影响食品变质的主要因素
影响食品变质的主要因素
食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
由微生物作用引起的变质
食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。
在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。
因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。
微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。
与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。
1、.水分
水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。
微生物必须依赖水来进行新陈代谢。
食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。
一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。
如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。
用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。
2、温度
温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。
此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。
微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。
根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。
低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。
因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。
一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。
嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。
大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们
在0℃以下仍能继续繁殖。
个别的病菌更能忍受极低的温度。
3、营养物
微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。
每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。
4、pH值
微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。
大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。
若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。
本文由天翔冷柜/ 整理发布。
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案注：答案仅供参考。
有些问题只提供了答案的思路。
学生在学习时应注意补充第一套一、填空（每个问题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。
对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2.马口铁罐内壁腐蚀为_uu酸均匀腐蚀、集中腐蚀uu氧化腐蚀（氧化环）、硫化腐蚀_____;和__;异常脱锡腐蚀__;。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。
6.大多数食物的温度在-1℃到-4℃之间，大部分水被冷冻成冰晶。
这个温度范围被称为___;最大的冰晶形成一条带。
7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。
8.在恒速干燥阶段，材料表面温度不高于水蒸发（湿球）温度。
此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。
在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。
2、问答（每个问题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答复:① 热灌装法：特别适用于液体食品，也适用于汤含量高的散装食品。
由于密封后温度较高，容易引起食品的不良变化，因此有必要立即进入灭菌过程。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。
④ 真空排气法：应用范围广泛，尤其是对固体材料，但对原料组织中气体含量高的食品效果较差，罐内必须有顶部间隙。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答复① 罐内食物的物理性质② 初始温度③ 容器④ 消毒锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？A:① 速冻过程中形成的冰晶颗粒很小，对细胞几乎没有损伤。
食品卫生学思考题(简)
1.引起食源性疾病的生物性病原菌主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
6.N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。
食品的生物性污染——思考题1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。
大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N4、影响食品腐败变质的因素有哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2）环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
3）自身因素：食品的完整性、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。
（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。
（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。
盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。
糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。
（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。
根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，食品包装技术也在不断地发展和创新。
锁鲜包装技术就是其中的一种，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
那么，锁鲜包装的原理是什么呢？我们需要了解一下锁鲜包装的定义。
锁鲜包装是一种密封性很好的包装技术，它可以将食品包装在一个密闭的环境中，防止空气、水分、细菌和其他污染物进入包装内部，从而保持食品的新鲜度和营养成分。
锁鲜包装的原理主要包括以下几个方面：一、氧气屏障技术氧气是导致食品变质的主要因素之一，因为氧气可以促进食品中的脂肪氧化和细菌生长。
因此，锁鲜包装技术采用了氧气屏障技术，即在包装材料中添加一层氧气屏障膜，可以有效地阻隔氧气的进入，从而延长食品的保质期。
二、湿度控制技术湿度是影响食品质量的另一个重要因素，因为过高或过低的湿度都会导致食品变质和腐败。
因此，锁鲜包装技术还采用了湿度控制技术，即在包装材料中添加一层湿度控制膜，可以调节包装内部的湿度，保持食品的湿度适宜，从而延长食品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是锁鲜包装技术中的一种重要方式，它可以将包装内部的空气抽出，形成真空状态，从而防止氧气和细菌进入包装内部，保持食品的新鲜度和营养成分。
真空包装技术还可以防止食品变色和变味，保持食品的原有口感和香味。
四、抗菌包装技术抗菌包装技术是锁鲜包装技术中的一种新兴技术，它可以在包装材料中添加一种抗菌剂，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，从而保持食品的卫生和安全。
抗菌包装技术还可以防止食品受到外界污染和交叉感染，保证食品的品质和安全。
锁鲜包装技术是一种非常重要的食品包装技术，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
锁鲜包装的原理主要包括氧气屏障技术、湿度控制技术、真空包装技术和抗菌包装技术等方面，这些技术的应用可以使食品包装更加科学、环保和安全。
未来，随着科技的不断发展和创新，锁鲜包装技术还将不断地完善和提高，为人们的生活带来更多的便利和安全。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第2章1 引起食品变质的因素
罐内未被杀灭的耐热性芽孢杆菌
2、食品霉变
概念：
是霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的 发霉变质现象。
代谢：能分泌大量的糖酶。
条件：
温度、湿度较高时，使食品发生霉变。
霉变食品：
营养成分损失、外观颜色改变、染有霉味， 若被产毒菌株如黄曲霉、染色曲霉、玉米赤 霉等污染，会产生毒素。
2.0~3.5时，与pH成负相关性
花青素性质极不稳定：
热→分解褪色 酸、中、碱性介质→红、紫、蓝紫 Sn、Fe、Cu等离子→蓝、蓝紫色、黑，↓ 日光→↓ 自动氧化→褐变
脂肪酸败
（二）变性 淀粉老化
蛋白质变性
1、脂肪酸败——动植物食用油、油炸食品、富含脂肪的
哈喇味使风味变劣——典型特征 影 醛类、酮类等有害人体健康 响 褐变影响外观颜色
从死后到僵直的时间： 鱼类1~4h；禽肉6~12h；牛肉12~24h；猪肉36h。
僵直对肉品质的影响：
食用品质——种类
鱼：食用品质好 畜禽肉：不适于食用
弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低。
保藏品质——适合于冷冻贮藏：
pH低，不利于腐败微生物的生长繁殖； 组织致密，主要成分未发生明显的分解变化
（2）软化（自溶、解僵）
葡萄、柑橘——风味变淡； 黄瓜——变形、肉质变糠； 菜豆——豆荚革质化、豆粒硬化； 洋葱、胡萝卜——发芽、肉质糠心； 蒜薹——梗端纤维化、薹苞肥大、薹条糠心。
最大限度地保持其收获时的固有质量， 是贮藏保鲜的基本目标。
小麦：
胚进一步成熟、 提高发芽势和发芽率、 改善食用品质， 呼吸作用减弱。
小麦等粮食的后熟变化 对其贮藏的积极作用 远大于消极影响。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
食品加工与贮藏
食品加工方式
加工温度
高温处理可能导致食品中 的酶失活和微生物死亡， 但也可能引起食品营养成 分的损失和变色。
加工时间
长时间加工可能导致食品 中水分和营养素的流失， 加速食品变质。
加工环境
加工过程中可能引入污染 微生物，如细菌、霉菌等 ，导致食品变质。
食品包装材料
密封性
01
包装材料的密封性能不好，可能导致食品与外界环境接触，加
速食品变质。
阻隔性
02
包装材料的阻隔性能不好，可能使食品中的水分和氧气等物质
流失，影响食品的保鲜效果。
化学稳定性
03
包装材料应稳定，不易与食品发生化学反应，避免引入有害物
质。
食品贮藏方式
温度
温度是影响食品贮藏的重要因素，过高或过低的 温度都可能导致食品变质。
生影响。
02
添加剂使用不当
如果添加剂使用不当或过量使用，可能会加速食品变质腐败的过程。例
如，过量添加防腐剂可能导致食品中微生物的生长受到抑制，反而缩短
食品的保质期。
03
非法添加剂
一些不法商家为了追求利益，可能会使用一些非法添加剂，如苏丹红、
三聚氰胺等，这些物质对人体健康危害极大，会导致食品变质腐败。
03
某些维生素和矿物质在特定条件下会发生氧化或分 解，影响食品品质。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
微生物因素
细菌
革兰氏阴性菌
如大肠杆菌、沙门氏菌等，容易引起食品中毒和肠道疾病。
(完整版)安全学题库
绪论1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？2．什么是食品安全以及食品卫生？3. 食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？5．食品安全检测的方法有哪些？6. 食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？7. 解决食品安全问题有哪些对策？第一篇第一章生物部分食品的腐败变质一名词解释1．腐败2．腐败变质3．发酵二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有(芽孢杆菌属)、(梭状芽孢杆菌属)、(假单孢菌属)、(变形杆菌属)；分解淀粉能力较强的细菌有(枯草芽孢杆菌)、(巨大芽孢杆菌)、(马铃薯芽孢杆菌)；分解脂肪能力较强的细菌有(荧光假单胞菌)。
2．造成食品腐败变质的霉菌以(曲霉属)和(青霉属)为主，是食品霉变的前兆，（根霉属）和（毛霉属）的出现往往表示食品已经霉变。
3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（挥发性盐基总氮）、（三甲胺）、（组胺）、（K值）和（pH的变化）。
4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（脂肪的饱和程度）、（紫外线）、（氧）、（水分）、（天然抗氧化物）及（铜、铁、镍等金属离子）的影响。
5．影响食品腐败变质的主要因素有（微生物）、（食品的特性）和环境因素。
6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（醇类发酵）、（羧酸生成）和（生成醛酮）。
7. 根据食品pH范围的特点，可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品。
一般规定，凡pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食品。
一般细菌最适pH下限在（4.5左右），因而非酸性食品是适合于（多数细菌）生长的。
而酸性食品则主要适合于（酵母）和（霉菌）的生长。
8. 一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。
如果某种食品的a w（水分活度）在（0.50以下），则微生物不能生长；若在（0.6以上），则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。
三选择题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素（A）A. 假单胞菌属B. 微球菌属和葡萄球菌属C. 弧菌属和黄杆菌属D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品的基质条件，下列哪种不是：（D）A. 氢离子浓度B. 渗透压C. 水分含量D. 营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其主要分解产物：（C）A. 醇B. 胺C. 酮D. 硫醇4．油脂腐败的化学反应主要是——，其次是——（A）A. 油脂自身氧化过程加水水解B. 加水水解油脂自身氧化过程C. 油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D. 加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别？2．腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。