影响食品变质的主要因素
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品工艺学试题库
食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案注：答案仅供参考。
有些问题只提供了答案的思路。
学生在学习时应注意补充第一套一、填空（每个问题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。
对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2.马口铁罐内壁腐蚀为_uu酸均匀腐蚀、集中腐蚀uu氧化腐蚀（氧化环）、硫化腐蚀_____;和__;异常脱锡腐蚀__;。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。
6.大多数食物的温度在-1℃到-4℃之间，大部分水被冷冻成冰晶。
这个温度范围被称为___;最大的冰晶形成一条带。
7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。
8.在恒速干燥阶段，材料表面温度不高于水蒸发（湿球）温度。
此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。
在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。
2、问答（每个问题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答复:① 热灌装法：特别适用于液体食品，也适用于汤含量高的散装食品。
由于密封后温度较高，容易引起食品的不良变化，因此有必要立即进入灭菌过程。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。
④ 真空排气法：应用范围广泛，尤其是对固体材料，但对原料组织中气体含量高的食品效果较差，罐内必须有顶部间隙。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答复① 罐内食物的物理性质② 初始温度③ 容器④ 消毒锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？A:① 速冻过程中形成的冰晶颗粒很小，对细胞几乎没有损伤。
食品卫生学思考题(简)
1.引起食源性疾病的生物性病原菌主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
6.N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。
食品的生物性污染——思考题1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。
大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N4、影响食品腐败变质的因素有哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2）环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
3）自身因素：食品的完整性、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。
（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。
（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。
盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。
糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。
（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。
根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，食品包装技术也在不断地发展和创新。
锁鲜包装技术就是其中的一种，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
那么，锁鲜包装的原理是什么呢？我们需要了解一下锁鲜包装的定义。
锁鲜包装是一种密封性很好的包装技术，它可以将食品包装在一个密闭的环境中，防止空气、水分、细菌和其他污染物进入包装内部，从而保持食品的新鲜度和营养成分。
锁鲜包装的原理主要包括以下几个方面：一、氧气屏障技术氧气是导致食品变质的主要因素之一，因为氧气可以促进食品中的脂肪氧化和细菌生长。
因此，锁鲜包装技术采用了氧气屏障技术，即在包装材料中添加一层氧气屏障膜，可以有效地阻隔氧气的进入，从而延长食品的保质期。
二、湿度控制技术湿度是影响食品质量的另一个重要因素，因为过高或过低的湿度都会导致食品变质和腐败。
因此，锁鲜包装技术还采用了湿度控制技术，即在包装材料中添加一层湿度控制膜，可以调节包装内部的湿度，保持食品的湿度适宜，从而延长食品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是锁鲜包装技术中的一种重要方式，它可以将包装内部的空气抽出，形成真空状态，从而防止氧气和细菌进入包装内部，保持食品的新鲜度和营养成分。
真空包装技术还可以防止食品变色和变味，保持食品的原有口感和香味。
四、抗菌包装技术抗菌包装技术是锁鲜包装技术中的一种新兴技术，它可以在包装材料中添加一种抗菌剂，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，从而保持食品的卫生和安全。
抗菌包装技术还可以防止食品受到外界污染和交叉感染，保证食品的品质和安全。
锁鲜包装技术是一种非常重要的食品包装技术，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
锁鲜包装的原理主要包括氧气屏障技术、湿度控制技术、真空包装技术和抗菌包装技术等方面，这些技术的应用可以使食品包装更加科学、环保和安全。
未来，随着科技的不断发展和创新，锁鲜包装技术还将不断地完善和提高，为人们的生活带来更多的便利和安全。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第2章1 引起食品变质的因素
罐内未被杀灭的耐热性芽孢杆菌
2、食品霉变
概念：
是霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的 发霉变质现象。
代谢：能分泌大量的糖酶。
条件：
温度、湿度较高时，使食品发生霉变。
霉变食品：
营养成分损失、外观颜色改变、染有霉味， 若被产毒菌株如黄曲霉、染色曲霉、玉米赤 霉等污染，会产生毒素。
2.0~3.5时，与pH成负相关性
花青素性质极不稳定：
热→分解褪色 酸、中、碱性介质→红、紫、蓝紫 Sn、Fe、Cu等离子→蓝、蓝紫色、黑，↓ 日光→↓ 自动氧化→褐变
脂肪酸败
（二）变性 淀粉老化
蛋白质变性
1、脂肪酸败——动植物食用油、油炸食品、富含脂肪的
哈喇味使风味变劣——典型特征 影 醛类、酮类等有害人体健康 响 褐变影响外观颜色
从死后到僵直的时间： 鱼类1~4h；禽肉6~12h；牛肉12~24h；猪肉36h。
僵直对肉品质的影响：
食用品质——种类
鱼：食用品质好 畜禽肉：不适于食用
弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低。
保藏品质——适合于冷冻贮藏：
pH低，不利于腐败微生物的生长繁殖； 组织致密，主要成分未发生明显的分解变化
（2）软化（自溶、解僵）
葡萄、柑橘——风味变淡； 黄瓜——变形、肉质变糠； 菜豆——豆荚革质化、豆粒硬化； 洋葱、胡萝卜——发芽、肉质糠心； 蒜薹——梗端纤维化、薹苞肥大、薹条糠心。
最大限度地保持其收获时的固有质量， 是贮藏保鲜的基本目标。
小麦：
胚进一步成熟、 提高发芽势和发芽率、 改善食用品质， 呼吸作用减弱。
小麦等粮食的后熟变化 对其贮藏的积极作用 远大于消极影响。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
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影响食品变质的主要因素
食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
由微生物作用引起的变质
食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。
在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。
因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。
微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。
与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。
1、.水分
水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。
微生物必须依赖水来进行新陈代谢。
食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。
一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。
如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。
用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。
2、温度
温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。
此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。
微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。
根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。
低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。
因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。
一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。
嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。
大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们
在0℃以下仍能继续繁殖。
个别的病菌更能忍受极低的温度。
3、营养物
微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。
每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。
4、pH值
微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。
大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。
若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。
本文由天翔冷柜/ 整理发布。