终如一，企业可以建立起良好的品牌形象，赢得消费者的信任和忠诚度。
3. 质量控制方法3.1 原材料检验原材料是影响酸奶质量的重要因素之一。
企业应该建立健全的原材料检验制度，对采购的原材料进行质量把控。
这包括对牛奶和活性菌种等原料进行外观、品质、营养成分等多方面的测试。
3.2 生产过程监控生产过程监控是质量控制的关键环节。
企业可以通过监测酸奶的发酵温度、时间、PH值等参数来确保产品的品质。
还需要对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行正常，不影响产品质量。
3.3 产品抽样检验产品抽样检验是质量控制的最终环节。
企业可以根据一定的抽样规则，对酸奶进行外观、口感、菌群指标、营养成分等方面的检验。
如果发现不合格产品，应该及时采取措施，避免流入市场。
4.酸奶产品质量控制是生产企业的重要任务，对于保证产品的口感、营养价值和安全性具有重要意义。
通过建立适当的质量控制方法，企业可以提高生产效率、降低成本，并增强产品竞争力。
只有不断强化质量控制，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，并获得消费者的认可和信赖。
酸奶常见质量问题分析报告
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
影响酸奶的因素及其质量控制谢继志，葛庆丰（扬州大学农学院，江苏扬州225009）摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。
结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。
关键词：酸奶；影响因素；质量控制Affecting factors and quality control of yoghurtAbstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al.Key words: yoghurt; affecting factors; quality control0 引言作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。
但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。
我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。
80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1992年产量仅1180t，但到了1999年已年产33kt，8 年中产量增加了近30倍。
目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一，国内大中城市中已相当普及。
但不同品牌的产品质量还相对较差，产品品种也较单调，主要仍以传统的凝固型酸奶为主，而搅拌型酸奶的生产还刚刚起步不久。
有少数厂家甚至不惜重金从国外购进成套设备生产酸奶，资金投入很大。
随着国外先进技术与设备的引进、消化、吸收与仿制，有些利用国产设备生产搅拌型酸奶的厂家也开始启动，并有的起步很好(如安徽淮南乳品厂生产的搅拌型酸奶已从2年前的日产4000杯发展到当前的日产50 000杯以上)。
我国当前的产品口味方面主要还是集中在加糖的调味酸奶或果味加糖调味酸奶，而在国际上酸奶产品中品味与包装最多而被消费者青睐的要算浓厚的果料型酸奶，生产这类果料酸奶，一般对原料、工艺与设备要求较高。
酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等几方面来考虑。
本文就酸奶影响的因素及其产品品质的关系问题进行探讨。
1 原料乳的预处理与标准化生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经试样发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用[1-2]。
如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。
与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。
我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定，本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但有的厂家生产的原料标准高于此要求(见表1)。
表1 我国新的酸奶国家标准成分要求（质量分数）项目纯酸奶/% 调味酸奶/% 果料酸奶/%脂肪含量全脂≥ 3.1 2.5 2.5部分脱脂 1.0~2.0 0.8~1.6 0.8~1.6脱脂≤0.5 0.4 0.4 蛋白质含量（全脂、部分脱脂及脱脂）≥2.9 2.3 2.3非脂乳固体含量（全脂、部分脱脂及脱脂）>8.1 6.5 6.52 均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，便于乳营养成分的消化吸收。
随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪球表面，结果使悬浮物总体积增加，因而使产品的粘度比未均质处理的要大。
3 乳的热处理奶在生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物，同时也需考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳白蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠)。
研究表明，当乳清蛋白变性度在90%~99%;时[2]，酸奶的品质最佳。
采用90~95℃、3~5 min或85℃、30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器(115~135℃，3s)使乳清蛋白质性度往往在60%~70%;左右，减少沉淀度，显然对酸奶的粘稠度的增加是不利的。
据研究，热处理与酸奶的酸度和凝乳状态有关(见表2)。
以表2可见，采用较高温度长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条件发酵3h 后酸度/°T 凝乳状态63℃、30min 58 凝固不完全，严重乳清析出85℃、15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85℃、30min 73 基本凝固，少量乳清析出95℃、10min 83 凝固良好，但少量乳清析出4 乳的冷却原料乳经热处理后，须及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40~43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及凝乳状态有不利影响，甚至有严重的乳清析出。
5 接种与发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表面在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸、乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳[1-2]。
因此，酸奶中的各营养成分与巴氏杀菌奶中的成分不完全一样，前者经过了“预消化”的分解过程，其中包括游离钙含量的增加，故更加有利于人体的消化与吸收。
影响乳酸菌增殖的因素如下：①生物因素。
由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，利用共生作用，使发酵产酸作用大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异(见表3)。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响菌种培养时间及酸度/°T冷藏24h 后酸度/°T 3h 4hD（球菌：杆菌≈2：1）83 - 100F（球菌：杆菌>200：1）- 81 87 注：菌种D、F两组均凝乳质地良好，无乳清析出。
由表 3 可以看出，D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h 培养即达83°T，后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T；而F菌种中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。
说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶或果料酸奶的生产。
在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多，反而使产品组织状态有粗糙的砂粒感(见表4)。
②环境因素。
主要指温度、时间、原料乳的组成、加糖量的多少及最终产品酸度要求等对酸奶生产的影响。
发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要(见表5)。
由表5可以看出，40℃培养3.5h的酸度凝乳状态与40℃培养3h的情况相同，培养温度45℃对凝乳有不利影响；50℃培养，对酸奶组织状态及乳清析出较严重。
30℃长时间培养，对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热处理及发酵装置要求较高，以防止被其他微生物的污染从表6看出，当乳固体为11.1%~11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
对于我国的消费者来说，更喜爱食又酸又甜的酸奶，因此加糖调味酸奶有较大的市场。
在酸奶的原料乳中配料时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂。
利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本，但过多糖的加入，使原料乳中水分活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增殖，延长了发酵时间(见表7)。
由表7可以看出，原料乳中实际加糖量在5.7%~7.4%的酸奶是较适当的，尤其是加糖量7.4%口感更好。
表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）接种量/% 培养时间及酸度/°T 冷藏24h后酸度/°T凝乳状态3h 4h1 - 86 96 凝乳质地良好，无乳清析出2 - 91 103 凝乳质地硬，无乳清析出3 - 93 107 凝乳质地良好，仅少量乳清析出4 95 - 112 凝乳质地软，乳清析出较多表 5 发酵温度与实践对酸奶的影响发酵温度/℃培养时间及酸度/°T冷藏24h 后凝乳状态2.5h 3.0h 3.5h 4.0h 8h 9h30 - - - - 80 -89 凝乳质地良好，无乳清析出40 74 78 87 - - - 凝乳质地良好，无乳清析出42 78 87 - - - - 凝乳质地良好，无乳清析出45 80 89 - - - - 凝乳质地较软，乳清析出较多50 - 67 - 89 - - 凝乳质地软，乳清析出较严重表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响粉水比总乳固体/ %培养时间及酸度/°T 冷藏24h后酸度/°T冷藏后凝乳状态2h 2.5h 3h1:7 12.5 80 95 - 123 凝乳质地硬，无乳清析出1:7.5 11.8 - 81 94 107 凝乳质地良好，无乳清析出1:8 11.1 - 78 93 106 凝乳质地良好，有少量乳清析出1:9 10.0 - 73 88 94 凝乳质地软，乳清析出较多表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响加糖量/ % 培养时间及酸度/°T 冷藏24h后酸度/°T冷藏后凝乳状态2h 2.5h 3h0 79 93 - 123 凝乳质地良好，无乳清析出，口感酸5.7 78 85 - 107 凝乳质地良好，无乳清析出，口感先酸后甜7.4 74 83 - 106 凝乳质地良好，无乳清析出，口感酸甜并进9 70 77 82 94 凝乳质地软，无乳清析出，口感先甜后酸6 冷却与灌装冷却的目的是终止发酵过程，使得酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。