浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
食品微生物污染及其控制方法
下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失
活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度
愈高，死亡率也愈高。
然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常
把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称
为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温
环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，
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（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生 物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反 应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的 水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生 物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
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（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对 一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次 深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机 的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、 案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散 热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽 视的角落。
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三、食品加工厂微生物的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微 生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备 表面、墙面等温度低的部位。 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55% 情况下时，容易生长微生物。
如何预防烘培食品微生物超标及杀灭微生物的解决方案
如何预防烘焙食品微生物超标及杀灭微生物的解决方案烘焙食品(常见的面包、蛋糕、饼干等)在生产加工的过程中，生产环境空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质，保障食品安全是焙烤企业提高竞争力的必然措施，其中最主要的方法就是预防微生物超标。
烘焙食品微生物污染来源食品厂车间微生物污染传播四大媒介为：空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）和人。
空气：微生物不是凭空存在，99%的微生物都附在颗粒上，控制空气中的微粒数，就是控制了微生物数量。
灰尘、微粒具有沉降和粘附在趋势，所以同一区域内，地面、墙壁、器具表面是微粒相对集中在地方，微生物附着在灰尘、微粒上，空气携带着灰尘、微粒和微生物，在这样的空气条件下进行生产，肯定会污染食品。
水：从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。
但是，用于食品在生产的过程中，还用于管道、工具、设备清洗中的水，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。
正是这些可溶性的物质可被微生物利用作为它们生长的养料源泉。
当带有大量尘埃粒子和微生物的水用于生产或清洗管道、工具、设备时，就转移到食品上面，污染了食品。
物表(生产管道、设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）：由于空气中的湿度，所有车间物体表面（包括天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子）都包上一层含水的薄膜。
表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染，从而就转移到食品上面，污染了食品。
人(手、工作服、鞋靴等)：人在代谢过程中会释放和分泌污染物；人体表面、衣服能沾染、携带污染物；人在洁净室内的各种动作也会产生微粒和微生物。
人是一个永不休止的污染媒介，当我们进入食品加工车间，也许将几百万细菌随我们一起带入车间，是污染食品的一种途径。
烘焙食品菌落总数的控制范围依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格，微生物超标。
食品加工过程中发酵微生物的控制与应用
食品加工过程中发酵微生物的控制与应用食品加工过程中，发酵微生物的控制与应用是一项关键技术。
发酵是利用微生物代谢活动，对原料进行生物转化的过程。
通过控制发酵微生物的生长和代谢活动，可以改变食品的品质、口感和保质期，增加食品的营养价值，并对一些食品不良因素进行有效控制。
一、多样化的发酵微生物在食品加工过程中，存在着各种各样的发酵微生物，包括酵母菌、乳酸菌、曲霉菌等。
这些微生物在发酵过程中，通过代谢产生的酶促反应，将食品内的复杂碳水化合物、脂类和蛋白质分解为更小的分子，进而改变食品的性质和特征。
例如，面包的制作过程中，酵母菌是不可或缺的微生物。
酵母菌通过发酵作用，将面团中的糖分解为二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳的产生使面团膨胀，形成孔隙结构，从而使面包具有松软的口感和香气。
此外，由于酵母菌的代谢产物中还含有醇类物质，使得面包具有独特的风味。
二、控制发酵微生物的因素在实际的食品加工过程中，为了实现理想的发酵效果，需要控制发酵微生物的生长和代谢活动。
以下是影响发酵微生物生长的几个关键因素。
1. 温度：微生物的生长和代谢活动与温度密切相关。
不同的微生物对温度的要求也有所不同。
例如，面包中使用的酵母菌一般在30℃左右的温度下生长最为适宜，而乳酸菌则在较低的温度下（约20℃）工作较好。
通过控制温度，可以调整发酵微生物的生长速度和代谢活动，从而实现对发酵过程的控制。
2. pH值：微生物对环境的酸碱度也非常敏感。
例如，乳酸菌在酸性环境下生长良好，而酵母菌则对中性条件更适应。
通过调整食品的pH值，可以选择性地控制不同发酵微生物的生长。
3. 氧气：某些微生物对氧气的需求非常高，称为好氧菌；而有些微生物则能在没有氧气的环境中进行发酵，称为厌氧菌。
酵母菌通常属于好氧菌，而乳酸菌则属于厌氧菌。
在食品加工的过程中，通过控制氧气的供给，可以选择性地促进或阻碍特定微生物的生长。
三、发酵微生物的应用发酵微生物的应用范围非常广泛，不仅仅局限于食品加工领域。
糕点中微生物超标的原因和防控措施
糕点中微生物超标的原因和防控措施
糕点中微生物超标的原因及防控措施
糕点中的微生物超标是指在糕点中出现的有害微生物数量超过标准要求的情况，如大肠杆菌、霉菌、酵��等均可造成危害。
一般来说，糕点中出现有害微生物超标主要有以下几种原因：
一是原料、添加剂质量较差，未能对有害微生物进行有效控制。
二是原料储存不当，造成微生物滋生繁殖，导致糕点有害微生物超标。
三是原料卫生控制不当，出现污染有害微生物。
四是操作新鲜和加工糕点的温度控制不当，储存在特定的高温环境，促使致病菌生长蔓延。
为了有效控制糕点中的有害微生物超标，糕点企业应该采取以下措施：
一是精选优质耐霉原料，保证原料质量，同时注意原材料的储存，保持其质量稳定。
二是在加工糕点时，采取严格的卫生控制，包括有效的洗手、戴口罩等，尽量减少糕点污染源的滋生，加以防控。
三是糕点加工流程中温度的控制要达到一定的标准，有利于防止滋生和激活有害微生物的繁殖。
四是强化对糕点的熏蒸及记录管理，定期对糕点进行抽检，及早查明真菌及细菌之污染程度，以便及时纠正及预防问题的发生。
综上所述，糕点企业应该在原料质量上加以控制，并采取有效的预防措施，以有效遏制糕点中出现有害微生物超标风险。
食品加工过程微生物的 控制措施
食品加工过程微生物的控制措施以食品加工过程微生物的控制措施为标题，本文将从加工环境、材料选择、加工工艺等方面探讨如何有效控制食品加工过程中的微生物。
一、加工环境的控制食品加工过程中，加工场所的卫生状况对微生物的控制至关重要。
首先，加工车间应保持干净整洁，定期进行彻底清洁和消毒。
加工设备和器具也要经常清洗、消毒，确保无残留物和污染源。
其次，要加强通风换气，保持空气流通，降低微生物的滋生和传播。
此外，严格控制加工车间的人员流动，避免交叉污染。
二、材料选择的控制食品加工过程中所使用的原料和辅料对微生物的控制也很重要。
首先，应选择新鲜、无霉变、无病害的原料，以减少微生物的污染源。
其次，原料的储存和运输过程中要注意防潮、防腐，避免微生物的繁殖。
此外，辅料的选择也要慎重，避免使用含有大量微生物的辅料，以免引入更多的污染源。
三、加工工艺的控制合理的加工工艺是控制微生物的关键。
首先，应严格控制加工过程中的温度和时间。
高温处理和适当的加热时间可以有效杀灭微生物，防止食品污染。
其次，要控制酸碱度和水分活性，以抑制微生物的生长。
另外，要注意食品的包装和贮存条件，采取密封包装和低温贮存，减少微生物的滋生和传播。
四、人员卫生的控制食品加工过程中的人员卫生也是控制微生物的重要环节。
加工人员应穿戴干净的工作服，佩戴帽子、口罩和手套，避免直接接触食品，减少微生物的传播。
加工人员要经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒，确保双手的清洁。
此外，加工人员要定期进行健康检查，确保身体健康，避免疾病传播。
控制食品加工过程中微生物的措施包括加工环境的控制、材料选择的控制、加工工艺的控制以及人员卫生的控制。
通过严格执行这些措施，可以有效预防和控制食品的微生物污染，保障食品的安全和质量。
同时，食品生产企业也应加强对相关法律法规的学习和遵守，增强食品安全意识，加强监控和检测，及时发现和处理潜在的微生物污染问题，确保食品加工过程的卫生安全。
如何解决冷饮雪糕冰激凌的微生物细菌超标问题
如何解决冷饮雪糕冰激凌的微生物细菌超标问题每当炎炎夏日来临，冰激凌就成为大家消暑的最喜爱的产品，闷热难耐时来上一口，顿时感觉神清气爽，活力无限。
冰淇淋、雪糕是一种含乳冷冻饮品，虽然在冷冻条件下储藏，但不卫生的加工过程也会导致冰淇淋产品的微生物超标，影响食品安全和食用者的身体健康。
冰淇淋、雪糕容易出现细菌微生物超标的原因：在生产加工的过程中，受到加工条件和加工工艺的限制，与其他大多数加工食品相比，冰淇淋、雪糕的微生物含量更容易超标，其中主要原因：1.在整个冰淇淋、雪糕生产加工过程中，消毒杀菌工艺采用的是灌装前的巴氏杀菌法，没有足够的杀菌温度和足够的杀菌时间，这种杀菌方法不能完全杀灭冰淇淋中的许多微生物，仅仅只能做低水平的杀菌。
只能杀灭细菌繁殖体（分枝杆菌除外）和亲脂病毒，不能杀死细菌的繁殖体（包括结核分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽胞。
2.在杀菌和均质之后到包装封口之前的多个环节、很长时间内，已经熟化的冰淇淋、雪糕原料一直处于低温、裸露状态，直接与生产设备、管道、空气等物体中的一种或几种接触，而这些物体一旦带菌的话，则会使细菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。
3.在冰淇淋、雪糕生产配料中，不可以使用食品防腐剂。
要避免冰淇淋、雪糕菌落总数超标问题，必须要预防和控制微生物污染，灭杀和减少原辅料、各个车间、各个工序的微生物数量。
在冰冰淇淋、雪糕所有生产车间安装拜科特瑞的干雾空气灭菌系统，使用拜科特瑞的无味型食品专用消毒杀菌保鲜剂进行雾化杀菌，对环境、空间、空气、物体表面、工具、传输设备和管道彻底的杀菌，在生产全过程中控制和灭杀微生物污染源和传输途径，避免冰淇淋菌落冰淇淋总数超标。
冰淇淋、雪糕生产过程中的杀菌在冰淇淋生产过程中，通常采用的杀菌方法有如下几种：1)低温杀菌法。
杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。
2)高温短时杀菌法。
杀菌公式为80℃/30秒。
杀菌一般在冷热缸中进行。
经过杀菌后的物料，应迅速冷却至0～5℃之间，并在此温度下保持一段时间，以进行物理成熟，目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。
微生物在食品生产中的质量控制
微生物在食品生产中的质量控制食品是人类生活中必不可少的一部分，而食品的质量安全是人们首要关注的问题之一。
微生物是食品质量和安全的重要因素之一，它们既可以在食品制造过程中起到积极的作用，又可能带来潜在的危害。
因此，对微生物在食品生产中的质量控制显得至关重要。
本文将探讨微生物在食品生产中的质量控制措施及其重要性。
一、微生物在食品生产中的作用微生物在食品生产中发挥着重要的作用。
首先，微生物可以促进食品发酵过程。
例如，在面包制作中，酵母菌是发酵的重要菌种，它可以分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制成松软的面包。
其次，微生物还可以提高食品的口感和滋味。
比如，乳酸菌在乳制品制作的过程中会产生乳酸，使乳制品味道酸甜可口。
此外，在食品加工过程中的某些环节中，微生物还可以帮助降低食品中的防御物质和增加食品的可溶性。
二、微生物在食品生产中的潜在危害然而，微生物在食品生产中也可能带来潜在的危害。
某些微生物会导致食品变质和腐败，对人体健康造成危害。
比如，大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等细菌可以在食品中繁殖并产生毒素，引发食物中毒。
此外，霉菌在食品中的滋生会产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等，对人体肝脏和免疫系统造成损害。
三、微生物在食品生产中的质量控制措施为了确保食品质量和安全，需要采取一系列微生物质量控制措施。
首先，要建立和执行严格的卫生标准和操作规程。
这包括保持生产场所的清洁、消毒和通风，并确保员工的个人卫生与操作规程相符。
其次，要对食品原料进行严格的检测和筛选，确保微生物污染的风险降到最低。
此外，要加强食品供应链的管理，确保食品从生产到销售全程符合卫生标准。
另外，利用微生物分析技术也是一种重要的微生物质量控制手段。
这些技术可以帮助检测和警示食品中的微生物污染情况，及时采取控制措施，并对生产过程中的微生物质量进行有效监测，保持食品的安全性。
例如，利用聚合酶链反应（PCR）技术可以快速检测出食品中存在的细菌和病毒。
如何防控冷饮冰激凌在生产中的微生物超标
如何防控冷饮冰激凌在生产中的微生物超标简介冰淇淋是一种冷冻奶制的甜食，利用常见的食品（牛奶、乳酪、奶油等）与一些甜品和其他调味料混合制成的体积膨胀的冷冻饮品，是夏季常见的消暑的食品之一。
由于它具有工艺新颖、配方独特、风味甜美、组织细腻、质地润滑、柔润可口等特点。
因此它的花色品种之多是冰霜、雪糕与棒冰类产品无法比拟的。
但随着夏季的到来，人们对冷饮、冰激凌的需求达到了最高，而最近被曝出微生物、菌落超标成为人们重点关注的对象，近年来食品生产企业黑幕频频曝光，各大知名企业纷纷上榜，究其原因还是对生产的不够重视。
国内冰激凌龙头企业尚不能避免的问题，那么众多中小型生产企业更应该重视。
冰淇淋微生物污染的原因分析冰淇淋由于含有一定的营养物质，在生产过程中只有一次性灭菌，饮用时不再经过加热处理，是微生物生长繁殖的良好场所。
国内冷饮食品生产密闭化、自动化程度不高，手工操作较多，容易在生产过程中造成微生物(如细菌、霉菌)超标，其中主要是菌落总数和大肠菌群项目超标，使产品发生变质。
国标中规定冰淇淋的卫生指标应符合:细菌总数（cfu/ml）≤25000；大肠杆菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出。
从质监局历次对冷饮的抽查检测结果看，冰淇淋的安全问题主要表现在原料、加工工艺、生产设备、车间环境等导致的微生物污染，如冷饮浆料在杀菌后贮存不当、管道以及容器清洗不及时或清洗不彻底、产品的加工原料或包材受污染、人员、设备和环境的清洗消毒不到位，产品杀菌不彻底或在储运过程中未能持续保持储运条件等等原因则很容易造成微生物的大量繁殖,成为食品安全的极大隐患。
尤其在煮料车间,温度高湿度大;或在炎热的夏季,各车间温度较高,若管道或容器清洗不彻底,其中残留的冷饮浆料或其污垢即使暴露时间很短,都有可能导致微生物对下一批的产品污染到一个较高的水平甚至使产品微生物超标。
如何杜绝冰淇淋生产中微生物二次污染？以上5点为冰激凌在生产中导致二次微生物污染的主要原因，其中多次提出杀菌清洗消毒，那如何才能对冰淇淋的原料，设备，人员，车间环境，包材等进行彻底的消毒，切断微生物的污染源头，提高生产效率呢。
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1引言1.1冷加工糕点概述糕点,是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
冷加工糕点，是在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点[1]。
1.2冷加工糕点的历史和现状糕点的历史至今可能还是个迷，人们无法确定糕点是在何时何地由谁发明出来的。
据考证，地球上最早出现糕点的时期大约距今1万多年前的石器时代后期。
我国有文献记载的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史[2]。
冷加工糕点的身世，也同样是一个未知的迷，但无论谁是第一个发明无论哪种类型可以称之为冷加工糕点，肯定是无法预知若干年后冷加工糕点会发展为如此庞大的家族。
冷加工糕点的品种非常繁多，很多中外著名的糕点品类都是冷加工糕点，比如各种的裱花蛋糕、慕斯蛋糕、萨其马、元宵等等，如下表所示[3]：表1-1冷加工糕点示例章条号类别示例2.1.2.1 熟粉类糕点如核桃云片糕、芙蓉水晶糕、油炒面等2.1.2.1.1 热调软糕类如苏氏桔红糕、青团等2.1.2.1.2 冷调韧糕类如闽式食珍桔红糕、麻薯等2.1.2.1.3 冷调松糕类如苏氏松子冰雪苏、淸闵酥等2.1.2.1.4 印模糕类如广式莲蓉水晶糕、四川仁寿芝麻糕等2.1.2.2 西式装饰蛋糕类如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕、慕斯蛋糕、糖膏（团）装饰蛋糕等2.1.2.3 上糖浆类如萨其马（沙琪玛）、京式蜜三刀、苏氏楷杷梗、广式雪条、多纳圈（金麦圈）、滇式芙蓉糕、兰花根等2.1.2.4 夹心(或注心）类夹心蛋糕、注心蛋糕、夹心蛋黄派、注心蛋黄派2.1.2.5 糕团类如麻薯、青团、双酿团、糯米糕团等2.1.2.5.1 生制糕团类如元宵、汤圆等在我国，由于近年来随着经济的发展，糕点的消费也逐年上升，冷加工糕点作为产量较大的糕点品种，拥有着其他品种糕点不具有的优点，比如一些特殊风味和口感的原料，不能经过高温，冷加工可以保持其口感和风味，这些优点使其拥有了数量庞大的消费者，有很大的发展前景。
另外目前随着我国国民保健意识的增强，各种功能性食品蓬勃发展，在糕点行业,在冷加工条件下加入是解决很多活性物质可以保持有效成分被添加的一条重要途径。
越来越受到研发者们的关注。
2冷加工糕点中的微生物2.1冷加工糕点的微生物检测项目冷加工糕点的微生物检测项目主要是根据GB7099要求，有菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌四项。
2.2冷加工糕点的微生物现状由于使用的原料品种繁多，富含的营养丰富，加之常温或者低温的最终加工步骤，且很多的冷加工糕点都使用的是传统的工艺，手工操作为主，使得冷加工糕点的卫生状况不稳定，微生物污染超标现场频发。
下表为近年来我国各地卫生质监主管部门进行的市场抽测合格率的统计：表2-1 近年各地主管部门的市场抽测合格率[4]抽检时间地区糕点抽检合格率冷加工糕点抽检合格率2010-2013 山西大同84.40% 72.31%2006-2008 郑州中原91.40% ——2011 苏州——71.30%2009 绍兴越城——60.00%从表中可以看出，地域时间的跨度比较大，但总体而言，冷加工糕点的抽检合格率是一直相对较低的，所以对其微生物的控制是各个企业急需加强和改进的重要工作和肩负的责任。
2.3冷加工糕点微生物污染的危害上文论述了冷加工糕点微生物的检测项目和不容乐观的现状，那微生物污染超标后会有怎样的危害？菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌四项反应了哪些问题？分别从这四项来论述微生物超标的危害（一）菌落总数根据GB4789.2，菌落总数的定义为：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。
因此菌落总数是各种微生物菌落的综合，用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，在一定程度上也是对加工环境状况的卫生程度评价参考，表明其存在食品安全风险的可能。
（二）大肠菌群根据GB4789.3大肠菌群的定义为：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群是一类指示菌，直接或间接的来自动物的粪便，反应了样品被粪便污染的程度，在一定程度上也反映了对人体健康危害性的大小。
由于粪便是人类或其他动物的肠道排泄物，不一定都是健康的粪便，除一般正常细菌外，如果有一些患有肠道疾病的粪便混入，也就会存在肠道致病菌，因此如果食品被粪便污染，就有被致病菌污染的可能性，也就存在着引起食用了被污染的食品发病的风险。
（三）霉菌霉菌是真菌，有很多种，其中的可以产生霉菌毒素的霉菌是危害非常大的，霉菌毒素对人和其他动物可以产生很多不良影响和疾病，比如致癌致畸、肝肾等内脏损伤，神经系统损伤等等。
因此如果食品被霉菌污染，也就存在被可以产生霉菌毒素的霉菌污染的风险。
（四）致病菌致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病，根据GB29921，食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，这些致病菌都是引起食源性疾病的主要罪魁祸首。
如果食品被污染后被食用，会出现严重的后果。
3导致微生物污染的关键因素和环节及控制方法冷加工糕点由于非常容易被微生物污染超标，需要根据其特性查找导致微生物污染的关键因素和环节，分析原因，从而确定控制方法，从而有效的控制微生物的污染。
通常需要先确定污染的微生物的种类，然后查找污染的途径、环节和其他可能的因素，根据污染微生物的特性，制定有效的控制方法。
按照常用的“人机料法环”来进行分析，导致微生物污染的关键因素和环节主要有环境、设备、工器具、人员、原材料、工艺、半成品、包装、储存和运输等关键因素和环节。
3.1环境冷加工糕点加工工厂应该符合GB 8957 中提出的卫生要求，本文中不再累述标准，其中应该重视的有以下几点：（一）环境的布局要合理，不要存在由于建筑布局和设计问题造成的交叉污染或者其他隐患，这点很难通过后期的局部调整改进。
（二）加工车间的空气洁净度要达到要求，尤其是冷加工车间，要保持空间为正压力。
（三）空间消毒需要重视，死角清洁要按时，清洁需到位，使用紫外灯或者臭氧发生器，按要求进行消毒。
紫外灯的灯管或者臭氧发生器的有效性需要定期验证。
（四）高洁净区和一般工作区要严格区分，并物理隔离，避免交叉污染。
高洁净区要有二次更衣、洗手的设备。
3.2设备冷加工糕点由于其品种繁多，且多数还处于手工阶段，所以通常使用的设备很少有非常大型的，但是也正是由于小型设备多，设计不合理多，也更容易在使用中出现微生物的隐患，在设备方面的控制，主要从如下几个方面：（一）设备选型要注意，在满足产能、场地、布局等综合因素的前提下，尽量选择死角少、易积累物料、水渍少的设备，后期的清洁和管理会提升便利性和效率。
（二）设备的材质，尤其是食品接触面，要选择尽量光滑度好的、焊缝少的食品级不锈钢材质，避免因酸碱腐蚀、粗糙造成的物料残留，影响清洁效果，从而埋下微生物隐患。
（三）设备消毒，消毒剂品种的选择、消毒剂的浓度、消毒液的作用时间、消毒液的使用方法，都需要根据具体的产品和设备来确定。
3.3工器具工器具除了和设备一样需要注意选型、材质、消毒等控制外，还有如下几项注意事项：（一）工器具的存放要避免污染，设备相对位置固定，出现混用的概率相对较低，工器具由于数量多，品种多，单一种类用途广等特性，极易出现混用的现象，这就造成了交叉污染的隐患，给微生物控制增加了难度，因此，工器具的管控非常重要，要有特定的区域和和存放的容器，且条件允许的话，要用明显的标识或者颜色区分。
（二）使用过程中的清洁和消毒，由于工器具在加工过程中使用频繁，其被污染的概率也大幅提升，因此需要制定合理的清洁和消毒的方法，规定具体的消毒频次并进行有效的监管。
3.4人员人员是造成微生物的污染的主要因素之一，因此人员的管控是非常重要的，主要有如下几个方面：（一）从业人员的GMP培训和监控，需要反复培训相关人员，从着装、粘尘、洗手消毒、工器具使用、工艺操作、其他操作等方面注意事项，且进行有效的监管，随时纠正可能出现的错误，满足要求。
（二）洁净区内的人员数量在保证正常生产的前提下严格控制，避免人员混杂造成污染。
（三）人员如有外伤、感冒或其他传染性疾病，应调离岗位，避免污染。
3.5原材料原材料是生产的前提，是生产前控制的首道关口，控制是否有效直接影响到后续的控制。
原材料主要包括原料和包材。
3.5.1原料原料的微生物状况直接影响着后续的半成品成品的微生物状况，从原料选择、原料到货检验、原料预处理三个方面来讨论如何控制原料的微生物状况（一）原料选择从设计产品的时候，就需要对原料进行选择，在保证预期口感风味组织状态的前提下，尽量选用微生物风险较低的原料，例如可以选用果酱，就尽量不要使用新鲜水果；如果可以选择奶粉，就尽量不使用液态奶；如果可以使用蛋粉，就避免使用鲜蛋；如果使用鲜蛋，尽量使用高洁保鲜蛋等。
（二）原料到货检验所有原料按照风险等级分类后，根据相应的标准，制定到货检验的标准，在到货时对原料进行科学的抽样检验，杜绝有问题的原料流入到下一个环节。
（三）原料预处理很多情况下，为了达到预期的口感风味，需要使用一些高风险的原料，比如鲜蛋、生鲜水果等初级农产品或者诸如液态奶等，为了降低微生物污染的风险，就需要对这些原料进行预处理，例如可以对水果进行去皮、消毒、对液态奶的外包装进行消毒等方法。
3.5.2包材冷加工糕点所使用的包装材料都必须符合相应的食品包装材料标准。
在选择包材的时候，需要选择密封性好、防污防油的材料。
制定相应的内包材到货检验标准，定期抽检内包材的微生物符合情况。
使用前对内包材进行紫外或臭氧消毒，以保证其在使用前的安全性符合要求。
3.6半成品3.7工艺3.7.1配方各类微生物都有适合自身生长的条件，根据微生物的特性，控制这些条件，使其处在抑制生长或无法生长的环境中，就可以在一定程度上达到控制微生物的目的。
合理的配方是保证后续生产出的产品微生物合格的重要步骤。
常用的从配方调整来控制微生物的方法有如下几点：（一）控制PH值低PH值条件下，很多微生物的生长会被抑制，虽然不能使所有微生物被彻底灭活，但如果长时间保持低PH值的状态，很多微生物还是可以被破坏的，因此在设计配方时，在保持预期口感、风味和符合法规要求、客户要求的前提下，通过酸性原料的使用，可以使得产品处于一个相对较低PH值的条件，从而达到控制微生物的目的。
（二）降低水分活度水分活度是微生物生长的关键条件之一，冷加工糕点通常具有相当高的水分活度，所以非常适合微生物的生长，降低水分活度的方法通常是干燥、加糖或加盐、加入添加剂等。
干燥一般情况下不适用，因为无法保证冷加工糕点的口感和风味。