乳制品加工技术[2]
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
乳制品加工技术及其对产品质量的影响
乳制品加工技术及其对产品质量的影响乳制品加工技术是指将牛奶或其他乳源经过一系列工艺处理，转化为不同种类的乳制品的过程。
乳制品是人们日常生活中常见的食品，如牛奶、奶粉、黄油、乳酪等，它们在我们的饮食中发挥着重要的作用。
乳制品加工技术的发展对产品质量有着重要的影响，下面将具体分析这些影响。
首先，乳制品加工技术能够提高产品的安全性。
在牛奶或乳源的加工过程中，必须对原料进行严格的检测和筛选，确保其安全性。
同时，加工过程中会对原料进行杀菌处理，以杀灭病原菌和有害微生物，保证产品的卫生安全性。
乳制品加工技术还可以控制产品中的微生物及其代谢物质，防止微生物产生的恶臭、酸败等问题。
其次，乳制品加工技术能够改善产品的口感和风味。
不同的加工工艺对乳制品的口感和风味有着重要的影响。
例如，通过调整乳制品中的蛋白质和脂肪含量，可以改善其口感的浓郁度和滑顺度。
另外，乳制品加工技术还可以添加不同的香料和食材，使产品具有丰富的风味特点，增加消费者的口感享受。
再次，乳制品加工技术能够提高产品的营养价值。
牛奶和乳制品是人类重要的营养来源之一，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
在乳制品加工过程中，可以通过对原料进行精细处理和调整，提高产品的蛋白质含量、脂肪含量以及维生素和矿物质的含量。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行功能性改善，如添加益生菌和益生纤维，以提高产品的益生效果，对消费者的健康有益。
最后，乳制品加工技术对产品的外观和质感有着重要影响。
外观和质感是消费者选择乳制品的重要因素之一。
通过加工工艺的精细控制，可以调整乳制品的颜色、质地和质感，使之具有吸引力和诱人性。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行包装和保鲜处理，保证产品的品质和风味，在一定程度上延长产品的保质期。
综上所述，乳制品加工技术对产品质量有着重要的影响。
它可以使乳制品更加安全、口感更好、风味更丰富、营养更丰富，并且具有良好的外观和质感。
随着科技的不断进步，乳制品加工技术也在不断创新发展，为人们提供更优质、可口和健康的乳制品。
乳制品的加工技术
分 是酶 ，酶 是 一种 蛋 白质 ，酶 的特 异 性 强 ，室
乳 制 品 的加 工 技 术
韦 公 远 并在 此温 度 下 进行 保 存 ，直 至运 到 乳 品 厂 。如 果 冷 却环 节 在 这期 间 中断 ，例 如 在 运 输 途 中乳 温升 高 ，牛乳 中的微 生 物开 始 繁 殖 ，并 产生 酶 类 ，尽管 以后 的冷 却将 阻止 其 继 续 发展 ，但 牛
叠 ，吐 温 ２ ＂（ 溶 剂 ） 最 终 浓 度 ０ ０ ％ Ｐ Ｓ ０ 助 ．５ Ｂ
液作 洗涤 ３次 ，每 次 ３ ｎ ｍｉ，并用滤 纸 吸 干再 进
行 Ｅ Ｉ Ａ。Ｅ ＩＡ 的 核 心 用 Ａ ＬＳ ＬＳ ｂ产 生 特 异 性 吸
附 ，特异 性 的强 弱 ，取 决抗 体 制剂 的纯度 。
牛 乳经离 心 分 离处 理 ，分 离 出来 的含 脂肪
部 分 ，称 为稀奶 油 ｉ剩 下 的称 为脱 脂 乳 。而投 有 经 离 心分离 加 工 的牛乳 称 为 全脂 乳 。 牛乳 加酸 或凝 乳 酶后 生 成 以酷 蛋 白和 脂肪 为 主要 成 份 的凝乳 ，除去 酷蛋 白和 脂 肪 后 所剩
因此 ，牛乳 在 进 人 大贮 罐 以前 ，通 常 用 板 式 冷 却器 冷 却到 ４ 以下 。 ℃
未 经处 理 的原 料 乳贮 存在 大型 立 式 贮奶 罐
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍农产品初加工工作在农业生产中具有重要的地位和作用。
在农产品初加工中，奶制品加工技术是其中一个重要领域。
本文将介绍奶制品加工技术在农产品初加工工作中的应用与发展。
一、奶制品加工工艺奶制品加工是指将原始牛奶或其他动物乳汁经过一系列的处理和加工工艺，制成各种乳制品产品的过程。
常见的奶制品包括牛奶、奶粉、黄油、酸奶、乳饮料等。
1. 原料收集与储存：奶制品加工的首要步骤是收集新鲜的原料，确保质量和安全。
收集到的原料需要在低温环境下进行储存，以保持其新鲜度和品质。
2. 过滤与澄清：原料经过过滤去除杂质，并使用澄清剂去除悬浮物和异物，以提高产品的透明度和口感。
3. 杀菌与消毒：为了确保产品的卫生与安全，奶制品在加工过程中需要进行杀菌与消毒处理。
常见的方法包括热处理、超高温处理、紫外线辐射等。
4. 分离与浓缩：奶制品在加工中往往需要进行分离和浓缩。
通过离心等分离方法可以分离出乳脂、乳清等不同成分，以满足不同产品的需求。
5. 加热与冷却：奶制品加工过程中需要进行加热和冷却处理。
加热可以改善产品的质地、延长保质期，而冷却则有助于保持产品的新鲜度和口感。
6. 混合与调配：根据产品的要求，奶制品的不同成分需要进行混合和调配。
例如，酸奶的制作就需要将均匀的乳酸菌接种到牛奶中，发酵后形成酸奶。
7. 包装与贮存：加工完成的奶制品需要进行包装，并在适宜的温度和湿度下进行贮存。
合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期和保持其品质。
二、奶制品加工技术的应用与发展1. 技术应用：随着科学技术的不断发展，奶制品加工技术在农产品初加工工作中得到了广泛的应用。
现代化的奶制品加工设备和生产线大大提高了加工效率和产品质量。
同时，利用先进的工艺和技术，可以开发出更多种类、更多口味的奶制品产品，满足了消费者不断增长的需求。
2. 技术发展：奶制品加工技术也在不断发展和创新中。
为了提高产品的营养价值和口感，研究人员正在探索新的加工方法和工艺流程。
《乳制品加工技术》技能库
典型工作岗位
技能点
初被
中绿
品级
项目一.岗前培训
项目二、原料乳验收
1.验收原料乳
取乳样
感官检骁原料乳检验原料利酸度检验ifM前汨性乳检蛤乳的肪
检测三聚觥胺含麻检测抗生素
项目三、液态乳加工技术
2.预处理原料
乳
操作监控净乳机的转速操作施控乳脂分离机操作监控灭菌设备操作监控闪蒸设备操作监控均质设需操作监控灭菌设备C1.P清洗剂的配制：操作CIP设备
项目六、乳粉加工技术
7.真空浓缩
8.干燥
操作监控出空浓缩设备操作监控喷雾干燥设备
操作监控
冷却筛粉参数
项目七、其它乳制品加工技术
9.奶油搅拌压炼
10.冰激凌老化凝冻
操作监控搅拌压炼设⅛
操作冰激凌生产税设备
项目八、成品检脸
11.成品检验
应用乳品快速分析仪检测巩成分
项目九、岸管、
物流与营销
12.麻管
13.物流专员
完成标准化计算
3.操作生产线4∙CIP清洗项目四、酸 Nhomakorabea加工技术
5.发酵酸轧发酵干酪（拓展）发麻奶油（拓展）
制备酸奶生产发醉剂投放酸奶菌种监控酸奶发酵温度和时间
阳种更壮
菌种保僦而种活力检测倒种传代培养酸奶菌种扩培
项目五、干酪加工技术
6.凝乳、排乳清
添加凝乳fi⅛和其他凝孔助剂监控凝乳过程
凝乳切割
搅拌凝块、排除乳清监控奶酪压榨配制盐水、控制盐水浓度及添加方法按要求进行奶酪上色、挂胎和预包装
M.产品销售
监控成品成产品
监控冷链流通樗竹产品
项目十、HACCP
体系建立
15.HACCP专员
酸奶HRcCP体系建立
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，包括牛奶、奶酪、酸奶、黄油等。
乳制品加工技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
本文将重点探讨乳制品加工关键技术的研究，包括乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料等方面。
一、乳品加工工艺乳品加工工艺是乳制品生产的重要环节，直接影响产品的品质和口感。
乳品加工工艺包括原料的接收、储存、预处理、加工、包装等环节。
首先是原料的接收和储存，对于原料的保鲜和质量控制非常重要。
其次是原料的预处理，包括杀菌、澄清、净化等操作，以保证原料的卫生安全和品质。
接下来是加工环节，根据不同产品的特点进行加工操作，例如奶酪需要发酵和凝固，酸奶需要乳酸菌发酵等。
最后是包装环节，选择适当的包装材料和包装方式，保证产品的卫生安全和长期保存。
乳品加工设备是乳制品生产中必不可少的工具。
乳品加工设备包括灭菌设备、澄清设备、发酵设备、分离设备、包装设备等。
灭菌设备是确保乳制品卫生安全的关键设备，包括高温灭菌、超高温灭菌、紫外线灭菌等方式。
澄清设备可以去除原料中的杂质和异物，提高产品的纯度。
发酵设备可以提供适宜的温度和湿度条件，促进乳酸菌的发酵。
还有分离设备可以将乳脂和乳清分离，得到不同脂肪含量的乳制品原料，以及包装设备可以将成品进行包装，提高产品的外观和卫生。
乳品加工原料是乳制品生产中的基础，直接影响产品的口感和品质。
常见的乳品加工原料包括牛奶、奶粉、乳清粉、乳脂、发酵剂等。
牛奶是最基本的原料，其质量和成分对产品的品质影响非常大。
奶粉和乳清粉是乳制品生产中常用的添加剂，可以增加产品的口感和营养成分。
乳脂是乳制品中的重要组成部分，不同脂肪含量的乳制品可以满足不同消费者的需求。
发酵剂是酸奶等发酵类乳制品的必备原料，可以促进乳酸菌的发酵，增加产品的口感和口味。
乳制品加工关键技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料是影响乳制品品质的三个关键因素。
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乳制品加工技术[2]
嗜热链球菌
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v 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
v 尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶 发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于 价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商 业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
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（2）按使用目的分类：
① 混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂； ② 单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的
① 装罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器灭菌 ② 发酵：41-42℃，培养时间2.5-4.0h，达到凝固状态即
可终止发酵。 v 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH低于
4.6；表面有少量水痕；乳变粘稠。 ③ 冷却：0~4℃贮藏24h后出售，该贮藏过程称为后熟，
一般最大冷藏期为7-14d。
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② 直投式酸奶发酵剂：
v 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指 一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对 其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶 发酵剂的活菌数一般为1010～1012 个/g。
形成酸奶风味成分； ④ 产粘性：影响酸奶的质构特性； ⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能； ⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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（2）原辅料质量
① 脱脂乳粉 ② 稳定剂：明胶、果胶、琼脂 ③ 糖及果料
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（3）均质
能力测试题
均质单元操作的要点是什么？
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❖ 杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬 度，杀菌后均质污染的危险性较大。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
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v e＋菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球 菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶含有 活性益生菌100万个。
v B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧 杆菌 (即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四 种LABS有益菌。味全优酪乳不仅菌种多、而且菌种 的品种极好。其中B-longum菌(龙根B菌)是来自于婴儿 体内的珍贵乳酸菌种。
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3 发酵剂的主要作用及菌种选择 （1）发酵剂的主要作用：
v 乳酸发酵； v 产生挥发性物质，形成风味； v 产生抗生素：Nisin
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（2）菌种选择 能力测试题
你选择的菌种要求有什么特点？
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① 产酸性：表明发酵剂的活力； ② 后熟性：在冷藏阶段继续产酸的能力（弱好）； ③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸等，
扩大培养，用于实际生产的发酵剂。
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2 常见乳酸菌的种类和形态
v 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和 嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。
v 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电 点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成 半固体状态的凝胶体物质。
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一、酸乳的概念与分类
（1）酸乳的概念
v 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活菌。
❖ 酸奶有几种类型？
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（2）酸乳的分类
按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅 拌型酸乳两大类。 ① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而 使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状 组织状态。 什么样的酸奶是搅拌型呢？
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④ 凝固型酸乳的常见质量问题与控制
（a）凝固性差
原料乳质量问题：抗生素、防腐剂 发酵温度和时间不恰当 噬菌体污染 发酵剂活力 加糖量不适当，控制在6.5%左右
（b）乳清析出
原料乳热处理不够 发酵时间 干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl2
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（c）风味不良
v 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生 长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的 是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促 进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及 抗菌作用。
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双歧杆菌
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v 双歧杆菌的营养作用：
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。 双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑 苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对 于人体具有不容忽视的重要营养作用。
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保加利亚乳杆菌
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v 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学 反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把 它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖， 不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿 脑发育有益。
在发酵罐中发酵
冷却
冷却 后熟
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灌装 后熟 凝固型酸奶
搅拌
添加果料
搅拌型酸奶
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酸奶加工视频 15min
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四、酸奶加工工艺要点
（1）原料乳的质量要求
① 乳房炎：咸味 ② 初乳：苦味 ③ 末乳：咸味 ④ 残存抗生素：青霉素，阻碍发酵 ⑤ 残留杀菌剂：NaClO ⑥ 微生物
v 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 v 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的
毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 v 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制
了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 v 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功
能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
延年益寿。
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其他益生菌
v LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美 国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出 来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点， 能够在肠道中定殖长达两周。
v LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－ 保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－ 嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征， 并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含 的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活， 更有益于人体健康。
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⑥ 搅拌型酸乳的常见质量问题与控制
（a）砂状组织 （b）乳清分离 （c）风味不正 （d）色泽正常
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发酵温度 干物质过多 高温搅拌
搅拌速度过快、过度搅拌 搅拌污染杂菌 冷却温度不适 干物质含量不足 与凝固型酸乳相同 发酵过度
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乳制品加工技术[2]
第一节 酸奶的加工
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酸奶的好处
1. 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸 收；
2. 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 4. 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产
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v 双歧杆菌具有以下治疗效果：
1. 维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长， 防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2. 抗肿瘤； 3. 在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子
的吸收；
4. 降低血液中胆固醇水平，防治高血压； 5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6. 增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，