影响酸奶质量的因素
影响酸奶质量的因素
一、 酸奶的标准 (见附件 2 ：中华人民共和国国家标准：酸牛奶 ( 02-8-19 ) )生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或者用乳粉经复原调制而成.为保证产品的良好发酵，原料乳 中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方 可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使 可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致.与此同时，也加强了 使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品.我国新的国家酸奶标准 ( GB2746-1999)不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限 定(表 1 ) ;本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此 标准。
表 1 我国新酸奶成份标准 单位：质量分数％二、 影响酸奶质量的因素项目纯酸奶调味酸奶果料酸奶全脂3.12。
52.5脂肪含量部份1。
0-2.00。
8— 1.60。
8— 1。
6脱脂≤0.50.40。
4蛋白质含量全脂、部份脱脂及脱脂≥2。
92.32。
3 非脂乳固体含量全脂、部份脱脂及脱脂≥8。
16。
56。
5(一)均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加,酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
(二)乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠) .研究表明，当乳蛋白变性度在90-99％时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min 或者85°C30min 的工艺是可取的,而采用管式杀菌器(115-135°C，3s ) 使乳清蛋白质性度往往在60—70％摆布，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。
酸奶生产工艺及其设备对产品质量的影响
谢继志（扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009）摘要：本文主要从酸奶的生产工艺要求出发，并列举设备对产品质量可能造成的影响。
关键词：酸奶质量；生产工艺；设备一、引言近几年，在我国快速发展的乳品工业中，除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外，酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。
酸奶质量的好与差，通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性（乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等）加以评价。
品质优良的产品应具有独特的风味，甜酸适中的口感，细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。
影响酸奶产品质量的因素很多，除原料乳、辅料（如糖、稳定剂等）、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外，生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。
二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量：酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。
乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降，酪蛋白的脱水收缩（砂粒状感）及乳清析出；而含量过高，凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。
乳中的脂肪较少时，对凝乳的形成有利，但粘稠度降低；而脂肪多，乳脂香气好，但凝乳较软，稠度好。
乳中的乳糖少，易造成酸度及粘稠度的不足；而含量高可造成相反的结果，甚至造成乳糖结晶的危险。
质量好的调味与果料酸奶，其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。
〈2〉热处理：原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。
这样，使乳中的乳清蛋白充分地热变性（>95%），有利于形成较坚实的凝乳。
而采用115-135℃/3s,由于受热时间短，使乳清蛋白变性度不足，凝乳性能较软，乳清易于析出。
〈3〉均质：是目前酸奶生产中广泛采用的手段，对产品的风味，组织状态绝对有好处。
可以采用一段式（15-18 MPa ）或两段式（15/5MPa）均质。
不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙；而压力过高，增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析朱萍1,2（1.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004）（2.广西大学农大乳品厂，广西 南宁 530004） 摘要：报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响，探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素，并提出相应的控制措施。
关键词：酸奶；发酵；质量；影响因素中图分类号：TS252.54；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)05-0017-03Analysis of the Influential Factors in Fermentation ofRegular Set-style Y ogurtZHU Ping1,2(1.College of Life Science and Technology, Guangxi University, Nanning 530004,China)(2.Nongda Dairy Factory of Guangxi University, Nanning 530004, China)Abstract:Some influential factors in fermentation of regular set-style yogurt, such as culture medium, cultivating temperature, inoculum size, subculturing and preservation of seed strain, were discussed here. The corresponding control measures were also put forward.Key words: y oghourt; ferment; quality; influential factors凝固型酸奶是含活菌的营养保健型乳制品，一直以来受到消费者的普遍欢迎，需求量逐年增加，市场竞争愈加激烈。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。
因此，控制乳制品的品质是非常重要的。
本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。
二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。
牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。
（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。
（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。
（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。
（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。
2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。
奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。
（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。
（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。
三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。
不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。
控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。
2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。
过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。
酸奶的质量控制指标
酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，深受消费者喜爱。
为了确保酸奶的质量和食用安全，制造商需要严格控制酸奶的质量指标。
以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。
外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。
正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地，无凝块、无悬浮物。
酸奶表面应平整，无裂痕和凝结，底部无分层现象，松散程度适中。
此外，包装应封口完好，无破损和渗漏现象，标签信息清晰完整，生产日期和保质期明显标注，符合《食品安全法》和相关法规的规定。
口感是酸奶的另一大特点，酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。
酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素，正宗酸奶应该口感柔滑细腻，不应觉得粘稠或过于凝固。
风味应该清爽纯正，酸甜适中，没有异味或发酸味。
在口感上，酸奶还需符合不同消费者的口味需求，可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。
营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。
酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，同时还含有多种维生素和矿物质。
正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型，满足消费者的不同需求。
此外，酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性，维持其在产品中的活跃状态，以确保产品的发酵效果和食用安全性。
微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。
酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。
在生产酸奶的过程中，需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素，保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。
同时，酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度，以防微生物过多生长导致产品腐败变质。
综上所述，酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。
只有严格遵守这些标准，制造商才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，提升企业的市场竞争力。
对于消费者来说，购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息，选择正宗、优质的酸奶产品，保障自身的饮食健康。
酸奶品质影响因素
酸奶品质影响因素生产工艺参数配料1．生产工艺参数原料奶的标准化及强化均质热处理发酵冷却灌注原料奶的标准化及强化化粉充分水合,40-50度30分钟老化,4-5度4小时提高蛋白的热稳定性改善风味脱气提高蛋白水合均质有效的均质,使脂肪小于2微米.被脂肪球吸收的乳蛋白使得蛋白质的含量明显上升并因而导致最终酸奶的粘度上升热处理90-95度5-15分钟使乳清蛋白充分变性改善持水性提高最终酸奶的粘度使阻止发酵菌生长的物质失活降低溶解氧的含量生产一些氨基酸及肽从而改善利于发酵菌生长的物质溶解并活化亲水胶体发酵可以采取不同温度下发酵温度越低,发酵时间越长,E P S越高,酪蛋白聚合度越高发酵关键区冷却灌注发酵终点(pH4.5-4.6 or 65-70ºT),破乳较高温度下破乳,终产品有较高粘度较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离冷却灌注在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重不同稳定剂抗后剪切能力有所不同2．配料乳固体水糖菌种稳定剂乳化剂乳固体奶粉,酪元酸钠High Heat: Less than 1.5 mg WPN/g powde Medium Heat: 1.51-5.99 mg WPN/g powder Low Heat: More than 6.0 mg WPN/g powder采用中低温粉,溶解度高,蒸煮味少缺点:不够爽滑乳清粉应选用高品质的乳清粉,否则会导致异味黄油游离脂肪酸应小于0.3% 铜,铁Cu 0.05 mg/kg Fe 0.2 mg/kg 水CaCO3 <100mg/L糖提供甜度,提高总干适度添加,可以改善涩口感过度添加,会影响某些菌种的发酵,和产生拉丝长货架期产品中,可以协助提高稳定性 稳定剂良好的持水性 降低或消除脱水收缩/乳清分离的危险改善粘度并且防止水状的口感改善奶油感,适用于无脂/低脂制品通过替代制品中某些昂贵的乳类组份而使制品更经济乳化剂一些特定乳化剂可以提高爽滑度和光泽可以增加凝固型酸奶的表面光洁度某些乳化剂会影响菌种发酵。
酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素
酸奶的生产及影响酸奶质量的因素作者：依布拉音指导老师：巴吐尔摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。
关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。
在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。
酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。
原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。
近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品。
1 酸奶的营养价值酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。
与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。
酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。
这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。
1.1 酸奶中的碳水化合物易消化牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。
同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。
1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。
同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。
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影响酸奶质量的因素一、酸奶的标准(见附件2:中华人民共与国国家标准:酸牛奶(02-8-19))生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵,原料乳中绝不能含有抗生素,为此在此生产前,需经发酵试验短期发酵凝固良好者,该批原料乳方可使用;如加入稳定剂,需先经溶解处理。
原料乳的标准化:根据所需酸奶成品质量特征要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足的化学组成得以校正,保证各批产品质量的稳定一致。
与此同时,也加强了使用量合理性,以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。
我国新的国家酸奶标准(GB2746-1999)不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定,而且对非脂乳固体含量也作了限定(表1);本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此标准。
表1 我国新酸奶成分标准单位:质量分数％二、影响酸奶质量的因素(一)均质均质在酸奶生产中往往就是不可缺少的加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少,防止脂肪上浮现象,且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加,酪蛋白附着于脂肪表面,结果使悬浮总体积增加,因此,使产品的粘度比未均质要大。
(二)乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅就是为了杀灭牛奶中致病菌与有害微生物,同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热,使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力,可以使酸奶更粘稠)。
研究表明,当乳蛋白变性度在90-99%时,酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺就是可取的,而采用管式杀菌器(115-135°C,3s)使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右,显然对增加酸奶的粘稠度就是不利的。
据研究热处理与酸奶的酸度与凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度与凝乳状态的关系可见,采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态就是有利的。
(三)乳的冷却原料乳经热处理后,需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C,最高不宜大于45°C,否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响,甚至严重的乳清析出。
(四)接种也发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程,主要表现在:蛋白质、脂肪轻度水解,使肽、游离氨基酸、氨与游离脂肪酸增加;乳糖产生乳酸与半乳酸,并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分,并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。
影响乳酸菌增值的因素如下:1、生物因素:由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共存进,利用共生作用,使发酵产酸大大加快;但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响D菌种中球菌与杆菌比例接近,发酵产酸速度快,3h培养即达83°T,而后酸化能力强,冷藏24h后即达100°T。
而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌,故发酵产酸速度慢,4h培养才达81°T,而后酸化能力弱,冷藏24h后仅为87°T。
说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品,如搅拌型酸奶的生产。
表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响(F菌种)在发酵剂菌种活力良好的情况下,接种量2%已足够,接种量过大(如5%),使产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象,使乳清析出较多。
2、环境因素:主要指温度、时间、原料乳的组成,加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。
发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。
表5 发酵温度与时间对酸奶的影响表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响40°C培养3、5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。
培养温度45°C对凝乳有不利影响。
50°C培养,对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。
30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响,也不失为一种推荐的工艺;但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高,以防被其她微生物的污染。
当乳固体为11、1-11、8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市场、在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。
利用蔗糖使产品风味好,增加容积,又降低了生产成本。
但过多糖的加入,使原料乳中水份活度降低,并增加了原料乳中溶质的反渗透作用,因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值,延长了发酵时间。
原料乳中实际加糖在5、7-7、4%的酸奶就是较适当的、尤其就是加糖量7、4%口感更好。
(五)冷却与灌装冷却的目的:终止发酵过程,使得酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。
灌装:保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。
根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22°C与20°C;当温度降至10°C以下时,乳酸菌生长活力就很有限。
而在5°C左右时,酸奶的酸度变化就很微小。
在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。
冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。
一步冷却:由发酵温度42°C冷却至10°C以下,将香料或果料混入后灌装。
优缺点:酸度很快控制,但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度。
二步冷却:由发酵温度42°C冷却至15-20°C,将香料或果料混入后在冷库冷却至10°C以下。
优缺点:酸奶的粘稠度高,但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却,造成酸化现象严重,质地差别大。
在生产搅拌型酸奶时,通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求,以减少后酸化对产品酸度的影响。
(六)酸奶的冷藏冷库应隔热良好,强制风冷却至5°C左右。
酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h后才可出库。
1、总乳固体就是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分,总乳固体含量高,酸凝乳质地好,乳清析出少。
但应根据新的国家标准,结合生产成本,合理确定总乳固体,生产不同类型产品的酸奶。
2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响,采用90-95°C,3-5min,或85°C,30min的工艺条件值得推荐。
3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。
过大接种量费时间费成本,对酸奶品质也无好处。
因菌种活力不好,加大接种量更不可取。
4、根据酸奶菌种的生长特性,因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43°C,45°C以上发酵时,产酸变慢,凝乳质变差,甚至出现严重乳清析出现象。
5、原料乳中加糖发酵时,加糖以6-8%为宜。
6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产,尤其对产品保持良好的粘稠度有利。
7、生产保质期长的酸奶制品,宜选用球菌与杆菌比例大,产酸较缓慢,后酸化能力弱的混合菌种。
特别就是搅拌型酸奶的生产。
三、酸奶的包装酸奶传统上常采用玻璃、陶瓷瓶罐进行包装。
随着包装技术、新型包装材料的发展与包装设备的现代化,塑料、复合软包装材料及容器在酸奶及其它乳品包装中已经占据主导地位。
当然,传统的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的应用,并且为了满足高档消费的需求,金属容器(主要就是三片罐)包装的酸奶(尤其就是酸奶饮品)在市场上也已经出现。
这里主要介绍塑料及复合软包装材料在酸奶及酸奶饮品包装中的应用。
复合包装材料的特性:复合包装材料就是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起,形成具有综合性质的、更完美的包装材料。
在很多情况下,单一性质的包装材料不能够满足包括酸奶在内的食品包装的要求,所以,在食品包装生产过程中,常将两种或两种以上包装材料复合在一起,利用它们的综合性能,以达到食品包装的要求。
应用于食品包装中的复合包装材料主要就是各种复合包装薄膜,所谓复合包装薄膜,就是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础,经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。
复合包装材料的特性主要有以下几点:①综合性能好。
具有构成复合材料的所有单层材料的性能,并且综合性能优于任何单层材料的性能,可以满足某些特殊包装的要求,如高温高压下的灭菌包装(120～135℃)、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。
②装饰装潢与印刷效果好,安全卫生。
可以将印刷装饰层置于中间层(外层为透明材料),具有不污染内装物并起到保护与美化的作用。
③具有良好的热封性能与较高的强度,便于自动化生产与高速的包装操作。
采用复合包装材料包装酸奶,主要有两个目的:一就是为了延长酸奶的保质期限,如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月,甚至就是一年以上(当然要结合相关的包装工艺);二就是为了提高酸奶的产品档次,同时方便消费者的取用与存放。
根据酸奶的性质与包装的特殊目的,要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温与低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。
一般而言:①内层要求无毒、无味,耐油性、耐化学性(尤其就是酸性)较好,具有良好的热封性能与粘合性。
常用的主要有PE、CPP、EVA及离子型聚合物等热塑性塑料。
②外层要求光学性能好,印刷适性好,耐磨性、耐热性好,有较高的强度与刚性。
常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、铝箔、纸张与纸板等材料。
③中间层一般就是高阻隔性材料,常采用铝箔与PVDC等高阻隔性、耐高温材料。
在实际使用过程中,有时上述几层材料并不都使用,有时需要超过三层,如四层、五层、六层甚至更多层,如实际中常用的某种无菌包装纸盒,其结构为:PE/纸/PE/铝箔/PE/PE,共六层。
酸奶大多数都就是采用集束包装,下面我们先来了解一下什么就是集束包装。
集束包装也称为多包装或多联包,就就是将多个产品组合包装,成为独立的销售单位。
通过产品的集束包装,对产品的销售带来了很多好处:刺激了消费者的购买热情、大面积的货架表现吸引了消费者的眼球。
消费者在未决定买多少的情况下,由于组合包装的包装单位或者外形上引起消费者的注意,就会增加多购买的可能。
价格管理上的方便。
如果没有集束包装,产品降价的盲目性就会增加。
更重要的就是,单价的下调具有不可恢复性,消费者记住低单价后很难让她们再接受所谓的正常价格。
价格促销的杀伤力就会很大。
但就是结合集束包装的价格促销,结合活动的内涵与价格上的灵活决定,一方面使得品牌忠诚者得到利益,并接受到完整的促销信息,另一方面又保护了单件产品的单价,维护了价格体系。
四、酸奶的保存酸牛奶因为具有活性乳酸菌,所以有帮助消化的作用,酸奶中的钙磷也更容易被人体吸收,而喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。