酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
食品企业酸奶HACCP分析报告
食品企业酸奶HACCP分析报告1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种用于食品安全管理的科学方法。
本报告旨在对某食品企业生产的酸奶进行HACCP分析，并确保产品的质量与安全。
2. 食品生产流程概述该食品企业的酸奶生产流程主要包括原料采购、原料检验、杀菌处理、发酵、包装和贮存等环节。
通过HACCP分析，我们将对每个环节的潜在风险进行识别和分析，并制定相应的控制措施。
3. 危害分析及关键控制点3.1 原料采购潜在风险：- 原料供应商的质量管理体系不健全，可能存在原料质量问题。
- 原料储存条件不当，可能导致原料变质。
关键控制点：- 与可靠的供应商建立长期合作关系，定期进行供应商评估。
- 严格控制原料质量，进行原料检验。
- 提供适宜的原料储存环境，确保原料品质。
3.2 原料检验潜在风险：- 原料中可能存在重金属、农药残留等化学物质。
- 原料中可能存在病原微生物和毒素。
关键控制点：- 建立完善的原料检验系统，确保检验过程准确可靠。
- 对原料进行必要的化学和微生物检验。
- 设定合理的检验标准，检查原料是否符合要求。
3.3 杀菌处理潜在风险：- 杀菌处理不彻底，可能导致残留微生物。
- 杀菌设备操作不当，可能影响杀菌效果。
关键控制点：- 严格控制杀菌时间、温度和压力等参数。
- 定期对杀菌设备进行维护和清洁。
- 对杀菌效果进行监测和验证。
3.4 发酵潜在风险：- 发酵过程中可能会出现发酵异常，导致产品质量下降。
- 发酵温度和时间控制不当。
关键控制点：- 对发酵时间和温度进行严格监控。
- 定期对发酵条件进行调整和优化。
- 对发酵过程进行监测和记录。
3.5 包装和贮存潜在风险：- 包装材料可能存在污染，导致产品安全问题。
- 贮存条件不当，导致产品变质。
关键控制点：- 选用符合食品安全标准的包装材料。
- 对包装设备进行定期清洁和消毒。
酸奶haccp计划书
酸奶haccp计划书酸奶HACCP计划书。
一、风险分析。
酸奶生产过程中存在的主要风险包括原料污染、生产环境卫生不达标、生产工艺控制不严等因素。
其中，原料污染可能导致细菌、霉菌等微生物污染；生产环境卫生不达标可能导致交叉污染；生产工艺控制不严可能导致酸奶发酵不充分或者过度发酵。
二、危害分析。
如果酸奶生产过程中存在风险没有得到有效控制，可能会导致产品质量下降，甚至引发食品安全问题，对消费者的健康造成威胁。
比如，细菌、霉菌污染可能导致食品中毒；酸奶发酵不充分或者过度发酵可能导致产品口感、营养价值下降。
三、关键控制点。
1. 原料采购，确保原料的质量安全，建立供应商管理制度，对原料进行验收检验，拒收不合格原料。
2. 生产环境卫生，建立生产车间清洁消毒制度，定期对生产设备、生产环境进行清洁消毒，避免交叉污染。
3. 生产工艺控制，建立严格的生产工艺流程，确保发酵温度、时间的准确控制，避免酸奶发酵不充分或者过度发酵。
四、监测控制措施。
1. 原料采购，建立原料检验记录，对原料进行抽样检验，确保原料符合要求。
2. 生产环境卫生，建立生产环境卫生检查记录，定期对生产环境进行卫生检查，确保生产环境符合卫生要求。
3. 生产工艺控制，建立生产工艺监控记录，对发酵温度、时间进行监控记录，确保生产工艺符合要求。
五、纠正措施。
1. 原料污染，一旦发现原料污染，立即停止使用，并对已使用原料的产品进行召回处理。
2. 生产环境卫生不达标，一旦发现生产环境卫生不达标，立即停止生产，并进行清洁消毒处理。
3. 生产工艺控制不严，一旦发现生产工艺控制不严，立即停止生产，并对已生产产品进行检验，确保产品质量安全。
六、记录和文件。
建立完善的HACCP计划记录和文件，包括风险分析记录、危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等，确保HACCP计划的有效实施和管理。
七、培训。
对生产人员进行HACCP计划的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保HACCP计划的有效执行。
论文
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素0911生技汤建霞（学号：0903021117）【摘要】酸奶的质量与风味，组织状态，口感有关。
酸度过高的产品，其风味和口感往往不佳，很难被消费者接受和喜欢。
合理控制酸奶的酸度，就显得尤为重要。
本文研究了酸奶在生产过程中的酸度控制、乳的预热控制、乳的冷却等控制及组织状态、环境因素等对酸奶品质的影响。
【关键词】酸奶、控制点、品质、影响因素0 引言酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
随着2008年三鹿乳业的三聚氰胺事件，给中国消费者带来沉重的打击，使得消费者对产品的安全性和适口性更加关注。
酸奶产品质量的好坏，主要从风味，组织状态，口感等方面来考虑，本文就酸奶生产过程中的关键控制点及以影响酸奶品质的因素进行探讨。
1 加工工艺原料的配比→过滤→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏2 关键控制点2.1乳的预处理生产酸奶的原料乳可以用新鲜牛乳或用乳粉经过还原调制而成，为了保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素。
酸奶在生产过程中的预热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也是酸奶品质的要求。
据试验，预热处理与酸奶和凝乳状态有关，关系如下表12.2乳的冷却原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却，适宜温度范围是40-43℃.最大不宜大于45℃.2.3酸度的确定随机抽取5个样品，每个样品中吸取15ml混合均质作为一个奶样，经行酸度滴定。
用0.1mol/L的NaoH溶液滴定法，测定样品酸碱值。
测定后，封口储藏于7℃冷藏库中，试样跟踪测定8天，每次测定一次，重复三次，记录酸度值。
酸度低于70°T奶样测定结果见表1酸度高于70°T奶样测定结果见表2从表1可以看出，第一组酸奶试样的终止酸度在54～62°T范围。
影响酸奶的因素及其质量控制
影响酸奶的因素及其质量控制谢继志，葛庆丰No.:00000000000005281（扬州大学农学院，江苏扬州225009）摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。
结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。
关键词：酸奶；影响因素；质量控制Affecting factors and quality control of yoghurtAbstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al.Key words: yoghurt; affecting factors; quality control0 引言作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。
但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。
它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。
本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。
•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。
•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。
2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。
选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。
•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。
•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。
2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。
适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。
一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。
2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。
合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。
一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。
3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。
解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。
•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。
3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
酸奶的质量控制指标
酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，深受消费者喜爱。
为了确保酸奶的质量和食用安全，制造商需要严格控制酸奶的质量指标。
以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。
外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。
正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地，无凝块、无悬浮物。
酸奶表面应平整，无裂痕和凝结，底部无分层现象，松散程度适中。
此外，包装应封口完好，无破损和渗漏现象，标签信息清晰完整，生产日期和保质期明显标注，符合《食品安全法》和相关法规的规定。
口感是酸奶的另一大特点，酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。
酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素，正宗酸奶应该口感柔滑细腻，不应觉得粘稠或过于凝固。
风味应该清爽纯正，酸甜适中，没有异味或发酸味。
在口感上，酸奶还需符合不同消费者的口味需求，可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。
营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。
酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，同时还含有多种维生素和矿物质。
正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型，满足消费者的不同需求。
此外，酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性，维持其在产品中的活跃状态，以确保产品的发酵效果和食用安全性。
微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。
酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。
在生产酸奶的过程中，需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素，保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。
同时，酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度，以防微生物过多生长导致产品腐败变质。
综上所述，酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。
只有严格遵守这些标准，制造商才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，提升企业的市场竞争力。
对于消费者来说，购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息，选择正宗、优质的酸奶产品，保障自身的饮食健康。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
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２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
因而为了避免酸奶的感官特性发生变化，许多研究者认为生产酸奶的原料奶的体细胞应小于４×１０７／ｍｌ［１］。
１．１．５其它指标（１）不得使用含有抗生素、有效氯残留以及清洗剂等杀菌剂的生鲜乳。
（２）不得使用患有乳房炎的母牛产的牛乳，否则会影响酸奶的风味和凝胶力。
１．２标准化处理１．２．１脂肪含量的标准化一般４％的脂肪含量能产生风味香甜的发酵乳，就发酵乳的组织状态的均一性而言，降低乳脂含量对均一性的影响可以通过提高非脂乳固体的含量来弥补，乳脂均质化的最佳浓度约为３．５％，对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。
１．２．２总固体物含量一般认为总固体含量在１５．５％￣１６％时可以获得最佳品质的酸奶，但国家标准为不低于１１．５％，为了提高酸奶的粘稠度，可以采用下列方式：（１）添加乳粉；（２）浓缩；（３）添加乳清粉。
１．３均质均质是酸奶的重要部分，目的在于：（１）促进乳中的成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（２）使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中。
１．４杀菌杀菌是乳品加工中的主要工序，经杀菌的生牛乳微生物数量降到国家标准以内，成为安全食品，可以直接饮用。
酸奶杀菌一般采取９０￣９５℃，５ｍｉｎ，其目的是：（１）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（２）除去原料乳中的氧，降低氧化还原电位，助长乳酸菌的发育；（３）由于蛋白质变性，改善酸乳硬度和组织；（４）可以防止乳清析出。
１．５发酵剂的选择和制备１．５．１培养基的选择和制备发酵剂制作所用培养基要与产品原料相同和类似，做培养基的原料乳必须是新鲜优质的全乳、脱脂乳或还原乳，凡乳房炎、细菌污染乳以及含抗菌素的各种异常乳决不能做培养基。
发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可以用特级脱脂奶粉按９％￣１２％的干物质（ＤＭ）制成的脱脂奶替代。
一般情况下培养基中可以添加一些生长因子，如Ｍｎ２＋加以强化，每升发酵剂中添加０．２ｇＭｎＳＯ４能促进噬柠檬酸明串珠菌的生长，抗噬菌体培养基（ＰＩＭ）也可以用于生产单菌株或多菌株发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ｃａ２＋成为不溶物，这样做的原因是因为大多数噬菌体的增殖需要Ｃａ２＋，从培养基中去除Ｃａ２＋，保护乳酸菌免遭噬菌体感染［２］。
１．５．２菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可根据生产发酵乳制品的品种，选择适当的菌种，并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性，进行综合性选择，还要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖中相互得益。
１．５．２．１菌种的产酸能力菌体的种类不同，产酸能力有所不同。
通常在发酵过程中，产酸能力强的菌体会导致酸奶过度酸化和有着强的后酸化过程，一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂，因为目前我国冷链系统尚不完善，产品从出厂到消费者手中，冷链经常被打断，因而产酸温和的发酵剂的选择尤为重要。
１．５．２．２风味物质的产生优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味，为此选择产生滋气味和芳香味的菌体非常重要。
一般酸奶发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、３!羟基丁酮和挥发性酸，乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，另外嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛含量比保加利亚乳杆菌单独使用时产生的乙醛含量高，这些菌种之间的共生关系影响着酸奶中乙醛的产生。
在酸奶生产过程中，只有当酸度达到ｐＨ５时，才有乙醛产生；在酸度为ｐＨ４．２时，乙醛含量最高；ｐＨ为４．０时，乙醛含量稳定。
酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为２３．０￣４１ｍｇ／ｋｇ及ｐＨ为４．４０￣４．００。
１．５．２．３粘性物质的产生在酸奶发酵过程中，发酵剂可以产生一些胞外多糖类粘性物质，有助于改善酸奶的组织状态和粘稠度，这一点在酸奶干物质含量不太高时显得尤为重要，生产上可以购买商业性的产粘发酵剂来改善组织状态，但一般情况下产粘发酵剂的产品风味稍差些，所以选择时最好将产粘发酵剂作为补充发酵剂来使用。
１．５．３发酵剂的制备１．５．３．１纯培养菌种的活化从国家菌种保藏中心购得的纯菌种通常装在小试管或安锫瓶中，须经反复活化才能恢复活力，活化操作必须在无菌室进行，操作程序如下：用火焰将装菌种的试管口杀菌，打开棉塞，用灭菌吸管吸取试管底部１￣２ｍｌ的纯培养物立即移入到２００８年第卷第期１１３灭菌培养基容器中，摇匀后放入恒温培养箱中在菌体的最适温度下培养，依此方法反复活化，直到菌种充分活化后才可调制母发酵剂。
活化好的菌管应保藏在０￣５℃的冰箱中，并且每两周移植一次。
１．５．３．２母发酵剂的制作将纯培养物按３％的接种量接入到已灭菌（１２１℃、１５￣２０ｍｉｎ）并冷却到４０￣４５℃的培养基中，摇匀后放入到恒温箱中在４３℃下培养，待凝固后再移入另外一份灭菌脱脂奶中，如此反复培养２￣３次，使乳酸菌活力高于０．７以上才可以用于调制生产发酵剂。
母发酵剂的制备是乳品厂比较难的工艺过程，它要求较高的卫生条件，应在有空气正压的单独房间中制备。
１．５．３．３生产发酵剂的制作制造生产发酵剂的的培养基最好是与成品的原料相同，将母发酵剂按３％￣５％的量接种在灭菌（９０￣９５℃、５ｍｉｎ）好的成品乳中，充分搅拌，混合均匀后在所需温度下培养到所需的酸度，立即进行冷却，备用。
１．６发酵剂的冷却与保存当发酵剂达到预定的酸度时，应及时冷却以阻止细菌的生长，保证发酵剂有较高的活力。
当发酵剂在６ｈ以内使用时，经常把它冷却到１０￣２０℃，如果超过６ｈ，建议把它冷却到５℃左右。
在大规模生产中，为方便起见，最好每隔一定时间（如４ｈ）制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发酵剂可用。
１．７发酵剂的质量要求及鉴定１．７．１质量要求（１）菌种活力要强，接种后凝固时间无延长现象；（２）凝块硬度适当，组织均匀而光滑，富有弹性，粉碎后略带粘性，表面无变色、龟裂，产生气泡和乳清分离；（３）具有特有的酸味与风味，不得有任何异味；（４）感官、酸度、挥发酸、滋味、活力等合乎规定指标。
１．７．２质量鉴定［３］（１）感官检查：检查发酵剂的组织状态，凝块硬度，然后品尝酸味风味是否有异常；（２）化学性质检查：测定酸度和挥发酸，酸度以０．９％￣１．０％（以乳酸计）为适宜。
测定挥发酸，取２５０ｇ发酵剂于蒸馏烧瓶中，用硫酸调节ｐＨ为２．０，再用水蒸气蒸馏，收集最初的１０００ｍｌ，用０．１Ｎ的ＮａＯＨ滴定；（３）发酵剂污染的检验：定期对连续繁殖的母发酵剂进行检验，在透明的玻璃器皿中观察其在凝结后气体的条纹及其表面的状况。
用平皿计数琼脂检验污染情况。
１．７．３影响酸奶菌种质量的因素１．７．３．１影响酸奶菌种活力的因素（１）菌种：当培养液酸度达到８５￣９０°Ｔ时，球菌产酸停止，而杆菌能在１５０°Ｔ左右产酸，杆菌对产酸及芳香物质的形成至关重要；（２）培养基浓度：以１１％为基点，高浓度（２０％以内）利于杆菌生长，产酸量大；较低浓度利于球菌生长；（３）培养温度：４５￣４７℃利于杆菌生长；４１￣４４℃利于球菌生长；（４）接种量：以３％为基准，接种量大有利于杆菌生长；小则利于球菌生长；（５）其它因素：当基质中残留抗生素时，首先抑制球菌然后抑制杆菌生长。
１．７．３．２提高菌种产香的方法（１）适当控制酸度，将发酵终点的酸度控制在８５°Ｔ左右是产香所必要的酸度；（２）培养时间不要过长，接种量和培养温度不要过高；（３）保持发酵剂中球菌和杆菌的比例基本保持在１∶１；（４）培养后不要急速冷却。
１．８灌装与发酵接种后的牛奶应尽快灌装入发酵室发酵，发酵温度一般在４２￣４３℃，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最适生长温度的折中值，发酵时间一般为２．５￣４ｈ。
发酵终点的判断非常重要，可用下列方法判断：发酵一段时间，抽样观察其组织状态并测定酸度，当组织状态良好，酸度达到７０￣９０°Ｔ后终止发酵。
１．９冷却并贮藏冷却的过程是为了终止发酵，迅速而有效的抑制酸奶中乳酸菌的生长，使酸奶的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。
冷藏的温度一般控制在２￣７℃，冷却的目的除了抑制其后酸化外，主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，香味物质的高峰期一般在终止发酵后的第４小时，而形成酸奶特征风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般为１２￣１４ｈ完成，这段时间被称为酸奶的后熟期。
２衡量酸奶品质的标准２．１原料标准原料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。